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酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱油、甜面酱等。

酥炸以前，先将原料蒸酥或煮酥。蒸之前应先将原料用调料腌渍。腌渍方法根据加热的方法而异，如用蒸熟法，则用各种调料抹擦干腌；如用水煮成熟的，则在水煮过程中加入调味品入味；如香酥鸭，蒸前要用花椒和盐搓遍全身，擦匀，腌制时间2～3小时，入味即可水煮的可在水中加入酱油、葱、姜、料酒等同煮。

蒸、煮预制是酥炸的重要环节，预制的目的是为了使菜品酥烂。一般地说，原料组织粗老，体形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加调料用水煮到半熟，然后再上笼蒸烂，有的可直接上笼蒸烂。一般要蒸2～3小时，蒸至皮肉离骨即可。

酥炸是形成菜品松脆特色的关键环节。炸前要挂糊，也有的抹上酱油再炸，以加深色泽。炸制时要控制好油温，一般分头炸、间炸、复炸三道序，也有的一次炸成。

头炸油温较高，为180℃～200℃，炸的时间要短，为半分钟至1分钟，目的是使外皮发挺，挥发水气。炸时要事先擦干水分，以免爆锅。

间炸油温较低，约150℃，炸的时间较长，一般5分钟左右，目的在于炸透和上色，因此在炸的过程中，要将原料翻身。

复炸时油温较高，为200℃以上，炸的时间最短，一般半分钟左右。目的在于把原料上的油逼出来，达到松脆的特点。

炸好以后，改刀装盘，如鸡、鸭都要摆成原形，带椒盐、辣酱油、面酱等辅佐调料上桌。

采用一次炸成的方法，使用的是起锅顿火法，即在炸制过程中靠几次起锅离火调节油温。方法是当油温升至五六成时（130℃～170℃），下入原料。当油温升高时，将锅端离火口稍停一下，当油温下降至三四成时（即 90℃～130℃），再把锅放到火上，待油温上升后再炸，这样顿火几次，直到原料炸成金黄色。

下面以香酥鸡为例，说明具体做法。

主料为肥嫩光鸡1只约1000克。配料为大葱、鲜姜各15克，花椒盐适量，八角1枚，丁香5克，味精5克，料酒10克，精盐适量，花生油1500克。

制作方法是将初步加工好的鸡洗净，剁去嘴尖、膀尖、脚爪，胸骨用手撕断，放入花椒盐、精盐适量，料酒10克，味精5克，大葱5克，鲜姜5克，腌透后擦干净。然后放入盘内，上盖白纱布，布上放大葱、鲜姜各10克，八角、丁香各5克，上笼蒸至酥烂，取出稍晾，擦干水分。

炸制时锅内放花生油，待五六成热时下入，稍炸后即起锅顿火，油凉时重放火上，这样顿火几次，炸至金黄色时捞出装盘即可。

软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜，必须掌握以下要点。

1．必须选好原料、辅料，要求原料色正质纯，无杂质，无味。做核桃泥时，核桃要选色黄个大，壳薄饱满，油多味正者。做嫩蛋时，鸡蛋要新鲜，无裂纹。白糖宜用白砂糖，淀粉以绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉为宜。油也要用香、纯、无异味的上等品。原、辅料的质量是炒好菜的基础，必须十分注意。

2．操作时要掌握好原料的使用比例，这是软炒的关键。如雪花鸡淖，成菜要求呈云朵状，如同雪花一般。制作时一定要掌握好鸡茸、鲜汤、水淀粉的用量比例。一般如用鸡脯肉150克，鲜汤可加到350克，水淀粉50克。这样搅动蛋清时，才能使蛋白质体积扩大成形，面大松软鲜嫩。又如制作核桃泥时，要使核桃泥达到“翻沙”的程度，就要注意面粉与水淀粉的比例，一般以4：1为宜。

3．烹制时，要注意软炒的火候。一般地讲，禽蛋类菜肴火候可大些，蔬菜果品类菜肴火候要小。如烹制雪花鸡淖，要用红锅滚油，锅内油温七成时（约200°C），再将对好的鸡浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中迅速凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好完成。如作红苕泥之类的菜肴，火候则宜小。红苕泥要达到“翻沙”的程度，可
先用二三成火，将猪油和面粉炒酥香后，再倒入鸡蛋、水豆粉、水调成的浆子一道烹炒，油温要控制在五六成即可。

“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。

熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种
熘汁法。

1．浇汁 就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当，掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。

2．卧汁 就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大，炒汁时间不能过长。

3．走马汁 就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。

由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。

1．脆熘 又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩，取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点：

（1）挂糊 脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。

（2）油炸 脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温应保持在七成热，而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。

（3）调味 脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。

2．软熘 菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行调制芡汁的一种熘烹调方法。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。

（1）选料 软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物性原料质地软嫩与含水量成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。

（2）加工 软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味，再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐，加盐后立即烹制，否则放长了会出水。

（3）火候 软菜事先经过炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水烧开后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。

3．滑熘 滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热方法很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料，经切制、人味以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。

焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘技术性很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。

焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片，最好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。

焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊，要根据原料性质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可捞出。

焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥嫩质感。

现以焦熘肉段为例，具体操作方法如下。

“焦熘肉段”外焦里嫩，味美适口，且原料简单，制作方便。做好这个菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。

在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。

在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到最低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。

在炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否则遇油容易产生爆炸现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬
壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。

在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱，肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的方法，不可将肉段炸制时间过久，使菜失去金黄色外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种方法。火力不强或大量制作时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良气味。

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