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《中式面点制作》教学方法的改革

　　【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。

　　【关键词】项目教学中式面点制作
　　项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。
　　项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
　　“项目教学法”最显著的特点是“以项目为主线，教师为主导、学生为主题，改变了以往老师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。项目教学法不再把教师的现成知识技能传递学生作为追求的目标，而是在教师的安排和讲授去得到一个结果，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果，并进行展示和自我评价，学生的重点在学习过程而非学习结果，而是他们在这个过程中锻炼各种能力。教师已经不是教学中的主导地位，而是成为学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
　　《中式面点制作》教学中以所面点品种为项目进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生相互讨论、充分动脑思考、动手实践。按照实施项目计划进行工作，最终生产出成品面点制品，并将评价活动联系起来，从而实现教学目标。
　　近年来，课程组根据学校的授课情况，针对《中餐烹调制作》、《中式面点制作》、《冷拼与食品雕刻》的发展方向，采取模块教学，将学生分为三组循环授课，通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近三年来收到了良好的教学效果。
　　实施项目教学法的步骤（以花色蒸饺项目为例）
　　（一）项目设计
　　要求学生综合运用所学的烹饪知识，撰写花色蒸饺工作任务导航书。
　　项目名称：模拟饭店面点厨房工作间（共分为初加工、和制面团、制馅、包捏成型、熟制、装盘等）
　　基本要求：
　　1.将学生分为三个小组，并确定每个小组的具体任务。
　　2.撰写工作任务导航书，其内容包括：①类别，②所需用具， ③实训计划，在项目任务完成规定时间内所能达到的产品数量和质量要求，④面点房成员（小组成员）工作分工。
　　3.根据工作任务导航书制作花色蒸饺面点制品。
　　4.提交工作小组任务成果（每次面点制品拍成照片，写好实训报告）。
　　（二）项目介绍
　　确定花色蒸饺项目设计的内容，向学生展示一些相关优秀花色蒸饺面点作品照片及资料，使学生清楚地了解本次项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说，最关键的地方在于学生组建模拟饭店面点厨房工作间的创意和构想。模拟饭店面点厨房工作间必须具有可行性，同时能体现饭店面点厨房工作间的特点；教师应详细地介绍项目选择的原则；怎样获取尽可能多的创意；项目小组如何组成；如何分工；如何协同工作和管理等等。
　　（三）学生分组
　　教师在学生分组时，采取的是以自愿为前提，先让面点模块同学按6人的规模自由组合成小组。力求各个小组的实力较为均衡，小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。
　　（四）项目立项
　　各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析，初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有关花色蒸饺品种。面点模块同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。这有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务导航书的内容包括项目课题、操作程序、人员具体分工和进度安排。
　　（五）项目开发
　　确定各个小组的项目方案后，各小组成员根据工作任务导航书分工进行自主学习。学生需用到多门课程的相关知识，需具备多方面的能力，学生可借助互联网对相关信息进行检索，可走进居民区、中小型饭店对群众喜欢吃的家常面点、饭店流行面点、新疆特色面点及常用原料进行调查了解，获取第一手资料并综合分析这些信息。学生在撰写工作任务导航书时，积极主动地向家长和教师寻求帮助，找到一些具体的实例如菜单、书籍之类，再通过自主学习加深理解。在教学过程中，教师注重让学生从原料的采购到加工生产都由学生自己去操作，教师做一个导航员。在整个项目设计和开发过程中，学生的学习自觉性和主动性都有显著提高，不懂的问题能积极主动地向任课教师、家长和同学寻求帮助。
　　（六）项目实施
　　1.课前准备
　　让学生按照既定工作任务导航书的要求进行准备，包括原材料、设备及所需专业知识内容等。目的是让学生了解“花色蒸饺”所用的主料--面粉，牛肉馅；配料--鸡蛋、青菜、胡萝卜；所用调味品--盐、味精、花椒粉、酱油、香油；烹调方法--蒸；在工具和盛器方面可根据学生构思进行选择。涉及的课程知识有“原料知识”、熟制方法”、“营养与卫生”等内容。提前布置任务。
　　2、任务分工
　　通过讨论，确定部分学生采购原材料，其他成员准备设备器材等。负责采购的学生要了解工作任务中所需要的肉品种、蔬菜原料等的质量、价格；负责设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。
　　3、初加工
　　用沸水和制面团，调制馅心；将配料剁成碎粒；同时给学生提供必要的思考：原料、原料可否替代，将馅料换成鸡肉、凉水和制面团等又会得到什么结果等等。
　　4、包捏成型
　　包捏时，学生需采用不同的手法，包捏各式花色饺子，气足上锅，进行围边点缀的学生则要对花色蒸饺的造型进行构思，使成品更加完美。
　　（七）阶段小结、交流
　　在项目操作过程中，教师跟进检查学生项目完成的情况。整个项目设计大致分成四个阶段。第一阶段，确定计划项目；第二阶段，工作任务导航书的撰写和完善阶段；第三阶段，工作实践。第四阶段，撰写实训报告。在规定的时间内，各小组需完成相应的项目任务，并且准备好阶段性小结和结果演示。在小组制作过程中教师循环指导，及时发现问题解决问题。以这样的方式进行小组间的分享和交流，有利于发现问题和解决问题，使项目设计在不断的修改中得到完善。
　　（八）成果提交、评价、展示
　　在花色蒸饺制作中包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评等评价。对面点进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。通过展示、交流、评价，使学生的学习能力有更高的提升。
　　《中式面点制作》课程项目教学法使学生的学习更具针对性和实用性。学生学到了就业所必需的技能，提前进入社会角色。学生在分工协作、自主学习、等方面有了很大的进步。项目教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。因为教师在教学中经常会遇到一些突发事件。项目教学的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任项目教学法。总之，在我们日常的教学过程中，还有许多不足之处，还需不断摸索、不断总结。
　　参考文献
　　[1]马庆发.当代职业教育新论[M].上海：上海教育出版社，2002.
　　[2]崔红珊，“模拟公司”与行为导向教学法[EB/OL].