正宗原味粉技术配方.doc

正宗原味汤粉王配方制作全过程

目录
—、原料配料明细
二、设备清单
三、高汤的熬制
四、葱油的熬制
五、肉类的腌制方法
六、选粉条，粉条处埋准备工作
七、汤粉成品出锅
八、辣椒酱二种做法

一.原料材料明细
1、原料：粉条（河源金霸米粉专用粉条，为合大众多样选
择可添加桂林米粉粗细或河粉) ，猪筒骨半根，鸡架一个，
也能添加鸭架一个，新鲜猪肉 1 斤，新鲜猪肝 1 斤，
新鲜粉肠1 斤，
2、调味料：厨邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白沙糖，星
湖牌焦香型乙基麦芽粉，腌 料（富丽礙 2#也叫肉质香精
2#或小苏打代替)，生粉，菜油（大豆油花生油均可)， 香
葱头，大蒜头，酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，
辣椒粉
3、配料：剁辣椒酱，辣椒粉。

二、设备清单（以下明细供参考，可根据自己实际情况增
减)
1、小吃车推车1台 最好两个炉灶的
2、煤气2瓶
3、煤炉灶 2 个 三炉与单炉各一个
4、煤球若干
5、不锈钢桶 3 个 带盖的 35*35CM 40*50CM 25*25CM
6、漏勺（网筛） 3 个 烫粉用
7、大汤勺 2 个 打汤用
8、汤勺5 个 打配料用
9、冰柜1台
10、桌凳 若干
11、菜刀菜板1个
12、电磁炉 2 个 煮肉片用
13、电子称 1 个
14、食用碗 若干
15、打包袋 若干
16、—次性碗筷 20 包
17、水盆3 个 洗菜用
三、高汤的熬制
准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 (2 斤左右)，一斤鸭肉（或鸭架)，15 斤清水
调料：味精 5 克，鸡粉 15 克，白沙糖15 克，盐 60 克，此为熬好的高汤 10 斤的用量比例）
做法：
1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把
鸡架与鸭架上粘有的肥肉扒掉干净，不然底汤油太多吃起
来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭肉和鸡
架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉。
2.、过水（飞水)：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，
以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗
过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右，这期间要
适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅
速放入凉水中冷却洗净待用即可。
3、熬底汤：准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理
好的骨头，大火沸煮 10 分钟左右，改小火（沸腾状态）
熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所
有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否
则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。
(注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中
冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也
可；熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒
或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，
15 斤清水熬底汤，熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左
右）
4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电
子称称一下重量，如果汤水是10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克，鸡粉15 克，白沙糖 15 克，盐 60克，
如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味精 5 克X0.8=4克，鸡粉 15 克X0.8=12 克，白沙糖 15克X0.8=12克，盐60克X0.8=4克

(底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤

（高汤）要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，）

四、葱油的熬制
材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60 克，大蒜头 50
克，菜油 1 斤，乙基麦芽粉 3 克（起保持葱油持久香味
作用）
做法：
1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那祌， 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用；
2、冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟)，再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙 基麦芽粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。
(注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，
再放大蒜沫的，顺序不能 颠倒；葱油一次可以多做几斤油
的比例，长期使用的，用时再取出一小部分也可以的）

五、肉类腌制方法：
原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1 斤，新鲜粉肠 1 斤，
腌料:富丽磷2#(也叫肉质香精 2#)5克，生粉5克，葱油1平勺.
腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，撒入香精 2#和生粉用手抓均（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用，
(注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一 样，但是猪肠不容易熟，需提前分开煮 20 分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）

六、选粉条，粉条处理准备工作
原料：河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的，但是为了满足客人多样化选择，广东河粉，粗米线细米线及手工干面条，方便面等，均可使用
备料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右，打散沥干水份备用，其他河粉，粗米线细 米线及手工干面条，方便面均可以在当地菜市场买现成的

七.汤粉成品出锅
操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用，同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火，下腌好的肉片，大火烧开后再 煮 20 秒左右即可关关火，适量加一点点芹菜沫，香菜沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫好的粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。
(注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的，但是为了满足客人多样化选择，可放香菜沫和 生葱沫，这样也可以增加香味，青菜最好能不放，有点影响汤水味道）

八.辣椒酱二种做法
1、蒜蓉酱：菜市场买回剁辣椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁
碎越碎越好，适量加一些白醋, 盐，搅拌均匀装在碗里即
可有条件的情况下买个揽拌机，将材料放入揽拌几秒钟就
可以了
2. 干辣椒酱做法：从市场买回干辣椒粉，锅内适量烧些食
用油，烧至冒烟后关火，先降下温，再倒入干辣椒粉访倒
边揽拌均匀，再适量加点盐与白芝麻搅拌均匀即可