营养配餐-食物交换份法.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食谱编制,食物交换份法,一、食谱的分类,根据时间的长短，食谱包括,日食谱,周食谱,十日食谱,半月食谱,月食谱,等,更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。,为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。,食谱的种类,按人群：,个人食谱,集体食谱,按目的：,普通食谱,特殊食谱,二、食谱的编制原则,（一）保证营养平衡,1,、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。,2,、各营养素之间比例适宜,能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白,1/3,；以植物油为主,3,、食物搭配要合理,成酸、成碱食物；主食与副食；,杂粮与精粮；荤与素,4,、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味,色、香、味、形,（三）考虑季节和市场供应,（四）兼顾经济条件,三、食谱编制的方法和步骤,计算法,食物交换份法,营养计算软件（配餐软件）,1,、确定成人每日膳食营养目标方法,直接查表法：,即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在,中国居民膳食参考摄入量,中对号入座应用,RNI,或,AI,为营养目标。原则上健康成人可直接查表。,计算法：,即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。,能量和蛋白质的,RNIs,及脂肪供能比,续上表,常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,脂溶性和水溶性维生素的,RNIs,或,AIs,2,、食物类别识别,第一类：,谷物及薯类,（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）,碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、,B,族维生素,第二类：,动物性食物,（肉、禽、鱼、奶、蛋）,蛋白质、脂肪、矿物质、,B,族维生素,第三类：,豆类及制品,（大豆及其他干豆类）,蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、,B,族维,生素,第四类：,蔬菜水果类,（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）,碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素,第五类：,纯能量食物,（动植物油、淀粉、食用糖、酒,类）提供能量、植物油提供维生素,E,、必需,脂肪酸,3,、食物的选择,要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。,例 如：谷类是碳水化合物的主要来源，肉蛋奶豆类是蛋白质的主要来源。,几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。,如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物肝，富含-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食物来源为猕猴桃等。,.,.,1,、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。,2,、,90kcal,约合,376kJ,四、各类食物等值交换份表,各类食物参考摄入量,(,克,/,日,),新版的,2007*,举例：,X,先生，身高,176cm,体重,82kg,办公室职员,理想体重（公斤）,=,实际身高,(,厘米,)-105,X,先生的理想体重,=176-105=,71,公斤,第一步：计算理想体重,.,.,第二步：评价体型,体重指数：,BMI=,体重（公斤）,身高（米）,2,评价表：,BMI,范围,评价,BMI,18.5,消瘦,18.5BMI,24,正常,24BMI,28,超重,BMI28,肥胖,X,先生的,BMI=82,1.76,2,=26.5,（公斤,/,米,2,）,X,先生的体型：,超重,第三步：确定体力劳动类型,体力劳动对照表：,体力劳动类型,举例,卧床休息,轻体力劳动,办公室职员,、教师,中体力劳动,学生、外科医生、体育活动、司机,重体力劳动,农民、建筑工,X,先生是机关干部，属于轻体力劳动者。,第四步：确定每日所需的总热量,总热量,=,理想体重,(,公斤,),每日每公斤体重所需热量,体型,卧床,轻体力,中体力,重体力,肥胖,/,超重,15,20-25,30,35,正常,15-20,25-30,35,40,消瘦,20-25,35,40,45-50,总热量,=71(,公斤,),25 =,1775,千卡,不同人群每日每公斤体重所需热量数,(,千卡,/,公斤,日,),知 识 到 实 践,第五步：确定每日所需的食物交换份数,能产生,90,千卡热量的食物,重量叫做一个交换份；,公式：总食物交换份数,=,总热量,90,X,先生每天所需的食物总交换份数：,1775,90,20,份,知 识 到 实 践,第六步：确定三大营养素的份数,三大营养素的热能分配比例,碳水化合物,脂肪,蛋白质,知 识 到 实 践,碳水化合物份数,=,总份数,60%,蛋白质份数,=,总份数,15%,脂肪份数,=,总份数,25%,三大营养素的份数：,X,先生每日所需的三大营养素的份数：,碳水化合物份数,=20,60%,12,份,蛋白质份数,=20,15%,3,份,脂肪份数,=20,25%,5,份,知 识 到 实 践,第七步：确定六大类食物的交换份数,主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：,蔬菜类：,1,份,水果类：,1,份,谷薯类：,碳水化合物份数,-,蔬菜份数,-,水果份数,主要提供蛋白质的食物：,豆乳类：,25,份,瘦肉,/,鱼,/,蛋类：,蛋白质份数,-,豆乳类份数,主要提供脂肪的食物：,油脂类：,2.5,份,瘦肉,/,鱼,/,蛋类：,脂肪份数,油脂类份数,知 识 到 实 践,X,先生每天各类食物份数：,蔬菜类：,1,份,水果类：,1,份,谷薯类：,12-1-1=,10,份,豆乳类：,2.5,份,油脂类：,2.5,份,瘦肉,/,鱼,/,蛋类：,0.5+2.5=,3,份,知 识 到 实 践,第八步：确定食物份数的餐次分配,每天必须保证早、中、晚三餐。,全天食物按照早,1/3,、中,1/3,、晚,1/3,，或者早,3,/,10,、中,4/10,、晚,3/10,，,或者早,1/5,、中,2/5,、晚2/5,分配。,加餐量可占总热量的,5-10%,，并从正餐的量中扣除。,知 识 到 实 践,X,先生每日三餐的热量分配：,早餐份数：,20,1/5=4,份,午餐份数：,20,2/5=8,份,晚餐份数：,20,2/5=8,份,或：,早餐份数：,4,份,午餐份数：,8,份,晚餐份数：,7,份,睡前加餐份数：,1,份,或：,早餐份数：,3,份,上午加餐份数：,1,份,午餐份数：,7,份,午后餐份数：,1,份,晚餐份数：,7,份,睡前加餐份数：,1,份,知 识 到 实 践,第九步：将食物份数换算为具体食物重量,每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质每种食物的每一交换份的重量,(,克,),。,知 识 到 实 践,X,先生的食谱,餐次,餐次份数,食物种类,食物份数,具体食物,每份重量,(,克,),食物量,(,克,),早餐,4,谷类,2,馒头,35,70,豆乳类,1.5,牛奶,160,240,肉鱼蛋类,1,鸡蛋,60,60,中餐,8,谷类,4,烙饼,35,150,蔬菜类,0.5,芹菜,500,250,豆乳类,1,北豆腐,100,100,肉鱼蛋类,1,瘦牛肉,50,50,水果类,0.5,桃子,200,100,油脂类,1.5,植物油,10,15,晚餐,7,谷类,4,花卷,35,140,蔬菜类,0.25,黄瓜,500,125,0.25,油菜,500,125,肉鱼蛋类,1,鸡肉,50,50,油脂类,1,植物油,10,10,睡前加餐,1,水果类,0.5,苹果,200,100,第三节食谱的评价与调整,根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与,DRIS,进行比较，相差在,lO,以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。,食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。,不,不,消耗,90kcal,能量需要运动的时间,活动项目 时间（分钟）,步行、跳舞、游泳,18,30,坐、写字,50,体操、购物、上下楼,25,骑自行车,15,25,办公室工作,35,打乒乓球、排球,20,铺床、扫地,30,打羽毛球、网球,15,长跑、爬山、打篮球、踢足球,10,油脂类,25,克,盐,6g,奶类及奶制品,300g,豆类及豆制品,30,50g,畜禽肉类,5075g,鱼虾类,50,100g,蛋类,2550g,蔬菜,300500g,水果,200400g,谷类,250400g,饮用水,1200ml,