营养食堂院感管理要求.ppt

营养食堂院感管理要求营养食堂院感管理要求 院感科院感科 徐翠芳徐翠芳 2015.05.212015.05.212015.05.212015.05.21院内感染的定义院内感染的定义指指住住院院病病人人在在院院内内获获得得的的感感染染（入入院院4848小小时时后后）,包包括括在在住住院院期期间间发发生生的的感感染染和和在在医医院院内内获获得得出出院院后后发发生生的的感感染染，但但不不包包括括入入院院前前已已开开始始或或者者入入院院时时已已处处于于潜潜伏伏期期的的感感染染。医医院院工工作作人人员员在在医医院院内内获获得得的的感染也属医院感染。感染也属医院感染。医院感染的三要素医院感染的三要素传染源定义：体内有病原体生长、繁殖，体内有病原体生长、繁殖，并能排出病原体的人和动物称为传并能排出病原体的人和动物称为传染源。包括病人，病原携带者和动染源。包括病人，病原携带者和动物物传播途径定义：病原体离开传染源到达健康人所经过的环节。主要传播途径有：水传播，食物传播（经口传播），呼吸道传播定义：指对某种传染病缺乏免疫力而易感染该病的人群。易感人群预防医院感染的措施预防医院感染的措施控制传染源切断传播途径保护易感者A、控制传染源C、保护易感人群B、切断传播途径远离传染源，锻炼身体，预防接种“五早”：早预防，早发现，早隔离，早报告，早治疗讲究个人卫生和环境卫生目目目目 录录录录五、五、食品运送及发放食品运送及发放六、六、环境的清洁环境的清洁 一、一、人员管理人员管理二、二、设施要求设施要求 三、三、操作及物品存放管理操作及物品存放管理七、七、正确洗手并防止手污染正确洗手并防止手污染八、八、发生食源性事件的要求发生食源性事件的要求四、四、食具的清洗消毒食具的清洗消毒l 营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与食具的卫生要求、对工作人员的要求，应按照中国人民共和国食品卫生法传染病防治法消毒技术规范等并参照餐饮行业相关规范和标准执行。（一）人员管理（一）人员管理1.工作人员上岗前应身体健康，体检合格，持健康证上岗。每年复查，不合格者调离岗位。2.工作人员日常应注重个人卫生、常洗澡、更衣、剪指甲、勤洗手等。上班时衣帽整齐，按要求着装 3.进入熟食间操作前应进行再次更衣、洗手、戴口罩操作。离开操作间，应脱掉工作服。非食堂工作人员不能随意进入操作间。4.工作人员（包括配膳、送餐人员）出现重症感冒、呕吐、腹泻、皮肤感染或其他相关的传染病时，应暂停工作，避免接触患者。（二）设施要求（二）设施要求 应具有通风、防尘、洗涤消毒、冷藏、防蝇、防鼠、垃圾存放、工作人员卫生通道等相应设施。（三）操作及物品存放管理（三）操作及物品存放管理1.严格遵从生熟食品的容器分开、生熟食品的冰箱冰柜分开、生熟食品的加工器具分开、生熟食品的制作人员分开等原则，以防交叉感染导致食物中毒或医院感染事件的发生。2.2.在食品的粗加工过程中，注意食品材料的分池洗涤、加工。3.所有需冷藏或冷冻的食品，均须放入冰箱或冰柜，标注制造、储存日期；生熟食物须分不同的冰箱/冰柜储存，确保不变质和不被污染。4.库房储存的食品原料、米面等，应离端、离地，保持通风和干燥，防止霉变。5.副食品、调料等，应放进整理箱、商家（或密闭存放于柜中）。6.所有食品原料的进出，应作好记录，本着“先进后出”的原则，防止保存时间过长而变质。7.粮食及食品调料、副食品等在制作加工前应观察其品质、有效期等，发霉或可疑变质时禁止使用。（四）食具的清洗消毒（四）食具的清洗消毒1.食物的容器、餐具应在餐后及时刷洗干净，经消毒后干燥保存。盛放容器生、熟分开，冷、热分开，刀具、菜板等用具不得混用，用毕应刷洗干净、晾干，干燥保存。2.食具的消毒方法优先选择热力消毒法，如煮沸消毒、热蒸汽消毒等。化学消毒剂浸泡消毒（如含氯的消毒剂、酸性氧化电位水等）仅适用于不宜热力消毒的器具，且消毒后应彻底冲洗残留的消毒剂。3.传染病患者使用的餐具应于普通患者分开处理，先用含氯1000mg/L消毒液浸泡消毒30分钟，在洗涤，冲洗，煮沸消毒（20分钟）或热蒸汽消毒。（五）食品运送及发放（五）食品运送及发放1.应确保配餐车洁净，运送食物时密闭加盖。发放食物时，禁止用手直接拿取食物。2.配餐车每次用后，清洁擦拭、每天消毒或有污染随时消毒，用含有效氯250500mg/L的消毒剂擦拭消毒，再用清水擦净，晾干。（六）环境的清洁（六）环境的清洁1.保持室内卫生，采用“湿式”清洁法，每日常规清洁操作台、桌面、地面，包括冰箱内外的清洁擦拭。有污染随时清洁或消毒。2.每周彻底进行1次清洁卫生。3.不同区域的抹布、拖布等擦拭工具应该专区专用，一用一清洗，使用后将其分别清洗消毒、晾干。（七）正确洗手并防止手污染（七）正确洗手并防止手污染1.接触钱和票据后、做清洁卫生后、接触熟食前、发放食品前、上厕所后等必须洗手。2.洗手后擦手毛巾应专人专用，每天清洗，定期煮沸消毒，或使用一次性擦手毛巾。禁止使用公共毛巾。食堂工作人员手卫生五时刻1、工作人员不得佩戴手部饰品2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。手卫生l二，手卫生方法（八）发生食源性事件的要求（八）发生食源性事件的要求l如发生群体性与饮食相关事件、疑似肠道传染病暴发流行时，营养部工作人员应立即向医院感染控制、后勤等部门报告，同时应积极协助医院开展流行病学及有关调查，医院按程序逐级报告，必要时对工作人员的手、物体表面、食品、餐具等进行采样和病原学监测。民以食为天，食以安为先谢谢大家！