叶菜类酱腌菜的HACCP计划.docx

食品安全管理规范
酱腌菜HACCP计划

（第一版）

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**********有限公司

发布日期：2006.10.1 实施日期：2006.10.1
酱腌菜HACCP计划
目 录
****-3-01-2006
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目 录

序 号
内 容

1
原料、辅料和产品接触的材料

2
最终产品的特性

3
加工工艺流程图

4
加工工艺的描述

5
危害分析工作单

6
关键控制点的识别及确定

7
关键限值的确定

8
关键控制点的监控

9
关键控制点的纠正

10
HACCP计划的确认

11
HACCP计划的验证

12
修改控制页

酱腌菜HACCP计划
一、原料、辅料和产品接触材料的特性
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一、 原料、辅料和产品接触材料的特性

1、 原料
产品名称
白菜

产地
企业自属基地生产的原料

重要特性
（物理、生物、化学）
原料要求新鲜、清洁、个体稍长，菜叶不卷曲，黄心、菜叶泛甜，无黑心、蛀虫、虫蚀，无苔，每颗重量在2.5KG以上。农药残留应符合国家标准要求，且无寄生虫卵。
生产方式
经清洗、腌制、消毒后加工

交付方式
种植基地

贮存方式
0-10℃环境下贮存。
使用前的处理
低温冷藏

接受准则或用途说明
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品危害的要求

2、 辅料
产品名称
辣椒粉、萝卜、大蒜、生姜、圆葱、精盐和白糖

产地
蔬菜类合同基地，精盐和白糖来自经供方评价合格的供应商。

重要特性
（物理、生物、化学）
新鲜、清洁、无虫蚀、虫蛀，其中萝卜无糠心黑心、异型等情况，每个重量在500克以上；辣椒色泽鲜红、味道辛辣；圆葱无异型和黑心、未生芽，每个重量在100克以上；大蒜未生芽、蒜瓣大；生姜姜丝少、未发芽。精盐、白糖具有检验合格单。

生产方式
经去皮，清洗、粉碎后搅拌

交付方式
种植基地或合格供方

贮存方式
蔬菜类0-10℃环境下贮存，白糖和精盐常温贮存。
使用前的处理
低温冷藏

接受准则或用途说明
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品危害的要求

3. 包装材料

产 地
具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性
（物理、生物、化学）
色泽正常,强度适中;无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准（GB 5033-85）
生产方式
有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业）

交付方式
直接从生产企业

贮存方式
阴凉、干燥，符合卫生要求的仓库

使用前的处理
不需要特殊处理

接受准则或用途说明
检验合格

酱腌菜HACCP计划
二、最终产品的特性
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最终产品的特性

酱腌菜
计划用途
一般公众即食或加热后食用

食用方法
即食或加热后食用

重要产品特性
产品具有营养丰富、口感好、食用方便，各细菌指标达到国家标准要求。

包装类型
塑料袋包装

保质期
90天

标签说明
无

运输要求
卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。

酱腌菜HACCP计划
三、加工工艺流程图
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省略

加工工艺描述
。省略

酱腌菜HACCP计划
四、加工工艺的描述
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酱腌菜HACCP计划
五、危害分析工作单
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危害分析工作单
公司名称：**********有限公司
公司地址：**********
产品描述：酱腌菜
销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。
预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
以潜在的危害判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步确定是否关键控制点
原料验收
CCP1
生物的：致病菌
是
原料生长运输过程可能被污染

通过后面消毒工序控制
否
物理的：泥沙杂质
否
加大清洗力度可控制

化学的：农药残留

寄生虫卵
是

原料种植过程中使用国家违禁农药，且农药在植物体内富积残留
拒收
是
一次清洗
生物的：致病菌
是
水的再污染
通过SSOP控制
否
物理的：无

化学的：无

去叶
切半
生物的：致病菌
是
食品接触面污染
通过SSOP控制
否
物理的：无

化学的：无

腌制
生物的：致病菌
是
食品接触面污染
通过SSOP控制
否
物理的：无

化学的：无

二次清洗
生物的：致病菌
是
水的再污染
通过后面工序控制
否
物理的：无

化学的：无

消毒
CCP2-1
生物的：致病菌
是
浓度时间控制不当可能导致致病菌杀灭全

适当的消毒浓度和时间
是
物理的：无

化学的:无

清洗
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

酱腌菜HACCP计划

五、危害分析工作单
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沥水
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

辅料验收
生物的：致病菌
是
运输过程中的污染
通过后面消毒控制
否
物理的：无

化学的：无

去皮
生物的：致病菌
是
食品接触面污染
通过SSOP控制
否
物理的：无

化学的：无

清洗
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

消毒
CCP2-2
生物的：致病菌
是
浓度时间控制不当可能导致致病菌杀灭不全
严格的消毒时间和浓度
是
物理的：无

化学的：无

清洗
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

沥水
生物的：无

物理的：无

化学的：无

切断粉碎
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

搅拌
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

抹料
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

装袋
生物的：致病菌
否
通过SSOP控制

物理的：无

化学的：无

装箱
生物的：无

物理的：无

化学的：无

贮存
生物的：无

物理的：无

化学的：无

酱腌菜HACCP计划
六、关键控制点的识别及确定
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HACCP计划表
公司名称：**********有限公司
公司地址：**********
产品描述：酱腌菜
销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。
预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。
关键控制点（CCP）
显著危害
对每种预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
记 录
验 证
什 么
怎样
频
度
谁
原料验收
CCP1
农残

寄生虫卵
农残符合出口国的要求,农残抑制率＜50％,寄生虫卵不得检出
① 基地合同
② 原料农残化验报告单
③ 蔬菜栽培管理表
观察
每批
原料验收人员
达不到要求的拒收
原料接收监控记录、纠偏记录
复查每批记录，抽样进行农残及寄生虫卵的化验
消毒
CCP2-1
致病菌
浓度:
100ppm以上
消毒时间：30秒
浓度时间
观察计时
连续监控每小时记录一次
操作员
隔离单独存放评估后处理
消毒监控记录，纠偏记录
复查每小时记录，抽样进行微生物化验
消毒
CCP2-2
致病菌
浓度:
100ppm以上
消毒时间：30秒
浓度时间
观察计时
连续监控每小时记录一次
操作员
隔离单独存放评估后处理
消毒监控记录，纠偏记录
复查每小时记录，抽样进行微生物化验

酱腌菜HACCP计划
七、关键限值的确定
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1、 目的
在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。
2、适用范围
HACCP计划中对各CCP的关键限值。
3、职责
食品安全小组成员负责关键限值的确定。
4、工作程序
4.1各关键控制点的关键限值的确定
4.1.1原料接收(CCP1):
蔬菜类原料主要危害为控制农药残留,农残依据《国家允许农药使用一览表》及出口国的要求,从而设定关键限值.
4.1.2 消毒(CCP2)
参照《水产品危害及控制指南》第三版及美国HACCP法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为100ppm消毒NACLO消毒时间30秒。

酱腌菜HACCP计划
八、关键控制点的监控
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1、 目的
通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。
2、适用范围
HACCP计划中对各CCP监控。
3、职责
食品安全小组成员作为实施HACCP计划中的CCP监控程序的主要责任人员。
4、工作程序
4.1原料接收(CCP1)
4.1.1原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,原料有基地合同,并取样进行农残检测,且检测合格.
4.1.2监控人员应准确填写《原料进厂验收记录》确保符合关键限值,对不符合关键限值的立即采取纠正措施.
4.2 消毒（CCP2-1/2）
4.2.1操作员连续监控消毒的浓度和时间.
4.2.2 监控人员应每小时准确填写《消毒监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
5、 记录
5.1《原料进厂验收记录》;
5.2《消毒监控记录》;

酱腌菜HACCP计划
九、关键控制点的纠正
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1、 目的
当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。
2、 用范围
对HACCP计划中的关键控制点的控制。
3、 职责
3.1食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门.
3.1.1在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施.
3.1.2对发生偏离或不符合关键限值时,各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施.
3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审.
3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录.
3.2进入食品安全管理体系中各部门,作为实施纠正行动的相关责任部门.
3.2.1当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施.
3.2.2配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理.
4、 工作程序
4.1原料接收
对无基地合格证明,农残检测超标的原料及使用违禁药物的原料坚决拒收.
4.2 消毒（CCP2-1/2）
4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；
4.2.2 对超过关键限值时的产品,隔离评估处理；
5、 文件和记录
《异常问题纠偏记录》

酱腌菜HACCP计划
十、HACCP计划的确认
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1、 目的
通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最终产品。
2、 适用范围
适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。
3、 职责
食品安全小组负责进行确认工作。
4、 工作程序
4.1确认对象:
HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核.
4.2确认依据:
4.2.1 HACCP计划的确认
参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料接受到成品入库到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、农列检测报告和微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。
4.2.2CCP的确认
4.2.2.1原料接收(CCP1)
蔬菜原料验收主要依据《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》及美国食品和药物管理局出版的《水产品危害和控制指南》—第三版,蔬菜原料主要存在化学危害农药残留,且为显著性危害所以确定原料验收为关键控制点.

4.2.2.2 消毒（CCP2）
危害分析存在生物性危害致病菌且为显著危害，且加工过程中消毒的浓度和时间控制不当而造成致病菌残存的危害，运用判断树进行危害分析判定，杀菌工序可有效消除蔬菜类的致病菌危害，因此设定杀菌为关键控制点，控制生物性危害。参照美国HACCP法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为100ppm消毒NACLO消毒时间30秒。
4.3确认频率:
4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认;
4.3.2每半年进行一次HACCP计划和CCP的确认;

酱腌菜HACCP计划
十、HACCP计划的确认
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共17页 第15页
第0次换页
4.3.3当生产中出现下列情况时进行确认;
4.3.3.1原料发生变化;
4.3.3.2改变产品加工方式;
4.3.3.3验证数据出现相反的结果,反复出现偏差;
4.3.3.4产品质量发生重大事故时;
4.3.3.5出现有关危害和控制手段的新信息.
4.4确认责任部门
食品安全小组成员
5、 文件和记录
5.1《HACCP计划的确认记录》

酱腌菜HACCP计划
十一、HACCP计划的验证
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共17页 第16页
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1、目的
核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。通过验证可表明所建立的HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。
6、 适用范围
适用于HACCP计划整个过程的控制。
7、 职责
食品安全小组负责进行验证工作。
8、 工作程序
4.1HACCP计划的验证
HACCP计划起用前,参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原辅料验收到各个加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过微生物检测结果等来验证HACCP的有效性。
4.2CCP的验证
4.2.1原料接收:
通过审核原料接收记录和现场工作程序,来验证该关键控制点的有效性.
4.2.2消毒：
从消毒监控记录和现场证明来核实其有效性，并抽查化验室的微生物试验数据来验证控制结果。

4.3验证频率
4.3.1HACCP计划的验证:频率:每半年一次.
4.3.2CCP的验证:
频率:每半月一次
4.4.2系统发生故障、产品或加工工艺发生重新确认后增加验证频率。
9、 文件和记录
5.1《HACCP计划的验证记录》;
5.2《CCP的验证记录》

酱腌菜HACCP计划
十二、修改控制页
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