破解百年卤香鸡的配方.doc

今天看了篇卤菜配方的文章，感觉不错，特意拿来和大家分享，不过我是不赞成他做卤鸡的时候用酱油，应该用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的这种持之以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。

所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。有些人总纠结得不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验，也能做出香飘四溢的卤菜，比整天在贴吧里上蹿下跳，拿无知当个性强之百倍，当你不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤菜的，读万卷书不如行万里路，有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，大号小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的？
话不多说，二楼开始上文章，为了便于阅读我分段发上来，希望热爱卤菜这一行的师傅今后多多交流，共同进步。
2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。

经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约7-8元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润。这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。 做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。
跑遍超市买料包

凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷

要想烧鸡香
八料加老汤

前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍发现口味确实不错。这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。

我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料

反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
两个原则一张表
挖出香料主次比

确定了香料种类，就要寻找最佳比例了，这也是最难的一步。我抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系。我将这八种香料分别加水上笼蒸透，之后加盐调味，品尝后记下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。

草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2

陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
小碗做试验
测定精确值

很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不对，最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”，用“小碗调料、兑汤尝味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。首先，每种香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老汤（用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，没有放盐）调匀蒸半小时，得到等量的八种香料味汁。根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好，加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到相似口味后，称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤，逐步逼近、机动灵活，能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦，因为豆蔻和白芷均会产生苦味，于是我降低了两者的用量，可苦味依然存在。之后我换了一个思路，略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱，于是我继续加大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型。我用这个方法试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁，少走了很多弯路。
保定土酱油
解决上色难

小碗确定基本比例后，我便换大桶调配，正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险，为了避免引起投诉和浪费原料，我选择有婚宴时大批卤制，做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃，放到婚宴上不会引起客人投诉。香卤鸡成品为酱红色，类似德州扒鸡，而我做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油，出品后表皮会起皱，而香卤鸡的表皮很光滑，因此不是靠过油上色，那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。香卤鸡配方流行了近百年，那时候的调料种类并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此，我加大了卤汁中酱油的用量，之前卤制50只鸡时我只用1袋（约1斤）酱油，现在变为两袋，没有增加其他上色调料，但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。难道我的思路出错了吗？我只好尝试增加其他调料，但味道却越来越偏，这让我有点迷失方向。后来，我考虑到这只鸡是保定特产，用的酱油也该是保定当地的牌子，而我一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行，我发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。 于是我改用槐茂酱油重新尝试了一下，成品出来后，扑鼻的浓郁香味就让我感觉八九不离十。入口那一瞬间，连我自己都吃惊不已——我居然真的做出了一模一样的香卤鸡！ 我把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后，又请来保定、石家庄当地的厨师品尝，结果大家都没发现这是“山寨货”。等我揭晓真相时，每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月，用了近千只鸡，绕了无数弯路，但听到大家夸赞的一瞬间，我感到一切都是值得的。
香卤鸡配方

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：
君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。
制作：1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。