1、按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,无忧,PPT,整理发布,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,餐饮服务技能,讲师：禹助理,服务技能,托 盘,斟 酒,口布折花,摆 台,上 菜,分 菜,1,、种类,2,、方法,3,、步骤,理盘,装盘,起盘,行走,卸盘,4,、要求,平 稳 放松,托 盘,、酒的准备及酒水知识,斟 酒,温 烫,冰 镇,滗 酒,溜 杯,示 瓶,2,、开瓶,啤酒白酒葡萄酒香槟酒,、斟酒的方法,徒手斟酒,托盘斟酒,包瓶斟酒
2、酒篮斟酒,斟 酒,、斟酒的顺序,从主宾开始按顺时针方向绕台进行,、斟酒的姿势,右脚上前、侧身而立、收腹挺胸,头正肩平、面带微笑、文明用语,斟 酒,、斟酒量,白酒、啤酒、饮料,-,八成左右,红酒、黄酒,-,五成左右,、注意事项,瓶口不靠杯口,不可左右开工,不斟发财酒,旋转,45,度,斟 酒,1,、口布的作用,保洁,装饰,突出宾主身份,2,、口布的种类,全棉,亚麻,化纤,口布折花,3,、规格,厘米见方,4,、餐巾花的分类,按造型不同可分为三类,动物植物实物,按摆设餐具不同可分为三类,杯花盘花环花,口布折花,5,、折花的方法,叠推卷穿翻拉捏,6,、注意事项,观赏面朝向宾客,主位花高于其他宾客,根据
3、宴会规模选择花形,根据宾客的喜好选择花形,口布折花,1,、餐厅布局,三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌,2,、铺台布的三种方法：,1,）、推拉式,2,）、抖铺式,3,）、撒网式,摆 台,3,、餐具摆台,摆 台,展示碟,骨 碟,味 碟,翅 碗,小 勺,筷 架,长柄汤勺,牙 签,筷 子,烈酒杯,红酒杯,饮料杯,垫盘或骨碟,筷子,牙签,长柄汤匙,烈酒杯,菜单,1.5cm,1.5cm,1cm,3cm,1cm,2cm,小汤碗,小汤勺,饮料杯,红葡杯,调味碟,1.5cm,1.5cm,台面,公用餐具,骨碟,烟缸,花饰,转盘,4,、抓餐具的方法,“,碟边碗边,杯耳杯脚,筷
4、子后端,”,5,、摆台后的检查,查有无遗漏,查是否规范,查桌椅配备,摆 台,1,、上菜的位置,2,、上菜的时机,3,、上菜顺序,先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先菜后点,先特色菜后一般菜,宴会上菜按菜单顺序进行,上 菜,4,、上菜要领,核对台号,品名,整理台面,留出空间,先上佐料后上菜,报菜名,介绍特色,菜肴从主宾开始按顺时针方向送上,上 菜,1,、分菜的方法,叉勺分菜法,转台式分菜法,旁桌式分菜法,各客式分菜法,2,、分菜的注意事项,手法卫生 动作利索,分量均匀 跟上佐料,分 菜,1,、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。,2,、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将鱼肉戳碎。,3,、清蒸大闸蟹（四道工序）,红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；,几种菜肴分法,心想事成,
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