食堂物资采购、出入库管理制度.doc

食堂物资采购与出入库管理制度
1. 目的
为规范食堂食品原料、日耗品的采购、出入库管理，节约成本，优化食堂环境，提高管理水平，特制定本制度。
2. 管理范围
包含以下物资的采购与管理：
1） 食品原材料
食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它。
2）食堂日用品、餐饮用具
食堂日用品、餐饮用具，包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。
3）临时物品
临时物品包括厨房设备的维护与维修配件等。
3. 基本原则
3.1合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的安全。
3.2加强采购事前管理，大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，必须集中采购，最大限度的降低成本。
3.3经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。
4. 采购管理制度
4.1供应商的选择
4.1.1 由采购管理部组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由采购管理部部长、行政部经理、运营管理部人员、采购人员等组成。
4.1.2大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。
4.1.3合格供应商必须具备的条件
具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交采购管理部备案。
特别是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。
合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。
4.1.4长期合作的供应商，应与公司签订长期合作协议。其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。
4.1.5供货商的续用与更换。
在合同期满前，由食堂采购评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等的行为时，应立即停止该供应商的供货资格。
4.2采购数量的确定
4.2.1 为减少资金的占用，降低成本，坚持按单进行采购的原则；
4.2.2 针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，由行政部统一采购、配送（按配送物品采购金额分别开发票）。
4.2.3 食品原料采购数量
此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。
4.2.4蔬菜、鲜货、肉类
此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。
4.2.5厨房日用品、餐饮用具
需采购日用品、餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。
4.2.6对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
4.3货物验收
食堂管理员、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。
验收基本要求：
米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。
食用油要求为品牌油，不得以次充好。
蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。
肉类、水产类，要求新鲜，无病症。
干杂货、调料类，要求包装完，不得采购快过保质期的。
其它日用品、货物根据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。
5. 库房管理制度
5.1 库房管理的基本要求
1）库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。 
2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 
3）定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 
4）冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。 
5）仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
6）食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 
7）库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5.2 食品原料的入库管理
5.2.1 分类储存，确保原料的质量
1）采购员根据采购食品原料明细填写《郑州集团采购物资入库验收单》（见附表1）办理入库，仓库管理员根据《郑州集团采购物资入库验收单》、《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）、盘点表等建立仓库台账。
2） 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。 
3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。 
4） 食品原料在贮藏时必须做到以下几点：
 检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。 
将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味； 
注意各种食品原料所需的存放温度和储存期； 
密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则； 
 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品； 
要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。
5.2.2 食品原料的盘存管理
建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。
1 日常盘点
日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；
2）定期盘点
定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。
3）临时盘点
由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。行政部要不定时抽查盘点。
53 食品原料的出库管理
5.3.1 厨房原料申领管理
1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）。 
2）《郑州集团采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点： 
填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；
各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人； 
领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。
5.3.2 库房发料管理
1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。
2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。 
3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。
4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。 
5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。 
6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。 
7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。
5.3.3 建立合理库存量
确定库存量时考虑到以下几种因素：
1）该原料的耗用量大小； 
2）原料采购所需时间； 
3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存； 
4）资金预算与流动资金的多少。 
5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。

6. 奖惩管理
6.1采购员必须讲原则、责任心强、正直诚实、不谋私利。
6.2 采购人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有违规行为一经发现按公司有关制度严肃处理。
6.3 仓管员须敬岗爱业、认真负责，因管理不善造成浪费的，视损失程度给予通报批评，或经济处罚。
7. 市场调查原则
由食堂采购供应商评审小组每月不少于一次进行市场调查。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。
8. 适用范围
本制度适用于集团公司内所有食堂，其中距离集团公司较远的子公司，可自主组织成立合格供应商评审小组，大米、面粉、粮油和肉类大宗食品原料等可独立采购。

本制度由集团运营管理部负责解释并持续改进，自发布之日起执。
附表:
附表1. 《郑州集团采购物资入库验收单》

附表2. 《郑州集团采购物资出库领用单》

装订线
附表1.
郑州集团采购物资入库验收单
年 月 日
单位/部门
供应商名称：
序号
物资名称
规格型号
单位
数量
单价
金额（不含税：元）
备注

合计

（采购）经办人： 经办部门负责人： 质量检验员：
库 管 员： 仓储部负责人： 财务核算会计：

注：本单一式四份，采购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份

附表2.

郑州集团采购物资出库领用单

年 月 日

单位/部门

装订线
项目管理部门： 领料用途：

序号
物资名称
规格型号
单位
数量
单价
金额

合计

领用人： 领用部门负责人： 项目管理部门负责人：

库管员： 仓储部负责人： 财务核算会计：

注：本单一式四份，领用部门、项目管理部门、仓储部门、财务部门各一份