炒菜基础知识+技巧.ppt

1 1如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。2 2如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有：要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。3 3如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。4 4如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧：材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；炸的油温要保持160度190度之间，才易炸得酥脆。5 5如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅；蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。6 6如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧：肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。7 7起司蟹块材料材料红鲟红鲟 2 2只只起司起司 少许少许奶油奶油 2 2大匙大匙蒜末蒜末 1 1大匙大匙糖糖 1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；再入油锅中稍炸之后取出；2 2、另起油锅，等油热之后，先烧、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。块上即可。如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。8 8高汤锔蟹材料：材料：花蟹花蟹 3 3只只高汤高汤 1 1碗碗葱段葱段 5 5支支姜片姜片 3 3片片淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、花蟹处理干净之后剁成块、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；油锅中稍炸之后取出；2 2、起油锅，锅中放、起油锅，锅中放1 1大匙油，大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤再加入高汤1 1碗煮滚之后加碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。快收干后即可盛盘。9 9百花豆腐球材料材料老豆腐老豆腐2 2块块虾仁虾仁 250250克克油菜油菜 7 7支支盐盐 1.51.5茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙蚝油蚝油 1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。成虾泥。2 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。拌匀。3 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。至金黄色取出。4 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。腐球上。5 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。1010麻婆豆腐材料材料嫩豆腐嫩豆腐2 2块块猪绞肉猪绞肉150150克克葱末葱末 1 1大匙大匙姜末姜末 1 1小匙小匙蒜末蒜末 1 1大匙大匙辣豆瓣酱辣豆瓣酱2 2大匙大匙胡椒粉胡椒粉少许少许糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶茶匙匙酱油酱油 1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、豆腐切小方块丁。、豆腐切小方块丁。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，大匙，待油热，炒熟绞肉取出。待油热，炒熟绞肉取出。3 3、用锅中余油爆香蒜末及豆、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入瓣酱后，加入2 2碗半的水及碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约滚改小火煮约1010分钟，洒上分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。葱花即可。1111四季豆炒肉丝材料材料猪里脊肉猪里脊肉400400克克四季豆四季豆300300克克葱段葱段 3 3只只盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。川烫一下，沥干后取出。2 2、起油锅，锅中放入、起油锅，锅中放入3 3大匙油，等油热大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。盛起。3 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。盐、糖、味精放入调味即可。如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。1212油焖四季豆材料材料四季豆四季豆500500克克酱油酱油 3 3大匙大匙榨菜榨菜 少许少许肉丝肉丝 300300克克白糖白糖 1 1小匙小匙辣椒辣椒 2 2跟跟味精味精 少许少许做法做法1 1、四季豆洗净切成二段，辣、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。椒切成小丁。榨菜洗净切丁。2 2、起油锅，用低温略炸四季、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。再放入四季豆炒匀。3 3、加入酱油，大火煮沸四季、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。少许的味精即可。1313蒜苗炒腊肉材料材料腊肉腊肉400400克克蒜苗蒜苗5 5只只糖糖 0.50.5大匙大匙味精味精0.50.5茶匙茶匙做法：做法：1 1、用干净的布沾上少许的米酒，将、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。成薄片状。2 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。成小段。3 3、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，等油热大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。切成段的蒜苗炒匀。4 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。再加入糖、味精调味即可。如何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。1414洋菇炒肉片材料材料猪里脊猪里脊肉肉500500克克洋菇洋菇 250250克克豌豆夹豌豆夹少许少许葱段葱段 3 3支支盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-5040-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。匀腌一下。2 2、锅中放入油、锅中放入油3 3大匙，待油热，先略大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。味即可。如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。1515西兰花炒肉片材料材料西兰花西兰花600600克克猪里脊猪里脊肉肉400400克克葱段葱段 3 3支支盐盐 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。入滚水中川烫之后取出。2 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。粉拌匀，腌一下。3 3、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3 3大匙，等油大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。淀粉加水勾芡即可。如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。1616豆苗炒肉丝材料材料豆苗豆苗 300300克克猪里脊猪里脊肉肉150150克克香菇香菇 3 3朵朵盐盐 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 0.50.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。2 2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油1 1大匙，待油大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。3 3、锅中另放油、锅中另放油3 3大匙，待油热，先放大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。炒匀即可。如何 炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。1717蒜泥肉片材料材料五花肉五花肉1 1条条香菜香菜 少许少许葱段葱段 1 1支支姜姜 2 2、3 3片片酒酒 2 2大匙大匙做法：做法：1 1、夹心肉整块入加有少许葱、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中姜、酒的滚水中，加盖以中火煮火煮1515分钟后熄火，焖至水分钟后熄火，焖至水温降低即取出。温降低即取出。2 2、切除肉皮，再用利刀切成大、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。间散上香菜。夹心肉要如何煮才会恰到好处？上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。n蒜泥酱蒜泥 2大匙酱油膏4大匙糖 酌量麻油 1茶匙辣油 1茶匙甜辣酱1茶匙1818空心菜炒肉丝材料材料空心菜空心菜240240克克猪肉里脊猪肉里脊300300克克红辣椒红辣椒1 1支支蒜末蒜末 1 1茶匙茶匙盐盐 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 1.51.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油中放油3 3大匙，待油热，炒肉丝八大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。分熟，即取出备用。2 2、另起油锅，锅中放入油、另起油锅，锅中放入油3 3大匙，待大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。迅速炒匀，加入味精调味即可。炒空心菜时如何避免颜色变暗？炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。1919时蔬炒猪腰材料材料猪腰猪腰 2 2对对豌豆夹豌豆夹150150克克胡萝卜胡萝卜少许少许葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片酱油酱油 2 2大匙大匙酒酒 1 1大匙大匙淀粉、盐、糖、味精淀粉、盐、糖、味精 各少许各少许做法：做法：1 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。去硬茎；胡萝卜去皮切片。2 2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3 3大匙，待油大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。腰。3 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。精调味即可。如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。2020凉拌腰子材料材料猪腰猪腰 1 1对对水煮蛋水煮蛋2 2个个竹笋竹笋 1 1支支葱花葱花 2 2支切碎支切碎姜姜 1 1小块小块绍兴酒绍兴酒1 1小匙小匙醋醋 2 2小匙小匙酱油酱油 3 3小匙小匙味精味精 少许少许胡椒胡椒 少许少许麻油麻油 2 2小匙小匙做法做法1 1、猪腰切成薄片，用葱、姜、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡加点水，泡2 2小时。小时。2 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。片，酱油加入味精调匀备用。3 3、把蛋白片、笋片、香菇片、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。撒上香菜即可。2121豌豆夹炒肝片材料材料猪肝猪肝 400400克克豌豆夹豌豆夹250250克克葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙酒酒 0.50.5大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。豆夹摘去茎。2 2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3 3大匙，待油大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。糖、味精调味。如何将猪肝炒得嫩又无腥味？无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。2222豉椒牛肚材料材料牛肚牛肚 1 1个个青椒青椒 1 1个个红辣椒红辣椒3 3支支洋葱洋葱 少许少许豆豉豆豉 1 1大匙大匙姜片姜片 3 3片片盐盐 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙做法：做法：1 1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。皮切块。2 2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮煮滚后改小火煮1 1个半钟头切丝。个半钟头切丝。3 3、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3 3大匙，待油大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。匀即可。毛肚要怎么炒才会嫩？市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。2323包心菜心炒牛肉片材料材料肥力牛肉肥力牛肉600600克克包心菜心包心菜心300300克克葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、牛肉切成薄片之后加盐、牛肉切成薄片之后加盐0.50.5茶匙、糖、茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。腌一下；将包心菜洗净沥干。2 2、起油锅，锅中放入油、起油锅，锅中放入油3 3大匙，待油热，大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。用盐、味精调味再盛起。3 3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。即可。4 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。牛肉如何炒才会嫩？要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。2424金针菇炒牛肉丝材料材料牛里脊肉牛里脊肉500500克克金针菇金针菇250250克克葱段葱段 3 3支支红辣椒红辣椒1 1支支盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 2 2茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙淀粉淀粉 少许少许做法做法1 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。金针菇切去根部。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，大匙，待油热，先稍炒金针菇后取待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。味精调味即可。2525辣子鸡丁材料材料鸡胸肉鸡胸肉500500克克荸荠荸荠 250250克克葱段葱段 3 3支支盐盐 0.50.5茶匙茶匙糖糖 0.50.5大匙大匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙辣椒酱辣椒酱2 2大匙大匙酱油酱油 1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、将荸荠浸入小苏打水中、将荸荠浸入小苏打水中5 5分钟后取分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段葱段 拌匀腌一下。拌匀腌一下。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油热，大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。粉勾芡即可。如何使荸荠吃起来更甜脆？若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。2626五彩烧鸭丝材料材料烧鸭烧鸭 0.50.5只只青椒青椒 1 1个个胡萝卜胡萝卜少许少许洋葱洋葱 少许少许盐盐 0.50.5茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 1 1大匙大匙做法：做法：1 1、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。皮切成丝；洋葱切成丝。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油热，大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。糖、味精、酱油调味即可。如何炒出色香味俱全的鸭丝？鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。2727腰果鸡丁材料材料腰果腰果 250250克克鸡胸肉鸡胸肉400400克克葱段葱段 3 3支支盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 0.50.5大匙大匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙浅色酱油浅色酱油2 2大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下；腰果入热油锅中小拌匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸火稍炸2 2、3 3分钟后改用大火炸至分钟后改用大火炸至金黄取出。金黄取出。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。匀，用盐、糖、味精调味即可。如何炒出又香又酥的腰果？如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。2828西芹炒鱼片材料材料旗鱼片旗鱼片400400克克西芹西芹 200200克克胡萝卜胡萝卜少许少许葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片盐盐 1.51.5茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙浅色酱油浅色酱油1 1大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、旗鱼片加酱油、盐、旗鱼片加酱油、盐0.50.5茶匙、淀茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。胡萝卜去皮切片。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。味精。如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。2929炒鳝糊材料材料鳝鱼鳝鱼 400400克克韭黄韭黄 200200克克姜末姜末 1 1茶匙茶匙葱葱 1 1跟跟蒜末蒜末 1 1大匙大匙盐盐 1.51.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙酒、淀粉酒、淀粉少许少许糖、味精糖、味精各少许各少许做法：做法：1 1、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。拌匀。2 2、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。净切成末。3 3、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油热炒大匙，待油热炒匀韭黄，加盐匀韭黄，加盐1.51.5茶匙调味后盛起备茶匙调味后盛起备用。用。4 4、锅中另到油、锅中另到油0.50.5碗，待油热，先爆香碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。淀粉勾芡即可。如何处理鳝鱼才不会有腥味？处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。3030脆鳝材料材料鳝鱼（剖开）鳝鱼（剖开）400400克克生姜（切丝）生姜（切丝）3030克克马铃薯马铃薯2 2个个香菜香菜 适量适量醋醋 1 1小匙小匙酒酒 2 2大匙大匙砂糖砂糖 3 3大匙大匙葱（切丝）葱（切丝）3 3跟跟蒜头（切末）蒜头（切末）2 2瓣瓣番茄番茄 0.50.5个个酱油酱油 5 5大匙大匙面粉、炸油、胡椒面粉、炸油、胡椒味精味精 各少许各少许做法做法1 1、把马铃薯削皮切细丝和葱、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。沾面粉。2 2、起油锅将鳝鱼略炸取出，、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛再把马铃薯炸成金黄色盛起。起。3 3、将所有调味料和炸过的鳝、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。薯，再加上鳝丝即可。3131小黄瓜炒花枝材料材料花枝花枝 2 2只只小黄瓜小黄瓜3 3条条胡萝卜胡萝卜少许少许葱段葱段 3 3支支盐盐 1.51.5茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙做法：做法：1 1、在花枝的表面纵横切出一条条细、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油热大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。即可。如何将花枝切出美丽的花纹？花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。3232凉拌花枝材料材料花枝花枝 300300克克黑木耳（泡过）黑木耳（泡过）3030克克小黄瓜小黄瓜1 1条条芹菜芹菜 1 1跟跟香菜香菜 少许少许白芝麻白芝麻少许少许（A A）高汤）高汤1 1杯、酒杯、酒1 1大匙大匙 酱油酱油0.50.5大匙。大匙。（B B）酱油及醋各）酱油及醋各2 2大匙大匙 麻油麻油1 1大匙、砂糖大匙、砂糖2 2小匙。小匙。做法做法1 1、用菜刀在花枝里面切纵横、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。上盐、酒、滚水川烫后放冷。2 2、黑木耳与（、黑木耳与（A A）拌匀，煮过）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切泡水。芹菜去皮，切6 67 7公公分段，亦泡水。分段，亦泡水。3 3、各材料沥干水分（、各材料沥干水分（B B）盛入）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。白芝麻即可。3333青红椒炒鱿鱼材料材料鱿鱼鱿鱼 2 2条条青椒青椒 2 2个个红椒红椒 5 5支支盐盐 1 1小匙小匙糖糖 1 1小匙小匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙酱油酱油 2 2大匙大匙做法：做法：1 1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。切快。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。热先爆香青、红椒后盛起。3 3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。酱油，及青、红椒炒匀即可。如何使鱿鱼入味？由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。3434葱爆鱿鱼材料材料鱿鱼鱿鱼 2 2条条香菜香菜 1515克克葱丝葱丝 1515克克姜丝姜丝 1515克克蒜片蒜片 1515克克盐盐 1 1小匙小匙酒酒 2 2大匙大匙醋醋 1 1小匙小匙麻油麻油 2 2小匙小匙淀粉淀粉 2 2小匙小匙高汤高汤 2 2大匙大匙做法做法1 1、在鱿鱼身上切纵横刀口，、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。再切块，入滚水中川烫取出。2 2、起油锅，略炸鱿鱼后沥去、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。再加入鱿鱼。3 3、待汤汁略滚之后即可。、待汤汁略滚之后即可。3535青豆玉米炒虾仁材料材料虾仁虾仁 500500克克青豆青豆 3030克克玉米玉米 3030克克胡萝卜胡萝卜3 3跟跟鸡蛋鸡蛋 1 1个个葱段葱段 3 3支支盐盐 1.51.5茶匙茶匙糖糖 1.51.5大匙大匙味精味精 1.51.5茶匙茶匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。放至锅中炒至六分熟盛起。2 2、起油锅，锅中放油三大匙，待油热、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。味精调味，以淀粉勾芡即可。如何将虾仁炒得又脆又嫩？一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约30分钟再炒，炒出的虾仁必脆。3636素炒洋芋丝材料材料马铃薯马铃薯400400克克胡萝卜胡萝卜少许少许香菇香菇 3 3朵朵葱段葱段 3 3支支盐盐 1 1茶匙茶匙糖糖 1 1茶匙茶匙味精味精 0.50.5茶匙茶匙做法：做法：1 1、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。丝；香菇泡软之后去蒂切丝。2 2、起油锅，锅中放油、起油锅，锅中放油3 3大匙，待油热大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。后以盐、糖、味精调味即可。如何保持马铃薯色泽洁白？马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。3737红烧狮子头材料材料猪梅花肉猪梅花肉650650克克青江菜青江菜1 1支支鸡蛋鸡蛋 2 2个个盐盐 2 2茶匙茶匙糖糖 2 2茶匙茶匙味精味精 1 1茶匙茶匙酱油酱油 4 4大匙大匙淀粉淀粉 少许少许做法：做法：1 1、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。拌均匀，挤成一个个大肉丸。2 2、起油锅，锅中放油七分满，待油热，、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。先稍炸肉丸子后取出。3 3、砂锅中放、砂锅中放4 4碗水，加入白菜煮滚后，碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约煮约3030分钟即可。分钟即可。如何做狮子头才能入口即化？狮子头要软嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。3838花生猪蹄材料材料猪前蹄猪前蹄600600克克花生花生 200200克克葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片八角八角 4 4个个盐盐 1.51.5茶匙茶匙糖糖 1 1大匙大匙酱油酱油 5 5大匙大匙酒酒 1 1大匙大匙做法：做法：1 1、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄入滚水中川烫取出。蹄入滚水中川烫取出。2 2、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约改小火焖煮约1 1个钟头，再加入盐、个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。头即可。如何煮花生颜色不会变黑？煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。3939红烧蹄膀材料材料蹄膀蹄膀 1 1个个青江菜青江菜8 8支支葱段葱段 3 3支支姜片姜片 3 3片片冰糖冰糖 1 1碗碗盐盐 1 1茶匙茶匙酱油酱油 0.50.5碗碗酒酒 1 1大匙大匙做法：做法：1 1、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约一起腌，约3 3个钟头。起油锅，锅个钟头。起油锅，锅中放油中放油3 3大匙，等油热至冒烟时，大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。2 2、锅中放、锅中放4 4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约煮滚后，改小火慢炖约1 1个半钟头。个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。可取出。3 3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红