杂粮燕麦熏煮香肠加工工艺研究.pdf

6月出版34食品工程工艺技术2023年第2 期杂粮燕麦熏煮香肠加工工艺研究武奕宏*（太原六味斋实业有限公司，山西太原030401)摘要以杂粮燕麦米和猪肉为原料研制杂粮燕麦熏煮香肠。采用单因素试验确定燕麦米、水、食盐、绵白糖、味精的最佳添加量和燕麦的最佳预煮时间，根据试验结果，选取食盐、水、燕麦米添加量和预煮时间进行正交试验，对加工工艺参数进行优化。结果表明，杂粮燕麦熏煮香肠的最佳工艺参数为：燕麦米添加量6%，食盐添加量2.5%，水添加量30%，预煮时间15min。在此条件下，燕麦熏煮肠理化指标均符合要求，味道鲜美，结构紧密，有弹性，有独特的咀嚼感。关键词杂粮燕麦；熏煮香肠；加工工艺Study on the processiof oats smoked and boiled sausagetechnoiocWUYihong(Taiyuan Liuweizhai Industrial Co.,Ltd.,Shanxi Taiyuan030401,China)AbstractThe oatmeal and pork were selected as raw materials to develop the oatmeal smoked sausage.Theoptimum adding amount and processing technology of salt,water,oatmeal,precooking time,soft white sugar andmonosodium glutamate were determined by single factor test;Select salt,water,oatmeal and pre-cooking time fororthogonal test,and optimize the processing parameters with sensory evaluation as the evaluation standard.The resultsshowed that the best technological parameters of the oatmeal smoked sausage were 6%oatmeal rice,2.5%salt,30%water,and 15 min precooking time.Under this condition,the smoked and boiled oatmeal sausage has delicious taste,compact structure,elasticity and unique oatmeal grain feeling.Keywordss cereal oats;smoked and boiled sausage;processing technology中图分类号：TS251.4*3文献标识码：A文章编号：16 7 3-6 0 44(2 0 2 3)0 2-0 0 34-0 3D01:10.3969/j.issn.1673-6044.2023.02.011随着我国畜牧业的发展和消费者生活水平的提高，我国已成为肉制品的产销大国。肉制品因其营养价值丰富，是人们摄人蛋白质、微量元素等必需营养物质的重要来源。熏煮香肠作为传统肉制品加工产品，具有独特的口感和风味，且携带方便、货架期长，深受消费者喜爱。但由于香肠中含有较高的脂肪和胆固醇，长期食用会引起一系列健康问题燕麦含有多种不饱和脂肪酸、膳食纤维等生物活性物质，能够起到提高免疫力，延缓衰老的作用。目前燕麦深加工技术主要应用于燕麦烘焙制品、燕麦发酵饮料、燕麦膨化食品等，在肉制品中的应用较少。将燕麦加人到熏煮香肠中，不但可以强化营养，形成优势互补，而且能够提高产品出品率，为肉制品多元化发展提供新思路。武奕宏，女，19 8 6 年出生，2 0 12 年毕业于北京农学院农产品加工及贮藏专业，工程师。收稿日期：2 0 2 3-0 3-13本文将燕麦米添加到熏煮香肠中，对杂粮燕麦熏煮香肠的配方及加工工艺进行了研究，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数，并测定产品理化指标，旨在为规模化生产杂粮燕麦熏煮香肠提供参考依据1材料与方法1.1材料与试剂新鲜猪肉，河南双汇投资发展股份有限公司济南分公司；复合磷酸盐（食品级），山西华兴米润有限责任公司；变性淀粉（食品级），杭州普罗星淀粉有限公司；脱皮燕麦米，山西晋西口有限公司；亚硝酸钠，济南鑫龙海工贸有限公司；精制盐、绵白糖、味精等辅料，均为市售。硫酸钾、硫酸铜、硫酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸标准滴定溶液等，均为分析纯，太原市安业化工有限公司。1.2仪器和设备BJRJ-200D冻肉绞肉机，杭州艾博机械工程有限公司；RCR-1700HY-ZV真空滚揉机，嘉兴瑞邦6月出版35工程食品艺技术2023年第2 期机械工程有限公司；VF600真空灌肠机，汉特曼机械贸易（上海）有限公司；KDN-08定氮硝化炉，上海五久自动化设备有限公司；KDN-AZ定氮蒸馏仪，上海秉越电子仪器有限公司；BSA224S分析天平，德国赛多利斯；TAS-990AFG原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司1.3试验方法1.3.1工艺流程和操作要点原料肉挑抹预处理腌制灌制蒸烘一冷却一成品原料肉自然解冻，逐块挑选，确保肉质新鲜，无骨、无淤血、无其他杂质；按照瘦肉肥肉7:3的比例绞碎；淘洗干净燕麦米，放入锅中煮制，控水；将预处理的肉及称量好的配料，放人滚揉机中间歇式滚揉3h，腌制2 4h后，加入其他辅料，滚揉15min，加人燕麦米，继续滚揉5min，馅温不得超过15；将滚揉好的肉馅放入真空灌肠机中灌制，灌制后均匀搭挂；在8 0 温度条件下，蒸煮30min，熟制后8 5干燥45min，立即冷却，放人（0 4）冷藏库中保存。1.3.2单因素及正交试验设计1.3.2.1单因素试验设计杂粮燕麦熏煮香肠单因素水平设计见表1。表1单因素试验因素水平因素食盐绵白糖味精水燕麦米燕麦米水平添加量 添加量添加量 添加量 添加量预煮时间%min11.00.50.3202521.51.00.42541032.01.50.53061542.52.00.63582053.02.50.74010251.3.2.2正交试验设计根据单因素试验结果，选取食盐添加量（A）、水添加量（B）、燕麦米添加量（C）、燕麦米预煮时间（D）为主要影响因素进行正交试验，正交试验各因素水平设计见表2。表2正交试验因素水平设计因素水平A食盐B水C燕麦米D燕麦米添加量/%添加量/%添加量/%预煮时间/min12.02541022.53061533.0358201.3.3感官评定标准针对杂粮燕麦熏煮香肠的外观、色泽、结构、风味制定感官评分标准（见表3），由专业感官评定人员进行评分。表3感官评价标准感官分评分标准指标值外观久外观光滑，无褶皱，切面肉粒均匀，有一定韧劲20色泽切片表面为粉红色或玫瑰红色，有光泽，色泽均匀30结构乡结构紧密，有弹性，切面无密集气孔，无汁液渗出30风味咸淡适中，滋味鲜美，具有特有风味201.3.4理化检验根据SB/T102792017熏煮香肠的理化指标，对杂粮燕麦熏煮香肠进行检验2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1食盐添加量对香肠品质的影响食盐作为熏煮香肠产品调味料的重要成分，是整个产品风味的基础，食盐添加量对产品品质的影响见图1。92.590.087.5585.0582.580.077.575.072.570.01.01.52.02.53.0食盐添加量/%图1食盐添加量对产品品质的影响由图1可看出，盐分过高或过低，都不能凸显出特色风味，当食盐添加量为2.5%时，咸淡适中，感官评分较高。2.1.2绵白糖添加量对香肠品质的影响绵白糖在香肠制作工艺中，具有增色、提鲜、矫味作用，绵白糖添加量对产品品质的影响见图2。90.087.585.082.580.075.072.570.00.51.01.52.02.5绵白粮添加量/%图2绵白糖添加量对产品品质的影响由图2 可知，当绵白糖添加量低于1.5%时，产品咸味明显、鲜味不足、口感欠佳；当绵白糖添加量高于1.5%时，产品偏甜、香肠风味不显著；当绵白糖添加量为1.5%时，咸淡适中、滋味鲜美，感官评分较高。6月出版36工艺技术食品工程2023年第2 期2.1.3味精添加量对香肠品质的影响味精是熏煮香肠加工生产的提鲜剂。味精添加量对产品品质的影响见图3。92.590.087.5585.0582.580.077.575.072.570.00.30.40.50.60.7味精添加量/%图3味精添加量对产品品质的影响由图3可知，在杂粮燕麦熏煮香肠中，当味精添加量为0.6%时，味道鲜美、特色风味突出，感官评分较高。2.1.4水添加量对香肠品质的影响水分含量是维持熏煮香肠结构和特性的重要因素，水分含量过高会使熏煮香肠的黏着力下降，产品组织结构松散，褶皱较多、弹性差；水分含量过低，产品过硬，外观凹凸不平、口感不佳。水添加量对产品品质的影响见图4。92.590.087.5585.080.0577.575.072.570.02025303540水添加量/%图4水添加量对产品品质的影响由图4可知，当水添加量为30%时，结构紧密，有弹性，感官评分高于其他水平2.1.5燕麦米添加量对香肠品质的影响燕麦米与香肠的口感有显著差异，因此两者的结合需要寻求可接受的添加范围。燕麦米添加量对产品品质的影响见图5。92.5r90.087.5585.080.077.575.072.570.0246810燕麦米添加量/%图5燕麦米添加量对产品品质的影响由图5可知，当燕麦米添加量低于6.0%时，产品颗粒感欠佳，特色不足；当燕麦米添加量高于6.0%时，结构过于紧实，香肠固有的风味淡化；当燕麦米添加量为6.0%时，结构紧密，有弹性，风味突出，感官评分较高。2.1.6预煮时间对香肠品质的影响燕麦富含膳食纤维，具有较强的持水性和溶胀性，燕麦预煮时间过短，水分吸收不足，膳食纤维没有充分膨胀，造成燕麦米口感较硬，颗粒分明，口感欠佳；预煮时间过长，燕麦米吸水较多，组织结构塌陷，口感绵软。燕麦米预煮时间对产品品质的影响见图6。90.0r87.585.082.580.077.575.072.570.0510152025燕麦米预煮时间/min图6预煮时间对产品品质的影响由图6 可知，当燕麦米预煮时间为15min时，结构紧密、有弹性、杂粮均匀分布，感官评分较高2.2正交试验结果表4正交试验结果试验号ABCD感官得分/分1111175.12122284.53133379.04212387.25223181.96231282.57313278.68321375.99332181.2K79.533 80.30077.83379.400K283.867 80.76784.30081.867K,78.56780.90079.83380.700R5.3000.6006.4672.467由表4正交试验结果可以看出，影响杂粮燕麦熏煮香肠品质的因素大小依次为：燕麦米添加量（C）食盐添加量（A）预煮时间（D）水添加量（B），表明燕麦米添加量对感官评分影响最大，食盐添加量和预煮时间其次，水添加量影响最小。最佳工艺组合为A,B,C,D，即燕麦米添加量6%，食盐添加量2.5%，水添加量30%，预煮时间为15min。（下转第40 页）CCSSSSSSS上接第36 页）6月出版40工艺技术食品工程2023年第2 期学报（社会科学版），2 0 0 9,5（2）：14-18.2刘强，田建珍，李佳佳.中国传统主食馒头的研究概述J.粮食流通技术,2 0 11,（5：36-39.3刘长虹，艳花，张新奎，等.植物动物油脂对馒头品质的影响比较 J.粮油加工，2 0 10（8：6 4-6 6.4李里特，成晓瑜.添加猪油对馒头品质的改善 J.中国粮油学报，19 9 9,14(1)：47-50.5黄松伟，刘长虹，胡东青.醒发时间对面团持气性及馒头品质的影响 J.粮食加工，2 0 11,36（6：38-40.6KAWAMURA Y.Selective reduction of Interpolpeptideand intrapolypeptide bonds of wheat glutenin from defattedflourJ.Cereal Chem,1985(62):279.2.3杂粮燕麦熏煮火腿成品指标最佳工艺条件下制作的燕麦熏煮火腿的理化指标测定结果见表5。表5理化指标结果项目蛋白质淀粉脂肪水分测定结果/%14.49.517.964.31将杂粮燕麦加人到熏煮香肠中，不仅决定了产品的风味、结构、色泽，对最终产品的营养成分也会产生直接影响。经测定，本试验研究的杂粮燕麦熏煮火腿，符合产品相关理化指标要求，3结论本研究将杂粮燕麦米与传统熏煮香肠相结合，7刘叙，曲法洁.浅谈馒头生产工艺 J.粮油食品科技，1992(3):13-15.8刘长虹，王小茹，钱志海，等.真空包装对酵子储存品质的影响研究 J.粮食与经济，2 0 10,17(5)：2 6-2 8.9刘长虹，曹斌辉，钱志海.温度对酵子储存品质影响研究J.粮油食品科技,2 0 0 9,17(6):1-2;5.10白建民.馒头萎缩现象分析 D.河南工业大学，2 0 10.11温纪平，王大一，下科.响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究 J.中国粮油学报，2 0 17,32(3)：118-12 3.12李英.关于面团发酵 J.食品工业科技，19 7 9（2)：6 6-71.研制出杂粮燕麦米熏煮香肠，并对工艺配方和加工工艺进行了优化。试验结果表明，杂粮燕麦米熏煮肠最佳工艺参数为：燕麦米添加量6%，食盐添加量2.5%，水添加量30%，预煮时间15min，此工艺条件下得到的杂粮燕麦熏煮香肠结构紧密，咸淡适中，有弹性，滋味鲜美，风味独特，营养价值丰富。参考文献1夏建新.杂粮复合肉制品的研制及品质特性研究 D.武汉：武汉工业学院，2 0 12.2张丽萍，翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用J.食品与机械，2 0 0 4(2)：55-57.3李宗豪.低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究 D.长春：吉林大学，2 0 2 1.食品工程杂志征稿启事食品工程是山西省食品研究所（有限公司）主办，经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，创刊于19 7 3年，国际刊号ISSN1673-6044，国内刊号CN14-1336/TS，现为季刊，全年4期，大16 开，每期8 0 页。食品工程已入编中文科技期刊数据库、CNKI中国期刊全文数据库（CJFD）、中国学术期刊综合评价数据库（CAJCED）中国核心期刊（述选）数据库及万方数据一数字化期刊群，多渠道为读者提供期刊内容。食品工程融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于食品类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，对推动中国食品行业健康、快速发展具有重要作用。主要栏目：综述评论、教学研究、基础研究、应用研究、食品分析、工艺技术、食品安全、企业风采、质量管理、食品营养等。办刊理念：打造食品科技交流平台，促进产学研结合，推进食品工业技术进步。征稿范围：本刊欢迎有关食品科技、食品机械、食品包装、食品添加剂、食品安全、食品健康、食品专业教学等方面的研究论文及生产实用工艺技术、分析检测技术、市场分析、质量管理等方面的文章。注意事项：（1)文稿务求论点明确、论据可靠、数据准确、文字精练、图表清晰，引用资料请给出文献。内容应注意保守国家机密。稿件要求8 0 0 0 字以内，来稿请附3 6 个中文关键词和2 0 0 字以内的摘要，并附第一作者简介，内容包括姓名、性别、出生年月、毕业学校及时间、专业、职称、联系地址。（2)本刊严格执行国家有关标准和规范，所有来稿均请按照现行的国家有关标准和规范要求撰写。文稿要求用字要规范，标点(单独占据)准确、标题层次一律用阿拉伯数字连续编号。量和单位应严格执行GB3100-3102-93有关量和单位的规定；数字的使用应遵循GB/T158352011出版物上数字用法的规定；参考文献格式请参照CB/T77142015信息与文献参考文献著录规则。（3)本刊优先刊登属国家或省级自然科学基金课题，来稿时请列出其项目名称及编号。（4)请勿一稿多投，半个月内未接到通知，稿件自行处理，来稿请自留底稿，无论刊登与否想不退稿。来稿请务必注明详细地址、邮编和联系电话，便于通知和联系作者。（5)文稿的著作权，除著作权法另有规定外，属于作者。来稿不许有抄袭的内容，文责由作者自负。署名作者的人数和顺序由作者自定。欢迎踊跃投稿！投稿邮箱：联系电话：[phone]