蛋羹的制作方法注意点.doc

做法1
1.新鲜鸡蛋一个打散，加入少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。
2.现在加水。最好是温水。
水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。一般是一颗蛋，两蛋壳水。简单的说，水是蛋液的两倍。
3.水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。
4.烧一锅清水，放上蒸隔。水开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴香油或者蒸鱼豉油就可以享用啦！鸡蛋表面平滑如镜这就是蒸蛋的技巧了。

做法2
把生鸡蛋打散，逐渐加入白开水，边加边打。直到打匀出泡末。放入蒸锅，水开后中火蒸15分钟，出锅洒葱末，放点老抽、香油。

做法3
做好鸡蛋羹要掌握三点：
1.温度：用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸。
2.时间：开锅后再蒸8分钟。
3.比例：蛋液和冷水的比例为1：2。
水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。 (蒸鸡蛋羹用的冷水可换成鸡汤或奶汤)
大概10～15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦

做法4
1，打两只鸡蛋，搅匀，加一倍鸡蛋的水，再搅匀，然后连碗上屉蒸
15或20分钟。蒸好后，浇上调味酱油就可以吃。你最近最好少油腻。

做法5
2，鸡蛋里面加少许虾皮、葱花，盐，同样方法蒸熟，吃时不必浇酱
油。可滴上一两滴香油。

这好消化，还可以比充营养。掌握好时间，蒸的时候要把锅盖嵌个小缝，这样不会出蜂窝眼，小窍门o(^_^)o

NO.1 拔丝香蕉

操作：
(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。

NO.2 拔丝苹果
原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。

NO.3 拔丝芋头
配料:
芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。
操作:
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。

NO.4 拔丝地瓜  
材料：
主料：甘薯500克
调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔丝地瓜的特色：
色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。
拔丝地瓜的做法：
1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。
2. 锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。
3. 锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。
拔丝地瓜的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
食物相克
甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

NO.5 拔丝奶皮
配料:
主料：奶皮
辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色：甜香可口，奶香浓郁。
操作:
1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；
2、将准备的奶皮切成菱形块；
3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；
4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。

NO.6拔丝葫芦
材料：
主料：山药350克,枣（干）100克
辅料：鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克
调料：白砂糖100克,猪油（炼制）60克,香油10克
拔丝葫芦的特色：
色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。

NO.7 拔丝樱桃
配料:
樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。
特色:金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。
操作:
1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。
2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。

NO.8 拔丝橘子
配料:
罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
特色:桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。
操作:
1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。

NO.9 拔丝猪油芝麻
材料：
主料：猪油（板油）200克
辅料：芝麻60克
调料：鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔丝猪油芝麻的特色：
金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。
拔丝猪油芝麻的做法：
1.将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。
2.将蛋清与菱粉混合调成糊。
3.将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。
4.另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒时要一手提锅来回转动，直到糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时，即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。
拔丝猪油芝麻的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右