营养和食品安全选修各类食品卫生PPT课件.ppt

各类食品卫生 一、植物性食品卫生（一）粮豆类食品的主要卫生问题及预防n1.1.生物性污染生物性污染 如霉变及真菌毒素的污染。如霉变及真菌毒素的污染。n 为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱康的危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮粒、干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温度、湿度和氧气。度、湿度和氧气。n2.2.化学性污染化学性污染 n农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食等农作物，对粮食造成污染。等农作物，对粮食造成污染。n污水灌溉农田对粮豆类的污染：污水灌溉农田对粮豆类的污染：n3.3.有毒植物种子及无机夹杂物有毒植物种子及无机夹杂物 常见的有：毒麦、常见的有：毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。都含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。（二）蔬菜、水果的主要卫生问题n 1.1.生物性污染生物性污染 主要是肠道致病菌和寄生虫卵的主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。污染。n2.2.化学性污染化学性污染 n3.3.腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题 三、动物性食品的卫生 （一）常见人畜共患传染病及其病畜肉的处理 （二二）常常见见人人畜畜共共患患寄寄生生虫虫病病及及其其病病畜畜肉肉的的处理处理（三）奶的卫生问题及消毒（三）奶的卫生问题及消毒卫生问题卫生问题:1.1.微微生生物物的的污污染染 2.2.奶奶的的腐腐败败变变质质 3.3.致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染 n 患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶，患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶，n 患患牛牛型型结结核核奶奶牛牛的的奶奶，有有明明显显结结核核症症状状的的，不不能能食食用用；仅仅对对结结核核菌菌素素试试验验呈呈阳阳性性反反应应的的，经巴氏消毒后可制成奶制品。经巴氏消毒后可制成奶制品。n 患患布布氏氏杆杆菌菌病病奶奶牛牛的的奶奶，经经巴巴氏氏消消毒毒后后可可食用。食用。n 患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。n 患乳房炎奶牛的奶，不可食用。患乳房炎奶牛的奶，不可食用。n奶的消毒奶的消毒:n 1.1.巴氏消毒法巴氏消毒法 n 低低温温长长时时间间巴巴氏氏消消毒毒法法 将将奶奶温温升升至至6262 6565，加热，加热3030分钟。分钟。n 高高温温短短时时间间巴巴氏氏消消毒毒法法 将将奶奶在在7272 7575加加热热1515 1616秒钟或秒钟或8080 8585加热加热lOlO 1515秒钟。秒钟。n 超超高高温温瞬瞬时时灭灭菌菌 用用法法奶奶经经130130 150150保保持持0.50.5 3 3秒秒钟钟杀杀菌菌，此此时时。奶奶中中的的微微生生物物可可全全部部被被杀杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。n2.2.煮煮沸沸消消毒毒法法 煮煮沸沸对对奶奶的的理理化化性性质质和和营营养养成成分分有有较较大大的的影影响响，当当加加热热至至100100时时奶奶中中的的乳乳糖糖开开始始焦焦化化，蛋蛋白白质质发发生生变性而沉淀，维生素有一定程度的损失。变性而沉淀，维生素有一定程度的损失。（三）消毒牛奶的卫生标准（三）消毒牛奶的卫生标准n 1 1感官指标感官指标 n 2 2理化指标理化指标n 比重比重(T(T2020)1.028)1.028 1.0321.032；脂肪脂肪3.00 3.00 n 全乳固体全乳固体11.20 11.20；杂质度杂质度ppmppm2 2n汞汞(以以HgHg计计)ppm)ppm0.010.01；酸度酸度o oT T18.0018.00n3.3.消毒牛乳的微生物指标消毒牛乳的微生物指标 细菌总数：细菌总数：3000030000个个m1m1 大肠菌群大肠菌群(近似数近似数)：9090个个100ml100ml 致病菌：不得检出致病菌：不得检出三、加工食品卫生（一）酒的分类及卫生问题n1.1.分类分类 n蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量较高，一般为较高，一般为3030 7070，如烧酒、白兰地等。，如烧酒、白兰地等。n发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含量较低，一般在量较低，一般在2020以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。n配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒等。糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒等。n2.2.卫生问题卫生问题n（1 1）蒸馏酒）蒸馏酒n甲甲醇醇：原原料料中中果果胶胶含含量量高高，制制出出的的白白酒酒中中甲甲醇醇含含量量也也较较高高。以以水水果果(特特别别是是腐腐烂烂水水果果)、薯薯类类、硬硬果果类类含含果果胶胶较较高高为为原原料料所所制制出出的的白白酒酒，应应采采取取有有效效措措施施降低酒中甲醇的含量。降低酒中甲醇的含量。n国国家家食食品品卫卫生生标标准准规规定定，以以谷谷类类为为原原料料者者，甲甲醇醇不不得得超超过过0.04g0.04g100m1100m1，以以薯薯干干和和代代用用品品为为原原料料者者不不得超过得超过0.12g0.12g100m1100m1。n杂醇油：由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的杂醇油：由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的高级醇类，具有强烈的气味，是白酒中不可缺少的高级醇类，具有强烈的气味，是白酒中不可缺少的香气成分，主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在香气成分，主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油高的酒，可引起剧烈头痛。高的酒，可引起剧烈头痛。n国家食品卫生标准规定，杂醇油不得超过国家食品卫生标准规定，杂醇油不得超过0.20g0.20g100m1100m1。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出，。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出，故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇油。故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇油。n醛醛类类：主主要要来来自自糠糠麸麸和和谷谷壳壳等等原原料料。白白酒酒中中醛醛类类主主要要是是乙乙醛醛，还还有有甲甲醛醛、丁丁醛醛和和戊戊醛醛等等。醛醛类类毒毒性性大大于于醇醇类类，其其中中以以甲甲醛醛毒毒性性最最强强，比比甲甲醇醇大大3030倍倍。甲甲醛醛是是细细胞胞原原浆浆毒毒，当当浓浓度度为为30mg30mgL L即即发发生生粘粘膜膜刺刺激激症症状状，出出现现灼灼烧烧感感、头头晕晕、呕呕吐吐等等。醛醛类类沸沸点点较较低低，乙乙醛醛沸沸点点仅仅有有2828，在在蒸蒸馏馏过过程程中中可可采采用用低低温温排醛措施或去酒头酒尾方法除去。排醛措施或去酒头酒尾方法除去。n氢氢氰氰酸酸：以以木木薯薯或或果果核核为为原原料料，原原料料含含有有氰氰甙甙，在在发发酵酵中中能能形形成成氢氢氰氰酸酸，使使酒酒中中含含有有氢氢氰氰酸酸。氢氢氰氰酸酸可采用木薯粉碎堆积法去除。可采用木薯粉碎堆积法去除。n国国家家食食品品卫卫生生标标准准规规定定，以以木木薯薯为为原原料料，氰氰化化物物不不得得超超过过5mg/L(5mg/L(以以HCNHCN计计)，以以代代用用品品为为原原料料者者不不得得超超过过2mg2mgL L。n铅和锰：白酒中铅主要来自蒸馏酒用的冷凝器、贮铅和锰：白酒中铅主要来自蒸馏酒用的冷凝器、贮酒器和管道。蒸馏时，含酸的高温酒蒸气及蒸馏液酒器和管道。蒸馏时，含酸的高温酒蒸气及蒸馏液能溶解铅，使酒中含铅量增高。白酒用高锰酸钾处能溶解铅，使酒中含铅量增高。白酒用高锰酸钾处理含铁混浊时，可使酒中锰含量增高，用高锰酸钾理含铁混浊时，可使酒中锰含量增高，用高锰酸钾处理过的白酒必须进行蒸馏精制。酒中铅、锰等可处理过的白酒必须进行蒸馏精制。酒中铅、锰等可通过石膏沉淀法除去。通过石膏沉淀法除去。n国家食品卫生标准规定：铅不得超过国家食品卫生标准规定：铅不得超过1mg1mgL L 锰不得超过锰不得超过2mg/L 2mg/L（2 2）发酵酒）发酵酒n发发酵酵酒酒不不经经蒸蒸馏馏，原原料料中中所所有有的的成成分分都都留留在在酒酒中中，发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。n国国家家食食品品卫卫生生标标准准对对发发酵酵酒酒中中细细菌菌数数和和黄黄曲曲霉霉毒毒素素等等作作了了限限量量的的规规定定，规规定定熟熟啤啤酒酒、黄黄酒酒；葡葡萄萄酒酒的的细细菌菌总总数数不不得得超超过过5050个个mlml；大大肠肠菌菌群群不不得得超超过过3 3个个l00mll00ml黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1B1不不得得超超过过5ug5ugkgkg。啤啤酒酒中中N N二甲基亚硝胺不得超过二甲基亚硝胺不得超过3ug3ugL LTHANK YOUSUCCESS2024/3/6 周三17可编辑n啤啤酒酒 啤啤酒酒是是以以大大麦麦芽芽为为主主要要原原料料、淀淀粉粉类类为为辅辅料料、经经糊糊化化、糖糖化化、发发酵酵而而制制成成。成成品品为为生生啤啤酒酒(或或鲜鲜啤啤酒酒)，经经巴巴氏氏消消毒毒后后为为熟熟啤啤酒酒。啤啤酒酒是是乙乙醇醇含含量量最最低低的的；种种酒酒类类，一一般般乙乙醇醇含含量量不超过不超过4 4。n果酒：生产所使用的原料应为新鲜水果。在葡萄果酒：生产所使用的原料应为新鲜水果。在葡萄酒的生产过程中使用亚硫酸盐处理葡萄汁，应限酒的生产过程中使用亚硫酸盐处理葡萄汁，应限制制SOSO2 2的残留量，使其不超过的残留量，使其不超过0.05g0.05gkgkg。n（3 3）配制酒）配制酒n配制酒所用的酒精，应为食用级，符合国家标准。配制酒所用的酒精，应为食用级，符合国家标准。严禁使用药用酒精或工业酒精配制，使用的食品严禁使用药用酒精或工业酒精配制，使用的食品添加剂应符合添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准。严。严禁滥用中药配制酒。禁滥用中药配制酒。（二）冷饮食品卫生n1.1.冷饮食品的主要卫生问题冷饮食品的主要卫生问题n微生物的污染：微生物的污染：n有害化学物质的污染：有害化学物质的污染：n 有有害害金金属属：一一般般来来源源于于不不符符合合卫卫生生要要求求的的生生产产设设备备、管管道道、模模具具及及容容器器等等。国国家家食食品品卫卫生生标标准准规规定定，冷冷饮饮食食品品中中铅铅不不得得超超过过1mg1mgkgkg，铜铜不不得得超超过过10mg/kg10mg/kg，砷砷不不得得超超过过0.5mg0.5mgkgkg。n 食食品品添添加加剂剂：如如二二氧氧化化碳碳、甜甜味味剂剂、食食用用酸酸、着着色色剂剂、香香料料及及防防腐腐剂剂等等。若若使使用用不不当当或或质质量量不不符符合合卫卫生生要要求求，都可能造成对冷饮食品的污染。都可能造成对冷饮食品的污染。n2.2.冷饮食品生产过程的卫生要求冷饮食品生产过程的卫生要求n 冷饮食品车间必须按工艺流程合理布局；保证冷饮食品车间必须按工艺流程合理布局；保证生产的连续性，防止生产过程中交叉污染。如冷冻生产的连续性，防止生产过程中交叉污染。如冷冻食品车间必须具有配料；熬制、冷冻成型、包装及食品车间必须具有配料；熬制、冷冻成型、包装及贮存等五个独立部分，并合理设置。贮存等五个独立部分，并合理设置。n 生产前后对设备、管道及容器等进行清洗消毒，生产前后对设备、管道及容器等进行清洗消毒，定期对车间空气进行消毒；空气消毒可采用乳酸熏定期对车间空气进行消毒；空气消毒可采用乳酸熏蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须保持潮湿，防止尘土飞扬。保持潮湿，防止尘土飞扬。n 成成品品须须进进行行严严格格的的出出厂厂检检验验，保保证证产产品品卫卫生生质量。质量。n(1)(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌 冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋类，此类食品含有一定量的营养素，易被细菌污染类，此类食品含有一定量的营养素，易被细菌污染及繁殖。为防止细菌污染，不仅要保持各个工序的及繁殖。为防止细菌污染，不仅要保持各个工序的连续性，而且尽可能缩短每一生产工序的时间间隔。连续性，而且尽可能缩短每一生产工序的时间间隔。原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采用冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采用循环水或交换器进行冷却，但要防止冷却用水或其循环水或交换器进行冷却，但要防止冷却用水或其他冷媒的污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须他冷媒的污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须为密闭式，防尘防蝇，保持清洁卫生，防止再污染。为密闭式，防尘防蝇，保持清洁卫生，防止再污染。n(2)(2)碳碳酸酸饮饮料料、果果汁汁饮饮料料及及固固体体饮饮料料 此此类类饮饮料料的的特特点点是是不不含含奶奶、蛋蛋及及淀淀粉粉，主主要要原原料料为为水水、糖糖及及食食品品添添加加剂剂。对对饮饮料料用用水水要要求求严严格格，除除符符合合国国家家生生活活饮用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水的规定。饮用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水的规定。n(3)(3)含含乳乳饮饮料料 含含乳乳饮饮料料是是以以鲜鲜乳乳为为主主要要原原料料，含含乳乳3030以以上上，加加入入适适量量的的可可可可、咖咖啡啡、果果汁汁和和蔗蔗糖糖等辅料，经有效消毒制成的具有相应风味的饮料。等辅料，经有效消毒制成的具有相应风味的饮料。n国国家家食食品品卫卫生生标标准准对对含含乳乳饮饮料料的的脂脂肪肪、蛋蛋白白质质和和非非脂脂质质固固形形物物含含量量提提出出要要求求，规规定定成成品品中中脂脂肪肪、蛋蛋白白质质不不得得低低于于1.01.0，非非脂脂质质固固形形物物不不得得低低于于3 3。为为调调整整口口味味加加入入少少量量鲜鲜乳乳或或乳乳制制品品，其其蛋蛋白白质质低低于于1%1%的的其其它它配配制制饮饮料料，不不得得以以乳乳或或奶奶命命名名，广广告告及及说说明明书书不不得得有有夸夸大大其其营营养养作作用用的的虚虚假假内内容容，以以免免误误导导人人们将其作为牛奶、酸奶的营养代用品。们将其作为牛奶、酸奶的营养代用品。n（4 4）可口可乐）可口可乐 成份复杂，是一种含咖啡因的饮成份复杂，是一种含咖啡因的饮料。咖啡因为中枢神经兴奋剂，少量食入对人无害。料。咖啡因为中枢神经兴奋剂，少量食入对人无害。但一些实验认为，咖啡因是一种较弱的致突变和致但一些实验认为，咖啡因是一种较弱的致突变和致畸物，还可引起局部缺血性心脏病、心律不齐，必畸物，还可引起局部缺血性心脏病、心律不齐，必须引起重视。须引起重视。n5.冷饮食品卫生管理 生产及销售单位开业前必须向主管部门申报，办理卫生许可证。经卫生监督部门审批认为合格者，取得卫生许可证后方可办理投产、经销手续。n冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应绿化并保持清洁。生产车间配置要合理，保持生产过程的连续性，防止交叉污染。生产车间卫生设施要齐全。原料应符合卫生要求。制定生产操作规程及卫生制度并严格执行。生产、销售、运输所用的容器及用具要严格消毒，保持清洁卫生。各类包装材料应符合相应的卫生标准，产品包装应符合相应的卫生要求，食品标签内容应符合食品标签通用标准。从业人员及经销摊贩每年要进行健康检查，凡不合格者不得从业。（三）罐头食品的卫生鉴定及处理 n1.1.卫生鉴定卫生鉴定n (1)(1)保保温温试试验验：罐罐头头在在灭灭菌菌冷冷却却后后，进进行行保保温温试试验验，即即在在373722保保温温观观察察7 7天天，然然后后对对每每个个罐罐头头进行叩击和外观检察，将出现的胖听罐头剔除。进行叩击和外观检察，将出现的胖听罐头剔除。n (2)(2)实实验验室室检检验验 对对每每批批产产品品均均应应抽抽样样进进行行微微生生物及商品质量检验。物及商品质量检验。n 2.2.“胖听胖听”罐头的处理罐头的处理n “胖胖听听”是是指指罐罐头头内内压压力力大大于于空空气气时时底底或或盖盖凸凸起的状态。起的状态。n生生物物性性胖胖听听：罐罐头头内内微微生生物物繁繁殖殖产产气气膨膨胀胀产产生生鼓鼓盖盖现象。应废弃。现象。应废弃。n化化学学性性胖胖听听：罐罐头头内内壁壁受受到到腐腐蚀蚀产产生生氢氢气气造造成成鼓鼓盖盖。此此类类罐罐头头无无毒毒，但但难难与与生生物物性性胖胖听听相相鉴鉴别别。对对低低酸酸度度和和肉肉类类罐罐头头应应予予废废弃弃，但但水水果果罐罐头头如如确确系系化化学学性性，可限期出售。可限期出售。n物物理理性性胖胖听听：由由罐罐内内容容物物结结冰冰膨膨胀胀，进进行行再再保保温试验，如胖听消失，则可食用。温试验，如胖听消失，则可食用。n平平酸酸腐腐败败罐罐头头的的处处理理：由由平平酸酸菌菌引引起起的的罐罐头头内内容容物物腐腐败败变变质质，产产酸酸不不产产气气，罐罐头头外外表表无无改改变变。平酸腐败的罐头含有酸臭味，应予废弃。平酸腐败的罐头含有酸臭味，应予废弃。THANK YOUSUCCESS2024/3/6 周三32可编辑