《食品营养与卫生》-第六讲-脂溶性维生素-2016测试版.ppt

食品营养与卫生食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第六节 脂溶性维生素 一、一、维生素维生素A二、维生素二、维生素D三、维生素三、维生素E四、维生素四、维生素K一、维生素A1性质性质2生理功能生理功能3缺乏与过量缺乏与过量4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1性质n维生素维生素A又称又称视黄醇视黄醇、抗干眼病抗干眼病维生素。维生素。n不溶于水，对不溶于水，对热热、酸酸、碱碱比较比较稳定稳定，与脂肪与脂肪一起一起加热加热可可提高维生素提高维生素A原原的吸收利用率。的吸收利用率。n对对氧和光氧和光很很敏感敏感，在，在高温和有氧存在时高温和有氧存在时容易损失。容易损失。维生素维生素A 狭义狭义视黄醇视黄醇 广义广义维生素维生素A和维生素和维生素A原原 广义维生素A 维生素维生素A维生素维生素A 维生素维生素A原原（胡萝卜素）胡萝卜素）维生素维生素A1（视黄醇）（视黄醇）哺乳动物哺乳动物肝脏肝脏、血液血液眼球的眼球的视网膜中视网膜中、海水鱼类的肝脏海水鱼类的肝脏中。中。维生素维生素A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）存在存在淡水鱼中淡水鱼中。2生理功能维持正常视觉维持正常视觉维持上皮细胞维持上皮细胞的正常的正常生长与分化生长与分化促进生长与生殖促进生长与生殖清除自由基清除自由基维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化维生素维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持维持上皮细胞的形态完整和功能健全上皮细胞的形态完整和功能健全。促进生长与生殖维生素维生素A有助有助于于骨骼骨骼的的生长及骨细胞生长及骨细胞的的正常分裂正常分裂。清除自由基胡萝卜素有胡萝卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通过提供电子，能通过提供电子抑制活性氧的生成，抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。防治心血管疾病和肿瘤。自由基是怎么来的?a、从体外的污染源、从体外的污染源b、体内代谢的产物、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物a、从体外的污染源、从体外的污染源b、体内代谢的产物、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物怎样消除体内过多的自由基 3缺乏与过量缺乏原因缺乏原因缺乏症缺乏症过量症过量症缺乏原因a.摄入不足摄入不足b.吸收利用障碍吸收利用障碍c.需要量增加需要量增加d.代谢障碍代谢障碍e.其他营养素的影响其他营养素的影响f.其他因素其他因素a.摄入不足摄入不足长期以长期以糕糕、面糊等谷物面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜不吃荤菜的不良饮食习惯；的不良饮食习惯；贫困贫困、战争战争和和灾荒灾荒等导致食品短缺造成机体对维等导致食品短缺造成机体对维生素生素A摄入不足，不能满足生理需要。摄入不足，不能满足生理需要。绿茶糕绿茶糕 b.吸收利用障碍吸收利用障碍慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。醇的消化与吸收。c.需要量增加需要量增加生长发育迅速的生长发育迅速的早产儿早产儿、重体力劳动者重体力劳动者、急慢性急慢性消耗疾病消耗疾病及各种及各种传染病传染病等均可使机体对维生素等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。的相对缺乏。d.代谢障碍代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病甲状腺功能低下和糖尿病时，时，胡萝卜素转变胡萝卜素转变成维生素成维生素A障碍等。障碍等。e.其他营养素的影响其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌缺乏蛋白质和锌可影响维生素可影响维生素A的转运和利用。的转运和利用。f.其他因素其他因素 酗酒和长期使用一些药物酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素可导致维生素A的缺乏。的缺乏。缺乏症a.眼部眼部症状症状b.皮肤皮肤症状症状c.骨骼骨骼系统系统d.免疫免疫功能功能眼部症状眼部症状眼干燥症眼干燥症夜盲症夜盲症角膜软化角膜软化皮肤症状皮肤症状蟾皮症蟾皮症骨骼系统骨骼系统免疫功能免疫功能过量症成人一次或多次连续摄入维生素成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的摄入量的100倍，或儿童大于其倍，或儿童大于其RNI 的的20倍时，可发生急倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。视觉模糊等。慢性中毒维生素慢性中毒维生素A的剂量为其的剂量为其RNI 的的10倍以上时，倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。肤等。4参考摄入量与食物来源维生素维生素A国际单位国际单位RE（视黄醇当量）（视黄醇当量）维生素维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位际单位IU改为改为RE（视黄醇当量），（视黄醇当量），RE表示膳食或表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质食物中全部具有视黄醇活性物质1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量视黄醇当量1 IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=1g视黄醇当量视黄醇当量+0.167 g视黄醇当量视黄醇当量+0.3 g视黄醇当量视黄醇当量男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性维生素，女性维生素A700gRE/d。例题：某男性每日膳食中含有例题：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素维生素A的的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 320g视黄醇视黄醇=320g视黄醇当量视黄醇当量1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量视黄醇当量 0.8mg=800g0.8mg-胡萝卜素胡萝卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当视黄醇当量量1IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量400IU维生素维生素A=4000.3=120g视黄醇当量视黄醇当量视黄醇总量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量视黄醇当量维生素维生素A的可耐受最高摄入量（的可耐受最高摄入量（UL）成年人为成年人为3000gRE/d，孕妇为孕妇为2400gRE/d，婴幼儿为婴幼儿为2000gRE/d。维生素维生素A最好的来源是各种动物性食品如：最好的来源是各种动物性食品如：肝脏肝脏、奶类奶类、鱼卵鱼卵、蛋黄蛋黄等，等，胡萝卜素良好来源胡萝卜素良好来源植物性植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜菠菜、胡萝卜胡萝卜、葡萄葡萄、香蕉香蕉等。等。（二）维生素D1性质性质2生理功能生理功能3缺乏与过量缺乏与过量4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1性质维生素维生素D又名又名骨化醇骨化醇、抗佝偻病抗佝偻病维生素，最常见维生素，最常见维生素维生素D2、维生素维生素D3。维生素维生素D最常见最常见 维生素维生素D2 维生素维生素D3 由紫外线照射植物中的由紫外线照射植物中的麦角固醇产生。麦角固醇产生。人体皮下存在的人体皮下存在的7脱氢胆固醇脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的。经日光或紫外线照射转变的。1性质维生素维生素D对对热热、氧氧、碱碱均较均较稳定稳定。维生素维生素D对对光光很很敏感敏感，脂肪酸败能破坏脂肪酸败能破坏维生素维生素D。过量辐射过量辐射可形成具有毒性的化合物。可形成具有毒性的化合物。2生理功能促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收维生素维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。少尿磷的丢失。维生素维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡维生素维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。增加，尿中钙、磷排出量增加。3缺乏与过量缺乏原因缺乏原因缺乏症缺乏症过量症过量症缺乏原因a.阳光照射不足阳光照射不足人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素后可转变维生素D。b.钙、磷的肠道吸收障碍钙、磷的肠道吸收障碍维生素维生素D代谢需要经代谢需要经肝肠循环肝肠循环。肠道疾病肠道疾病、肝病肝病都能都能引起维生素引起维生素D缺乏缺乏。缺乏症婴儿婴儿引起引起佝偻病佝偻病，严重出现，严重出现骨骼畸形骨骼畸形“O”型腿型腿或或“X”型腿型腿。成人骨质软化成人骨质软化、变形变形，易折断易折断，严重严重时发生骨骼时发生骨骼拖钙拖钙引起骨质疏松症引起骨质疏松症等。等。过量症人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。甚至导致死亡。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。4参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10g/d；成年人成年人5g/d。UL 20g/d。维生素维生素D来源于来源于鱼肝油鱼肝油、鸡蛋黄鸡蛋黄、黄油黄油、肝肝、乳乳等食物中。等食物中。（三）维生素E1性质性质2生理功能生理功能3缺乏与过量缺乏与过量4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1性质维生素维生素E又称又称生育酚生育酚，抗不孕维生素抗不孕维生素。以以生育酚生育酚生物活性最高生物活性最高为维生素为维生素E代表代表。维生素维生素E对热对热及及酸稳定酸稳定，但，但对碱不稳定对碱不稳定，暴露，暴露在在氧氧、紫外线紫外线的环境中，可以的环境中，可以缓慢缓慢地地被氧化破坏被氧化破坏。1性质a.在在光光、热热、碱碱及一些及一些金属金属元素元素存在存在；b.在在碱性条件碱性条件下下加热食物加热食物，可以使，可以使生育酚完生育酚完全遭到破坏；全遭到破坏；c.油炸时油炸时维生素维生素E有有70%90%被破坏被破坏，在加热在加热中中使用使用很少量的很少量的酸败油脂酸败油脂，也也足以足以破坏破坏大部分维大部分维生素生素E；d.各种加工会使维生素各种加工会使维生素E遭到遭到损失，损失，小麦磨小麦磨成成粉粉、大米精致大米精致，维生素，维生素E损失损失80%；鸡肉鸡肉或或牛肉脱水牛肉脱水，生育酚，生育酚损失损失36%45%；炒炒、烤烤、烘烘制各种制各种坚果坚果会会损失损失80%。2生理功能抗氧化作用抗氧化作用预防衰老预防衰老与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用抗氧化作用维生素维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。防止自由基的攻击。维生素维生素E与维生素与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。互补作用。在氧分压较低时，在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素结合的维生素E得到恢复；得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。生育酚。硒与维生素硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。也有相互配合进行协同的抗氧化作用。预防衰老维生素维生素E维持细胞的完整性和正常功能。维持细胞的完整性和正常功能。可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。延缓衰老和记忆力减退。与动物的生殖功能有关实验发现维生素实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引缺乏而引起的不孕症的证据。起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素维生素E。调节血小板的黏附力和聚集作用维生素维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。维生素维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。贫血和抑制肿瘤发生等作用。3缺乏与过量缺乏缺乏患溶血性贫血患溶血性贫血；患肌肉萎缩症患肌肉萎缩症；患肿瘤患肿瘤、白内障的危险白内障的危险性增加性增加。长期摄入（长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症）以上，可能出现中毒症状。状。过量过量视觉模糊视觉模糊、头痛和极度疲乏头痛和极度疲乏。4参考摄入量与食物来源2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的生育酚的生育酚的适宜适宜摄入量为摄入量为14mg/d。维生素维生素E广泛地分布动植物组织中，广泛地分布动植物组织中，麦坯油麦坯油、绵绵子油子油、玉米油玉米油以及各种坚果类是维生素以及各种坚果类是维生素E良好来良好来源（源（杏仁杏仁、榛子含量高榛子含量高）。）。（四）维生素K1性质性质2生理功能生理功能3缺乏与过量缺乏与过量4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1性质维生素维生素K又名又名凝血维生素凝血维生素，最易，最易被碱被碱和和光光所所破坏破坏。维生素维生素K包括包括K1，K2，K3三种形式。三种形式。维生素维生素KK1K2K3存在绿叶中存在绿叶中 细菌合成细菌合成 甲萘醌甲萘醌人工合成人工合成 2生理功能主要主要有助于血液凝固有助于血液凝固，维生素，维生素K在医学上作为在医学上作为止血药应用，有止血药应用，有“止血功臣止血功臣”之称。之称。其次，能其次，能促使肝脏凝血酶的合成促使肝脏凝血酶的合成。3缺乏与过量缺乏缺乏出现紫癜出现紫癜、流鼻血流鼻血、胃肠出血胃肠出血、新生儿容易得新生儿出新生儿容易得新生儿出血症血症。维生素维生素K3摄取过量会产生过多症。摄取过量会产生过多症。过量过量破坏肝破坏肝、肾功能肾功能、产生皮肤痒产生皮肤痒、黄疸黄疸、呕吐呕吐、贫血贫血等症状。等症状。4参考摄入量与食物来源成人维生素成人维生素K 80g/d。维生素维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料主要存在绿色蔬菜及动物性原料 ，牛肝牛肝、鱼肝油鱼肝油、蛋黄蛋黄、乳酪乳酪、优酪乳优酪乳、海藻海藻、菠菜菠菜、甘蓝菜甘蓝菜、豌豆豌豆、香菜香菜等含量最为丰富。等含量最为丰富。