牛肉分割.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,牛肉分割,动物科学专业,肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量和价格 也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。,大理石花纹,伊赛肉业有限公司,里脊,:,肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排,.,外脊,:,即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选,.,脖肉、肩肉,:,运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮,.,肋条肉,:,稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧,.,里脊（烤、炒）,A,、,B,外脊（烤、涮）,F,外脊（烤、涮）,韩餐,S,外脊（烤、涮）,日餐、中西餐,S,外脊,肩肉（炖、红烧）,肥牛腹（烤、涮）,腹肉、胸肉,:,肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖,.,腱子肉,:,运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤,.,臀肉,:,运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用,.,胸肉（炖、红烧）,牛腱（酱、炖）,臀肉（烤、炖）,福成牛肉分割图,东莞横沥牛行,伊赛肉业有限公司分割图,牛肉的分割首先要四分胴体。,具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前,1/4,胴体和后,1/4,胴体。第十三肋骨连带在后,1/4,胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。,在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。,【方法一】带骨分割法：前,1/4,胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后,1/4,胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。,【方法二】割肉剔骨法：基本的操作步骤是把前,1/4,胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后,1/4,胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。,【方法三】吊架剔骨法：把后,1/4,胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。,优质高档牛肉胴体分割法：随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。,伊赛肉业有限公司牛肉分割,伊赛肉业有限公司牛肉分割部位,活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉,7,个部分，在此基础上最终进行,1217,部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。,分割的重点,是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。,牛柳的分割：,牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：,1,、先剥去肾脂肪。,2,、沿耻骨前下方把里脊剔下。,3,、由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。,西冷的分割：,西冷也叫外脊，主要是背最长肌。分割步骤如下：,（,1,）沿最后一节腰椎向下切。（,2,）沿眼肌的腹壁一侧向下切。（,3,）在第,1213,胸肋之间切断胸椎。（,4,）逐个把胸、腰椎骨剥离。,眼肉的分割：,眼肉主要包括纵向肌肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉的一端与外脊相连，另一端在第,56,胸椎处。分割步骤如下：,1,、先剥离胸椎，抽出筋腱。,2,、在眼肉的腹侧，约,810,厘米宽的地方，分几块切下。,带骨眼肉,眼肉,上脑的分割：,上脑即背最长肌、斜方肌等。上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为,68,厘米处切下。,胸肉（升肌和胸横肌）的分割：,胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。,腱子肉（前肢肉、后肢肉）的分割,：腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。,小米龙（牛腱肌）的分割,：小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。,大米龙（臀股二头肌）的分割,：大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。,（米龙）,膝圆,(,臀股四头肌,),的分割,：膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。,腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）的分割：,臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。,腹肉,(,肋间内肌和肋间外肌等,),的分割：,腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括,47,根肋骨。,