油发辣椒 油泼辣椒.doc

辰溪辣椒① 油发辣椒
(2011-12-28 18:35:46)
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美食
分类： 辰溪小吃
很多人以为油发辣椒就是油泼辣椒，其实不然。据百度百科里介绍“油泼辣椒是陕西的一道特色菜”，它是将辣椒粉中加入盐、花椒粉、芝麻、花生末等材料依个人喜好添加后搅拌均匀备用，然后起锅倒大量的油，小火将油加热熬开，将烧热的油放凉至7、80度的时候，浇在调好的辣椒面中，拌匀即可。
而“油发”意为“把干货原料放在油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的食用半成品”。现在各地大部分餐厅或饭馆提供的油辣椒面就是这种做法，比较方便快捷。油发辣椒好像是只有辰溪才有了。
辰溪人爱吃辣椒，一日三餐无辣不欢，油发辣椒更是家家户户必备。虽然油发辣椒跟油泼辣椒外貌差别不大，但辰溪的油发辣椒制作相对而言却是麻烦至极，因此现在很多辰溪人家里也都是做的油泼辣椒，很少做油发辣椒了。
油发辣椒的原料是上等的干红辣椒，辣椒梗可去可不去，据老店的师傅说油发辣椒不去梗会更香。
辣椒用剪刀剪成小段备用。坐锅点火倒油，油要上好的茶油或者菜油，用桶装的食用油、调和油什么的始终不够味。油的用量比较多，跟辣椒比例差不多是2份辣椒：1份油。待油熬开的时候关火，等油温降到5、60度时候再将辣椒段放进锅里，小火不停翻炒。这个环节很重要，需要时刻注意火候，一直保持油温5、60度才不会把辣椒炒糊了。有听过买卖人说最好是用煤炉大锅来炒，但我觉得这是店里做生意量要的比较大的原因。炒辣椒的时候每隔几分钟要试试辣椒是不是已经炒的香脆，即随意拿起一颗辣椒段用手按按，炒好的会脆脆的。有耐心的店家会不停翻炒差不多半个小时才关火，这个时候整个店里弥漫着辣椒的味道，喜欢的人说香，讨厌的人说呛。
辣椒炒好倒进一个大盆里，把辣椒籽与辣椒分开来。准备一个大“轮（音）钵”，“轮钵”我不知道用普通话怎么说，样子就像是捶蒜泥用的那个碗一样的东西，有木制的也有陶制的。一般都配着一根用来捶的木棍。
等炒好的辣椒完全凉透了，将辣椒籽先倒进“轮钵”，用力捶碎。然后把辣椒倒进来，依次加入盐（要比做菜的盐放得咸）、大块的姜(最好不要用刀切过)、整颗整颗剥好的蒜头再用力捶。捶油发辣椒是个漫长的过程，同时也是个力气活。一定要把辣椒籽、辣椒段、姜跟蒜全部捶成末状才可以说完成了，这时候辣椒成酱红色。
大多数时候油发辣椒一做就是一天，因此价钱比较贵。市场上最便宜的都要卖到40块一斤，好的店子价钱就翻倍了，以往过年的时候还卖到一百多块一斤。
其实在家做油发辣椒也不是不可以，直接买干辣椒粉回来就好了。油烧至冒烟，关小火，放入辣椒粉、盐、姜末、蒜泥等不停翻炒，等辣椒粉炒香也就差不多好了，当然味道是没有捶出来的好。
做好的油发辣椒放在密封的罐子里，放到冰箱可以保持一年不变质。再或者做的时候多放点油，别让辣椒接触到空气，在密封的罐子里常温下也可以保持大半年。注意不要让水与生油进到里面
吃的时候用勺挑出小半碗，以个人口味可以加入葱，胡椒粉，香油，高汤等调下味，又是一碟上好的蘸料。
依人们喜好不同，辰溪的油发辣椒经过发展现在有很多种。其中有种叫豆鼓辣椒的，将干爽的黑豆鼓炒香，放到油发辣椒里面，再熬上半锅油淋下去搅拌均匀。吃饭下面的时候来上一勺，怎么吃怎么舒爽。或者家里做的话就把豆鼓跟辣椒粉一起炒，具体做法跟油发辣椒做法是一样的，不过是在下调料的时候也一同放入豆鼓。
还有人嗜辣，会去买一种叫白辣椒的小辣椒（跟朝天椒很像，很辣），洗净晒干做成干辣椒。就放油里炸得焦脆然后拌上盐放到小碗或者瓶子里，吃饭喝粥的时候或者闲时拿来当零嘴，不被辣到眼泪出来是不会过瘾的。

油泼辣子的配料和做法是什么?
2013-09-02 22:08匿名 | 分类：交友技巧 | 浏览1431次
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2013-09-04 16:53网友采纳
热心网友
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。

做法:
辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。

配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 （呃，罂粟壳再中药店应该能买到，不妨也弄一点……）
磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和辣子的比例大约1：5吧。再加盐、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。

泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。

油泼辣子的做法：

1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
陕西油泼辣子独家秘方
配方：
八角 170克
花椒 220克
姜片 150克
良姜 50克
甘草 100克
毕卜 50克
桂枝 100克
桂皮 100克
白胡椒 100克
茴香 50克
肉扣 80克
白扣 50克
丁香 25克
做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。

做法:
辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。

配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 （呃，罂粟壳再中药店应该能买到，不妨也弄一点……）
磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和辣子的比例大约1：5吧。再加盐、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。

泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。

油泼辣子的做法：

1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
陕西油泼辣子独家秘方
配方：
八角 170克
花椒 220克
姜片 150克
良姜 50克
甘草 100克
毕卜 50克
桂枝 100克
桂皮 100克
白胡椒 100克
茴香 50克
肉扣 80克
白扣 50克
丁香 25克
做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)

油泼辣子做法---
1。将辣椒面（量可自己控制）放于碗中，
2。放入芝麻（黑白均可，lg 是用黑芝麻）
3。放入适量盐和少许味精
4。讲熟好的油倒入碗中搅拌最好油多一些会较香。不吃特辣的人可以每次只放辣子油就很香。
5。待油凉后将油泼辣子盛入玻璃瓶中保存。