不同档次海绵蛋糕的配方比例.doc

不同档次海绵蛋糕的配方比例： 高档海绵蛋糕粉、蛋比为1：1.8以上（高达2.5） 中档海绵蛋糕粉、蛋比为1：11.8 低档海绵蛋糕粉、蛋比为1：1.0以下（低至0.4） 低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%100%。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。 金砖面团原料：风车面包粉380克、低筋面粉120克、即发干酵母10克、细砂糖30克、盐1+1/4小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黄油40克。裹入油：片状黄油220克。我做的量不小，减量时要考虑你分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗哈。再有，如果量太少，则切出来的条会过短，整形时的长度就不一定能合你需要。做法：将面团原料放在一起，打至面团表面光滑，有很好的延展性后，立即摊成大片，用保鲜袋包好，送入冰箱速冻30分钟。冻面团的时候，将片状黄油取出，放在洒了高粉的案板上，擀成长方形。这里用的片状黄油是专门开酥用的动物性黄油，不是普通黄油，为健康考虑，自家做尽量不要用玛琪琳。我用的是安佳片状黄油，如图，上面的是普通黄油，下面蓝色塑料纸包着的就是片状黄油。案板上洒高粉，将冻好的面团擀成黄油2倍大，将片状黄油放在面团中间（图1）后包好，接口处捏紧（图2）。将面团擀成长方形的大片（图3），右边向内折1/4，左边也折上来，接在一起（图4）。将面团再次对折（图5），完成1次4折。做丹麦、可颂等起酥的点心时，需要用沉一些的走锤，能一擀一大片，用一般的小擀面杖效果不好。我用的是三能的走锤，很沉，具体多沉我就不知道了，因为我家的小秤称不了。从大连回来过安检的时候因为这东西我被拦下了，人家看着象凶器，说里面没任何木头成分，怕我拿上飞机出事，非逼我去托运，结果就为了它，我又余外花40块钱托运费，买了好大一个箱子。回家开箱一看只有一擀面杖，俺LG就乐了，还以为我能带啥宝贝回来呢，原来是它！如图：紧接着将折好的面团擀成长方形大片（图6），两边各从1/3处向内折（图7），完成1次3 折。将折好的面团擀成2cm厚，折边向下，用利刀修去侧边后，按需要的分量分割成长条（每3条为1组），不足的部分用切去的边角来补充（图8）。将面条切面朝上，拍扁后顶部放在一起捏紧，自上而下编成三股辫（图9、图10）。将补充重量的边角料放在最里面，将两头向内折，翻面，接口处向下，3个一组排入金砖模中（图11），放温暖湿润处进行最后发酵。发至约8分满（图12），盖上盖子，入预热220的烤箱，下层，上下火，35分钟。出炉后立即脱模，侧面朝上，放在晾架上晾凉（如下图）。这是为了防止面包回缩。以前我为回缩的问题困扰过，在贝太论坛看了“音乐与烘焙”的强帖才知道这面包得这样晾。这造型，看着象板砖吧。香橙金字塔原料：金像面包粉300克、细砂糖18克、蛋15克、盐4克、奶粉16克、即发干酵母3克、水200克、黄油24克、橙皮1.5个。我用这个面团做了3个金字塔和1个边长10cm的正方形吐司，如果用450克吐司模，建议用此配方85%左右的量，水量请根据自家的条件来减，磨橙皮时不要磨到里面白色的部分。做法：将除黄油外的所有原料放在一起揉至扩展，加入黄油揉至完全，将面团放温暖处进行基础发酵。基础发酵结束（图1），将面团分割成110克/个，滚圆后松弛15分钟（图2）。松弛后的面团擀成椭圆形（图3），翻面后从上下各1/3处向内折（图4），然后压薄底边，自上而下卷成筒状，放入模具中，在温暖湿润处进行最后发酵（图5）。发至9分满后（图6），盖上盖子，入预热180的烤箱，下层，上下火，30分钟。出炉后立即脱模，放烤网上晾凉。老式面包的造型了，所以这次整的是奶油卷造型。酵头：金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克主面团：金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克模具：下底边长25cm，上口边长28cm蛋糕卷烤盘。做法：将酵头原料放在一起混匀后（图1），放温暖处发至面团膨胀又回落，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状（图2）。将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段后（图3），放温暖处发至2倍左右大（图4）。将发酵好的面团取出排气后，分割成50克/个，滚圆后松弛15分钟（图5）。松弛后的面团擀成椭圆形（图6），翻面后自上下各三分之一处向内折（图7）。将面团搓成锥形（图8），擀成长长的三角形（图9），自上而下卷起来。将面团排入涂过油的烤盘内（图10），放温暖湿润处进行最后发酵。最后发酵结束，表面涂蛋液（图11），入预热180的烤箱（图12），下层，上下火，25分钟左右。出炉后立即移到烤网上放凉。