三、果酒酿造技术培训.doc

三、果酒（葡萄酒）酿造技术培训

我国国土辽阔，水果资源丰富，品种繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，适合于酿酒的种类很多，可以因地制宜生产各种特色的果酒。
一般果酒的酒精度低，并含有糖类、氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价值，适量饮用有益于人体健康，并有促进消化，增强食欲等功效。随着人们生活水平的提高，近几年来对饮料的需求量日益增加，对优质果酒的需求量也不断上升，果酒生产正在迅速发展。
果酒生产由于直接利用水果中糖类发酵(或浸泡)，因此与其他酒类生产相比，具有投资少、设备简单、技术易于掌握等特点。我国广大农村、山区、原料比较集中地区，可以生产原酒供大型果酒厂进一步加工，在有条件时也可发展一些特色的果酒，就近供应市场。
果酒，顾名思义就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，比如：苹果、梨、家葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒，所以葡萄酒的参考书也就不少，而本书的重点是围绕各种果酒的酿造工艺从总体上来叙述的。

果酒的历史

从汉唐至明清的有关文献记载来看，中国果酒不仅品类繁多，而且绵延千载而不绝，足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。

一些文献记载，葡萄酒、枣酒、桑椹酒、柑桔酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等，在中国古代时候就有了。这些果酒，是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。
在东汉时，扶风人孟佗，给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒，竟得凉州刺史之职。唐代，胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传入宫廷，王翰诗人在《凉州词；中写有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。

果酒的制作原理

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。

C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2

果酒酿造的一般工艺流程

果品的采收
清洗
破碎
榨汁
倒酒
陈酿
罐装
杀菌
发酵

果酒的种类
有人说，有多少酿造果酒的人，就有多少种果酒，虽然这不全是事实，但也从侧面反映了果酒分类的复杂性。果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒、猕猴桃酒、枣酒、荔枝酒、山楂酒、草莓酒、桔子酒、番茄酒等。分类方法一般有三种：
(1)依酿制方法分，可分为四类。①发酵酒。用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。②蒸馏酒。水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。
(2)依果酒中含糖量多少也可分为四类：①干酒：含糖0.4g/l00ml以下。②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。④甜酒：含糖5g/100ml以上。
(3)依果酒中所含酒精含量分，可分为：①低度果酒：含酒精17度以下。②高度果酒：含酒精18度以上。
果酒的作用
果酒有利于调节情绪、保持身材 酒精含量低，有益健康。其中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到18度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
果酒的市场前景
1．空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。
2．营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。
3．连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。
4．销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。

葡萄酒的酿制过程

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