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（原创） 从APEC中式宴席设计 探索中式宴席改革方向

作者 杨益华（蒙恩）

中国人对事物的认知总喜欢患得患失，对于餐饮研究也是如此。我们说，当前的传统中式宴席文化的研究缺乏现代意识，即知识餐饮意识。个种原因很多，但可以肯定地说，过分侧重于历史上烹饪技法、菜点、原料等问题的剖析和研究，而忽视了隐藏在这些烹饪技法、菜点、原料背后那些特定社会意识问题是导致这些问题的一个根本原因。
可以这么说，中式宴席发展史本身即是一部中华民族精神史，是中国传统哲学，民族学，人文学发展历史的一个精致的索引。因为，宴席不仅仅是简单而纯粹的饮和食，而是在饮和食的背后所潜在的意识、精神、文化和人与人，人与外部世界的关系的认知观念，更重要的是，在近代，现代西方饮食文化冲击下，这种观念是求于外不断外化拓展，还是不断求于内的自我完善，我们传统的中式宴席文化内涵到底变化了多少，它对现在和未来又起何作用，我们又应如何选择宴席自己的发展道路，去构筑怎样的未来模式等一系列问题，应是餐饮文化研究者和工作者共同深思和探讨的。
其实，这种思虑由来久矣。唐代司空图（相当于文艺理编家）曾说过：“文之难而诗尤难。古今之喻多矣，愚以为辨于味而后可以言诗也。江岭之南，凡足资于适口者，若醯，非不酸也止于酸而已；若？，非不咸也，止于咸而已。中华之人所以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醉美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也宜哉。”（《与李生论诗书》）
中式宴席文化在人类社会生活中已有数千年的历史，并走向世界，成为世界餐饮文化中的一个重要组成部分，那么这种特殊的文化形态在其民族性（包括民族的心理结构，性格趋向，思维方式及前期积淀的若干观念）上又是怎样地表现历史，换言之，它在特定的历史长河中，它本身又是怎样生成，积淀、契合、定型的？它又怎样溶入到世界餐饮文化的各个领域中，使之表现出我们中式宴席固有的文化特征的？解决这些问题光靠变换菜单、翻新餐巾花样、更新餐具是不够的。笔者认为，中式宴席与其说是表现了烹饪技艺，倒不如说是表现了特定社会历史时期中具有民族意向性的特定意识，这种意识即可看作是中式宴席的主体，也可看作是特定的社会阶段中人的哲学思想，道德意识和文化教育的总和。
如果将中式宴席视为意识、思想、文化且作为系统工程运作或许是一条出路。APEC中国宴的设计指导思维模式就是一个很好的例证。即是从人们的思想意识、观念的改变、操作者能力水平的提高和科学技术的广泛应用等多角度切入，各环节一齐行动，以求得中式宴席改革全方位成功。
曾在上海举办的第九次二十个亚太经济体首脑聚会探讨亚太地区乃至世界经济发展议题，这是本世纪第一个经合组织高级首脑会吾，出席会议的首脑级别之高，人数之多可谓史无前例。鉴此，举办中国宴的意义深远且重大，笔者有幸参与了宴席设计，借此来探讨中式宴席的改革。
一、中国宴会厅布局
原则：热情、端庄、典雅，突出中国民族文化特色，但不铺张。
宴席选用圆形台可坐14人，但只坐10人，为让贵宾观赏节目时视线无阻。整个宴会厅色调红色为主调，红紫相映。地面铺着红色织花地毯，窗帘是紫红色的，加上午台是以红色为主调，整个环境洋溢着喜庆气氛。
台布、椅套、装饰鲜花以白色为主调，红色点缀其间。
主桌的坐椅是由中国太师椅和西式椅子结合，4只椅角用金套包住，扶手镶金边，即有太师椅的气派，又有西式椅的舒适感。
摆台的餐具以银色为主调，金黄色点缀其间。冷盆底托也是银的，其银色的主体上镶着金黄色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和放置白脱油的碟子都在银色的主体上烫了金边。餐具整体协调、气派、漂亮。与之相映，淡黄色的口布松松地卷着，一个红色的中国结将其轻轻地扣住，令人赏心悦目；
服饰：与之相配的250名服务员以东方标准女性为模式，身着淡黄色旗袍，显得格外端庄，充满活力。
二、菜吕设计及上菜程序
设计原则：绿色、环保、洁净、注意生态平衡，众口可调，全部采用国产营养平衡。
菜谱是：一个冷盆、四道热菜、一道面点加水果。
迎宾冷盆：鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点、硕果满堂。
菜肴设计及上菜程序：嘉宾入座时，面前已摆着一个12寸的“迎宾冷盆”掀开银盖，跃入眼帘的是一幅“画” “鲜花植立于“泥”中“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，长杆是3根芦筝，“花叶”是鹅肝，“花盘”是白煮蛋围成，“花蕾”是由三、四粒红色墨鱼籽组成。
鸡汁松茸造冷菜后的第一道汤，由8片松茸、8段竹□、2根小菜心，菜心头上插着2根红萝卜小梗。
青柠明虾去壳切片，用土豆片封住，周围标上花边，土豆片用桂鱼汤拌成，经烘烤而成。装盘时，盆中三分之二处放虾，边上放半只柠檬，一旁用一片荷兰芹叶点缀。
第三道为“中式牛排”，这款菜肴的上端放了两根涂蜂密后烙的薯条，两边各4根月色形荷兰豆，牛排用番茄沙司和辣酱油制作，微辣微甜，色香味具全。
第四道为“荷花时蔬”后是“申城美点”，一只萝卜丝酥饼，一只小小素菜包和一只翡翠水晶饼。翡翠水晶饼的皮是用豌豆和青淀粉制作，上面压有APEC的字样，这盘点心用素菜点缀成一片草地，用青淀粉捏成的两只和平鸽用小嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。
最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成，四样水果放在冰雕果盘中，红黄橙绿晶莹相辉，煞是美哉。
APEC中国宴将中国文化与宴席融汇一体，充分体现了中西合璧的成功之道，中式菜肴、西式服务，中式菜肴西式装盆，配上中西结合的面点。
菜肴以青柠明虾为重头戏，配以桂鱼汤拌马铃署，荷竺芹叶点缀成为宴会高潮，最后以硕果满堂为压轴戏，整个宴席犹如一台美妙的交响乐，高潮迭起，全新的设计理念令人耳目一新。
这些菜肴多为老戏新唱，其特点是鲜香清淡、滑嫩、少油、翡绿，进食为“每位上”，改变了以往色重、油多、重荤共餐的弊端，普通原料高档制作。且兼容了各地风味之精华。
三、中式宴席改革趋势及对策
（一）、崇尚自然，回归自然。
根据恩格尔定律，由于经济和社会的发达成程度不一致，饮食在中西方人们的生活中的地位是不同的。在发达国家，人们饮食所占的比例远没有我国那么重要（指其饮食花费占总收入的比例较小）人们对饮食的追求主要是营养和实惠。在饮食观念上各种清新、朴实、自然、味美的粗粮系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人们的喜爱。
（二）注重产品形象和文化特色
新世纪到来，餐饮企业如何应对挑战，如何把现代科学技术渗透到菜品开发中，树立自己的经营特色和品牌，在科技、产品、服务、管理上实现全方位的文化创新，既能在菜品风格上保持传统风味特色，又能在烹调工艺、色香味形、器皿盛装等方面规范化，标准化，充分发挥个性特点和文化积淀的优势，使现代菜品中的文化含量逐步提高，让文化在菜品品牌中发挥更大的作用，将是未来餐饮企业的发展方向。
（三）中西交融，华洋共处
随着现代社会国际交往的扩大，各国各地区之间在菜品制作、餐台设计、环境布局、装潢等到方面取长补短，不断借鉴与融合导致菜品制作、餐台设计等方面多元化和国际化，大都市的餐饮市场也正向“国际食都”迈进，未来大都市的餐饮将是传统竞秀，中西交融，华洋共处，中国传统风味并吸纳世界饮食的精华，因此，融合东西方饮食特点的菜品将日益受到人们的喜爱，成为世界餐饮发展的重要特征。
（四）中式宴席将更讲求文化氛围。
宴会场所，厅堂布置总的要求是协调、大方、清新、舒适和美的享受。宴会厅摆放花架和盆景，突出雅致、优美的气氛。墙上挂的艺术制品要大小适度，显得壮观气派。宴会环境的布置要与餐桌的气氛互相映衬。还要根据不同季节，客人的喜好设计安排，如亚非客人喜欢暖色，能给人以富丽堂皇、热烈兴奋的感觉。欧美人较喜欢冷色，冷色给人平静、舒适、凉爽之感。
教科书上说：“有了美的色彩，美的造型，菜点就具有了美的属性。”如今乃至将来的中式宴席给宴席设计师以丰富的想象空间，以往设置餐台那种随意性已不复存在，在A PEC中国宴等大型宴会的餐台设计上，则利用空间，设置不同造型的彩陶、漆器、编制品、花簇、台灯、蜡台等东西方传统工艺品穿插于菜点间，而不同花色、不同纹理的丝绸、棉麻等制品也取代了传统的白色台布，整体上看，餐台的布置淡化了协调统一，却突出了个性和文化内涵。
在传统美化手段基础上，宴会设计者抓往餐厅的每一个富有个性的空间，采用冰雕琢成菜盘和形象果盘，既实用美观又环保。冰雕果盘在彩灯的辉映下更显玲珑剔透，美轮美奂。
（五）每位上一未来宴席新客点
“每位上”献给每位宾客的都是一道菜，准确地讲，是一道微缩的菜品。共食分菜制体现了中国饮食文化中满足现代人希望受尊重的心理需求，满足讲究卫生的文明进步的一面。而“每位上”菜品则让人看到了饮良文化的发展，因为它在原有的基础上使宾客的需求得到更多的满足。比如说，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，这无论在口味上、视觉上还是心理上的感觉是完全不一样的。再者，这道微缩的菜品能给宾客一种精致的美的享受。“每位上”的菜品，从形式上看带有西式味道，但从实质上看，仍体现的是中国饮食文化，大家仍然是共进一道菜，只不过这道菜在制作时进行了新的构思，融入了新的理念，以多盘微型菜品出现罢了，这也是“每位上”型式已成未来中式宴席主流趋势的重要原因。
总之，人类的餐饮发展，包括中式宴席仍将伴随着社会的进步和文明的发展而不断变革，加入WTO之后，我国与经济发达国家交往日趋繁忙，餐饮行业首当其冲与国际接轨。
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