食品安全专业知识培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,动物性食品造成食源性疾病,食品安全学,宁喜斌 教授,第1页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第2页,1,、发病原因,人类进入新疫源地,风俗与饮食习惯,环境污染,职业原因,宠物原因,第3页,2,、防治办法,加强畜牧业管理工作,1,加强兽医检疫工作,2,提升检验工作水平,3,加强监督管理,4,第4页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第5页,1,、病原体,营养细胞,55-58,、,10-15min,即可杀死,芽孢,140,、,30min,干热或,100,、,5min,可杀死,空气中,6h,形成芽孢,经过皮肤接触或空气吸入而感染；也可经过食用被污染食品引发胃肠型炭疽病,第6页,流行,病学,季节性,流行趋势,地域性,第7页,3,、临床表现,1,潜伏期,1-5,天,2,人感染路径以直接接触病畜或在感染场地被感染为主，食用病畜肉也可发病,3,人类炭疽病以皮肤炭疽为主，也有肺炭疽、肠炭疽和脑炭疽,第8页,4,、病畜处理及传输预防,6h,内处理,喂养间或屠宰间必须用,20%,有效氯漂白粉液、,5%NaOH,或,5%,甲醛进行消毒,病畜应高温处理或用,2m,坑加石灰掩埋,病畜一律不准屠宰解体,屠宰人员进行青霉素预防注射和用,2%,来苏尔液消毒手和衣服，工具可煮沸消毒,第9页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第10页,在干燥痰中可存活,6-8,个月，痰内结核杆菌用日光照射,20-30h,、紫外线照射,10-20min,可杀死,1,、病原体,用,70%,酒精,1-2min,、,5%,石炭酸或,2%,来苏水,12-24h,也可杀死,第11页,2,、流行病学,第12页,3,、临床表现,人,牛,禽,猪,其它动物,第13页,4,、诊疗,细菌学诊疗,1,血清学诊疗,2,变态反应诊疗,3,X,线诊疗,4,第14页,处 理,预 防,5,、病畜肉处理标准及预防,第15页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第16页,是一个慢性接触性传染病,1,、病原体,各个种临床表现及流行病学特征差异较大,第17页,2,、流行病学,分布广，多宿主,从牧区向半农半牧区、农区及城市蔓延,流行形式以多发、分散点状流行代替了大规模暴发流行形式,受侵袭人群，除职业人群外，老年、青少年甚至儿童发病率有增高趋势,市场流通及不法商贩逃避检疫，增加了疾病传输,第18页,3,、临床表现,1,病期可长达数月、多年，甚至十几年,2,可有发烧、关节痛、全身不适、肝脾肿大、淋巴结肿大等,3,可并发支气管炎、严重贫血、肝硬化腹水、心肌损害,第19页,4,、,诊疗标准,流行病学接触史,1,比较经典临床症状和体征,2,试验室检验,3,第20页,5,、治疗,1,抗菌素疗法,2,抗原疗法,3,其它疗法,第21页,高温处理,盐腌处理,6,、病畜肉处理标准,第22页,7,、防治对策,控制和去除传染源,切断传输路径,保护畜群和易感危险人群,提升认识，加强领导，依法管理,畜牧和卫生部门要亲密配合,第23页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第24页,广泛存在性,生存能力强,致病性,较低检测率,革兰氏阳性、无芽孢，长,1-2m,、宽,0.5m,常成对排列。在,20-25,时表面能形成,4,根小鞭毛，有动力；,37,培养时无鞭毛，无动力。,1,、病原体,分型,普通特征,第25页,流行情况：可引发人类脑膜炎、败血症、脓毒血症等。,食品是该致病菌主要载体：大多数发病是由食物引发。,2,、流行病学,第26页,3,、,发病机制,化合物作用,1,吸附、胞内生长及抗吞噬作用,2,溶血素,3,诱导细胞凋亡,4,第27页,4,、临床表现,1,脑膜炎、败血症、脓毒血症等,2,侵犯上呼吸道而展现咽峡炎,3,可引发人心内膜炎，并可感染皮肤、眼睛、泌尿道而引发皮肤损伤、结膜炎、尿道炎等,第28页,5,、诊疗,国家标准法,1,单克隆抗体检测,2,分子生物学检测,3,第29页,保护高,危人群,6,、预防办法,切断污,染路径,第30页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第31页,1,、病原体,单链,RNA,多型性和易变性，人感染以,O,型最常见,自然条件下，含病毒组织以及被病毒污染饲料、饲草、皮毛、土壤及厩舍可保持传染性达数周甚至数月,对高温、酸、碱敏感，煮沸,3min,或阳光照射,1h,能够杀死,第32页,2,、流行病学,患病动物（偶蹄动物）是主要传染源,患病早期排毒量最大、毒性也最强，所以也最具传染性,水疱破溃、唾液、粪便、尿液、精液、乳汁等能够携带病毒，它们经过污染食槽、饲草、厩舍而含有传染性,处于潜伏期和已经治愈牲畜依然能够含有传染性,第33页,3,、临床表现,人患病时，先表现为咽痛、全身关节酸软，随即高热，口腔黏膜出水疱，牙龈、舌部溃烂、吞咽困难、厌食、流、口臭。,上、下唇可出现多个卵圆形水疱，血清,O,型口蹄疫抗体阳性。,普通预后良好，病后获持久性型特异性免疫。,第34页,抗病毒治疗,4,、诊疗与治疗,对症治疗,第35页,5,、预防,加强卫生防疫,1,发觉偶蹄动物患病，应马上处理,2,加强屠宰前兽医检疫,3,加强自我防护,4,第36页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第37页,第38页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第39页,1,、病原体,猪带绦虫虫体较薄而透明，体长,2-7cm,头节近似球形，直径,0.6-1mm,颈部纤细，直径约为头部二分之一，长约,5-10mm,组成链体节片为,700-1000,片,虫卵和牛带绦虫相同，难以区分,第40页,2,、生活史,人是终末宿主，猪为主要中间宿主。,成熟猪囊尾蚴呈椭圆形，约,20mm11mm,，位于肌纤维间结缔组织内，其长径与肌纤维平行，乳白色，半透明，约米粒大小，又为白色。,人吃了生或未煮熟含囊尾蚴猪肉即可被感染。囊尾蚴在胃中囊壁很快被消化，抵达小肠后头节外翻，固着于肠壁上，发育为成虫。,第41页,3,、发病机制,猪带绦虫成虫经过其顶突和小钩附,着于肠壁上并对肠黏膜造成损伤，,甚至有少数穿破肠壁而引发腹膜炎。,第42页,分布和感,染情况,4,、流行病学,流行原因,第43页,5,、临床表现,皮下及肌肉囊尾蚴病,1,脑囊尾蚴病,2,眼囊尾蚴病,3,第44页,6,、诊疗,1,问询排节片史,2,检验虫卵或孕节,3,试行驱虫及辅助诊疗,第45页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第46页,1,、病原体,生活史,旋毛虫,抵抗力,形态,第47页,成虫,2,、发病机制,幼虫,第48页,3,、流行病学,哺乳动物均为易感动物,1,分布广（澳大利亚除外,）,2,生熟食品交叉污染,3,第49页,4,、临床表现,潜伏期,5-15,天,恶心、呕吐、腹泻、便秘、腹痛、厌食、乏力、畏寒、发烧,第50页,5,、诊疗,1,血象分类计数,2,活体旋毛虫检验,3,免疫学诊疗,第51页,6.,治疗,丙硫咪唑口服液,第52页,7,、预防办法,1,改变饮食习惯,2,改进养猪方法,3,落实肉品卫生检验制度,第53页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第54页,1,、病原体,致病性,生活史,形态,第55页,第56页,2.,流行病学,流行于东亚和东南亚,1,宿主特异性不高,2,流行关键原因是吃生或未煮熟鱼肉,3,第57页,3,、临床表现,疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、头晕,常见体征是肝肿大,晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡,第58页,病原检验,4,、试验诊疗,免疫诊疗,第59页,切断传,播路径,5,、防治标准,药品治疗：吡喹酮,第60页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第61页,1,、病原体,形态,生活史,第62页,第63页,2.,流行病学,传输,1,感染方式,2,人群分布,3,第64页,第65页,3,、临床表现,潜伏期,发病机理,临床表现,第66页,4,、诊疗,1,痰或粪便中查出虫卵,2,活体组织检验发觉虫体或虫卵,3,虽未发觉虫体或虫卵，但发觉经典肺吸虫皮下结节病理损害,第67页,5,、防治办法,加强卫生宣传教育，预防感染,1,捕杀动物，截断传染源,2,预防虫卵下水,3,毁灭中间宿主,4,第68页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第69页,形状,生活史,1,、病原体,第70页,2.,流行病学,肝片形吸虫寄生于数十种哺乳动物,肝片形吸虫病流行是世界性,第71页,3,、临床表现,普通表现为高热与腹痛，多数病人都有胃肠症状（如呕吐、胀气、腹泻、便秘），也可有肝、脾肿大,第72页,4,、诊疗,1,主要依靠粪便或十二指肠引流液沉淀检验发觉虫卵,2,免疫学检验,第73页,5,、防治标准,1,勿生食水生植物,2,治疗：巯双二氯酚，也可用吡噻酮,第74页,第一节 动物性食品造成食源性疾病,1.,人兽共患疾病,概述,炭疽病,结核病,布氏杆菌病,单核细胞增多性李斯特杆菌病,口蹄疫,1,2.,食源性寄生虫病,米猪肉与囊尾蚴病,旋毛虫病,华支睾吸虫病,肺吸虫病,肝片形吸虫病,隐孢子虫病,2,第75页,1,、病原体,致病性,生活史,形态,第76页,2.,流行病学,流行情况,1,传染源,2,传输路径,3,第77页,3,、临床表现,主要表现为急性水样腹泻，普通无浓血一日排便,2-20,次,病程不一，多数,20,天,-2,个月,第78页,4,、诊疗,金胺,-,酚染色法,1,改良抗酸染色法,2,金胺酚,-,改良抗酸染色法,3,免疫诊疗,4,第79页,5,、治疗,1,预防脱水、纠正电解质紊乱、加强营养补充和止泻治疗,2,普通适当吃些水果和饮料即可,第80页,6,、预防标准,1,预防病人病畜粪便污染食物和饮水,2,增强免疫力,第81页,Click to edit company slogan.,Thank You!,第82页,