贮藏保鲜文档.doc

绪论
本课程的主要内容
n 原料类食品的贮藏保鲜
n 半成品食品的贮藏保鲜
n 成品食品的贮藏保鲜
n 食品在流通中的贮藏保鲜

n 分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）
主要教材及参考资料
n 食品安全保藏学 刘兴华主编
n 食品贮藏保鲜 郑永华主编
n 园艺产品贮藏加工学 贮藏篇 罗云波主编
n 果蔬采后生理生化实验指导 曹建康主编
n Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著

n 食品科学
n 农业工程学报
n 中国农业科学
n 园艺学报
n 中国食品学报
n 食品工业科技
n Postharvest biology and technology:新西兰
n J food protection
n INT J FOOD MICROBIOL
n J AGR FOOD CHEM

三 我国食品保藏
发展概况

n 我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题

n 园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视
n 我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国

从新西兰园艺产品出口

居首位,占57%;

居第二位,占13%;

加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;

其他园艺产品居第五位,占6%;

加工水果居第六位,占4%。

我国果蔬采后处理率低
2 存在问题
第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏

• 一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面
1. 色 泽
(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素
构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色

2. 芳香物质
• Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).
3.1 可滴定酸与果实酸味

3.2 可溶性糖与果实甜味

3.3 糖苷物质与果蔬风味

3.4 单宁物质与果实涩味

糖苷物质与果蔬苦味

• 苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用
• 茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒
• 黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质
• 柚皮苷
单宁物质与果实涩味
• 果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味
• 脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁
4. 质地与果实硬度
• 淀粉 (Starch)
• 纤维素和半纤维素
(cellulose & hemicellulose)
• 果胶物质 (Pectin)
– 原果胶
– 果胶
– 果胶酸

• Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）.

• Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.

• 碳水化合物的代谢：
• 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
• 脂质和生物膜
• 蛋白质
• 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性（英文教材第21章第5节第一部分，共4段，每组翻译一段）

三 果蔬采后生理

呼吸生理
蒸腾生理
休眠生理
成熟衰老生理（乙烯，相关酶）
目前研究热点：控制衰老的技术：1-MCP，热处理，多胺

• 1 有氧呼吸
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal

• 2 无氧呼吸
• C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal

• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量

3 呼吸温度系数Q10
一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。

• 水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。
• 在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大

5 呼吸消耗
• 大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。

跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。

q 非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。
q 如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。

夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；
南方生长的比北方生长的呼吸强度大；
早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；
贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大

2 发育年龄与成熟度：
幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。

3 同一器官的不同部位：
水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同

4、温度 (高低、稳定）
a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。
b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。
c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸
5 气体成分

v 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。
当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸, 乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。
提高空气中的CO2浓度, 也可以抑制呼吸, 对于大多数水果和 蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1-5%, CO2浓度过高会造成中毒。

v 乙烯增强呼吸强度

6 湿度
洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度
葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度

7 机械伤和微生物浸染
都会增强果实的呼吸强度

8 化学物质
MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度

（一） 蒸腾失水对产品的影响

3 饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值, 它直接影响果蔬的蒸腾作用。

4 相对湿度表示空气中的水蒸气压( 绝对湿度）与该温度下饱和水蒸气压（饱和湿度）的比值, 用百分数表示。
（三） 影响蒸腾失水的因素

1 果蔬的自身因素
（１）表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比

• （２）种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水
• （３）机械伤
• （４）细胞的保水力

（四） 水果和蔬菜采后防止失水的措施

（五） 休眠生理：了解
1 概念：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称做“休眠”
如鳞茎、块茎类、根茎的蔬菜，坚果类果实都有休眠的现象。

以食用器官分类法
1．根菜类
（1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜
（2）块根类：豆薯、葛
2．茎菜类
（1）地下茎类
块茎类：马铃薯、菊芋
根状茎类：藕、姜
球茎类：荸荠、慈菇、芋头
鳞茎类：洋葱、大蒜、百合
（2）地上茎类
嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋
肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝

3．叶菜类
不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜
结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣
香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香
4．花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜
5．果菜类
瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜
浆果类：番茄、茄子、辣椒
荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵
6．种子类
籽用西瓜、莲籽、芡实

2 类型
自发休眠：内在原因引起，给予适宜发芽条件也不 会发芽
被动休眠：外界环境条件不适造成，遇到适宜发芽条件即发芽

农产品采后成熟衰老生理
（一 ）成熟期间组织和细胞结构的变化（了解）
1 表皮组织结构
角质膜：逐渐增厚
蜡质层：形成
木栓层：大多数果蔬受伤后形成
气孔、皮孔：增多

2 内部薄壁组织
组织细胞间隙增大；多汁水果可能变小

3 细胞结构
核糖体减少，叶绿体破坏，内质网和高尔基体消失，液泡膜崩溃，线粒体破坏，细胞核和质膜破坏，细胞死亡
（二）成熟衰老期间物质的转变
1 物质在组织和器官之间的转移和再分配
特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移

2 同类物质的合成与降解
碳水化合物
叶绿素
蛋白质

3物质的重新合成

色素
香气

（三）果蔬成熟与衰老相关酶
• 1 氧化还原酶类
抗坏血酸过氧化物酶 (Ascorbate peroxidase, APX) （2 H2O2 H2O+O2）
过氧化氢酶(Catalase, CAT) （2 H2O2 H2O+O2）
过氧化物酶(Peroxidase, POD)
多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)
超氧化物岐化酶(Superoxide dismutase, SOD) （2 O2-+2H+ H2O2+O2)

• 2 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG)
• 3 纤维素酶(Cellulase)
• 4 淀粉酶(Amylase)
• 5 蛋白质水解酶(Protienase)
• 6 核酸降解酶(DNase, RNase)

（五）乙烯的生理作用
1、呼吸高峰与乙烯
呼吸跃变型果实
非呼吸跃变型果实

内源乙烯的产量不同：
前者变化大，后者几乎无变化

对外源乙烯的反应不同：
前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高峰提前，峰高不变
后者，增大外源乙烯浓度，峰高增高，出峰的时间不变

（六）、贮藏环境中乙烯的控制
1控制果蔬组织中的乙烯生成
控制环境因子（CO2，O2，温度）
减少机械损伤，病虫侵染
化学方法（SA, AVG, AOA）
基因工程法控制乙烯生成
2控制果蔬组织乙烯敏感性
化学控制乙烯敏感性
基因工程法控制乙烯敏感性

3 控制贮藏环境中的乙烯来源
通风换气 CA
氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液)
吸附乙烯 (焦碳分子筛)
4 控制乙烯作用
1-MCP、 CO2、 GA、Ag+

四 果蔬采后病害及其防治
（包装了解）
（一） 采后生理失调
由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化，如褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸状等。

• 冷害
• 冻害
• 水分关系失常
• 低氧伤害
• 高二氧化碳伤害
• 衰老
• 营养失调
• SO2毒害
• 乙烯毒害

• 1 冷害
• 果实在冰点以上低温下，表现出生理代谢不适应的现象，称为冷害或低温伤害。
• 热带和亚热带水果对低温伤害都比较敏感。
• 症状:表面凹陷、坏死或褪色。绿色果实受冷害时往往不能正常成熟，严重者果皮变黑，受冷害的果实由于表面组织坏死和衰弱，抗微生物感染能力下降，导致腐烂变坏，果实的衰老也加剧。

冷害的防治
• 适温下贮藏：见课本P148
• 变温处理：逐级降温（鸭梨入贮时为12～15℃，每5天降低1℃，降到10℃，每4天降1℃，降至4℃，最后每2天降1℃，将库温降至0～1℃。 ）
• 调节贮藏环境的气体成分
• 化学处理：水杨酸 钙

• 2 冻害
• 园艺产品冰点以下的低温引起的伤害.
• 水泡状,组织透明或半透明,有的组织产生褐变,解冻后有异味.

• 3 水分关系失常：水分的分布变化导致病害

• 马铃薯空心病
• 柑橘枯水病

• 防治：注意控制贮藏环境的相对湿度

（二） 侵染性病害
• 由寄生性病菌引起的病害叫侵染性病害。病害可相互传染发病，既有病状也有病症（即病原物在被害部位的表现症状）。而且有侵染过程，由点（发病中心）到面逐步扩大危害，全株发病或局部发病。

香蕉炭疽病

（三） 侵染性病害的防治措施

• 1 物理措施
• 低温
• 气调
• 热处理
• 辐射处理
• 紫外线处理
• 电离辐射
2 化学措施

• 碱性无机盐：6%-8%硼砂和碳酸钠
• 氯、次氯酸：
• 硫化物
• 仲丁胺
• 联苯
• 苯并咪唑及其衍生物
• 新型杀菌剂：
3 生物防治

• 五 贮藏方式

• 机械冷藏
• 气调贮藏
• 其他物理贮藏

（一） 冷藏的原理
呼吸
蒸腾
成熟软化
发芽生长
害虫和致病微生物
（二） 机械冷藏的概念及设备条件（了解）
2冷藏库
• （1） 冷库的类型
• 按温度分：
• 高温冷库（±0℃）：适合果品蔬菜类保鲜；
• 中温冷库（－10℃~－5℃）：适合冻结后的食品冷藏；
• 低温冷库（－20℃~－10℃）：适合冻结后的水产、禽肉类食品的冷藏；
• 冻结冷库（－23℃以下）：适合在鲜品冷藏前的快速冻结；

一是加工成板块的材料：软木板、聚苯乙烯泡沫塑料板等
一是颗粒状松散的材料：木屑、稻壳、膨胀珍珠岩等

• 机械致冷原理：
利用气化温度很低的液体（致冷剂），使它在低压下蒸发变成气体，从而吸收热量，达到降温的目的 。致冷剂的汽化和液化不断的交替反复，所以能不断的降温，以保持库内的低温。

（3） 冷藏库房的冷却方式
直接冷却
缺点：
蒸发器不断结霜
降低库内湿度
库内温度不均匀
致冷剂泄漏，为害果实

盐水冷却
蒸发管盘旋装置于盐水池内，将盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。

（一） 气调贮藏的概念和原理
概念：
是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变农产品贮藏环境中的气体成分（通常是降低O2浓度和提高CO2浓度）来贮藏产品的一种方法。
原理
（二） 气调贮藏的分类

自发性气调贮藏（Modified atmosphere storage---MA)

人工气调（Controlled atmosphere storage ---CA）

新型气调：
1 高CO2短时处理
（High CO2 short time treatment 、简称CSTT）

• 将果蔬在低温贮藏前用20％或更高浓度的CO2处理数小时或数天。

高浓度CO2短期处理的特点：
¿以品质易变，不耐贮藏的果蔬为主要处 理对象；
¿不是为了最大限度地延长果蔬的贮藏期间，而是为了在一般流通期间内尽可能保持果蔬的品质。
¿不需要正规CA贮藏的庞大投资，通过简易的处理方法就可达到延长果蔬保质期的目的。

高CO2短时处理果蔬实例：

• 经20％的CO2处理苹果10d，然后在气调下贮藏，果实的后熟显著延迟；
• 30％CO2浓度短时处理减缓了桃子果肉硬度的下降程度，延迟呼吸高峰的到来。

• 草莓用20％CO2处理1～2d，可以明显增加果实的硬度、果实花色素苷的合成被抑制，从而减缓了果色变红的进度、乙烯的生成也被抑制。
高CO2短时处理草莓已商业化应用。

超大气高氧下果蔬的采后生理生化变化
• 呼吸作用
• 乙烯
• 组织褐变
• 生理失调
• 果蔬品质
• 病害控制
• 展望

呼吸作用
• 促进作用:
• 超大气高氧(21%～100%Ｏ2)显著促进柠檬和胡萝卜的呼吸,且Ｏ2浓度越高,呼吸速率也越大。
• 李果实的呼吸速率随Ｏ2浓度升高而增加,但当Ｏ2浓度升至40%时呼吸达到最大值,此后呼吸速率一直稳定在这一水平，不再变化。

• 抑制作用:
• 30%和50%Ｏ2促进绿熟番茄果实的呼吸,而80%和100%Ｏ2则抑制其呼吸。40%、60%和80%Ｏ2也都削弱梨切片的呼吸速率。

组织褐变

• 80%Ｏ2 +20% CO2 MAP显著抑制5℃下贮藏10ｄ的鲜切莴苣中PPO活性和组织褐变.
• 鲜切胡萝卜条以50%、80%和90%Ｏ2结合高CO2气体处理后,其总酚含量的上升和褐变明显受抑。
• 以纯氧处理显著抑制冷藏枇杷果实中PPO活性并减轻果心褐变。
• 机制有待研究—可能是多酚氧化的无色产物的反馈抑制
生理失调

• 加剧：
• 在纯氧中长期贮藏的苹果会发生果皮和果肉褐变。纯氧处理可加剧虎皮病的发生,3个月后果实完全变为古铜色
• 减轻：
• 高氧处理可减轻桃果实在低温冷藏期间冷害的发生
果蔬品质
• 如高氧可促进非跃变型果实柑桔外果皮叶绿素的降解,加速柠檬和甜橙的脱绿,改善果实色泽。

• 跃变型果实来说,高氧加速或抑制果实的转色和成(后)熟衰老过程。如30%、50%和75%Ｏ2促进20℃下的李转色和成熟过程,而100%Ｏ2则抑制这一过程。

• 高氧气调贮藏可避免果蔬的缺氧呼吸,减少异味物质的产生和积累。
• 高氧气调贮藏或高氧预处理也都显著抑制贮藏期间的鲜切胡萝卜条和苹果片质地软化,从而保持品质。也有报道,30%和50%Ｏ2促进番茄果实软化,而80%和100%Ｏ2则抑制这一过程
病害控制
• 40%Ｏ2可抑制贮藏的胡萝卜上霉菌的生长和腐烂发生。
• 80%～100%Ｏ2显著抑制草莓在5℃冷藏时灰霉病的发生,且Ｏ2浓度越高,果实腐烂程度越轻。
• 高Ｏ2既对微生物有直接抑制作用,同时又保持或可提高果蔬本身的抗病性。
展望
• 超大气高Ｏ2的反应已成为国际上植物逆境生物学研究领域的一个重大课题,而高Ｏ2对果蔬保鲜的可能作用也成为果蔬采后生物学研究的热点。

3 乙醛乙醇熏蒸处理

• 对于跃变型果实，乙醛处理可以抑制乙烯合成，延缓后熟软化进程，降低果实腐烂率。
• 对于非跃变型果实，乙醛处理可以促进其呼吸作用，促进成熟，改善果蔬色泽，与乙烯催熟相比，乙醛处理能显著改善其采后品质，尤其是风味品质，还可以保持果实较高的硬度，减少果实的腐烂率。
其他贮藏方式（只掌握保鲜原理）
（一） 减压贮藏
1 概念：
在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。一般为正常大气压的1/10左右。

2 原理

当环境中的气体压力降低时，空气中的各种气体组分的分压也相应降低，各组分的比例虽然未变，但绝对含量降低，从而创造了低氧条件。如气压降至1/10时，O2的浓度从21％降低至21％。

（二） 辐射贮藏
原理
γ射线是一种穿透力极强的射线,当其穿过活的机体组织时,会使机体中的水和其他物质发生电离作用,产生自由基,从而影响机体的新陈代谢速度,甚至会杀死机体细胞,组织和器官。一般不超过10 kGy。
2 效果
• 抑制呼吸和乙烯作用，延缓成熟衰老
• 抑制发芽
• 杀灭虫害和寄生虫
• 杀灭病原微生物，抑制腐烂
（三） 臭氧保鲜
原理

表面杀菌，减少腐烂
氧化分解乙烯，延缓衰老
抑制氧化酶活性，降低新陈代谢

六 果蔬产品的采后商品化和运输
（了解）
七 果蔬贮藏各论

柑橘
贮藏特性

1 非呼吸跃变型水果
2 不同种类或品种的耐藏性不同
3 果实大小、结构与耐藏性密切相关
4 易发生冷害
5湿度对贮藏效果的影响 ：宽皮柑适合低湿贮藏
6 对气调贮藏的适应性 ：不适宜气调贮藏

柑橘病害

(1)甜橙类以青霉病、绿霉病、炭疽病为主。
(2)宽皮桔类以青霉病、绿霉病、黑腐病为主。
(3)常温贮藏以霉病为主；冷库贮藏以生理性病害为主。
(4)贮藏前期以青霉病、绿霉病为主；后期以黑腐病、炭疽病、蒂腐病为主。

香蕉
贮藏特性
1 呼吸跃变
2 易受冷害和高温伤害
11-13℃RH90-95%
3 适合气调贮藏
O2 3-5%,CO2 5-7%
4 贮藏天数:30-60天

主要病害:
炭疽病
蒂腐病
焦腐病
黑心病

香蕉催熟
乙烯利催熟法:将500-1000 ppm乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。
乙烯气体催熟法:在密闭的催熟房，用200-500 ppm
乙烯气体进行催熟。
葡萄
贮藏特性
品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。

晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。

葡萄贮藏中的主要问题

干枝，脱粒
病害

• 整穗葡萄为非跃变型果实，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。

• 葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。

• GA3或者CCC处理，采前采后均可

3 适宜贮藏条件

• 温度 -1℃～0℃
• 湿度 90%～98%
• 气体 2%～5% O2 +3%～5%CO2
• 结合防腐剂处理
番茄
• 贮藏特性:

• 用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13℃;
• 用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为0-2℃，相对湿度为85%-90%，氧和二氧化碳浓度均为2%-5%。

主要病害:

番茄交链孢果腐病
番茄根霉腐烂病
番茄绵腐病
番茄灰霉病

防治
喷洒50％扑海因可湿性粉剂2000倍液加50％甲基托布津可湿性粉剂1000倍液，或65％抗霉威可湿性粉剂1000-1500倍液。

辣椒
• 贮藏特性:
• 辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害。冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。
• 一般皮色黑绿、皮厚、辣味足的晚熟品种较耐贮，其抗病性强、水分散失少。
• 辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其转红成熟。消除乙烯也是辣椒贮藏保鲜的重要工作。

• 主要病害
• 软腐病
• 白霉菌
• 黑霉菌
• 作业：
• 选择一种蔬菜、一种水果从其贮藏特性，贮藏中的主要问题，解决办法，最适贮藏条件，贮藏方式等方面进行阐述。（一篇小综述，1000字以内，三篇以上文献，最好有一篇英文文献）
• PPT：5分钟

• 掌握主要果蔬贮藏的适宜温度、湿度、气体成分。
第二节畜禽产品的保藏
• 肉类
• 乳类
• 蛋类

• 问题：
• 抑制微生物造成的腐败
• 减缓或抑制肉本身酶的活性

• 肉类腐败：
• 变色：乳酸菌、酵母菌和其他革兰氏阴性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的H2S使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑。
• 变味：哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味
1、肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～4℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。

嗜低温细菌可以生长，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。

延长冷却肉贮藏期的方法：
气调包装应用于鲜肉保鲜
2 鲜肉的辐照保鲜
3 食品防腐剂
• 食品防腐剂
乙酸
乳酸钠和山梨酸钾
4 天然防腐剂
天然防腐剂
植物源抗菌防腐剂

动物源抗菌防腐剂

微生物源抗菌防腐剂
•
5 活性包装
活性包装(Active Packaging)：是一种通过改变包装环境来延长货架期，提高安全性和食品感官性而保持食品的品质的包装。
活性包装主要包括：O2的清除、水分的吸收和控制、CO2 和乙醇的产生以及抗微生物系统。
最理想的包装材料：氧气清除剂，可以阻止食品被氧化(除去封闭容器顶部的剩余氧气和吸收在储存过程中扩散出的氧气)；水分去除剂或干燥剂，阻止微生物腐败和产品感官的改变。

6 抗菌包装
抗菌包装：
抗菌包装技术是指在包装材料中添加一定抗菌剂，使抗菌成分通过接触包装材料表面附着的微生物并通过抑制其生长、繁殖或直接将其杀灭等作用，从而延长食品货架期的一种活性包装技术。

抗菌包装有3种基本类型：
(1)将抗菌物装入小袋中放入包装中，使得在储存过程中抗菌物慢慢释放出来。
(2)直接将抗菌物与包装材料复合
(3)以包装材料为载体，在包装材料上涂布抗菌物。

（二）牛乳贮藏
1 乳类变质的模式
（1）在乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖产生乳酸，引起有机酸积累。
（2）芽胞杆菌属或假单胞杆菌属（蛋白质分解酶活性强）的繁殖，造成呈苦味的多肽和腐败臭味的胺类的积累，导致乳类变质。
（3）脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成脂肪分解，酪酸积累，酸败发臭。
（4）酵母的生长发育，牛乳发泡变质。
2 鲜乳的保鲜
（1）过滤：去除杂物
（2）净化：离心净化机（自动排渣净乳机）
（3）冷却：36℃ 4 ℃
水池冷却、片式预冷器预冷、浸没式冷却器冷却、板式热交换器冷却。
（4）贮存

• 加工前原料奶的贮存，可借鉴英国的有关法规（1995年）所提的专门要求：
• ①未经冷藏的原料乳收购后必须在生产基地立即加工。
• ②如果收购的原料乳的贮存温度在6℃以下，必须在36h内加工。
• ③如果收购的原料乳贮存在4℃或更低一些的温度，必须在48h内加工。

3 鲜乳保鲜新技术
（1）二氧化氯

用于乳品加工管路系统、生产设备、生产环境、工作服等消毒，杀菌效果好，成本低；

我国已批准作为消毒剂和食品添加剂；

用于原料乳保鲜，30 ℃下，加入0.05—0.1%绿先锋二氧化氯保鲜剂，保存时间可延长24h。

（2）超声波保鲜技术：15-60s,保持5天；
（3）紫外线保鲜技术：长时间照射，会出现变色、变味
（4）辐照保鲜技术
（5）超高压保鲜技术
（6）脉冲电场和脉冲磁场保鲜技术
（7）乳酸链球菌素（Nisin）
（8）聚赖氨酸保鲜技术（抑菌作用的多肽）
（9）溶菌酶保鲜技术
（10）过氧化物酶体系保鲜技术
激活乳过氧化物酶体系

• 乳过氧化物酶( LP ) 在牛奶中的含量约为30 ppm, 而激活LPS所需浓度只需1~2 mg/kg。
• 硫氰酸盐( SCN- )牛乳中浓度仅有3~5 ppm。
• 过氧化氢( H2O2 )在刚挤出的牛乳中过氧化氢( H2O2 ) 含量仅有1~2 ppm。

LP 是牛乳中天然含有的一种物质, 它本身并无抗菌效果, 其抗菌效果主要是以LP作为催化剂, 通过H2O2氧化SCN-, 生成具有抗菌活性的物质——次硫氰酸根离子(OSCN-)，这一产物能够破坏微生物细胞膜和钝化细胞酶抑制微生物的生长，从而起到抑菌的作用。

• 激活LPS，通常添加KSCN或NaSCN作为SCN-的来源。
• H2O2稳定性较差，易被还原失去氧化剂的作用，通常有两种产生方式：
一是化学法，固态试剂过碳酸钠或者液态试剂H2O2；
二是酶法，通过葡萄糖氧化酶和葡萄糖作用形成H2O2产物。

• 李传扬等研究表明，牛乳的保鲜期与添加激活剂的浓度有关，添加中(硫氰酸钠／过碳酸钠=70:150 mg/L)、高(硫氰酸钠／过碳酸钠=140:300 mg/L)浓度激活剂对牛乳的保鲜效果优于低(硫氰酸钠／过碳酸钠=14:30 mg/L)浓度激活剂的处理组。
• 晁海英等依据乳过氧化物酶体系(LPS)的抗菌机理，在鲜羊奶中分别添加保鲜剂(15 mg/L NaSCN和8.5 mg/L H2O2)，研究结果表明混合保鲜剂对羊乳有较好的保鲜作用。
• 梁昭义等研究，在25℃下激活乳过氧化物酶体系可以对羊乳起到保鲜效果，硫氰根添加13.5 mg/L ，过氧化氢添加1.1倍硫氰根摩尔浓度时，可以较低的保鲜剂添加量，获得较好的保鲜效果。
• 胡晓宇等研究表明, 在25 ℃贮藏温度下, 原料奶的货架期随着SCN-和H2O2的浓度增加而增加。

1.奶的品质
• 孙启明等研究发现，乳中细菌基数较低时激活LPS，其抗菌效果好。
2.牛奶的储存温度
• 牛奶温度越高, 保鲜期越短，激活LPS可使鲜乳在4%的贮存期延长5~6天。
3.激活LPS的时间
• 刚挤出的牛奶在1~2 h内，本身固有的LPS非常活跃，微生物繁殖缓慢。
• 2 h后抗菌作用降低，微生物开始繁殖，牛奶腐败变质。
• 所以，应在牛奶刚挤下2 h左右激活LPS, 以延长牛奶保鲜时间。

4. 添加激活剂的浓度
• 添加低浓度激活剂可使牛奶新鲜度保持12 h, 而中、高浓度激活剂可使牛奶新鲜度最少保持15 h。
5. LPS的反应环境
(1) pH值: OSCN-在pH值为7. 5较稳定。
(2) OSCN-溶液对光敏感, 但其热稳定性较强。
(3) 加入金属离子，如Fe、Ni、Cu、Mn等及甘油、硫酸铵会降低OSCN-溶液的稳定性。

1、LPS的作用不添加外来异质
2、LPS的作用具有选择性
3、LPS的作用不影响牛乳的营养组成
（三）禽蛋贮藏
• 质量指标
• （1）蛋壳状况：清洁程度、完整状况和色泽
• （2）蛋的形状：常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3～1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤。
• （3）蛋的重量:贮存时间越长，蛋越轻。
• （4）蛋的比重:与蛋类存放时问长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.060～1.080之间。若低于1.025，则表明蛋已陈腐。

• （5）蛋白状况:可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。

• （6）蛋黄状况:可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40～0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。

• （7）蛋内容物:气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。
• （8）胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。
• （9）微生物指标:质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。

贮藏方法

• 　（1）民间简易贮蛋法：
• 　（2）巴氏杀菌贮藏法：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋100～200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95～100℃的热水中5～7秒后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放1．5～2个月。
• 　（3）冷藏法：贮藏期长达半年以上，适宜于大批量贮藏。预冷的温度为3～4℃，时间2～3天；经预冷的蛋可移至冷库贮藏，库温保持在0±0．5℃，湿度80％～85％。

• （4）表面涂膜法：将经过挑选的新鲜蛋浸入1％的蔗糖脂肪酸酯溶液中20秒，取出风干，在25℃下可贮藏6个月以上。
• （5）气体贮藏法：贮藏期长。常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体。

第二章 半成品食品的保藏

l 食糖
一 食糖简介
l 幼沙糖
l 白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。
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l 糖粉
l 含有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。
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l 红糖
l 红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高。
l 每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克，约为白糖的3倍，还含有少量的维生素B2和胡萝卜素。具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用。

l 冰糖
l 采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管。
l 冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。

二 白糖保存中的问题：

l 受潮、溶化、流浆、结块
l 色值变化，颜色变黄
l 污染，理化指标及卫生指标超标
三 白糖正常保管要求：

l 作好入库验收，品种不同、含水量不同的白砂糖应分别堆码。 
l 配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。
l  库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。
茶叶
一 茶叶简介
绿茶：不发酵的茶(发酵度为零)