食品安全的科学基础课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全科学基础,苏东民,博 士,河南工业大学粮油食品学院,食品安全的科学基础课件,第1页,1.食品及其功效,1.1 什么是食品？,食品安全法要求，“食品，指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。”。,食品安全的科学基础课件,第2页,1.食品及其功效,美国FDA对食品(Food)定义,1.人类或其它动物食用具或饮用具；,2.口香糖；,3.作为上述两类物品组成部分物质。,实际上，应用目标经常决定着这一产品是药品还是食品。,食品安全的科学基础课件,第3页,1.食品及其功效,食品安全法还要求：“食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状”。,说明食品应含有“安全性、营养性和文化可接收性”三个主要特征。,食品安全的科学基础课件,第4页,1.食品及其功效,1.2 与食品相关概念？,药品：“用于预防、治疗、诊疗人疾病，有目标地调整人生理机能并要求有适应症或者功效主治、使用方法和用量物质，包含中药材、中药饮片、中成药。化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊疗药品等。”,食品安全的科学基础课件,第5页,1.食品及其功效,1.2 与食品相关概念？,毒品：毒品是指鸦片、海洛因、,甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、,大麻、可卡因以及国家要求管,制其它能够使人形成瘾癖,麻醉药品和精神药品。,食品安全的科学基础课件,第6页,1.食品及其功效,1.2 与食品相关概念？,有毒物质：对人体含有毒性并产,生即时性或慢性伤害物质。,实际上，有食品中本身就含有有毒物质，为内源性有毒物质。,可怕是，外来污染或人为添加有毒物 质，为外源性有毒物质。,食品安全的科学基础课件,第7页,1.食品及其功效,1.3 食品功效,满足营养,调整生理,愉悦感官,传承文化,食品安全的科学基础课件,第8页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,安全是人生存基本条件。所谓安全，是指对一个人人身、健康、财产、声誉乃至最低程度物质生活呵护与保障，有时也指国家安全、社会利益安全。,食品安全的科学基础课件,第9页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,对于食品安全定义，国内外教授学者有不一样了解。,1996年以前，“食品安全”(food safety)与“食品卫生”(food hygiene)曾为同义语,1998年，WHO把食品安全与食品卫生作为两个不一样概念加以区分。,食品安全的科学基础课件,第10页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”。,食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害一个担保”。,食品安全的科学基础课件,第11页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”。,食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害一个担保”。,食品安全的科学基础课件,第12页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,食品安全在我国有两方面含义，分别起源于两个英语概念。,Food security：一个国家或社会食物保障即是否含有足够食物供给，更多地包括食品总供给量问题。,Food safety：包括食品中是否含有有毒、有害物质以及对人体健康影响公共卫生问题。,食品安全有广义和狭义之分。,食品安全的科学基础课件,第13页,2.食品安全术语,2.1 食品安全涵义,我国食品安全法要求：食品安全，指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全的科学基础课件,第14页,2.食品安全术语,2.2 食品安全相关概念辨析,食品安全与食品卫生,一是范围不一样,二是侧重点不一样,食品安全与食品质量,食品安全关注是接收食品消费者健康问题,食品质量关注则是食品本身使用价值和性状,食品安全的科学基础课件,第15页,2.食品安全术语,2.2 食品安全相关概念辨析,食品安全与食物安全,食品安全与粮食安全,粮食安全(food security)是指确保任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要足够食品,食品安全与生物安全,生物安全是指当代生物技术研究、开发、应用以及转基因等生物产品跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全物质。,食品安全的科学基础课件,第16页,2.食品安全术语,2.2 食品安全相关概念辨析,食品安全与营养安全,营养安全是指人们食用食品在营养和成份等方面不对人体健康和长久生存繁衍组成威胁,第一，食品营养种类安全,第二，营养成份含量和质量安全,广义上讲，食品安全应包含营养安全,食品安全的科学基础课件,第17页,2.食品安全术语,2.3 食品安全概念了解歧义和困难,“一个食品要么安全，要么不安全。”实际上这么命题是不存在,绝对安全食品是没有,内源性危险因子,外源性危险因子,食品安全是相正确,食品安全的科学基础课件,第18页,2.食品安全术语,2.4 食品安全研究简史,神农尝百草，死于“断肠草”,1970s，食品添加剂,1980s，农药残留,1990s，生物技术,s，食品安全控制与管理,食品安全的科学基础课件,第19页,3.食品安全控制基本理论,3.1,风险分析：食品安全控制科学基础,风险分析(risk analysis)是针对国际食品安全问题，应运而生一个确保食品安全理论和管理模式，同时也是一门正在发展中新兴学科,目标在于保护消费者健康和促进公平食品贸易,国际食品法典委员会(CAC)标准是实施基础,风险分析被认为是制订食品安全标准基础，也是食品安全控制科学基础。,食品安全的科学基础课件,第20页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,风险分析包含风险评定(,risk assessment,)、风险管理(,risk management,)和风险交流(,risk communication,)三个阶段,其中风险评定是整个风险分析体系关键和基础，也是相关国际组织今后工作重点,食品安全的科学基础课件,第21页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,风险危害识别：,流行病学研究、动物试验,风险评定：,重点是致癌、生殖发育、内分泌、免疫、神经精神危害可接收危险性,风险管理：,接收、降低危险性政策决议过程,风险交流：,不一样群体之间信息和意见相互作用,食品安全的科学基础课件,第22页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,1风险评定,风险评定是指对食品有害于人类健康不良作用所进行科学分析与研究，适合用于对食品中各类危险原因评定，包含食品添加剂、化学污染物、农药、兽药、微生物及其它生物性污染物,风险评定由危害判定(hazard identification)、危害特征描述（hazard characterization）、危害暴露评定(exposure assessment)、风险特征描述(risk characterization)4个步骤组成,食品安全的科学基础课件,第23页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,1风险评定,食品安全的科学基础课件,第24页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,2风险管理,风险管理是依据风险评定结果，选择和实施适当管理办法，尽可能有效地控制食品风险，保障公众健康。,风险管理能够分为4个部分：风险评价,(risk evaluation)、,风险管理选择评价,(option assessment),、执行风险管理决定,(implementation assessment),、监控和回顾,(monitoring and review),。,食品安全的科学基础课件,第25页,3.食品安全控制基本理论,3.1 风险分析：食品安全控制科学基础,3风险交流,风险交流是在风险评定人员、风险管理人员、消费者和其它相关团体之间，就与风险相关信息和意见进行相互交流。风险交流对象能够包含国际组织(FAO、WHO、CAC及WTO等)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传输媒介（媒体）。,风险交流内容应包含风险性质、利益性质、风险评定不确定性、风险管理选择四方面要素。,食品安全的科学基础课件,第26页,3.食品安全控制基本理论,3.2“从农田到餐桌”：食品安全控制当代理念析,3.3 利益相关者：食品安全控制主体,3.4 食品供给链：食品安全控制路径和载体,3.5 GMP/HACCP：食品安全控制基本方式,食品安全的科学基础课件,第27页,4,.,食品污染,概念：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调各个步骤中，被有害物质污染，降低食品卫生质量或对人体造成不一样程度危害过程。,分类：污染食品有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。,意义：食品污染及其对人体健康危害，包括面相当广泛。,食品安全的科学基础课件,第28页,4,.,食品污染,4.1 食品生物性污染,食品生物性污染包含微生物、寄生虫及昆虫污染。其中以微生物污染最为常见，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素,食品安全的科学基础课件,第29页,4,.,食品污染,食品安全的科学基础课件,第30页,4,.,食品污染,4.1 食品生物性污染,1 细菌性食品污染,污染食品细菌包含致病性、相对致病性和非致病性细菌，可引发传染病、食物中毒或食品腐败变质，食品腐败变质是威胁食品安全最常见原因之一,食品安全的科学基础课件,第31页,4,.,食品污染,4.1 食品生物性污染,1 细菌性食品污染,(1)影响食品安全常见细菌,假单胞菌属,微球菌属与葡萄球菌属,芽孢杆菌属与芽孢梭菌属,肠杆菌属,弧菌属与黄杆菌属,嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属,乳杆菌属,食品安全的科学基础课件,第32页,4,.,食品污染,4.1 食品生物性污染,1 细菌性食品污染,(2)评价食品安全细菌污染指标,菌落总数,大肠菌群,致病菌,当前食品经常检验致病菌有沙门氏菌属、溶血性链球菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。,食品安全的科学基础课件,第33页,4,.,食品污染,4.1 食品生物性污染,2、霉菌性食品污染,霉菌是真菌，有益霉菌对人类有利，产毒霉菌对人有害,当前已知产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其它霉菌属中一些产毒菌株，其产生有毒代谢产物，称为霉菌毒素。,当前已知霉菌毒素约200种，霉菌毒素除经过食品引发人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿痛、畸胎以及体内遗传物质突变等。危害性较大霉菌毒素有黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。其中黄曲霉毒素毒性最大、致癌性最强。,黄曲霉毒素能污染各种食品,食品安全的科学基础课件,第34页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,1、有毒重金属对食品污染,(1)汞,(2)镉,(3)铅,(4)砷,降低污染主要办法是消除污染源,食品安全的科学基础课件,第35页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,2、农药对食品污染,(1)农药应用和食品中农药残留,农药是指用于防治危害农作物及农副产品病虫害、杂草与其它有害生物药品，另外，控制农作物生长(如植物生长调整剂)化学物质也属于农药范围。,农药可能造成药害，引发抗性、污染环境、危害人畜、杀灭一些有益生物等很多缺点。尤其是一些不易降解农药品种，易于在农作物中造成残留。,食物链是造成生物体内农药富集主要原因。,食品安全的科学基础课件,第36页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,2、农药对食品污染,(2)造成食品污染主要农药,有机磷农药,有机氯农药,拟除虫菊酯类农药,氨基甲酸酯类农药,食品安全的科学基础课件,第37页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,3、兽药残留对食品污染,用于预防和治疗畜禽疾病药品称为兽药。兽药残留对人类健康危害作用，普通并不表现为急毒性作用。长久食用可引发人各种器官发生病变，甚至癌变；一些过敏体质人，对有些药品敏感性较高。即使接触兽药残留量很低，也可引发过敏反应。,(1)食物中兽用抗菌药品残留,(2)食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留,(3)食物中兽用激素类药品残留,食品安全的科学基础课件,第38页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,4、N-亚硝基化合物对食品污染,N-亚硝基化合物前体物质为硝酸盐、亚硝酸盐和胺类,动物试验表明N-亚硝基化合物有致癌作用。,亚硝酰胺是一类直接致突变物,食品安全的科学基础课件,第39页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,4、N-亚硝基化合物对食品污染,人类无法防止从天然和加工食品中摄入硝酸盐、亚硝酸盐和胺，所以阻断亚硝酸盐和胺反应可预防由亚硝胺诱发癌症。,研究发觉，大多数抗氧化剂如维生素C、维生素E、茶多酚等可显著抑制亚硝基化反应，在腌制肉类食品时加入这些还原剂，可大大降低腌制食品中亚硝胺形成。,食品安全的科学基础课件,第40页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,5、多环芳烃化合物对食品污染,二恶英及其类似物、多环芳烃是食品化学污染物质中一类含有较强致癌作化合物，有数百种,二恶英难以生物降解，含有致癌性、免疫和生殖毒性,苯并(a)芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化时，尤其是温度高于400以上时，苯并(a)芘生成量显著增加，动物试验表明，苯并(a)芘含有致癌作用和致突变作用,食品安全的科学基础课件,第41页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,6、滥用食品添加剂对食品污染,食品添加剂是为改进食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。,防腐剂、合成抗氧化剂和保鲜剂,天然抗氧化剂、食用香料,发色剂(亚硝酸盐或硝酸盐)、色素(胭脂红、红曲米、焦糖色、日落黄)、漂白剂、,乳化和增稠剂(单甘酯、海藻酸钠、明胶等)、,调味剂(味精),面粉处理剂,食品安全的科学基础课件,第42页,4,.,食品污染,4.2 食品化学性污染,7、食品包装容器与材料对食品污染,搪瓷、陶瓷、马口铁等材料质地坚硬，表面光洁，但有害金属溶出后会对食品造成化学性污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重,塑料等高分子化合物材料中未参加聚合游离单体及裂解物可移到食品中，进人人体造成危害。甚至能够使人体致突变、致癌。另外，为使塑料等含有良好外观和耐久性，加入稳定剂、增塑剂、润滑剂、着色剂等可能产生一定毒害作用,食品安全的科学基础课件,第43页,4,.,食品污染,4.3 食品放射性污染,食品放射性污染主要来自放射性物质开采、冶炼、生产以及在生活中应用与排放,人为放射性污染因为核爆炸、核废物排放和核工业意外事故而造成污染环境、空气、土壤、水而间接污染食品，尤其是水产品和动物性制品，放射性污染问题应引发人们高度重视。,环境中放射性核素经过转移进入人体内储留，造成多方面危害。主要表现为对免疫系统、生殖系统损伤和致癌、致畸、致突变作用。如辐射可引发白血病、甲状腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等肿瘤。,食品安全的科学基础课件,第44页,4,.,食品污染,4.4 食品加工造成污染,丙烯酰胺，年由瑞典科学家发觉,丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸类食品中含量较高,苯并(a)芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化时，尤其是温度高于400以上时，苯并(a)芘生成量显著增加，动物试验表明，苯并(a)芘含有致癌作用和致突变作用,食品安全的科学基础课件,第45页,4,.,食品污染,4.5,转基因食品生物安全性,转基因食品,：,新希望：,经过转基因技术改良农作物、蔬菜、水果和家畜动物，含有高产和较强抗病能力，为人类处理人口膨胀、食物短缺、能源匮乏、疾病预防和环境污染等问题带来了新希望。,可能威胁：,外源基因插入含有随机性，其插入位置准确性影响其性状表示；引入外源基因是否会对受体内产生毒素；在转基因过程中用来大量复制DNA微生物是否对人体有害等都有待深入检验。另外。转基因技术能否对人类所处生态环境、食物链等形成间接影响也引发人们广泛关注。,不休争议,：转基因食品安全性一直存在着争议，伴随转基因食品离人类生活越来越近，这种争论也日趋激化,食品安全的科学基础课件,第46页,4,.,食品污染,4.6,控制和预防有害物质对食品污染办法,宣传与教育，使人们知道食品污染危害,加强食品安全管理与监督，凡不符合标准食品，应找出污染原因并及时进行处理；,加强对“三废”管理。,加强对食品添加剂、包装材料和容器卫生管理,禁止病死禽畜肉进入市场，发觉病畜禽及肉品应马上进行处理；,应采取高效，低毒、低残留化学农药或其它防治方法,食品安全的科学基础课件,第47页,5,.,食品中毒及其预防,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。,食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。,食品安全的科学基础课件,第48页,5,.,食品中毒及其预防,食物中毒四个共同特点：,潜伏期短，来势急剧,患者临床表现和治疗方法大致相同,患者有共同致病食物,互不传染，没有余波,分类：普通可分为细菌或其毒素(包含内毒素和外毒素)、霉菌毒素、有毒动植物和化学毒物四类。,食品安全的科学基础课件,第49页,5,.,食品中毒及其预防,5.1 细菌性食物中毒,分类：细菌性食物中毒能够分为感染型(也称内毒素型，由活菌本身引发食物中毒)、毒素型(也称外毒素型，不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引发食物中毒)和混合型(食物中毒现有感染型，又兼有毒素型)三种。,细菌性食物中毒普通有以下特征。,有显著季节性,中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品。,除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较，普通死亡率较低，急性胃肠炎症状显著，有低或中度热，如能及时抢救，痊愈后良好。,食品安全的科学基础课件,第50页,5,.,食品中毒及其预防,5.1 细菌性食物中毒,1、沙门氏菌食物中毒及预防,(1)沙门氏菌及污染食物,常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉类占多数。沙门氏菌不分解蛋白质。,(2)沙门氏菌污染食物路径,生前感染,宰后污染：多在夏季。,(3)沙门氏菌食物中毒症状,(4)沙门氏菌食物中毒预防办法,食品安全的科学基础课件,第51页,5,.,食品中毒及其预防,5.1 细菌性食物中毒,2、葡萄球菌食物中毒及预防,(1)葡萄球菌特点,肠毒素是一个可溶性蛋白质，耐热,(2)葡萄球菌污染食物,(3)葡萄球菌食物中毒症状,(4)葡萄球菌食物中毒预防办法,对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接食品加工和食品供给工作。,各种易腐食品，应在较低温度(5以下)贮存或冷藏。,剩饭、剩菜应及时低温冷藏或放阴凉通风处。尽可能缩短存放时间,食品安全的科学基础课件,第52页,5,.,食品中毒及其预防,5.1 细菌性食物中毒,3、肉毒杆菌食物中毒及其解救,肉毒中毒是细菌性食物中毒中最严重一个，病情严重，病死率高。,(1)肉毒杆菌特点,肉毒杆菌芽孢是病原菌中抗热力最强种，但其毒素并不耐热，加热80 经30 min，即可破坏其毒素,(2)引发肉毒中毒食品：鱼、肉、臭豆腐、蘑菇罐头、酱类,食品安全的科学基础课件,第53页,5,.,食品中毒及其预防,5.1 细菌性食物中毒,3、肉毒杆菌食物中毒及其解救,(3)肉毒中毒症状,头晕乏力眼肌麻痹 张口伸舌困难 呼吸困难等,(4)肉毒中毒解救方法,肉毒中毒和怀疑肉毒中毒患者，应盘即服用温盐水，百分比为1：200；也可用1:5000高锰酸钾溶液洗胃和灌肠,如病人在进食半天后发病，则洗胃治疗作用不大,病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行对应对症治疗,食品安全的科学基础课件,第54页,5,.,食品中毒及其预防,5.2 霉菌毒素食物中毒,1、黄曲霉毒素食物中毒,(1)黄曲霉毒素特点：黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强一个,(2)黄曲霉毒素中毒症状：胃部不适、食欲减退等,(3)黄曲霉毒素主要污染食物,花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中花生、玉米是最轻易污染,食品安全的科学基础课件,第55页,5,.,食品中毒及其预防,5.2 霉菌毒素食物中毒,1、黄曲霉毒素食物中毒,(4)黄曲霉毒素中毒预防,切实做好粮食在田间或贮藏期防霉工作,粮食加工时要注意拣去霉粒,不能用霉变而又未经处理去毒粮食、饲料饲喂家禽家亩，不然经过食物链可能起人食物中毒,熟米饭不宜隔夜存放，如该饭已开始发霉，应作废弃处理,食品安全的科学基础课件,第56页,5,.,食品中毒及其预防,5.2 霉菌毒素食物中毒,2、黑斑病红薯中毒及预防,(1)黑斑病红薯有害物质：黑斑病菌排出毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使番薯变硬，发苦。所产生剧毒对人体肝脏影响很大，这种毒素用水煮、蒸和火烤均不能使之破坏。,(2)霉变红薯中毒症状：病死率可达16。,(3)预防黑斑病番薯中毒方法,不要吃变质、发硬、味苦红薯和霉变红薯干,储存红薯前，要将红薯表皮晒干,食品安全的科学基础课件,第57页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,引发食物中毒动植物可分为：条件有毒动植物 如未煮熟大豆、发芽马铃薯、不新鲜青皮鱼等；有毒动植物 如毒蘑菇、河豚鱼等,1、毒蘑菇中毒及预防,(1)毒蘑菇中毒后症状,(2)毒蘑菇判别方法,(3)预防毒蘑菇中毒办法,在相关技术人员指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用新蘑菇种必须经相关部门判定，确认无毒后力可采集食用,提升判别毒蘑菇能力，预防误食中毒,食品安全的科学基础课件,第58页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,2、发芽马铃薯中毒及预防,(1)马铃薯中含有毒素：龙葵素,(2)马铃薯中毒症状：刺激胃肠道、呼吸麻痹、甚至死亡,(3)预防发芽马铃薯引发中毒方法,马铃薯应贮藏在低温、通风干燥、无直射阳光照射场所以防生芽。,马铃薯收获后不能在太阳下曝晒，曝晒会增加其龙葵素含量。,对于发芽不甚严重马铃薯，食前应去芽及芽眼周围挖掉，刮除变青皮，清水洗净，切片后用清水浸泡30min，然后充分加热，彻底煮熟煮透后食用。,为了防止龙葵素中毒。发芽或发绿马铃薯不宜炒菜吃，应煮、烧吃。,烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱毒素，使之成为无毒。,食品安全的科学基础课件,第59页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,3、四季豆毒素中毒及防治,(1)未煮熟四季豆中含有有害物质,未煮熟四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强刺激性；可能含有血球凝聚素，含有凝血作用,(2)四季豆中毒症状,(3)预防四季豆中毒办法,主要是吃四季豆时要使之充分熟透，破坏其中所含毒素；,要凉拌也须煮透，失去原有生绿色，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；,炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透,食品安全的科学基础课件,第60页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,4、鲜黄花菜中毒及防治,(1)鲜黄花菜中含有有害物质,鲜黄花菜中含有一个叫秋水仙碱化学成份。这种成份进人人体被氧化后，会生成二秋水仙碱，这是一个剧毒物质。,(2)鲜黄花菜引发中毒症状,二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统含有毒性并产生强烈刺激作用,(3)预防鲜黄花菜中毒方法,最好是食用干制黄花菜,浸泡处理法,高温处理法,食品安全的科学基础课件,第61页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,5、乱吃果仁中毒及其防治,(1)果仁中含有有害物质,含有苦杏仁苷核仁包含枇杷仁、杏仁及苹果、梨、桃、李、枇杷、樱桃、杨梅等水果核仁，各种核仁中苦杏仁苷以苦杏仁和苦桃仁为最高。苦杏仁苷水解产生氢氰酸。,(2)苦杏仁苷中毒症状,(3)预防苦杏仁苷中毒办法,主要是不要生吃各种果仁。苦杏仁经炒熟(或清水浸泡35 d)后亦可去毒。我国有些地域杏仁茶系将杏仁磨成浆再煮熟，氢氰酸遇热轻易挥发，故极少有中毒可能。,食品安全的科学基础课件,第62页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,6、吃木薯中毒及其预防,(1)木薯中有害物质,木薯与亚麻籽中含有亚麻苦苷，属氰苷类毒素，其所造成急性中毒与苦杏仁苷中毒机理和症状相同,(2)预防木薯中毒办法,去皮，浸水，煮熟三个步骤,切片浸水晒干法，即将鲜薯去皮，切成薯片，浸水36 d后捞出晒干,熟煮浸水法,食品安全的科学基础课件,第63页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,7、食用粗制生棉油引发中毒及预防,(1)棉籽中有毒物质,已知有棉酚、棉酚紫和棉酚绿等三种。棉酚分为游离型和结合型，游离棉酚有毒，生棉籽油毒性决定于游离棉酚含量,(2)棉酚中毒症状,棉酚中毒症状主要是：皮肤灼热难忍，有“烧热病”之称，影响生殖机能，女性表现为闭经、不孕，男性病人绝大多数精液中无精子,(3)预防游离棉酚中毒办法,不生产和食用粗制生棉油，经过炒、蒸或碱炼棉油，食用普通是安全,在棉籽经过炒、蒸后所榨出棉油中。加入氧氧化钠中和并充分搅拌，放置过夜，然后取上层棉油食用。如有碱味。可用温水洗油，再去掉水分即可,食品安全的科学基础课件,第64页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,8、食用生豆浆引发中毒及预防,生大豆中含有有毒成份，若豆浆不煮熟饮用，可引发中毒,(1)生大豆中含有有毒成份,生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝血素和皂苷等有害成份，可影响消化吸收，甚至使人中毒,(2)生豆浆中毒症状,(3)预防生豆浆中毒方法,烧煮豆浆时，沸腾之后要改用小火继续烧透，彻底破坏豆浆中毒素，以到达安全食用目标,食品安全的科学基础课件,第65页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,9、河豚鱼中毒及预防,(1)河豚鱼体内含毒素,河豚鱼体内含剧毒河豚毒素，误食可致中毒，甚至死亡。鱼体中以卵、卵巢、皮、肝毒力最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓等次之；肌肉毒力较少,食品安全的科学基础课件,第66页,5,.,食品中毒及其预防,5.3 有毒动植物食物中毒,9、河豚鱼中毒及预防,(2)河豚鱼中毒症状,河豚鱼中毒是有毒鱼类中毒最严重一个类型,(3)预防河豚鱼中毒方法,禁止食用鲜河豚鱼。同时，应提升识别河豚鱼能力。普通河豚鱼特征是：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有显著门牙上下各两枚，在不利环境下腹部能臌气,食品安全的科学基础课件,第67页,5,.,食品中毒及其预防,5.4 化学性食物中毒,化学性食物中毒不是因食品本身成份，而是食品在其生产、加工、保藏、流通及消费过程中，因为一些原因自外部混入食物中“化学性毒物”引发对人体危害,1、砷化物中毒,砷(As)本身毒性不大，而其化合物普通都有剧毒,(1)中毒原因,(2)砷化物中毒症状,食品安全的科学基础课件,第68页,5,.,食品中毒及其预防,5.4 化学性食物中毒,1、砷化物中毒,(3)预防砷化物中毒办法,严格保管好砷化物、砷制剂农药,盛放过砷化合物容器禁止存放粮食和食品,预防蔬菜、水果农药残留量过高,含砷量严格控制在国家允许标准范围内,食品安全的科学基础课件,第69页,5,.,食品中毒及其预防,5.4 化学性食物中毒,2、有机磷农药中毒,(1)中毒原因,(2)有机磷农药中毒症状,潜在性中毒；,轻度中毒；,中度中毒；,重度中毒,食品安全的科学基础课件,第70页,5,.,食品中毒及其预防,5.4 化学性食物中毒,2、有机磷农药中毒,(3)预防有机磷农药中毒办法,有机磷农药必须专员保管，单独贮存，喷药及拌种用容器应专用。,喷洒农药须恪守安全间隔期，如防治果树害虫。必须在收获前30 d使用，防柑橘害虫采取喷雾法时，须在收获2个月前使用。,配药、拌种操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。禁止食用因剧毒农药致死各种畜禽。,食品安全的科学基础课件,第71页,5,.,食品中毒及其预防,5.4 化学性食物中毒,3、含亚硝酸盐类食品中毒及预防,(1)可能产生亚硝酸盐原因,(2)亚硝酸盐对人体危害,破坏血红蛋白,亚硝酸盐中毒,致癌物质亚硝胺前体,(3)预防亚硝酸盐对人体危害方法,食品安全的科学基础课件,第72页,谢谢各位！,See you later!,食品安全的科学基础课件,第73页,