鲜肉汤圆产品HACCP计划.docx

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

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标准操作规程

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1.目的
确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害
2.适用范围
鲜肉汤圆系列产品
3.职责
3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导
3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制
3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等
3.4 行政部负责收集相关国家标准
4．产品描述：
鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18oC 以下的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。
5.生产过程简介：
鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。
6.主要危害和预防措施：
主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。
7.预期用途
公司产品适合所有年龄的人群。
8.原料危害分析
1） 该种原料是否存在有严重的危害？
2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

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配料名称
危害
1
2
3
CCP
控制方法
糯米粉

化学：磷化物
是
否
是
是
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
物理：金属、非金属
是
是
否
-产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检查。
生物：寄生虫
是
是
否
-原料过筛使用；
猪肉/
肥膘
化学：四环素、瘦肉精
是
否
是
是
-定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货由供应商提供动检报告证明；
物理：金属、非金属
是
是
否
-感官检验；产品过金属检测仪；
生物：致病菌（如：沙门氏菌）
是
是
否
-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾客食用前高温蒸煮可杀菌
香葱
化学：常用农药残留
是
否
是
是
-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样送到国家质检部门检验；

物理：金属、非金属
是
是
否
-使用前挑检；成品过金属检测仪；
生物：寄生虫
是
是
否
-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；
白糖
化学：无

否
-
物理：金属
是
是
否
-成品过金属过金属检测仪；
生物：寄生虫
是
是
否
-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；
酱油
化学：
山梨酸钾、黄曲霉毒素
是
否
是
是
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
物理：无

-
生物：致病菌
是
是
否
-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；
盐
味精
化学：无

否

物理：无

生物：无

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9.生产工艺流程
9.1制面准备：
糯米粉收货CCP1.0®和面®装筐移入制作区
9.2 制芯：
猪肉收货CCP1.0®解冻/切块®搅碎

香葱收货CCP1.0®清洗®切碎 混合搅拌®打板®机制成型®急冻®暂存使用

调味料CCP1.0
9.3 成型
手工团制®入托盒
9.4 急冻/包装
急冻®包装/日期码打印®称重®金属探测CCP2.0®外包装®入库
10．危害分析工作单
产品描述：汤圆产品 贮藏和销售方式：-18oC以下
（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止这些严重危害
（6）
本步骤是关键控制点吗？
糯米粉准备
糯米粉收货
CCP1.0
生物：寄生虫
物理：金属

化学：磷化物
是
高温蒸煮后对人体无害
金属异物对消费者造成伤害
过量残留会对人体造成伤害
使用前过筛；
所有产品过金属探测器;
同供应商签定质量保证协议，定期抽样送检
是
和面
生物：微生物污染

物理：设备金属脱落
化学：无
是
导致使用者疾病

金属异物对消费者造成伤害
SSOP控制；使用设备应清洗、消毒
设备维修、保养；成品过金属探测器
否

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（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止这些严重危害
（6）
本步骤是关键控制点吗？
装筐移入制作区
生物：无
物理：无
化学：无

否
制芯
猪肉收货
CCP1.0
生物：致病菌

物理：金属、非金属

化学：四环素
瘦肉精

是
导致使用者疾病

食物金属片可导致顾客受伤害
兽药残留对人体造成伤害
生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；
肉眼检查，成品过金属探测器。
与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。
是
解冻/切块/
搅碎
生物：微生物繁殖

物理：设备上脱落的金属片
化学：无
是

导致食用者疾病

食物中的金属片可导致顾客受伤害
控制解冻时间和温度；食用前高温杀菌

设备的检修和维护，成品过金属探测器。
否
香葱收货
CCP1.0
生物：寄生虫
物理：金属、非金属

化学：农药残留

是

导致食用者疾病
食物中的金属对人身造成伤害
残留农药导致消费者疾病
原料使用前清洗干净
使用前挑检；成品过金属检测仪
定点采购并抽样检验
是
清洗
生物：微生物污染
物理：无
化学：无
是
可导致消费者疾病
SSOP控制；控制用水的卫生状况
否

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（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控
或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止这些严重危害
（6）
本步骤是关键控制点吗？
切碎
生物：无
物理：设备上脱落的金属片
化学：无

是

食物中的金属片可导致顾客受伤害

设备的检修和维护，成品过金属探测器。
否
酱油
CCP1.0
生物：致病菌
物理：无

化学：山梨酸钾
黄曲霉毒素

是
对消费者造成人身伤害

酱油所含的黄曲霉毒素导致食物中毒；防腐剂超标影响食品安全。
生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检
是
混合搅拌
生物：无
物理：设备上脱落的金属片

化学：无

是

食物中的金属片可导致顾客受到伤害

设备的维护和保养

否
打板
生物：微生物污染
物理：无
化学：无
是

导致食用者疾病
GMP、SSOP控制；
否
机制成型
生物：微生物污染

物理：设备上脱落的金属片
化学：无

是
导致食用者疾病

食物中的金属片可导致顾客受伤害
GMP、SSOP控制；

设备的维护和保养
否
急冻
生物：微生物繁殖
物理：无
化学：无
是

急冻后产品中心温度小于-20+1 oC
否
暂存使用
生物：无
物理：无
化学：无

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（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控
或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止这些严重危害
（6）
本步骤是关键控制点吗？
手工团制
生物：微生物污染

物理：无
化学：过敏源
是
导致食用者疾病

对过敏物不耐受者产生过敏反应
GMP、SSOP控制；控制包制的速度；产品在包制区停留的时间
品种转换时的清洗及包装标识完整
否
入托盒
生物：无
物理：硬质异物
化学：无
是

控制在可接接受水平

使用前托盒专人检查
否
急冻
生物：微生物繁殖
物理：无
化学：无
是

急冻后产品中心温度小于-10+1oC
否
内包装/日期码打印
生物：无
物理：无
化学无

金属探测
CCP2
生物：无
物理：金属
化学：无

是

金属异物对消费者造成伤害

所有产品均通过金属探测器
是
外包装
生物：无
物理：无
化学：无

成品入库
生物：微生物繁殖

物理：无
化学：无
是
微生物繁殖可导致消费者疾病
包装后半个小时内送入成品库
否

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11．HACCP计划
1
关键控制点
2
显著危害
3
关键限值
监控
8
纠正措施
9
记录
10
验证
4
对象
5
方法
6
频率
7
人员
糯米粉
化学
磷化物

£0.05ug/kg

化学物质含量

-供应商质量保证；
-进货检验
-定期送检

-送检次数每年不得少于2次；

-进货检验员；
-采购员

-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；
-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名

-进货检验记录；
-供应商考察记录；
-供应商评估记录；

-随机抽样送质监部门检验

肉类

化学
四环素
瘦肉精

£0.25mg/kg
不得检出

化学物质含量
生物
致病菌

不得检出

有无致病菌
酱油
化学
山梨酸钾
黄曲霉毒素

£1.0g/kg
£5ug/kg
化学物质含量
生物
致病菌

不得检出
有无致病菌

香葱
化学：
①敌敌畏
②敌百虫
③乐果
④西维因
⑤林丹
⑥滴滴T
⑦甲拌磷
⑧乙酰甲胺磷
⑨氧化乐果
⑩甲胺磷

£0.2mg/kg
£0.1mg/kg
£1.0mg/kg
£2.0mg/kg
不得检出
不得检出
不得检出
£0.2mg/kg
不得检出
不得检出

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11．HACCP计划
1
关键控制点
2
显著危害
3
关键限值
监控
8
纠正措施
9
记录
10
验证
4
对象
5
方法
6
频率
7
人员
内包装袋
化学
①甲苯二胺
②4%乙酸
③正已烷
④65%乙醇
⑤高锰酸钾消耗消耗量
⑥重金属
⑦溶剂残留量

£30mg/L
£30mg/L
£30mg/L
£30mg/L
£10mg/L

£1mg/L
£10mg/m2

-化学物质含量

-供应商质量保证；
-进货检验
-定期送检

-送检次数每年不得少于2次；

-进货检验员；
-采购员

-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；
-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名

-进货检验记录；
-供应商考察记录；

-供应商评估记录；

-随机抽样送质监部门检验

金属探测
物理：金属
金属试片直径：
2.0mm散装
1.5mm袋装
用规定大小的试片测试有效
自动检测
连续
半小时一次
操作人员
在线质检
扣留有异常的产品，分析原因，对产品进行处理，提出改进及控制措施

金属检测表
特殊情形处理记录

试片测试机器的灵敏度
现场记录的检查
记录复查
12．CCP记录表
-原物料进货检验记录表 -金属样品调查表