高级管家实操评判细则.doc

技能大赛评分标准
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
    9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
    10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
    四、比赛评分标准
项  目
操作程序及标准
分值

扣分
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2

桌裙或装饰布
（3分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
3

餐椅定位
（5分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
5

餐碟定位
（10分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
6

距桌沿约1.5厘米
2

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
2

味碟、汤碗、汤勺
（5分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2

汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
3

筷架、筷子、长柄勺、牙签
（9分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
2

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
5

筷套正面朝上
1

牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
1

葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（9分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
5

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2

餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4

折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
6

公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方
2

按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）
和桌号牌
（4分）
花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
1

菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
2

桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
1

托  盘（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
3

综合印象
（14分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
5

餐具颜色、规格协调统一，便于使用
2

整体美观、具有强烈艺术美感
4

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
3

合   计

80

操作时间：      分      秒                 超时：   秒     扣分：    分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏    件                         扣分：    分
实  际  得  分

技能实操项目
1、专业项目：中餐摆台(餐饮部)公共项目：形体礼仪（站、走、坐姿、微笑、鞠躬）、托盘行走、斟倒酒水
2、本次技能实操专业项目的参赛员工平均分达90分上
为优秀，80-89分为良好，70-79分为一般，获的优秀选手，授予“会所服务技能大
赛XX金（银）牌明星”荣誉称号，颁发荣誉证书。
程序
1、参赛选手及观众提前15分钟入场，非当班员工必须着工装；
2、酒店领导陪同行业领导和嘉宾入场，全体起立鼓掌欢迎；
3、主持人上台开场白,介绍领导和嘉宾；
4、主持人介绍竞赛程序、项目设置、竞赛规则；
5、主持人宣布比赛开始；6、各主要比赛结束后，汇总得分及名次；
7、领导退场，起立，鼓掌欢送。
备注评委：由大赛组委会主任及副主任组成。
监督：为确保大赛的公平、公正，组委会现场监督。实 施 细 则三评判方法
技能比赛设总裁判长1名，裁判员3名，评判组负责整个比赛的裁判工作各评判组裁判员各自独立评分，现场不许协商，取平均分为选手得分比赛设计时员计分员工作人员，分别负责计时计分和比赛过程的勤务工作裁判工作实行总裁判长负责制，遇有疑难问题，选手服从裁判员，裁判员服从裁判长计分时小数点后保留两位小数，第三位数四舍五入比赛分数经总裁判长签字认可超时扣分工作由计分处负责
具体要求：中餐厅服务，包括摆台折口布花斟酒时间为18分钟，可超时4分钟，每超时20秒扣1分

五附则
本实施细则解释权为活动组委会
                 中餐厅服务操作比赛标准

一仪容仪表要求
1头发干净整齐；男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不盖眼
2面容整洁，男士不留胡须，女士淡妆
3手指甲干净，指甲不长，不涂指甲油
4着本岗位工作衣，不准戴店徽，只佩戴参赛证服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖裤脚卷起
5穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮无破损
6男士穿深色袜子，女士穿肤色丝袜，干净无绽线
7不得佩戴饰物
二中餐厅服务操作内容与标准
中餐厅服务实际操作内容包括：摆台（10人中餐宴会台）口布折花和斟酒
1摆台的程序和标准（打印给员工）
（1）在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成
（2）台布中心凸缝向上，对准正副主人台布四周下垂的部分要均等
（3）摆转台和花瓶转台花瓶置于餐桌中心（使用直径90公分不锈钢面转台）
（4）拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行
餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均等
（5）用消毒毛巾对双手进行消毒
托盘的使用要求：
使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅背外，不能置于人前右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳
（6）摆餐碟：
餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正操作时手要拿餐碟边缘部分
（7）摆味碟：手拿味碟边缘部分，放于餐碟正上方，距餐碟1厘米

（8）摆筷架（带勺托）筷子长柄汤匙牙签：
  筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行并相距18.5厘米，筷子尾部距离桌边1.5厘米牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等牙签底部与汤匙柄底部平行用品中凡有中英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人
（9）摆黄白酒杯：
手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离1厘米手拿杯柄将白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为1.5厘米
（10）摆金属公用筷架（带勺托）勺筷子菜单：
公用餐具摆放在正副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5厘米正副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行，相距1厘米，菜单底边中央距桌边1.5厘米
（11）椅与取放各种用品时尽量减少撞击声
（12）各种餐酒用具均应逐个摆放
2口布折花标准
（1）每位选手折指定的10种不同花型的口布花分别为回眸婉鸣长尾欢鸟三尾金鱼长颈花鹿飞蝶探花友谊花篮冰玉水仙卷心玉花泛红桃花翠叶常青（折花具体标准请参阅浙江人民出版社出版姜松龄编著的餐巾折花200例），名签统一提供
（2）布折花要注意操作卫生，要在平瓷盘内进行（瓷盘直径29厘米左右）不允许用牙叼咬，不许用辅助物折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口
（3）捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面口布的规格为50厘米×50厘米左右口布用料为白色纯棉布
（4）口布花摆放要求
口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人
口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米，手拿杯底部摆放口布花
将口布花名签放置在水杯左侧
3斟酒标准
先斟黄酒后斟白酒（持瓶斟酒，黄酒使用640毫升黄酒瓶，灌真酒白酒使用茅台酒瓶，灌水），斟黄白酒各10杯从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，黄白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不碰杯口倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴不洒不溢
4操作要求
（1）操作时间为18分钟（从裁判发令开始，连接操作直至酒瓶放回工作台，选手示意止可延超4分钟，超过22分钟者必须停止比赛）每超时20秒扣1分，依此类推比赛前有1分钟准备时间，选手可检查比赛餐酒用具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘装盘等比赛的操作动作
（2）要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正
（3）按程序进行操作比赛每次摆完餐酒用具去工作台时均需按顺时钟方向行走
（4）各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象若有落地现象，需更换新的用品后继续比赛
（5）比赛设总体印象分，在整体操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷大方美观清洁卫生
5比赛所需物品和餐酒用具
（1）比赛所需物品：
  圆桌（桌面直径1.8米）转台椅子备餐台名签卡花瓶宴会菜单（12厘米×21厘米）托盘（一长一圆）平瓷盘（直径29厘米左右）台布（2.4×2.4米，纯棉白色）口布（50厘米×50厘米，纯棉白色）消毒毛巾
（2）摆台所需餐酒用具：
  餐碟味碟筷架筷子长柄汤匙水杯黄酒杯白酒杯牙签金属公用筷架2号金属勺黄酒白酒
技能大赛评分标准
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
    9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
    10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
    四、比赛评分标准
项  目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2

桌裙或装饰布
（3分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
3

餐椅定位
（5分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
5

餐碟定位
（10分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
6

距桌沿约1.5厘米
2

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
2

味碟、汤碗、汤勺
（5分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2

汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
3

筷架、筷子、长柄勺、牙签
（9分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
2

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
5

筷套正面朝上
1

牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
1

葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（9分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
5

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2

餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4

折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
6

公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方
2

按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）
和桌号牌
（4分）
花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
1

菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
2

桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
1

托  盘（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
3

综合印象
（14分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
5

餐具颜色、规格协调统一，便于使用
2

整体美观、具有强烈艺术美感
4

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
3

合   计

80

操作时间：      分      秒                 超时：   秒     扣分：    分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏    件                         扣分：    分
实  际  得  分

三、赛事安排