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家庭纳豆制作工艺
徐家达
自“家庭是怎样自制纳豆”一文在本刊（健康指南）2007年第一期发表以来受到了不少读者的关怀。有很多读者给本人来信讯问有关纳豆的食用、制作等问题。为了答谢读者的关怀，本人在此解释一些大家关心的问题，也介绍一种更好的纳豆制作工艺。使大家能更方便、更有效的制作和食用纳豆，提升自我的健康水平。
一、为什么要自制纳豆
纳豆可以说是为中老年人量身定做的保健品。他的主要功用有；1、提高免疫力。2、降血压、压血脂、溶血栓、预防心血管疾疾。3、调节胃肠功能。4、防骨质疏松。5抭衰老、防痴呆、增强记忆力。6、养颜、减肥。4、保肝。从“百度”中打入“纳豆”就可以查到39400余条文献信息。
纳豆在中国各大城市已普遍有人设厂生产，虽然大小不同、品质不一。北京燕京啤酒集团和中国发酵工业研究院合作在京郊从日本引进了世界最先进的自动化纳豆工厂，也有各地为数众多的中小工厂。我们可以买到各种品牌的纳豆，那为什庅我们还要自制纳豆呢？
1、关于纳豆的食用量：厂商提供食用量每天1-2次，每次4粒（0.3-0.4g/每粒）。每天最大使用量为8粒（约合3.2克纳豆干粉）。
资料介绍用於防治疾病纳豆应服用4 -5次，每次5-10克，因此应用的最大量是每天50克（约合20克纳豆干粉）。
从另一个角度分析：日本人推荐鲜纳豆每人每天最好食用50克，达到100克尤佳。若按制作纳豆时鲜纳豆与黄豆的比例折合估算，50克鲜纳豆相当於纳豆干粉20克，（由每4克黄豆约生产10克鲜纳豆估算），这个数量和上述防冶疾病纳豆所需数量相当。食用100克鲜纳豆则相当40克纳豆干粉。
由上可知对食用纳豆的数量差别是很大的，本来纳豆是类似于食品的保健食品，一般人多食用一些是不会有问题的，若为了保健和防冶疾病采用中间数值，中老年人每天食用50克鲜纳豆或20克纳豆干粉是比较适当，最多不要超过100克鲜纳豆或40克纳豆干粉。
2、食用纳豆的费用：纳豆价格约70-80元一瓶，净含量320mg、180粒，按厂商提供最大量食用每天化3.5元，每月105元，所费不多。若按每天20克纳豆干粉食用，每天费用达22元，每月约660元。若家中多人食用就会是一笔不小的化费。
3、纳豆的制作並不困难，发酵只用一种菌种，另外还需要少量测温及消毒等设备。纳豆是由黄豆发酵制成，1000克普通黄豆只要四元钱，可生产鲜纳豆2500克，计祘纳豆干粉的成本每克只有0 .004元，而购买市售纳豆干粉每克为1.388元，价格提高347倍。
二、关于纳豆发酵的菌种
可采用市售“纳豆”胶囊中的干粉作为菌种，但重要的是：一般中小纳豆工厂采用的工艺是将黄豆发酵、冷冻干燥、粉碎。这样其粉末中含有大量活箘，可用于作发酵的菌种。但也有一些大型工厂为了提高纳豆的品质，生产时提取出某些成份，同时也使纳豆菌灭活，不再具有作菌种的功能。所以这一点一定要分清楚，如天津金诺瑞林生物公司的纳豆标签上说明：“纳豆冻干粉胶囊”並注有“真空冷冻干燥”这就是很好的发酵菌种。我们可用“百度”中打入“纳豆”能查到各地生产纳豆单位的网站，进入网站一般就可了解其情况，如有怀疑可电话直接讯问，以免买来不宜做菌种的纳豆胶囊。
由于用于做菌种的纳豆胶囊使用量很少，做一千克鲜纳豆只需要约1克（三个胶囊），因此价格就不再是一个主要因素。
三、改进后自制纳豆操作工艺（每次生产鲜纳豆1000克）
1、纳豆的工艺流程：流程如下：
大豆----清洗、浸泡----蒸煮----接种----装盒----装锅、发酵----冷却、后熟----纳豆成品
2、操作要点：
a、清洗浸泡：
大豆以选用小粒的为佳，因小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长，并且小粒豆的价格也只有大粒豆的三分之二。经测定投入大豆与成品纳豆的重量比约为1比2.5，用我们的装置每次用大豆400克可做纳豆约1公斤。
大豆应充份洗净，浸泡以大豆吸足水分为准，需要时间根据水温而定，一般应保持12小时以上至24小时。开始加水重量约为豆量的三倍左右，水要把豆面浸没，因过多的水可在蒸煮前泌去，缺水时也可以随时添加。
b、 蒸煮：
蒸煮黄豆我们认为用电高压锅较好(老板牌CY50-205S型5L电高压锅或相似型号)，可大大减少水个分蒸发，自动控制温度、时间。把充分泡发的大豆沥净水份后放入高压锅，因蒸煮时豆还要吸收和蒸发少量的水，也需要一些水用于溶解和泡发菌种，因此要再加150cc水到锅中，煮后的大豆中如含水充足制作后的纳豆黏丝多、口味好。但纳豆杆菌是嗜氧菌，发酵时豆与豆之间要有一定的空隙，使空气能充分接触也是很重要的，不容许底层有水浸泡。加热时间应达到豆一捏就碎的程度，用电高压锅 “豆类”自动挡。全程加热时间约30----40分种，待电锅指示停电保温时应切断电锅电源。使整个电锅冷却到室温（晚间8-9时煮好豆后停电冷却到次日早晨），等待接种。
普通高压锅也可使用，但煮时要加足水，加热时间以煮烂为宜，煮完可将汤水沥净（也在高压锅加盖密闭中自然冷却到室温后进行），可取此汤水50克，拌菌粉在发酵时作为菌种使用。
c、 接种、装盒、装锅：
接种前的准备工作：
1、在打开电高压锅锅盖前首先要做好所有工具的消毒灭菌，包括：校拌豆及菌种的匙1个、分装豆的小匙2个、微波炉用塑料菜盒4个（尺寸9.5cm×12.5cm×4cm含盖）、搪瓷浅盘（直径23cm深4cm）一个、12寸美式不锈钢蒸锅(包含锅盖、两个锅屉板)等。如用普通高压锅煮黄豆时，沥汤水用的网也应消毒。消毒可用蒸煮、酒精或臭氧等均可，但本人在用美的牌MXV-ZLP80M1食具消毒柜臭氧消毒时，发现消毒后必须等待相当长的时间后工具才能使用，不然会促成钠豆发酵不完全、缺少黏絲等问题。
2、准备好四通TH3251半导体温湿度汁：包括装好电池、支架、导缐等达到随时可应用状态。
3、准备好保温用具，我们是用大泡沫海棉垫一塊（50×50×8cm）、大枕巾4条、小棉背心一件（将领口袖口缝死）、超大棉背心一件（经同样处理）、儿童用厚方被一件，用以保温及调节温度。
4、在12吋美式不锈钢蒸锅中加水4.5Kg、根据室温高低不同将水加热至45℃至55℃。天气热时水温要低些，如当前（初夏）我们采用水温度45℃，冬季水温为55℃。放上锅屉板，在其孔中插入酒精温度计测温。
接种：可用热接种或冷接种，冷接种质量比较稳定，我们经试验后采用这种方法，也就是等黄豆煮好冷到室温再接种。
用电高压锅时，先打开电高压锅锅盖，取出放有豆的内衬锅，将菌种约1g（三粒市售钠豆菌粉胶囊）先后打开，在相隔约120度分三处从衬锅内壁倒入菌种，倒菌种前预先在这三处用匙挖一个见底的坑，菌种最好倒入坑内。然后用匙搅拌豆和菌种，搅拌中要侭量避免将黄豆压碎变形，搅动动作要稳而大，为搅拌均匀共搅100次。
在用普通高压锅时，可将准备好的菌液倒入煮好的黄豆中拌匀。
装盒：把塑料菜盒三个（先不用盖盖）及搪瓷浅盘一个放在已消过毒的锅屉板上（减少盘底污染），开始将接过种的豆分装，豆装的高度不得大于2cm。根据计祘及试验确度，400克接种后的豆约一半装入搪瓷浅盘，其余一半分三份装入三个塑料菜盒，装好先略加平整即可（不要压实和震实）。
装锅：
从图片一至七可清淅的看到装锅过程，及各种工具的摆放情况。
图一、塑料盒及测温探头放置在中心位置。 图二、塑料盒上加上搪瓷盘。

图三、加上锅盖。 图四、外包四条枕巾。

图五、外加羽绒背心。 图六、外加小方被。

图七、再加大背心。其傍为半导体温度计
在装锅前仍放在炉子上的不锈钢蒸锅中的水温可能会稍有下降，应再补充加温到所需温度，（补充加热时升温不要太快，避免温度超过）然后将锅及水端到予先安放好的海棉塾上，拔去插在锅中的玻璃温度计。
将三个装好豆的塑料盒（不加盖）如图一放置，中间放好半导体测温探头，把导缐引出接在指示仪表上。从表上，可以观察内部温度。
接着在塑料盒上放上装好豆的搪瓷盘如图二，然后加上锅盖（图三），锅盖侧面的出气孔要对准锅把手，避免以后包裹时将气孔堵塞，影响通气。接着按图四、五、六、七包上枕巾、小背心、小方被、大肯心等保温层，装锅即完成，可以开始计祘发酵时间。
d、 发酵----冷却
纳豆可趁热发酵或冷却到常温后再加热发酵，前者总发酵时间较短，后者质量比较稳定，我们采用了冷却到常温后再加热发酵工艺。
包好后锅内的热水使黄豆加热，半导体温度计开始计量温度，也就是黄豆开始升温发酵。发酵时多层保温装备是用於调节温度、既用来保证黄豆升温也用来防止升温过高影响发酵温度。在保温开始的二至四小时是黄豆逐步升温和纳豆菌开始繁殖，此时是黄豆吸收热量，温度计探头的温度逐步下降。在保温开始六小时左右因纳豆杆菌大量繁殖进入对数发酵(快速发酵)期，因纳豆杆菌是嗜氧菌有放热反应，因此系统温度明显上升，此时应减少锅外的隔热包装使系统降温，待温度降到42℃至38℃时应再包上保温层，使余下的时间内系统温度保持在比较理想的温度：42℃至38℃之间。
发酵各时段的估计为：在40度时升温及延滞期（此时黄豆外观无变化）为4至6小时，快速发酵期10小时，稳定期6小时，因此总时间为20至22小时，这样可以保证纳豆获得较好的质量。
e、 冷却、后熟----纳豆成品：
纳豆发酵完成后立即将搪瓷浅盘中的纳豆装入第四个塑料盒，多余的也分装到其他三个塑料盒，使四个塑料盒中纳豆数量相近（每盒净重250克左右），加上已消毒的盒盖后立即放入冰箱冷藏，经24小时后熟后即可食用。
优质纳豆成品外观如图八，豆表面布满白色的菌群。有浓烈的纳豆味，挑动时能拉出又长又细的黏絲。
关于购买菌种：经试验购买“天津金诺瑞林公司”的纳豆冻干粉胶囊较好，有的牌子不是活菌不能用於做纳豆。公司在华苑产业园区创业中心，电话[phone]。也可以到南开区华苑小区地华里10-2-302购买（网上小店），电话[phone]
关于购买半导体温度计（TISC-TH3251温度，湿度计）是天津四通公司制造，地址开发区洞庭路117号，电话[phone] 25326418。也可到友谊路家居（和原耒家世界一起）购买。

图八、纳豆成品图。白色为菌群

最新补充（2011-3-9）
1、 纳豆菌种用量改进：己经两年左右的试验，接种用菌种已由每次3粒减为1粒（每粒菌种己可用於制作750克黄豆的纳豆）。
2、 纳豆菌种的品种由“天津金诺瑞林公司”的纳豆冻干粉胶囊改为“安泰纳豆”由上海诺金科研制，天津核生科技监制，（电话：[phone]）该公司产品据称有专利，质量好。但价格十分高，120粒（0.25g）约600元，实用中还未发现有明显功效。
3、 用“益康牌酸奶机YKS-448SD-A”可做纳豆，但容量小一次仅能做250g黄豆的纳豆。
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