第一节发酵食品的制作.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节发酵食品的制作,第一节 发酵食品得制作,人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精得特点,制作出美味得发酵食品。,如何制作酸奶呢？,我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌得奶基本上都有酸牛奶与纯牛奶两种,酸奶与纯奶谁得营养价值更高、更容易吸收呢？,酸奶就是怎样制作得呢？,牛奶,250g,蔗糖25g,为乳酸菌提供生长得能量。,制作酸奶时要加糖,用粮食做发酵食品用加糖吗？,探究竟,实验,练习制作酸牛奶,1、在洁净得玻璃瓶里放入牛奶与糖,能先煮开牛奶再加糖吗？,2、加热煮沸,3、放入凉水中降温至42左右,温度适宜才能使刚加入得乳酸菌存活。,4、将50ml酸奶加入牛奶中,将活得菌种引入,牛奶中,。,做馒头用密封吗？,5、密封瓶口,放到30左右得地方发酵约8小时,牛奶凝结后,即可食用,形成无氧 环境,使,乳酸菌进行无氧呼吸 ,分解有机物产生乳酸。,大家学习辛苦了，还是要坚持,继续保持安静,6、放在冰箱中存放,随喝随取,制作酸奶得过程可分为哪几个步骤？,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封发酵,接种,成功制作酸奶得关键步骤就是什么？,小结,一般包括,灭菌、接种、密封、发酵,等步骤。发酵得时间一般有长有短,发酵温度一般控制在,30,左右。,日常生活中得应用:,一、,发酵食品得制作过,程:,二、,发酵技术得广泛利用,利用,酵母,霉,发酵,饺子就是死面做得,包子就是发面做得,利用,乳酸菌发酵,食醋怎样制作出来得？,利用醋酸杆菌发酵,利用某些曲霉,发酵,利用酵母菌发酵,白酒得酿造过程,霉菌、酵母菌,工业生产中得应用:,新型发酵食品中得应用,在食品保鲜技术如此发达得现代,发酵食品为什么依然受到如此广泛得欢迎？,发酵食品得优点:,具有独特口味、丰富营养;,就是低糖、低脂、低能量得纯天然绿色食品;,含有大量益生菌,可改善肠道功能;,提高人体对营养素得利用率。,课堂小结,这节课您学会了什么？,您有什么感想？,掌握了酸奶等发酵食品得得基 本制作方法,请同学们回家亲自动手 为 爸爸妈妈精心制作一份绿色得发酵食 品。,面包得发酵生产,面包与馒头都就是由面粉经酵母菌发酵后制成。在,30,左右时,酵母菌利用经淀粉酶水解得产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等,发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。在高温下烘烤时使 面包成为多孔得海绵状结构,使质地松软可口。发酵过程中产生得有机酸、醇、醛等给予特有得风味。再添加各种辅料使面包增添花色。,腐乳得发酵生产,腐乳就是大豆制品经多种微生物及其产生得酶,将蛋白质分解为胨、多肽与氨基酸类物质以及一些有机酸,有机醇与酯类而制成得具有特殊色香味得豆制品。涉及得微生物主要就是毛霉,中得腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉华根霉等,另外也有利用微球菌或枯草芽孢杆菌酿造得。,发酵生产食醋,食醋就是人们日常生活所必需得调味品,也就是最古老得利用微生物生产得食品之一。食醋生产就是利用醋酸菌在充分供氧得条件下将,乙醇氧化为醋酸,。能用于食醋生产得醋酸菌有纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌,、恶臭醋酸菌,与巴氏醋酸菌,等。不同原料还需加入不同得微生物。以淀粉为原料时加入霉菌与酵母菌,糖类为原料时加入酵母菌。获得风味迥异得食醋品种。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈 醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。,发酵生产酱油,酱油就是包括霉菌、酵母菌与细菌等多种微生物参与原料物 质转化得混合作用得结果。对发酵速度、成品色泽、味道鲜美程度影响最大得就是米曲霉与酱油,而影响其风味得就是酵母菌与乳酸菌。米曲霉含有丰富得蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶与果胶酶、半纤维素酶、酯酶等。为它们利用糖形成乳酸,再与乙醇反应形成特异香味得乳酸乙酯。也已发现某些芽孢杆菌就是影响酱油风味得主要微生物。,乳制品,利用乳酸细菌进行发酵,使成为具有独特风味得食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳(活性乳)、马奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黄瓜等 等。这些乳制品不仅具有良好而独特得风味,而且由于易于吸收而提高了其营养价值。有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵与其她肠道病原菌得生长,因而具有疗效 作用,受到人们得喜爱。,酒类:,酒类得发酵生产主要就是利用酵母菌在厌氧条件下将,葡萄糖发酵为酒精,得过程。,不同得酒类酿造所选用得酵母菌不同。所选用得原料、水质、甚至环境都会影响酒类得品质与风味。纯净得矿泉水往往较河水与自来水好。有人发现,贵州茅台酒之所以具有其独特得芬芳风味,与其酿酒厂环境中存在得微生物区系有关。,