西式面点师职业知识题考试指南(v20).doc

西式面点师职业知识题考试指南（v2.0）
一、细目表
五级（初级） ***
四级（中级）
三级（高级）

二、考试形式
五级（初）
四级（中）
三级（高）
机考

三、题型
题型
五级（初）
四级（中）
三级（高）
判断题
48题×1分/题

单选题
40题×1分/题

多选题

匹配题/排序题
4题×3分/题

问答题

设计题

四、使用教材

五极
（初级）
书名 主编 出版社 出版日期
西式面点师（初级） 边兴华 中国劳动社会保障出版社2005.12

四级
（中级）
书名 主编 出版社 出版日期

三级
（高级）
书名 主编 出版社 出版日期

国家职业资格鉴定
西式面点师（中级）理论知识鉴定细目表（v2.0）
序号
鉴定点代码
鉴定点名称
分数
系数
难度
系数
重要系数
1
1
西式面点概况
11

2
1.1
西式面点概念
6

3
1.1.1
西式面点的定义和特点
2

4
1.1.1.1
定义
1
1
5
5
1.1.1.2
特点
1
1
5
6
1.1.2
西式面点的分类
4

7
1.1.2.1
清酥类
1
1
5
8
1.1.2.2
混酥类
1
1
5
9
1.1.2.3
蛋糕类
1
1
5
10
1.1.2.4
发酵类
1
5
5
11
1.1.2.5
甜品类

12
1.1.2.6
哈斗类

13
1.1.2.7
巧克力类

14
1.1.2.8
艺术造型装饰类

15
1.2
客源国饮食习惯
5

16
1.2.1
欧洲

17
1.2.1.1
法国
1
1
1
18
1.2.1.2
英国
1
1
1
19
1.2.1.3
德国

20
1.2.1.4.
意大利

21
1.2.2
美洲

22
1.2.2.1
美国
1
1
1
23
1.2.2.2
巴西

24
1.2.3
亚洲

25
1.2.3,1
日本
1
1
1
26
1.2.3.2
韩国

27
1.2.3.3
泰国

28
1.2.3.4
印度
1
1
1
29
1.2.3.5
其他东南亚国家

30
2
职业道德
12

31
2.1
职业道德的概念
5

32
2.1.1
职业道德的定义
2

33
2.1.1.1
定义
1
1
5
34
2.1.1.2
作用
1
1
5
35
2.1.2
职业道德的基本原则
3

36
2.1.2.1
全心全意为人民服务
1

5
5
37
2.1.2.2
严格遵守职业生活中相应的法规、法纪
1
5
5
38
2.1.2.3
树立准确的劳动态度
1
1
5
39
2.2
职业道德的要求
4

40
2.2.1
职业道德的特征
1

41
2.2.1.1
餐饮工作者职业道德基本特征
1
5
5
42
2.2.2
职业道德规范
3

43
2.2.2.1
忠于职守，爱岗敬业
1
1
5
44
2.2.2.2
优质服务，信誉第一

45
2.2.2.3
廉洁奉公，遵纪守法
1
1
5
46
2.22.4
钻研业务，提高技术
1
1
5
47
2.3
劳动者守则
3

48
2.3.1
劳动者的权利和义务
2

49
2.3.1.1
权利
1
5
5
50
2.3.1.2
义务
1
5
5
51
2.3.2
劳动者的行为规范
1

51
2.3.2.1
劳动者的自我修养与素质要求
1
5
5
53
3
准备工作
24

54
3.1
清洁卫生
6

55
3.1.1
食品卫生的基本要求
4

56
3.1.1.1
食品的卫生要求
1
1
5
57
3.1.1.2
食品生产卫生规范
1
1
5
58
3.1.1.3
设备、工具、用具的清洁和消毒
1
5
5
59
3.1.1.4
操作前、后的清洁准备工作
1
5
5
60
3.1.2
食品卫生知识
2

61
3.1.2.1
食品污染
1
5
5
62
3.1.2.2
食品的腐败变质及食品保藏
1
5
5
63
3.2
设备及工具、用具
9

64
3.2.1
设备及工具、用具的种类
4

65
3.2.1.1
常用成熟设备
1
5
5
66
3.2.1.2
常用机械设备
1
5
5
67
3.2.1.3
常用恒温设备
1
5
5
68
3.2.1.4
常用工具、用具
1
5
5
69
3.2.2
常用设备及工具、用具的使用与保养
4

70
3.2.2.1
成熟设备的使用与保养
1
5
5
71
3.2.2.2
机械设备的使用与保养
1
5
5
72
3.2.2.3
恒温设备的使用与保养
1
5
5
73
3.2.2.4
工具、用具的使用与保养
1
5
5
74
3.2.3
安全生产的注意事项
1
5
5
75
3.2.3.1
设备的合理布局

76
3.2.3.2
安全生产的注意事项
1
5
5
77
3.3
备料
9

78
3.3.1
食品营养常识
3

79
3.3.1.1
营养和营养素的定义
1
1
5
80
3.3.1.2
营养素的种类
1
1
5
81
3.3.1.3
热能
1
1
5
82
3.3.2
主要原料知识
6

83
3.3.2.1
面粉
1
5
5
84
3.3.2.2
糖
1
5
5
85
3.3.2.3
油脂
1
5
5
86
3.3.2.4
蛋
1
5
5
87
3.3.2.5
乳品
1
5
5
88
3.3.2.6
食品添加剂
1
5
5
89
4
冻品类
4

90
4.1
果冻、乳冻的制作
4

91
4.1.1
果冻、乳冻制作知识
1

92
4.1.1.1
鱼胶与琼脂的区别
1
1
1
93
4.1.1.2
琼脂

94
4.1.2
果冻、乳冻制作工艺
2
1
5
95
4.1.2.1
工艺流程
1
5
5
96
4.1.2.2
成型
1
1
5
97
4.1.3
果冻、乳冻注意事项
1

98
4.1.3.1
原料

99
4.1.3.2
制作
1
1
5
100
5
混酥类
15

101
5.1
混酥类的制作
5

102
5.1.1
制作知识
2

103
5.1.1.1
疏松性
1
5
7
104
5.1.1.2
酥松性
1
5
7
105
5.1.2
制作过程
3

106
5.1.2.1
调制工艺
1
1
7
107
5.1.2.2
成熟
1
5
5
108
5.1.2.3
装饰
1
1
1
109
5.2
注意事项

5

110
5.2.1
调制
2

111
5.2.1.1
搅拌与面团控制
1
5
7
112
5.2.1.3
成型
1
5
5
113
5.2.2
成熟
3

114
5.2.2.1
热传递的方式
1
5
5
115
5.2.2.2
热传介质的物理性能
1
5
5
116
5.2.2.3
混酥类的成熟
1
5
7
117
5.3
操作实例
5

118
5.3.1
椰茸酥
2

119
5.3.1.1
操作过程
1
5
5
120
5.3.1.2
质量标准
1
5
5
121
5.3.2
奶酪派
2

122
5.3.2.1
操作过程
1
5
5
123
5.3.2.2
质量标准
1
5
5
124
5.3.3
曲奇
1

125
5.3.3.1
操作过程

126
5.3.3.2
质量标准
1
5
5
127
6
发酵类
20

128
6.1
面包的制作
9

129
6.1.1
制作知识
2

130
6.1.1.1
面粉的作用
1
5
7
131
6.1.1.2
酵母的作用
1
5
7
132
6.1.1.3
其他原料的作用

133
6.1.2
制作过程
3

134
6.1.2.1
制作工艺流程

135
6.1.2.2
搅拌
1
5
5
136
6.1.2.3
发酵
1
5
5
137
6.1.2.4
翻面
1
1
5
138
6.1.2.5
静置、松弛
4

139
6.1.2.6
成型
1
5
5
140
6.1.2.7
最后醒发
1
5
5
141
6.1.2.8
制馅
1
1
1
142
6.1.2.9
烘烤
1
5
5
143
6.2
注意事项
4

144
6.2.1
调制
3

145
6.2.1.1
搅拌
1
5
7
146
6.2.1.2
中间醒发、松弛
1
5
5
147
6.2.1.3
最后醒发
1
5
5
148
6.2.2
成熟
1
5
5
149
6.2.2.1
烘烤前

150
6.2.2.2
温度与时间
1
5
5
151
6.3
操作实例
7

152
6.3.1
甜面包
2

153
6.3.1.1
操作过程
1
5
5
154
6.3.1.2
质量标准
1
1
5
155
6.3.2
汉堡包
1

156
6.3.2.1
操作过程
1
5
5
157
6.3.2.2
质量标准

158
6.3.3
枕形方包
2

159
6.3.3.1
操作过程
1
5
7
160
6.3.3.2
质量标准
1
1
5
161
6.3.4
法式面包
2

162
6.3.4.1
操作过程
1
5
7
163
6.3.4.2
质量标准
1
1
5
164
7
成本核算
9

165
7.1
成本核算知识
7

166
7.1.1
成本的概念
2

167
7.1.1.1
成本特点
1
1
1
168
7.1.1.2
成本内容
1
1
5
169
7.1.2
出材率
3

170
7.1.2.1
出材率的概念
1
5
5
171
7.1.2.2
影响出材率的因素
1
5
5
172
7.1.2.3
出材率的应用
1
5
5
173
7.1.3
损耗率
2

174
7.1.3.1
损耗率的概念
1
5
5
175
7.1.3.2
出材率与损耗率的关系
1
5
5
176
7.2
单一点心的成本计算
2

177
7.2.1
批量制作的单一点心的成本计算
1

178
7.2.1.1
公式、实例
1
5
5
179
7.2.2
单件制作的单一点心的成本计算
1

180
7.2.2.1
公式、实例
1
5
5
181
8
英文基础知识
5

182
8.1
原料、品种、工具
5

183
8.1.1
原料
2

184
8.1.1.1
水果
1
5
5
185
8.1.1.2
其他
1
5
5
186
8.1.2
品种
2

187
8.1.2.1
混酥类
1
5
5
188
8.1.2.2
其他
1
5
5
189
8.1.3
工具
1

190
8.1.3.1
刀具及其他
1
5
5
191

192