第三章食品的感官检验法.ppt

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食品的感官检验法,感官检验的概述,感官检验的种类,感官检验的基本要求,感官检验常用方法,本章要点,感官检验的方法分类,食品感官检验的方法分为,分析型感官检验,和,嗜好型感官检验,两种。,分析型感官检验,把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。,嗜好型感官检验,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。,比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。,两个类别的分析目的,弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性,(,分析型,),还是通过物质来测定人们嗜好度,(,嗜好型,),是设计感官检验的出发点。,分析型感官检验,常用于食品的质量控制和检测。,嗜好型感官检验,常用于食品的设计和推广。,什么叫食品感官检验？,感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉,味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。,一、感官检验的概念,利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。,感觉的敏感性,感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。,感觉的阈值,感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。,阈的定义,美国检验和材料学会（,ASTM,）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而,高于该值,任何具有真正,嗅觉和味觉,的个体会很容易地察觉到该物质的存在。,即辨别出物质存在的最低浓度。,感觉阈：,对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度,1,、绝对阈：,刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。,2,、差别阈：,所能感觉到的刺激最小变化量。不是一个恒定值，随因素变化,感觉的五个基本特征,一种感官只能接受和识别一种刺激；,只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；,感官会产生疲劳（适应）现象；,感觉识别刺激受心理作用的影响；,不同感官在接受信息时，会相互影响。,感官检验的意义,食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制,食品贮藏保鲜,新产品开发,市场调查,二、感官检验的种类,视觉检验,听觉检验,嗅觉检验,味觉检验,触觉检验,视觉检验,在自然条件（光线）下检验，包括观看产品的外观形态和颜色特征。,颜色有,3,个属性：明度、色调和饱和度。,正常的锥体细胞中含有,3,种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。,视觉检验听觉检验,嗅觉检验,最好在,1525,的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。,食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。,味觉检验,一般在,1045,范围内较适宜，以,30,时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。,口腔内味蕾对味道刺激的感觉。,你知道吗？,人的味觉感知区域,检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。,脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。,触觉检验,鱼体肌肉的硬度和弹性鲜度,弹性,感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。,三、感官检验的基本要求,食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。,1,、感官检验实验室要求,食品感官检验室：检验区和样品制备区。,检验区通常设有单独检验区和集体工作区。,2,、,对食品质量感官检验人员的要求,（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。,（二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。,（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。,3,、检验人员的选择与培训,按检验类型可分为,实验室内感官分析的评价员,与,消费者偏爱检验的评价员,两大类。,初选、测试、培训、考核,4,、样品的制备和分发,样品数量（液体,30mL,、固体,28g,，,35,次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。,5,、检验鉴别后的食品其食用与处理原则,检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。,四、感官检验常用方法,检验方法的选择和分类,一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。,常用的检验方法有三类：,差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。,差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括成对比较检验法、三点检验法、二,-,三点检验法、五中取二检验法、,A-,非,A,检验法、选择检验法、配偶检验法等。,标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。,分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。,实 际 应 用,检 验 目 的,方 法,生产过程中的质量控制,检出与标准品有无差异,成对比较检验法（单边）,成对比较检验法（双边）,二,-,三点检验法,三点检验法,选择法,配偶法,检出与标准品差异的量,评分法,成对比较检验法,三点检验法,原料品质控制检查,原料分等,评分法,分等法（总体的）,成品质量控制检查,检出趋向性差异,评分法,分等法,消费者嗜好调查、成品品质研究,获知嗜好程度或品质好坏,成对比较检验法,三点检验法,排序法,选择法,嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化,评分法,多重比较法,配偶法,品质研究,分析品质内容,描述法,方 法,所需评价员人数,专家型,优秀评价员,初级评价员,成对比较检验法,7,名以上,20,名以上,30,名以上,三点检验法,6,名以上,15,名以上,25,名以上,二,-,三点检验法,20,名以上,五中取二检验法,10,名以上,A-,非,A,检验法,20,名以上,30,名以上,排序检验法,2,名以上,5,名以上,10,名以上,分类检验法,3,名以上,3,名以上,评估检验法,1,名以上,5,名以上,20,名以上,评分检验法,1,名以上,5,名以上,20,名以上,分等检验法,按具体分等方法确定,简单描述检验法,5,名以上,5,名以上,定量描述或感官剖面检验法,5,名以上,5,名以上,不同检验法所需评价员人数,几个统计学术语,原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），,P=P,0,。,备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是,P=P,0,，那么备择假设可以是双边的（,P,P,0,），也可以是单边的（如,P,P,0,）。,显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。（,5%,的水平用“显著”表示，,1%,的水平用“非常显著”表示）,差别检验法,成对比较检验法（两点检验法）,概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。,应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。,优点：简单，不易产生感官疲劳,缺点：样品量很大时，无法比较,步骤：样品成对分发,评价员评价,向评价员提问,技术要点：,样品,AB,和,BA,配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员,连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量,避免倾向性提问,三点检验法：,概念：也称三角试验法，是差别检验中最常用的方法。具体做法是：同时提供三个编码样品给评价员，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的那个样品。,应用：确定两种样品间的细微差别；能参加检验的评价员数量不多时使用；选择和培训评价员。,缺点：不适合评价大量样品；评价风味强烈样品时更容易产生感官疲劳；要保证两种样品完全一样难度很大。,二,-,三点检验法,概念：先提供一个对照品给评价员熟悉后，再提供两个样品，其中一个与对照相同或相似，要求评价员从中挑选出与对照品相同或相似的那个样品。也称一,-,二点检验法。,应用：尤其适用于评价员很熟悉对照品的情况，但不适用于有后味的样品。,五中取二检验法,概念：同时提供五个随机排序的样品给评价员，其中两个为同一类型，另三个为另一类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的检验方法。,应用：当只有少量优秀评价员时使用该法；利用视觉、听觉和触觉的感官分析中常用。,优点：比其他差别检验法在统计学上有更高的功效。,缺点：易受感官疲劳和记忆效果影响。,A-,非,A,检验法,概念：评价员先熟悉样品,A,，再将一系列既有,A,也有非,A,的样品送交给检验人员，要求评价员判断哪些是,A,，那些不是,A,的检验法。,应用：主要用于评价那些具有各种不同外观或有持久后味的样品，特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。,步骤：反复提供样品,A,至评价员可识别,-,每次随机提供可能是,A,也可能是非,A,的样品给评价员,-,评价员判别。注意样品提供应有一定时间间隔，以免出现感官疲劳。,类别检验法,对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：,评分检验法，排序检验法，多项特性评析法。,1,、排序检验法,概念：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度高低排出样品顺序的检验方法。,应用：应用广泛，但区分能力并不强，但在评价少量样品（少于,6,个）的复杂特性如风味和质量等，以及评价超过,20,个样品的外观时，该方法迅速且有效。,可用于：筛选样品以安排更精确评价；选择样品；消费者接受检查及确定偏爱顺序；选择与培训评价员。,2,、评分检验法,概念：按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评定方法。,应用：可用于评价一种或多种指标的强度及差异，应用广泛，特别适用于新产品的评价。,步骤,首先确定所使用的标度类型（等距、比例）,然后由评价员分别评价样品指标,最后由检验组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分,描述性检验法,检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。,简单描述检验，定量描述和感官剖面检验,定量描述和感官剖面检验,定量描述检验：要求评价员尽量完整的对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。,附 录,