餐饮部二季度经营分析PPT课件.ppt

20102010年餐饮部第二季度年餐饮部第二季度 经营分析经营分析1目 录一、第二季度经营分析一、第二季度经营分析1-81-8、收入分析收入分析9-129-12、费用分析、费用分析二、第二季度工作总结二、第二季度工作总结 三、第三季度工作计划三、第三季度工作计划 2一、第二季度经营分析一、第二季度经营分析 319.68%单位：万元单位：万元2010年第二季度餐年第二季度餐饮经营收入收入为183.13万元，万元，较目目标收入相差收入相差19.68%，较去年同期去年同期增增长34.72%，较本年上季度降低本年上季度降低14.74%。因本年上季度。因本年上季度为度假区度假区经营旺季，客流量旺季，客流量较大，故收入高于本季度，而今年加大了促大，故收入高于本季度，而今年加大了促销活活动，在收入方面，在收入方面远远高于去年同期。高于去年同期。1 1、收入分析、收入分析34.72%14.75%4单位：万元单位：万元2010年第二季度中，月平均收入年第二季度中，月平均收入为61.05万元，万元，较第二季度目第二季度目标月平均收入相差月平均收入相差14.95万元，完成率万元，完成率为80.33%，较去年同期月平均收入增去年同期月平均收入增长15.74万元，同比增万元，同比增长34.74%。2 2、收入分析、收入分析平均收入分析平均收入分析52010年二季度各项收入占比年二季度各项收入占比2009年二季度各项收入占比年二季度各项收入占比3 3、收入分析、收入分析各项收入占比分析各项收入占比分析62010年第二季度中，各年第二季度中，各项收入在餐收入在餐饮总收入中占比收入中占比较去年同期相比如下：去年同期相比如下：主主营收入：收入：较去年同期下降去年同期下降5 5个百分点；个百分点；酒水收入：酒水收入：较去年同期下降去年同期下降2 2个百分点；个百分点；会会议室收入：室收入：较去年同期下降去年同期下降1 1个百分点；个百分点；其他收入：其他收入：较去年同期增加去年同期增加7 7个百分点；个百分点；宴宴请：较去年同期持平去年同期持平4 4、收入分析、收入分析各项收入占比分析各项收入占比分析72010年第二季度中，各年第二季度中，各项收入与去年同期相比如下：收入与去年同期相比如下：主主营收入：收入：较去年同期增加去年同期增加17.79万，同比增万，同比增长16.34%；酒水收入：酒水收入：较去年同期下降去年同期下降0.27万，同比降低万，同比降低2.45%；会会议室收入：室收入：较去年同期增加去年同期增加1.3万，同比增万，同比增长14.43%；其他收入：其他收入：较去年同期增加去年同期增加12.79万，同比增万，同比增长91.87%；宴宴请：较去年同期增加去年同期增加1.2万，同比增万，同比增长21.38%5 5、收入分析、收入分析各项收入分析各项收入分析8单位：人单位：人2010年第二季度餐年第二季度餐饮部共接待部共接待34429人，相人，相对去年同期去年同期28894人增加人增加5535人，同比增人，同比增长19.16%，月平均接待量，月平均接待量较去年同期月平均接待量增加去年同期月平均接待量增加1845人。人。6 6、收入分析、收入分析接待人数分析接待人数分析9单位：元单位：元/人人2010年第二季度，月平均客年第二季度，月平均客单价价为65.06元元/人，相人，相对于去年同期增于去年同期增长了了9.57元元/人，人，涨幅幅为17.2%；本年度；本年度4-6月份客月份客单价均高于去年同期。价均高于去年同期。较本年第一季度平均客本年第一季度平均客单价价61.33元元/人增人增长了了3.73元元/人，人，涨幅幅为6.08%。7 7、收入分析、收入分析客单价分析客单价分析10单位：元单位：元/人人2010年第二季度，月平均上座率年第二季度，月平均上座率为48.08%，相，相对于去年同期增于去年同期增长了了9.33个百分点，个百分点，涨幅幅为24.08%。本年度。本年度4-6月份上座率均高于去年同期月份上座率均高于去年同期.相相对于本年第一季度的于本年第一季度的55.39%的平均上座率，降低了的平均上座率，降低了7.31个百分点，降幅个百分点，降幅为13.2%。上季度。上季度为度假区接待旺度假区接待旺季，接待量高于本季度，故本季度平均上座率低于上季度。季，接待量高于本季度，故本季度平均上座率低于上季度。8 8、收入分析、收入分析上座率分析上座率分析115.87%2010年第二季度餐年第二季度餐饮部部营业成本成本为159.02万元，与去年同万元，与去年同期相比，增加期相比，增加8.82万元，增幅万元，增幅为5.87%。其中：其中：直接成本：直接成本：722202.98元元间接成本：接成本：867957.35元元单位：万元单位：万元9 9、费用分析、费用分析成本分析成本分析12单位：元单位：元2010年第二季度，平均菜品成本率年第二季度，平均菜品成本率为50.99%，较去年同期的去年同期的53.66%，降低，降低2.67个百分个百分点，降幅点，降幅为4.98%，较本年第一季度平均本年第一季度平均50.11%的成本率降低了的成本率降低了0.88个百分点，个百分点，降幅降幅为1.76%。1010、费用分析、费用分析菜品成本率分析菜品成本率分析131111、费用分析、费用分析各项成本分析各项成本分析项目项目原材料原材料库存商品库存商品领用物料领用物料工资工资福利费福利费教育经费教育经费燃料燃料电费电费二季度成本二季度成本（万元）（万元）614,661.91 614,661.91 83,169.40 83,169.40 24,371.67 24,371.67 405,293.09 405,293.09 53,693.37 53,693.37 73,541.82 73,541.82 74,216.66 74,216.66 去年同期成本去年同期成本（万元）（万元）580,809.02 580,809.02 69,704.08 69,704.08 22,098.58 22,098.58 317,739.06 317,739.06 44,626.65 44,626.65 4,781.43 4,781.43 52,332.80 52,332.80 87,045.77 87,045.77 较去年同期较去年同期比率比率（%）5.83%5.83%19.32%19.32%10.29%10.29%27.56%27.56%20.32%20.32%40.53%40.53%-14.74%-14.74%项目项目布草洗布草洗涤费涤费修理费修理费劳动保劳动保护费护费折旧费折旧费低值易低值易耗摊销耗摊销物料消耗物料消耗考察费考察费其他其他二季度成本二季度成本（万元）（万元）5,835.00 5,835.00 13,875.61 13,875.61 20,655.65 20,655.65 153,477.61 153,477.61 47,512.74 47,512.74 9,855.80 9,855.80 10,000.00 10,000.00 去年同期成本去年同期成本（万元）（万元）7,210.00 7,210.00 50,976.85 50,976.85 272.40 272.40 246,606.04 246,606.04 869.00 869.00 6,361.00 6,361.00 2,749.50 2,749.50 7,800.007,800.00 较去年同期较去年同期比率比率（%）-19.07%-19.07%-72.78%-72.78%7482.84%7482.84%-37.76%-37.76%5367.52%5367.52%54.94%54.94%28.21%28.21%142010年第二季度餐年第二季度餐饮部部经营利利润为24.11万元，万元，单位：万元单位：万元单位：万元单位：万元1212、费用分析、费用分析餐饮部利润餐饮部利润15二、第二季度工作总结二、第二季度工作总结161 1、建立了新的、建立了新的资产管理制度管理制度2 2、优胜劣汰，劣汰，调整部整部门人人员3 3、制定新的、制定新的卫生管理生管理标准准4 4、补充了各充了各项规章制度及操作流程章制度及操作流程5 5、制定、制定补充了充了员工培工培训计划及划及调整培整培训模式模式完成工作完成工作171 1、建立、建立资产管理制度管理制度1 1、对部部门所有固定所有固定资产及低及低值易耗重新易耗重新盘点点统计；2 2、设定部定部门资产管理管理员；3 3、厨房与前、厨房与前厅划分管理；划分管理；4 4、各、各项物品、餐具、物品、餐具、资产责任到区域，任到区域，责任到人；任到人；5 5、每月、每月盘点，核点，核对数数额；6 6、超出破、超出破损率人率人员分分摊。制定了新的物品管理制度后，制定了新的物品管理制度后，员工的工的责任心加任心加强，部，部门物品物品丢失及破失及破损率大大下降率大大下降182 2、部、部门人人员调整整1 1、工作、工作懒散、工作散、工作纪律差的人律差的人员进行行劝退；退；2 2、工作、工作积极、极、责任心任心强的人的人员进行提升；行提升；3 3、不能、不能胜任任岗位工作的人位工作的人员进行行调岗；4 4、吸收外部、吸收外部优秀人秀人员，带动工作工作积极性，提升服极性，提升服务水平。水平。员工工作工工作积极性有所提升，工作极性有所提升，工作纪律明律明显改善改善193 3、卫生管理生管理1 1、制定、制定卫生生标准；准；2 2、制定、制定卫生生检查制度，制度，实行行层层复复查；3 3、实行行责任到人，任到人，责任到区域；任到区域；4 4、实行行奖罚制度。制度。员工工卫生意生意识有所提升，整体有所提升，整体卫生化境大有改生化境大有改进204 4、各、各项规章制度及操作流程章制度及操作流程1 1、要求各、要求各领班主管按照所在区域将工作流程班主管按照所在区域将工作流程进行整理；行整理；2 2、根据、根据现有的操作流程有的操作流程进行行进一步一步调整和完善；整和完善；3 3、新制定的各、新制定的各项操作流程要求熟操作流程要求熟记并掌握；并掌握；4 4、要求、要求严格按照各格按照各项制度及操作流程做好指制度及操作流程做好指导及督及督导工作。工作。实际工作中工作中员工工对以往的操作以成以往的操作以成为习惯，对新的流程及新的流程及规范范接受适接受适应较慢，需慢，需进一步培一步培训及督及督导215 5、培、培训计划及培划及培训模式模式1 1、设定培定培训计划，放慢培划，放慢培训进度，以重复培度，以重复培训的方式，达到的方式，达到有效地培有效地培训效果；效果；2 2、以基本技能及服、以基本技能及服务意意识为基基础；3 3、实行以行以实际操作操作为主的主的实战培培训；4 4、服、服务意意识及服及服务的的标准以知名准以知名讲师电脑授授课的方式；的方式；5 5、增加、增加现场督督导，确保将培，确保将培训内容运用到内容运用到实际工作中。工作中。员工工乐意学意学习标准的服准的服务技能及知技能及知识，但与，但与实际工作工作结合合较慢，慢，需要循序需要循序渐进的循的循环培培训，以加，以加强熟熟练程度程度221 1、部、部门人人员服服务意意识较弱，培弱，培训进度度缓慢慢2 2、新的制度和操作流程需要根据、新的制度和操作流程需要根据实际情况情况进一步一步补充和充和调整整3 3、部、部门个个别区域小区域小团队意意识过重，部重，部门凝聚力凝聚力较差差不足之处及存在问题不足之处及存在问题23三、第三季度工作计划三、第三季度工作计划24日期日期工作工作计划划完成完成时间责任人任人7月份月份1.1.补充部充部门工作文件，制定包房及各区域物品工作文件，制定包房及各区域物品摆放放标准；准；7月月10日日钞丹丹2.明确制定各区域明确制定各区域卫生管理范生管理范围；7月月15日日钞丹丹3.制定开关灯制定开关灯时间标准，背景音准，背景音乐开关开关时间标准，准，风幕机开幕机开关关时间标准；准；7月月15日日钞丹丹4.制定制定节约用用电制度；制度；7月月15日日钞丹丹5.制定制定对讲机机规范使用范使用标准；准；7月月20日日钞丹丹6.老老锅台外台外围亮化装亮化装饰；7月月20日日钞丹丹王培王培军7.员工餐工餐饮知知识培培训，技能培，技能培训及考核（站姿、托及考核（站姿、托盘、摆台）台）；根据周培根据周培训计划划钞丹丹杜杜晓静静8.酒水的酒水的统计、品种的重新确定及根据市、品种的重新确定及根据市场调整价位；整价位；7月月25日日钞丹丹曹琲曹琲9.汉风楼新菜牌的确定及制作；楼新菜牌的确定及制作；7月月30日日钞丹丹冯志志强10、8月份店月份店庆活活动的准的准备。7月月30日日钞丹丹王彤彤王彤彤25日期日期工作工作计划划完成完成时间责任人任人8月份月份1.1.店店庆活活动的的实施，冰巾服施，冰巾服务；8月月1日日钞丹丹王彤彤王彤彤2.补充充备用餐具，用餐具，补充更充更换破破损台布；台布；8月月5日日钞丹丹3.烤羊品烤羊品尝券第二券第二轮的的发放；放；8月月5日日钞丹丹4.店店庆活活动的的实施，烤全羊推施，烤全羊推车现场展示分割；展示分割；8月月5日日钞丹丹烤羊烤羊师傅傅5.员工菜品知工菜品知识培培训，技能培，技能培训及考核（及考核（铺台布、斟酒、上台布、斟酒、上菜及分菜）；菜及分菜）；根据周培根据周培训计划划钞丹丹杜杜晓静静6.完善部完善部门周周卫生生检查制度，周工作例会制度，月度部制度，周工作例会制度，月度部门总结会制度；会制度；8月月10日日钞丹丹7.员工曹魏文化及三国知工曹魏文化及三国知识的学的学习；8月月15日日钞丹丹8.制定后厨制定后厨奖罚条例；条例；8月月15日日钞丹丹冯志志强9.配合配合汉风楼的装修、装楼的装修、装饰工作；工作；8月月30日日钞丹丹10、月底餐具的、月底餐具的盘点；点；8月月30日日钞丹丹资产管理管理员11、部、部门总结会。会。8月月31日日钞丹丹26日期日期工作工作计划划完成完成时间责任人任人 9月份月份1、教、教师节、中秋、中秋节的准的准备工作；工作；9月月5日日钞丹丹2、员工酒水知工酒水知识培培训，技能培，技能培训及考核（口布折花、席及考核（口布折花、席间服服务、技能大、技能大赛）根据周培根据周培训计划划钞丹丹杜杜晓静静3、员工花博会知工花博会知识的学的学习；9月月10日日钞丹丹王彤彤王彤彤4、团队建建设，组织部部门运运动会；会；9月月15日日钞丹丹曹琲曹琲5、补充充团队接待流程及接待流程及标准，制定准，制定团队跟踪服跟踪服务制度；制度；9月月20日日钞丹丹6、结合合营销部做烤全羊及野味的加部做烤全羊及野味的加强推推销；9月月20日日钞丹丹各主管各主管7、十一客流高峰的准、十一客流高峰的准备工作；工作；9月月23日日钞丹丹8、月底餐具、月底餐具盘点；点；9月月25日日钞丹丹资产管理管理员9、部、部门总结会及十一客流高峰会及十一客流高峰动员会。会。9月月27日日钞丹丹27谢谢！28