绝密配方--花溪王记牛肉粉(1).doc

 絕密配方--花溪王記牛肉粉

精 心選料：牛肉均是選用三歲大小，600斤左右的黃牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉組織被破壞，鹵出來不成行，切不成片。用水牛肉，湯不夠 “甜”。用小黃牛，湯不夠“香”，用瘦黃牛，湯不夠“油”甚至公牛，母牛，閹牛等都回燙水的味道有直接的影響。儘管都是牛肉，但用不同的肉，煮出來的湯水 味道卻千差萬別，怎能是一個肉字了得？
做功考究：上好的牛肉放入鍋中，注入清水，猛水煮開，打去浮層，放入生薑，中火熬制。此時根據牛肉的 “老”或“嫩”掌握火候2~3小時至肉香味溢出，湯水甘甜就起鍋。湯水的“濃”“淡”是否有滋有味，這一過程是關鍵。按規定，100斤鮮肉就該煮出400 斤湯。但若需500斤而肉又只能用100斤時，勢必要加100斤的肉，只需要300斤湯時，此時湯就“濃”。所以每當我們看見客人把湯水喝得底朝天時，感 到無比欣慰。而當看到客人僅僅把粉吃完，把半碗的湯留在碗裏時，我們心痛無比，因為那是上等黃牛肉煮出來的湯啊，而不是骨頭湯和味精水。基於此，若每一位 客人都把湯喝完，而不是倒掉一半，這樣，我們的用湯量將減少1/3。在肉量不減少的前提下，湯水的味道將更濃，更香，更營養。
又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜)

加了只雞蛋

色香味俱全米豆腐

拌上誘人的辣椒

有時真搞不清主食和小吃之間的概念，例如廣東小吃店裏的粥粉面飯。我們報社的不少同事都到寺右二馬路的那家“花溪王記牛肉粉”吃過午餐或晚餐。牛肉粉在貴州當地卻是一種特色小吃。
　 　花溪是貴州的一個地方，本以辣椒聞名。花溪牛肉粉的緣起已不可考，花溪王記則在１９７６年便已聲名鵲起。任何一種小吃的訣竅都在於“秘方”，花溪牛肉粉 以黃牛肉熬出清湯底，加之精米粉、秘制鹵汁煮過的牛肉粒，配以芫荽、酸蓮白，便成一碗湯清肉香、爽滑微韌的牛肉粉。當然莫忘灑上店裏特地提供的花溪幹辣 椒，更會吃得渾身舒暢，連來自貴陽的報社同事也大贊“夠正宗”。
　　吃要吃得有門道，米粉放的時間長了，到晚上會發脹，當天用不完的就要全部倒掉了。因此切記越早去牛肉粉越好吃，這是米粉製作的技術問題，至今還沒有解決的好辦法。另外，牛肉粉和著蒜頭吃能去膩，如果店裏能主動提供一些未剝的蒜頭給顧客就更好了，省得每次去問都說沒有。
　　價格：小碗牛肉粉　６元／碗
　　大碗牛肉粉　８元／碗
　　小碗闔家歡　１０元／碗
　　另加鹵蛋、牛筋等每份２元
牛肉與牛肉是不一樣的

(2004-07-07 07:56:51)

馬英喆李晟星沈玲芬
近一年多來，來自貴州的“花溪王記牛肉粉”專營店在杭州陸續開了九家，開一家，火一家。“花溪王”憑藉與別家牛肉米粉的“三”不同，佔領了市場，俘獲了杭城食客們的心：
牛肉與牛肉是不一樣的
“花溪王”的牛肉取材純正，皆 來自“取天地之靈氣，攝日月之精華”的高山自然放養黃牛，經煮、吊、鹵、兌、泡等規範的工藝流程，加上傳統的秘制配方，統一製作出鮮美無比的肉粒和回味無 窮的肉湯。據調查，每天白天，“花溪王”都要在定點屠宰場宰殺一頭高山黃牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身著整潔工作服的廚師廚工們都要將經過檢疫的 新鮮黃牛肉煮至第二天淩晨，再把原汁原味的牛肉和肉湯配送往各連鎖店。
一大碗熱騰騰的“花溪王”牛肉米粉端上來，首先撲入食客們眼簾的是滿滿的一粒粒大小均勻、色澤誘人、濃香撲鼻的牛肉粒，夾上一粒放入口中，濃湯溢出，十分可口。
米粉與米粉是不一樣的
“花溪王”牛肉粉中唱主角的米 粉，選用的是定點廠家生產的幹漿、酸漿米粉，用惠水大米沖制而成，爽滑可口。“花溪王”的米粉米質優，做工精細，純白嫩滑香軟，符合衛生條件，手續完備， 屬嚴格把關、絕無“吊白塊”的放心米粉，讓廣大消費者放全心。有食客這樣形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴裏爽滑中帶點韌勁，用筷子夾起來吃或湯粉一同下肚， 都各有滋味。
湯料與湯料也是不一樣的
說到湯，其實，牛肉米粉最講究 的就是湯，湯的做工十分考究：上好的牛肉入鍋，注入清水，猛火煮開，打去浮層，放入生薑，中火熬制。按規定，100斤鮮肉應煮出400斤湯，可見湯的濃郁 香甜。南來北往的回頭客們發出“喝碗牛肉湯，神仙都不當”的感慨。而店家更是打出了“請珍惜每一口湯，不夠者可免費添加”的口號，“為您服務”的態度深入 點滴。
別小看“花溪王記牛肉米粉”的各種作料，它們可起到了點睛之筆的作用：
酸包菜：不僅開胃，更富含維生素，這股滋味令人垂涎欲滴；
辣椒：選用辣而不烈、食後留有餘香的花溪辣椒，均從貴州總店運來；
花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。
除卻這些豐富的作料，自助臺上還有香蔥、大蒜等，讓客人們各選所愛、各取所需，儘量自己做“主廚”，調出本人喜好的味道。
走進“花溪王”，坐下，叫一份牛肉米粉，再到正式品嘗、整個過程只需兩分鐘。速度快加上整潔的店堂，統一的裝修、熱情的服務、旺盛的人氣，使人不得不為之吸引。由此可見“花溪王”的深入人心。
花溪王記牛肉粉

原 料
　　 精製米粉100克，熟牛肉50克，酸蓮白20克。
調 料：
　　 混合油、糊辣椒面、花椒粉、味精、鹽、醬油、糖色、香料、蕪荽、原汁湯等適量。
製作方法：
　　 煮。將批量牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至斷生撈起，用淨鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5釐米長、3釐米寬的薄片。另一半牛肉切成見方小丁用小火燉 ，泡的酸蓮白切成長塊狀，蕪荽切成節待用。米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、糊辣椒面即可。
風味特色：
　　 米粉爽滑微韌、湯味醇厚，辣燙鮮香。
技術要領：
　　 米粉需燙透心。
   目前，國內各大、中、小城市速食業做的紅紅火火。城市的快節奏使越來越多的人群選擇和青睞美味的速食，有許多人更鍾情於中式速食，這給中式速食業帶 來了蓬勃的生機。國外的商業巨頭也紛紛看好中國這一巨大的蛋糕，使之競爭也日益加劇。能在這一競爭中佔有一席之地，並不斷發展是每一個企業老闆所希望的。 但怎樣做才能達到呢？

    有不少中式速食企業認為：中式速食做強做大不容易，與西式速食相比，其中突出矛盾點之一是標準化上很難……。

    還有不少企業把中式速食業定位——餐飲業。其配料和工藝等還是沿襲老的傳統和思路。比如：大鍋炒菜。

    我認為做好中式速食並不難，制定出嚴謹、科學、合理並操作性強的標準也不難。

    那麼，速食業成功之路在哪里？

    1、中式速食業定位——食品工業較貼切。

    2、一個廚師在不同環境、不同條件等條件下炒出的同一種菜品，在口味等方面也不盡相同。況且每鍋（同樣菜品）也不盡一樣。而且速食業不止是一個師傅操作，那麼這樣根本無法做到標準化。

    3、原、材、輔、配料的採購、準備、處理沒有一個嚴格的標準體系，就無法有合格的成品產生。

    4、速食的色、香、味等在送達到顧客面前時須原則上不走樣。這就需要各個生產環節和物流等緊密、科學、有效配合。要有一個嚴密並快速反應的組織指揮系統和一整套標準化體系平臺來支撐才行。

    5、餐飲業現有水準、技術、裝備和工藝及人員等，要想支撐現代中式速食業是根本不可行的。但不少速食企業還是在餐飲業的平臺上找出路、尋找突破口。這個思路的出發點從根本上已跟不上形勢了，從而造成企業愈發展路越難走。

    6、中式速食業的製作技術和工藝等看似簡單，有的人認為就是家庭或飯店的飯菜翻版和“放大樣”。這種思路和想法往往正是造成了中式速食長不大的原因之一。

   & nbsp7、有不少人認為中式速食業沒有什麼高深技術，更提不上食品高科技？實際上，要想做好速食業，其技術、工藝、經驗等都需要非常全面和精通，並應該 有一套全面、完整、標準和行之有效的管理體系。中式速食集合了食品營養科學，並集合了食品業許多領域的技術和工藝及食品科技。並且，貫通了國內、外、南、 北方和許多地方特色飲食和小吃等。

    8、企業做好生產和銷售都是挺重要的，但是速食業生產和物流顯得更重要。再此提醒企業要注重這一點。

    9、速食不但要求品質好、口感好等。還要爭取最大限度的降低成本。降成本的關鍵就在於生產這一平臺上。降好了能降20%左右。這是一個很可觀的數字。

   & nbsp10、企業用人用工。企業需要的人才都應配置到位，但是無須配置的要力求精減，這也會降低不少成本。比如：一線的掌勺師傅，不少企業往往注重聘請 有多年實際經驗的來主灶，企業做的越大，聘請這類的師傅就越多。飯菜品質就栓在了師傅的身上，也可以講企業的命運也系在師傅的身上。不止是工資和其他費用 等成本問題。而且這種“栓”的局面，老闆累不累呀……？

    麥當勞、肯得基是這樣“栓”著企業發展的嗎？
　　新聞提示：2003年7月21日，是貴州“花溪王”牛肉粉在南寧開業四周年的日子。已經在2003年元旦易幟為“三品王”的原“花溪王”牛肉粉和於2003年4月重開爐灶的新“花溪王”牛肉粉，都不約而同慶生日，此舉實在令不少邕城市民一頭霧水。

　　從2003年1月1日“三品王”牛肉粉店棄卻花溪王”品牌閃亮登場，到2003年 4月3日“花溪王”重開爐灶，在兩個月內發展了11家連鎖店並不斷酬賓，著實讓人眼花繚亂。但由於“花溪王”與“三品王”高層人士對分道揚鑣的真正原因諱 莫如深，同時又未通過媒體向市民解答一些令人困惑的問題，如“三品王”為何曾在易幟之初大肆宣揚“今天的三品王就是昨天的花溪王”，而後又偃旗息鼓停止這 方面的宣傳，因此有的市民至今還認為“三品王”就是“花溪王”，“三品”的凸現只不過是貴州人為了切分南寧粉業市場進行的炒作而已。為此，本報記者通過走 訪後將“二王”分道揚鑣的情況做真實報導，以饗讀者。
　　如今三品王 不是花溪王
　　對於“三品王”由原來的“花溪王”易幟的行為，貴州花溪王總部及其領頭人陳欣，雖然 感到不滿，但也表示能理解，認為仔大分家，樹大分杈，何況商業利益在其中起作用。因此，讓貴州花溪王極為光火的並不是“三品王”的改名問題，真正令花溪王 人氣結的是三品王的兩句廣告詞，一是“今天的三品王，就是昨天的花溪王”，二是“花溪王為什麼要更名為三品王”，這一直讓花溪王方面的人士耿耿于懷，不少 人還鼓動陳欣通過打官司來解決這一名譽權問題。
　　不過，品牌的魔力始終是無窮的，令貴州花溪王人感到欣慰的是，花溪王的牌子實在過 硬，在杜晗率領“花溪王”牛肉粉店易幟不久，邕城一位頗有經濟實力的人士與陳欣一拍即合，成立了廣西南寧花溪王記管理有限責任公司，在短短兩個月內重開了 11家連鎖店，“這真是個奇跡”，陳欣興奮地說道。據悉，目前還有不少人在申請加盟“花溪王”，但都未能如願。
　　由於“花溪王”在南寧市民中的名頭如此之大，以至於有的市民明明是拉朋友進“三品王”吃牛肉粉，但嘴巴裏卻說去吃“花溪王”粉。
　　湯粉分兩種 請君細品嘗
　　貴州花溪王牛肉粉，非常重視湯的作用，強調湯要色正牛肉滋味濃，喝後回甜生津，而三 品王也強調了湯的作用，說其精華首在品湯。那麼易幟後的“三品王”牛肉粉所用的湯是不是還使用貴州“花溪王”提供的配料配製，抑或是自行配製，這對不少經 常在“三品王”或“花溪王”吃粉的市民來說，仍然是一個謎。
　　日前記者在花溪王南寧公司採訪時獲悉，三品王由花溪王易幟後，從2003年1月至4 月，仍然是用從貴州花溪王購進的湯料及鹵牛肉的配料用於牛肉粉製作，為了證實這一問題，記者又在7月18日到三品王公司採訪了老總杜晗，詢問此事是否屬 實，杜總說確有此事，但目前已經不再使用“花溪王”的配料，而是使用三品王公司自行研製的配料。
　　記者在“三品王”和“花溪王”牛肉粉店瞭解到，即使是輪番在這兩個店吃粉，一下子也很難區分其湯的味道有何不同。
　　數位化配餐 頗有新意思
　　在新近開張的花溪王連鎖店，有一行字，字數不多但很引人注目，那就是關於牛肉粉中牛 肉片與牛肉粒的數量規定，這行字是：牛肉粒10、片3。明明白白地告訴顧客，你的碗中的牛肉品種的數量是多少。雖然肉粒肉片多一片少一片不是大問題，但至 少表現出店家對顧客的尊重，同時也規範了調配主料的分量，此舉頗受食客歡迎。據悉，花溪王的有關管理人士還將進一步誇大對配料數位化定量的範圍，以獲取顧 客的支持。
　　不僅在花溪王如此，三品王的老總杜晗也在近期一次會議中強調，我們要花心思去琢磨顧客的需求，關注和研究顧客的需求然後最大地滿足顧客的需求。看來，在今後的一段時間裏，這兩家都會不斷推出新招，來鞏固和擴大已獲取的市場份額。
　　兩王相競爭 獲益在市民
　　儘管花溪王與三品王的管理層彼此都否認相互之間有競爭，但這種競爭是客觀存在的，競爭是市場經濟固有的規律，特別是對這兩家可以說是同文同種同名的飲食企業來說。三品王某連鎖店一店員說，新開張的花溪王對三品王的市場會有衝擊，但這只是暫時的。
　　“最好是再來第三家花溪王”，一位在連鎖店吃粉的小姐這樣對記者解釋：沒有競爭，就沒有發展，店開多了，就得注意形象，保證品質，否則就會被淘汰出局。
　　還有一位經常光顧花溪王的顧客對記者說，企業分家是好事，壟斷不利於發展嘛。
本 公司1999年7月21日，按照特許經營的模式，花溪王南寧桃源路分店隆重開業，接著1999年10月8日、12月12日，第二、第三分店相繼開業。截止 2003年5月。花溪王在南寧開特許經營店若干家，花溪王以無與倫比的獨特口味，受到南寧廣大市民的青睞，花溪王品牌已深入人心，花溪王牛肉粉已做到家喻 戶曉。花溪王將秉承牛肉粉的傳統工藝並不斷開發出新產品滿足顧客的需要，按照“味道第一、賓客至上”的服務宗旨和公司10年的發展計畫，把花溪王牛肉粉事 業在廣西發揚光大。為了避免和杜絕侵權行為的發生，經貴陽花溪王總部授權，2003年4月“廣西南寧花溪王記管理有限責任公司”正式成立，並陸續開展加盟 業務。公司下屬四個職能部門，一個配送中心、十二家連鎖經營店，管理人員16人，員工150多人。公司全體員工在公司領導的帶領下，為做“中國的麥當勞” 而不懈努力。

　　牛肉製品的製作：
選取健壯的黃牛。水牛、肥牛、未滿3歲的黃牛一律不選用更不能在市場採購注水肉。加工時，水塊分割、放入鹵藥、文化熬制，時間較長、鹵出的牛肉不掛筋、不塞牙、味道甘甜中；熬制的湯水鮮香濃溢，原汁原味純牛肉煮成。
　　牛百葉的製作：
將新鮮的牛肚用特殊的方法洗淨，放入清水漂小船塢。然後取出牛肉百葉部分用--料醃制約30分鐘，再放入鍋內鹵制，爐火適中，掌握火候，鹵好的牛百味香脆嫩，嚼起來回味無窮。
　　牛鞭的製作：
把新鮮的牛鞭洗淨，放入特製的－－藥，文水燉、時間約6個小時才能鹵熟鹵透，鹵制的牛鞭顏色呈琥珀色，味道結束了正，具有壯陽的功效，屬滋味補品。
　　幹撈粉：
選用的米粉有切粉、圓粉、卷粉、佐料有鹵汁、牛肉末、花生、香菜、酸檸檬等，最後再配一杯飲料、生津回味。
　　牛雜粉：
在三兩的米粉裏，放入牛肚、牛腸牛心、牛舌、牛肝、再放入湯水，五味齊全，現在執賣中。
　　辣椒粉的製作：
選用**地方的優質辣椒，經過選、洗、炕、沖等傳統工藝製作而成，辣味適度、老少皆宜，具有開胃、除濕、增加人體維生素之功效。“放入牛肉粉中味道全然不一樣”。
　　花椒粉的製作：
選用**產地的上等花椒傳統製作，花椒具有解腥、除異味、散寒、溫脾胃、促進食欲等作用。如果在花溪王牛肉粉裏放入少許，它那麻麻的花椒香味會給你帶來一種意想不到的感覺。