自助餐服务流程及标准.ppt

自助餐服务流程及标准一、餐前准备一、餐前准备1、物品准备、物品准备 取食碟、骨碟、筷子、瓷更、汤取食碟、骨碟、筷子、瓷更、汤 碗、分更、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、碗、分更、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、镜面、绸布、红酒杯、茶杯、烟缸、纸巾、镜面、绸布、红酒杯、茶杯、烟缸、纸巾、牙签、餐垫、口罩、一次性手套、布菲炉、牙签、餐垫、口罩、一次性手套、布菲炉、托盘、装饰物、等等。托盘、装饰物、等等。2、服务的准备阶段1、个人仪容仪表精神面貌和”四件宝”配带2、出品的准备到位：不同情况下出品的准 备要求：A.散客为主情况 B.团队为主情况C.重要VIP客人情况3、摆台到位A.取食台的台型设计B.餐台的摆台方式4、客用品、调料准备到位5、氛围准备到位：空调、灯光、音响6、自助餐所有出品的正确标记“正确标记正确标记”*用主要客源市场的客人能看懂的中英文用主要客源市场的客人能看懂的中英文或其它外国文字标示或其它外国文字标示*使用规范的汉字简化字或规范的外文使用规范的汉字简化字或规范的外文 *标记内容与实际出品的内容相一致标记内容与实际出品的内容相一致 特别是补充过程中改变了品种的情况下，要及时更改标记说明；逐一标注，不可按类标注 *标记牌制作美观、规范、洁净、统一标记牌制作美观、规范、洁净、统一 *为适应相关民族和国家客人的宗教禁忌，为适应相关民族和国家客人的宗教禁忌，对于猪肉、牛肉类的出品，应醒目标记对于猪肉、牛肉类的出品，应醒目标记 7、出品前15分钟对布菲炉加上开水，并点上火进行加热保温。A、加水量要适中、少了会烧干；多了会放菜时溢出。B、点火注意操作安全，避免酒精洒落。8、与出品部的对接工作：A、确定用餐时间及人数。B、做好器皿的搭配对接工作。二、餐中服务1、迎宾、领位、迎宾、领位（1）正确的问候客人）正确的问候客人（2）确保迎宾岗位不缺岗；）确保迎宾岗位不缺岗；管理人员或其他服务员的及时补位；管理人员或其他服务员的及时补位；包括：包括：*直接替补岗位位置；直接替补岗位位置；*看见客人无迎宾引领主动上前补位；看见客人无迎宾引领主动上前补位；*搞好分段服务的衔接；搞好分段服务的衔接；客人较少，迎宾将客人引至座位，客人较少，迎宾将客人引至座位，拉椅让位拉椅让位 客人较多，迎宾将客人引至座位客人较多，迎宾将客人引至座位 客人很多，迎宾将客人做好指引客人很多，迎宾将客人做好指引1、客人用餐凭证的不同形式：餐券、报、客人用餐凭证的不同形式：餐券、报房号、刷房卡房号、刷房卡2、千万不要、千万不要“堵门堵门”服务服务.3、对于忘了带用餐凭证的客人；、对于忘了带用餐凭证的客人；2、对于另付费客人的准确确认、对于另付费客人的准确确认2、如何为客人提供引位服务、如何为客人提供引位服务：*及时、主动的为客人供引座服务及时、主动的为客人供引座服务*根据客人的喜爱，安排给客人到适合的位置根据客人的喜爱，安排给客人到适合的位置 体现个性化，将主动权交给客人熟客，“XXX您好，您是否还座您原来/靠窗的位置？”“XXX您好，靠窗的位置已经坐满了，您看您坐哪里？”生客，选择权完全交给客人“您好，您那看您坐什么位置？”或为客人提供选择引导“您好，您看窗边的位置怎么样？”*提供拉椅服务提供拉椅服务*协助客人将随身携带的物品安放在安全方便的地协助客人将随身携带的物品安放在安全方便的地方方*为儿童提供相应的座椅服务为儿童提供相应的座椅服务*协助客人宽衣、挂衣服务协助客人宽衣、挂衣服务*为客人的衣物或小件物品提供椅套服务为客人的衣物或小件物品提供椅套服务*衔接后续服务衔接后续服务3、询问并为客人提供头杯饮品。4、客人用餐过程中及时的为客人清理台面：A.看着舒服 B.取用方便一点 C.整洁 干净一点5、及时的为客人更换烟缸。6、确保出品的及时补充，做到适量适温：A.根据用餐时间及人数做好食品的补充 B.适温的标准：热菜要热、凉菜要凉、热饮要热、冷饮要冷7、确保出品和台面的及时整理、清理。8、即时加工的品种可以随时满足客人使用的需要。9、应客人要求，及时为客人补充饮品。10、关注客人可能的服务需求，及时的回应客人的服务需求。11、及时补充台面客用品：牙签、纸巾调 味品等。三、餐后服务1、客人用餐完毕后服务员应做到：A.提醒客人带好随身携带物品。B.向客人致谢，送上一句感谢或祝愿的话。C.尽可能的提供送客服务或为客人提供备梯服务。D.对于VIP要提供备梯服务。2、客人用餐结束后，应及时翻台或撤台。3、做好卫生清洁，物品归类整理。