中厨房岗位责任制度.doc

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中厨房岗位职责描述
（1） 职位：行政总厨，直接上司：饮食部总监，直辖下属：主管；
① 在餐饮部总监的领导下，全面负责中厨房的生产管理工作；
② 负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行；
③ 负责制据酒店中餐厅的特点和要求，制定中餐厅的菜单，开发新菜式；
④ 负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货质量；
⑤ 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质、短缺；
⑥ 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，控制成本；
⑦ 负责巡视检查中厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节；
⑧ 负责制定中厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；
⑨ 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售；
⑩ 负责处理客人对菜肴质量的投诉，了解菜品的销售情况，不断改进提高食品质量；

头锅兼主管（直接上司：行政总厨）
①协助总厨管理本部工作，负责炒锅线，打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作；
②负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施；
③负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排；
④配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式；
⑤负责监督厨房出品质量，监控打荷花草装饰，布置等工作；
⑥负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧；
⑦负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控高级宴会的制作程序。

二锅（三楼厨房领班，直接上司主管）
①负责三楼厨房菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；
②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；
③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；
④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。

三锅（二楼厨房领班，直接上司主管）
①负责二楼厨房，菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；
②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；
③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；
④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。

四、五、六、七、八、九、十、十一、十二 锅，直接上司二三锅
①在二、三锅厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；
②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助二、三锅所布置的其他工作，做好员工培训。

头上什（直接上司主管）（上什线领班）
①协助主管精心制作出品，安排下属每日工作；
②负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。遵守操作规程和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的标准；
③督导下属按规格烹调出品及半成品的保管。

二、三上什（直接上司头什领班）
①协助头什制作二、三楼厨上什的出品及每日工作；
②负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；
③负责带领下属员工做好技术培训工作。

四、五、六上什（直接上司二、三什）
①协助二、三什做好海鲜蒸制作，按操作规程和工艺要求掌握好菜式的色、香、味、形的标准；
②每天负责检查所属物料是否供应充足；
③完成上司所布置的其他工作。

砂窝炭烧员，直接上司：主管
①在主管的领导下，做好砂窝炭烧出品制作；
②做好餐前开档工作准备，把好质量关；
③计划使用物料，完成主管布置的其他工作。

打荷（直接上司主管）
①负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具器皿的配器和装盆，摆设以及出品的次序；
②负责检查每个菜，若有配错或者是规格不对的，应及时通知砧板人员，做好补救工作；
③每天负责计划酱料领料工作，负责菜肴上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较；
④按照工作程序与标准做好餐前准备工作，及时提供与菜肴配套的餐具，装饰美化成品菜肴；
⑤负责中线与传菜员配合，及时走菜。

砧板线的岗位职责描述
头砧兼主管（直接上司：行政总厨）
①协助总厨做好组织，管理工作；
②协助总厨研制新菜式，每天菜式出品质量把关；
③负责高档菜式，菜单配置斤两，落单，验货工作；
④总指挥砧板线，水台线，剪菜房的工作；
⑤控制中厨部的毛利率；
⑥负责与营业部的沟通工作，及时将厨房的信息通知营业部。

二砧（直接上司：主管，三楼砧线领班）
①协助头砧做好砧板线的管理工作；
②主要负责三楼砧线的日常工作安排，宴会的菜式切配工作；
③主管三楼雪库，雪柜的卫生及货品陈列，做到：生熟分离，整齐美观。

四砧（三楼）（直接上司：领班）
协助二砧工作，主要负责宴会菜式的奄制、切配。

六砧（三楼）（直接上司：领班）
协助四砧工作，主要负责宴会的瓜、果（西芹西兰花等）的改切。

十砧（三楼）（直接上司：领班）
协助四砧工作，主要负责料头，菜类的改切。

三砧（直接上司主管二楼砧线领班）
①协助头砧做好砧板线的管理工作；
②负责二楼砧线的日常工作安排；
③主管二楼雪库，雪柜的卫生，物品陈列，做到生熟分离，整齐，美观。

五砧（二楼）（直接上司：领班）
服务领班的安排协助工作，主要负责肉丝，肉片等的改切。

七砧（二楼）（直接上司：领班）
协助五砧工作，主要负责肉类粗加工，（如改牛肉，肉眼等）

八、九砧（二楼）（直接上司：领班）
协助五砧工作，主要负责于素料的浸发，水盘的保管，瓜果料头的改切。

十一砧（二楼）（直接上司：领班）
主要负责料头的改切，蔬菜的剪、改、切及保管工作。

水台皇（直接上司主管）（水台领班）
①在主管的领导下，全力协助砧线做好日常工作；
②负责鱼池海鲜的监管工作，检查物料的质量，数量是否符合要求，发现问题立即报告主管处理；
③在非繁忙时段，协助砧板备料工作，每天检查所负责的设备用具是否正常，发现问题立即报主管处理；
④按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作；
⑤完成主管布置的其他工作。

其它水台（直接上司领班）
负责海鲜的宰杀，肉料、家禽的粗加工。

剪菜员（直接上司：主管）
①在主管、领班的领导下全面协助个工作线做好日常工作；
②负责海鲜蔬菜的清洗工作和器具的清洁工作；
③检查蔬菜、瓜果的质量，保证无腐烂、变质现象；
④完成上司布置的其他工作。

职位：鲍鱼主管（直接上司：行政总厨，直接下属：鲍、燕、翅副手及鲍鱼公主）
①在行政总厨领导下，精心制作好出品；
②负责干货的发制工作（如鲍鱼、辽参、花胶、燕窝、鱼翅、雪蛤等高级货物的制作）；
③鲍鱼房协助其他部门运做及席前操作；
④协助行政总厨控制成本，做好申购工作；
⑤调制各种汤类、汁类，掌握好每道菜的色、香、味、形的标准；
⑥完成行政总厨布置的其他工作。

职位：鲍、燕、翅副手、鲍鱼公主（直接上司：鲍鱼主管）
①在鲍鱼主管的领导下，全力协助鲍鱼档线做好日常工作；
②负责检查鲍鱼档线设备，用具是否正常，按照工作程序与标准做好开档前的准备工作；
③协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作及调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、高汤、黄汤、鸡汤等）；
④每天负责坚持所属物料是否供应充足；
⑤检查当天菜单所需的物料是否齐全，所备的用料是否足够；
⑥工作结束后，认真清理好炉灶及周边的环境卫生，检查煤气、水、电是否关好，做好结束工作；
⑦完成鲍鱼主管布置的其他工作。

点心部主管职责：
全面管理点心部人员并协调各岗位之间的关系，直接对总厨负责，确定合理毛利率并监督落实，制定员工培训计划，确定点心出品正常运作，根据实际情况定期审核调整出品要求，跟心检查贯彻«食品卫生条例»严格把好质量关。

副主管职责：
管理点心部各岗位之间的关系，直接对主管负责，协助主管确定点心出品正常运作。

主桉板：
负责日常正常包点加工，例如虾饺、粉果、包点出品等。

帮桉板：
配合主桉板日常点心工作。

主馅：负责部门申购餐料做好每天半成品加和拌馅等馅料加工成品。

帮馅：配合主馅，肉食半成品加等。

煎炸：负责每天煎炸点心加工做成品点心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。

帮煎炸：配合主煎炸日常准备工作和半成品加等。

肠粉：负责每天肠粉出品质量等。

不贴职：直接对副主管负责，由副主管安排日常工作。

主熟笼：负责日常营业出品和馅料成品加工，严把质量关和销售数量等。

帮熟笼：配合主熟笼做好每日餐前准备工作等。

主明档：负责汤料，粥、粉、面食等加工，负责每天出品正常运作。

帮明档：配合主明档日常半成品加工和出品正常运作等。

厨什：直接由副主管安排日常工作，个岗位安排领料。

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