人体营养状况测定和评价.ppt

二级技能复习第二章第二章 人体营养状况测定和评价人体营养状况测定和评价第四章第四章 膳食指导和评估膳食指导和评估第二章人体营养状况测定和评价第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测第一节人体体格测量和监测一、基本要求一、基本要求 1、孕妇体重增长特点、孕妇体重增长特点2、儿童青少年身高和体重的监测方法、儿童青少年身高和体重的监测方法 3、儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制、儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制 二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能测量孕妇身高、体重和腹围、能测量孕妇身高、体重和腹围2、能进行儿童青少年身高体重的监测和评价、能进行儿童青少年身高体重的监测和评价简述孕妇腹围的测定方法和意义 o测定方法：被测者取平躺位，测量者将皮尺置于脐部中心，水平围绕腰部一周，在被测者呼气末吸气未开始时进行测量，以厘米为单位，记录到小数点后一位。o意义：怀孕十六周开始，每周一次用皮尺围绕腰部一周进行测量，怀孕二十到二十四周，腹围增加最快，怀孕三十四周后，腹围增长速度减慢。腹部增长过快，应警惕羊水过多，双胎等，腹围的大小还受孕妇怀孕前腹围大小和体型的影响，所以应综合分析。2简述孕妇身高的测定方法和意义o 测定方法：被测孕妇脱掉鞋帽和影响结果的头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60 度，足跟，骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯干自然挺直；头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位；测定人员站在被测者右侧，轻压水平板至被测者头顶，读数时双眼应与压板平面等高，以厘米为单位，读取小数点后一位。o意义：测量身高的意义在于身高可以估计骨盆大小，身材矮小者（145cm）者常伴有骨盆狭窄，意味着阴道分娩存在困难。如果身高在 152cm 以上，除巨大胎儿外，阴道分娩不存在困难。另外，还有进行骨盆测定决定分娩方式。简述孕妇体格测量有关指标及其意义 o孕妇体格检查包括身高，体重，腹围，体温，脉搏，呼吸及血压。身高与腹围的意义同上（十六-十七 两题）。o体重：孕期增加的体重包括两部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增长，子宫和乳腺的发育，以及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。孕妇的体格测量 工作准备：测量仪器（身高计，体重秤和卷尺）和测量记录表 工作程序：1.填写登记表 2.测量身高 3.测量体重 4.腹围测量 5.定期测量和评价孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？二级二级P42.39答：测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）o孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。o一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。o妊娠各期平均增重范围：孕010周为0.065kg/周，孕1020周为0.335kg/周，孕2030周为0.45kg/周，孕3040周为0.335kg/周。或简单为：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。o妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。o孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。系统误差与偶然误差的控制要点 儿童体重的监测和评价工作准备：标准曲线，登记表和测量工具 工作程序：1.核对信息 2.儿童体重测量 3.记录 4.选择儿童体重参考值标准曲线 5.比较体重的变化曲线 6.分析体重变化曲线 注意事项：1.测量一定要准确 2.要选择权威的儿童体格测量值 3.城市和农村儿童之间存在明显差异 4.男孩和女孩之间存在差异 第二节实验室指标收集和判断第二节实验室指标收集和判断一、基本要求一、基本要求1、血液中营养相关指标和意义、血液中营养相关指标和意义2、尿液营养相关指标和意义、尿液营养相关指标和意义3、尿常规指标、尿常规指标4、相关营养指标正常值、相关营养指标正常值5、头发营养分析正常值和意义、头发营养分析正常值和意义二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能根据血液中主要营养相关指标进行判断和分析、能根据血液中主要营养相关指标进行判断和分析2、能进行尿液营养相关指标的分析、能进行尿液营养相关指标的分析3、能进行头发营养指标分析、能进行头发营养指标分析o案例分析案例分析-尿液营养相关指标尿液营养相关指标o小张长期偏食，喜欢吃肉类及油炸食品，不爱吃蔬菜水果，也没有额外补充维生素类制剂，最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，他怀疑自己缺乏维生素C。他想咨询公共营养师，并带去了最近去某医院做的尿常规检查结果。化验单如图3-1所示。请对小张的10项尿常规化验做出分析解释，并给他做出建议和饮食注意事项。o相对密度（SG）、酸碱度（pH）、白细胞（LEU）、尿亚硝酸盐（NIT）、尿蛋白（PRO）、尿糖（GLU）、酮体（KEN）、尿胆原（UBG）、鸟胆红素（BIL）、尿潜血(ERY)。o分析尿常规结果分析尿常规结果进行营养缺乏病相关体征检查进行营养缺乏病相关体征检查判断和建议判断和建议营营养建议养建议简答题1、血液中营养相关指标和意义血液中营养相关指标和意义？2、尿液营养相关指标和意义、尿液营养相关指标和意义？3、尿常规指标、尿常规指标？第三节营养不良的症状和体征判第三节营养不良的症状和体征判别别一、基本要求一、基本要求1、人体碘缺乏常见症状、人体碘缺乏常见症状2、地方性甲状腺肿诊断标准、地方性甲状腺肿诊断标准3、人体硒缺乏常见症状、人体硒缺乏常见症状4、氟营养缺乏的基本概念、原因和主要诊断指标、预防和改善措、氟营养缺乏的基本概念、原因和主要诊断指标、预防和改善措施施5、人体氟过量的常见表现，评价氟过量的常用指标及意义、人体氟过量的常见表现，评价氟过量的常用指标及意义6、烟酸缺乏的症状和体征、烟酸缺乏的症状和体征7、个体营养状况综合评价内容、步骤和要点、个体营养状况综合评价内容、步骤和要点二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能对碘营养缺乏状况进行评价、能对碘营养缺乏状况进行评价2、能对硒营养缺乏状况进行评价、能对硒营养缺乏状况进行评价3、能对氟营养缺乏状况进行评价、能对氟营养缺乏状况进行评价4、能对氟过量体征进行判断和评价、能对氟过量体征进行判断和评价5、能对烟酸缺乏体征进行判断和评价、能对烟酸缺乏体征进行判断和评价6、能对个体营养状况进行综合评价、能对个体营养状况进行综合评价碘缺乏病的表现？o胎儿期：流产，死胎，先天性畸形，围产期和婴儿期死亡率增加，地方性克汀病（神经型和粘液型）。o新生儿期：新生儿甲状腺功能减退，甲状腺肿 o儿童期和青春期：甲状腺肿，青春期甲状腺减退，亚临床型克汀病（智力发育障碍和单纯聋哑）。o成人期：甲状腺肿及其并发症，甲状腺功能减退，智力障碍，缺碘导致的甲状腺功能亢进等。氟的生理作用，氟缺乏及氟过量的表现 o氟是生物钙化作用所需的物质，适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。血液里的氟主要通过吸附与离子交换进入组织，使结构松散的羟磷灰石变成质地坚硬的氟磷灰石。o摄入氟不足时，能使钙磷代谢的酶活性下降，使钙代谢呈负平衡状态，磷的吸收率下降。因此，氟对儿童生长发育有促进作用，而对预防老年人骨质疏松起着有益作用。o氟缺乏表现为龋齿和骨质疏松。氟过量表现为地方性氟中毒。呈现中枢神经系统，肌肉，胃肠道等的症状，亦表现为氟骨病和氟斑牙。什么是癞皮病？其典型症状有哪些？什么类型膳食结构易得？o人体缺乏烟酸和烟酰胺可导致癞皮病的发生。癞皮病患者常有的前期症状包括疲劳乏力，工作能力消退，记忆力差，睡眠差，如不及时治疗可产生典型的三 D 症状，腹泻，皮炎和痴呆。o癞皮病主要发生以玉米为主食，且没有足够副食供应的人群，尤其在冬季最易产生癞皮病。o玉米中的烟酸以结合型为主，在正常烹调过程中，不易解离，而且玉米中色氨酸含量很低，没有足够的量能够转化为烟酸。碘营养缺乏状况评价(其他营养素类同)工作准备：碘缺乏的主要症状和体征，膳食调查表 工作程序：1.询问和膳食调查 2.相关的体格检查 3.碘的营养生化指标的询问 4.依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断（3 条）5.建议和对策案例案例6（P.82）碘营养缺乏状况评价碘营养缺乏状况评价o小青，女，18岁，从小在山区（碘缺乏地区）长大，准备进城参加工作，工作体检前她对自己碘状况有担心。就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，判断她是否有碘缺乏问题。o询问和膳食调查询问和膳食调查进行相关体格检查进行相关体格检查碘营养生化指标碘营养生化指标的询问的询问依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断建建议和对策议和对策案例案例7（P.88）硒营养缺乏状况评价硒营养缺乏状况评价o一对李姓老年夫妇挺广告得知硒的营养和重要性，到咨询中心询问他们是否有硒缺乏的危险，请公共营养师给他们建议。o询问基本情况询问基本情况膳食基本状况询问膳食基本状况询问观察症状和询问疾观察症状和询问疾病信息病信息询问相关生化指标询问相关生化指标建议和对策建议和对策案例案例8（P.93）氟营养缺乏状况评价氟营养缺乏状况评价某小学拟组织进行学生的龋齿发病率检查，请你给出大致程序和主要询问内容的建议。牙齿健康状况调查牙齿健康状况调查牙齿健康状况调查牙齿健康状况调查氟生化指氟生化指标检查标检查对获得资料做出综合判定对获得资料做出综合判定建议和对策建议和对策案例案例9（P.100）烟酸营养缺乏的判定和评价烟酸营养缺乏的判定和评价杨先生嗜酒多年，最近四肢出现了皮疹。他请教公共营养师是否存在营养素缺乏并要求给出建议。膳食中盐酸摄入量的检查与评价膳食中盐酸摄入量的检查与评价烟酸缺乏症状的烟酸缺乏症状的询问和体征的检查询问和体征的检查生化检查生化检查综合分析所获得的综合分析所获得的资料并做出判断资料并做出判断建议和对策建议和对策个体营养状况综合分析*工作准备：掌握相关知识，准备测量器械，调查表，样本收集工作程序：1.观察 2.询问饮食状况 3.膳食调查计算及评价 4.体格检查 5.营养缺乏症的检查 6.实验室检查 7.营养状况的综合评价 综合评价：综合评价：1.几方面评价基本一致，评价结果明确 2.膳食调查充裕，实验室检查或体格检查提示缺乏，则可能烹饪方法不当，消化道或肾脏病使吸收障碍或排出过多，或营养缺乏正在改善中。3.膳食调查和生化指标提示不足，没有营养缺乏的体征，说明正在亚临床期。4.膳食调查和生化指标正常，有相应的体征，说明正在疾病恢复期或者由其他疫病引起。5.膳食调查不足，生化和体征无异常，说明是最近出现的情况，可判断供给不足。6.膳食调查充裕，生化显示缺乏，无相应症状，说明烹调方法有问题或机体需要量/消耗量增加。第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估第一节第一节 营养目标确定和食谱编制营养目标确定和食谱编制一、基本要求一、基本要求1、婴儿生长发育特点及喂养要点2、婴儿辅助食品添加要点及制作方法3、婴儿各类首选营养素的需要量4、幼儿生长发育特点及食谱编制原则5、幼儿各类营养素需要量、食谱设计及食物选择6、不同孕期营养素需要量及孕妇食谱设计7、母乳食谱编制原则、食谱设计和食物选择二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能对婴儿适宜营养素摄入量进行估算2、能确定幼儿营养素需要量及食谱编制 3、能确定孕妇营养目标及食谱编制 4、能确定母乳营养目标及食谱编制简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。原则。答案：答案：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）体重增长已到达出生时的2倍。（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。（3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：（1）逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。（3）量由少到多，质地由细到粗，（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。人工喂养基本方法和原则1大约每 2 小时喂一次 2.用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需 20-30 分钟 3.如果需要吸很长时间或婴儿吸起来很费力，应检查奶嘴有无堵塞或者使用多孔奶嘴 4.与母乳喂养一样，按需喂养 5.配方奶或代乳品最好是温热（36-37 度）6.每次吃多少应由婴儿决定 7.当孩子吃饱后，不要再喂 8.根据婴儿大小给予喂养量预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施1.认真阅读婴儿配方食品上的调制说明 2.对孩子已经习惯的某品牌的配方制品不要轻易更换 3.所有喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后婴儿的物品必须先洗手4.冲好的奶放在冰箱里不要超过 24 小时 5.如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶，应弃去，不可下次 再喂 6.奶瓶留在消毒液里直到用时再取出 7.不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布擦干，应放在厨房纸巾上晾干母乳喂养的优点1.母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化吸收。2.母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率。3.减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。4.预防成年期慢性病如 II 型糖尿病，肥胖病等 5.哺乳行为可以增进母子情感交流，促进婴儿智力发育。6.母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。简述孕妇膳食及其调整原则孕早期：1.清淡可口，少食多餐 2.保证碳水化合物的摄入 3.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 4.多吃富含铁的食物 5.保证用加碘盐，适当增加海产品摄入 6.禁烟酒 孕中晚期：1.对能量，蛋白质，维生素以及矿物质的需要明显增加 2.铁的补充 3.充足的蛋白质 4.注意增加奶类的摄入 5.适量身体运动，并禁烟酒 6.注意补充长链脂肪酸有助于克服早孕反应的措施?1.饮食尽量清淡，避免味道厚重的食品 2.选择容易消化的碳水化合物的食品 3.早餐吃淀粉类食物，睡觉前吃一些点心，少量多餐 4.饭后散步，有利于胃液下降而不向上逆流 5.睡觉把头抬高一些 6.向医生咨询抗酸药 乳母的膳食指南 1.增加鱼肉蛋奶海产品的摄入，保证充足能量 2.多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌 3.产褥期食物多样，不过量 4.忌烟酒，避免浓茶和咖啡 5.适量活动和锻炼，保持健康体重 试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。（1）老年人生理特点：o代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强）；o消化功能减退（味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱）；o体成分改变（细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪相对多）；o各组织器官功能降低。（2）老年人膳食要求：o多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质；o食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水；o膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。中老年营养状况评价要点oBMI 是否在正常范围以内；o蛋白质营养状况；o血脂，胆固醇是否正常；oB 族维生素和铁的状况；o钙和骨骼健康；o慢性病预防和良好生活习惯的培养也尤其重要。中老年人膳食营养指导工作程序:1.了解来访者的一般情况 2.根据其身高，体重，进行初步营养状况的判断 3.了解其膳食史，特殊的饮食习惯和爱好 4.查看化验检查结果 5.总体营养评价 6.建议及膳食指导。简述中老年人膳食指导要点。简述中老年人膳食指导要点。二级二级P130答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。婴儿适宜营养摄入量估计工作程序：1.基本情况调查 2.估计能量及营养素的适宜摄入量：查表法和估算法 3.喂养建议：0-6 月龄婴儿应纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养好；常抱婴儿到户外活动或适量补充 VD；不能母乳喂养时，选用适宜的配方奶粉；定期检测生长发育状况，注意添加辅食.幼儿营养需求量的确定及食谱编制工作程序：1.基本情况 2.确定幼儿能量及各类营养素需要3.确定餐次及比例 4.确定食物种类和数量（主食 副食 动物性豆制品 蔬菜 纯能量食物）5.设计食谱 6.食谱营养成分计算 7.食谱营养素差距的检查 8.食谱的调整第二节第二节 食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整一、基本要求一、基本要求 1、幼儿营养需要特点及食谱营养评价原则 2、老年人营养需要特点及食谱营养评价原则二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能进行幼儿食谱营养评价及调整2、能进行老年人食谱营养评价及调整简述幼儿食谱的营养评价原则。简述幼儿食谱的营养评价原则。答案：答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。幼儿营养食谱评价和调整1.食谱营养素差距检查：90%-110%2.食谱能量和宏观营养素评价：比例，来源，充足 3.其他营养素评价:来源和含量 4.食谱的调整：同类互换，多种多张，变化烹调方式第五章第五章 食品营养评价食品营养评价第一节食品营养评价第一节食品营养评价一、基本要求一、基本要求1、营养标签标示方式及基本要求2、营养素补充剂的概念和基本要求3、营养素补充剂评价原则二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能对饮料营养标签进行核对和评价2、能根对营养素补充剂进行评价食品相关的评价标准1.食品相关的卫生标准（必须符合）2.通用技术要求（特殊人群）3.与营养素添加或补充相关的国标 4.与食品营养标示相关的管理标准和规范营养标签的核对和评价o由于产品标签在1年前设计完成，现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。工作准备：检验报告，相关标准和相关记录 工作程序：1.核对食品基本信息 2.核对检验方法 3.检测结果与食品标示值的比较 4.检验结果与相关标准的比较5.给出评价报告 6.建议强化食品标签检查核对程序是什么？强化食品标签检查核对程序是什么？二级二级P215答：对普通食品来说其营养标签核对程序包括：答：对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。等。检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。检测结果与相关标准的比较，主要包括：检测结果与相关标准的比较，主要包括：据食品分类，与相应的据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。进行核对。据食品的适用人群或用途，与对应的据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对通用技术标准或法规进行核对。强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）或）或食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880）规定的规定的营养素使用限量的核对。营养素使用限量的核对。符合符合食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范和和食品标签通用标准食品标签通用标准。（5）最后给出评价报告。）最后给出评价报告。营养补充剂标签的相关规定营养素补充剂仅限于矿物质和维生素，其标签应注明：1.营养素补充剂字样 2.营养成分，应当标示最小使用单元的营养素含量 3.食用方法和食用量，应当明确不同人群具体推荐量 4.注意事项，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时使用。营养素使用量和过量补充的评价指标营养素使用量过量补充营养素补充剂评价工作准备：标签，检测报告和相关法律法规 工作程序：1.阅读标签，营养素补充剂字样，配料表，剂型和适宜人群 2.核对产品标签上营养素含量的标示值 3.检对检验报告，检测值与标示值偏差在允许范围内：（GB14880）：维生素 80%-180%，矿物质 75%-125%4.分析结果。营养素补充剂的评价要点1.是否符合营养素补充剂的定义和范围 2.原料是否为法规所允许使用的种类，剂型和用量范围 3.所采用的辅料是否为食品级 4.当该营养素补充剂不是膳食以外营养素的唯一来源时，其安全性和风险性评估 5.产品各营养素的检测结果是否在允许的误差范围和限量范围第二节食品营养价值分析第二节食品营养价值分析一、基本要求一、基本要求1、强化食品营养强化剂的种类和选择原则2、强化剂量的确定依据和计算方法3、强化食品载体选择原则二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能进行铁锌钙强化食品的评价2、能用强化食品进行营养素缺乏干预食品营养强化剂的标准法规食品营养强化剂的标准法规简述在确定食物强化的要素和条件时，应考简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题虑的主要问题？二级？二级P224答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。营养强化剂及其载体的选择原则强化剂选择原则：1.对载体的口感风味颜色等感官性状的影响 2.终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率 3.强化剂和载体间的亲和度 4.各强化剂颜色，溶解度，颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用 5.商业上易得合法 6.低成本，技术简便，能够集中生产，具有良好的可加工性能。载体选择原则：1.食品的覆盖率高 2.食物摄入量均衡 3.个体变异系数少 4.不因强化而改变品质和口感 5.不因强化改变口感 6.经济上合理，便于推广。食品营养强化的意义和作用1.弥补天然食物的营养缺陷 2.补充营养素的缺失 3.简化膳食处理，方便摄食 4.适应不同人群生理及职业的需要 5.预防营养不良和其他食品营养强化资料有哪些，分别包括哪些内容。1.科研资料：研发过程，生产工艺，原料和产物物化特性，食用安全性，分析方法和企业标准 2.内部质量控制资料：分析报告和数据记录 3.验证资料或检验证明：检验合格的报告或数据 4.其他资料：新原料申报，审批，查新资料以及产品说明书 5.宣传资料：利用各种公共设施，媒体用于宣传产品特性的资料铁锌钙强化饼干的评价工作准备：相关信息，相关法规标准，加工工艺和相关资工作准备：相关信息，相关法规标准，加工工艺和相关资料料 工作程序：工作程序：1.确定强化营养素的品种确定强化营养素的品种 2.标准核对标准核对 3.强化剂量设计强化剂量设计 4.检测核查检测核查 5.调整和评价调整和评价6.评价卫生指标评价卫生指标 7.根据以上程序分析评价结果，判断饼干是否符合相应的根据以上程序分析评价结果，判断饼干是否符合相应的标准。保留完整设计和评价档案。标准。保留完整设计和评价档案。VA 缺乏的干预工作准备：查找资料和标准，了解生活习惯 工作程序：1.分析食物消费情况 2.确定干预目标 3.选择适宜的食物载体 4.分析食物性状，选择适宜强化剂 5.选择 VA 种类和计算强化水平 6.计算加工中营养素的损失 7.记录和报告 第三节食品营养资料编写第三节食品营养资料编写一、基本要求一、基本要求1、根据要求查找相关资料二、能力要求及考核重点二、能力要求及考核重点1、能编写食品强化所需资料2、能编写所需产品研发大纲和报告新牛磺酸强化剂的申报工作程序：1.了解牛磺酸的基础知识 2.编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明 3.查找相关的法规/标准，根据当前国家允许的牛磺酸适用范围和剂量明确申请目标 4.收集扩大使用范围/剂量的证据5.填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明 6.提交 能力要求能力要求 营养强化食品研发资料编写营养强化食品研发资料编写新产品报告新产品报告程序程序1 撰写研发报告题目撰写研发报告题目程序程序2 撰写研发报告提纲撰写研发报告提纲 一、研究背景 二、研究目标 三、产品设计 四、质量控制 五、临床试验 六、营养宣传 七、研发预算 八、时间计划 九、研究人员可行性分析程序程序3背景描述背景描述程序程序4 产品设计和描述产品设计和描述程序程序5 试验和验证试验和验证程序程序6 计划时间和费用计划时间和费用程序程序7 合成并书写完整的申请报告合成并书写完整的申请报告营养强化食品研发报告XXX研究组