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食品添加剂监管简明手册

质量监督和执法督察处
二〇〇六年七月

目 录
第一篇 概述 15
一、 食品添加剂 15
1.1 食品添加剂的定义 15
1.2 食品添加剂的分类 15
1.3 食品添加剂的作用 15
二、加工助剂 16
三、 非食品添加物 16
第二篇 食品添加剂 17
第一章 酸度调节剂 17
1. 柠檬酸（01.10l） 17
2. 乳酸（01.102） 17
3. 酒石酸（01.103） 18
4. 苹果酸（01.104） 18
5. 偏酒石酸（01.105） 18
6. 磷酸（01.106） 19
7. 乙酸（醋酸）（01.107） 19
8. 盐酸（01.108） 19
9. 己二酸（01.109） 20
10. 富马酸（01.110） 20
11. 氢氧化钠（01.201） 20
12. 碳酸钾（01.301） 21
13. 碳酸钠（包括无水碳酸钠）（01.302） 21
14. 柠檬酸钠（01.303） 21
15. 柠檬酸钾（01.304） 22
16. 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）（01.305） 22
17. 柠檬酸一钠（01.306） 22
18. 碳酸氢钾 22
19. 磷酸钙 23
20. 磷酸三钾 23
21. 乳酸钙 23
22. 氢氧化钙 23
23. 氢氧化钾 24
24. 碳酸氢钠 24
25. 葡萄糖酸δ内酯 24
26. L（+）酒石酸 25
第二章 抗结剂 25
1. 亚铁氰化钾（02.001） 25
2. 硅铝酸钠（02.002） 26
3. 磷酸三钙（02.003） 26
4. 二氧化硅（矽）（02.004） 26
5. 微晶纤维素（02.005） 27
6. 硬脂酸镁 27
7. 碳酸镁 27
8. 滑石粉 27
第三章 消泡剂 28
1. 乳化硅油（03.001） 28
2. 高碳醇脂肪酸酯复合物DSA-5（03.002） 28
3. 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）（03.003） 29
4. 聚氧乙烯聚丙醇胺醚（BAPE）（03.004） 29
5. 聚氧丙烯甘油醚（03.005） 29
6. 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（03.006） 29
7. 聚二甲基硅氧烷 30
第四章 抗氧化剂 30
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）（04.001） 31
2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（04.002） 31
3. 没食子酸丙酯（PG）（04.003） 31
4. D－异抗坏血酸钠（04.004） 32
5. 茶多酚（维多酚）（04.005） 32
6. 植酸（肌醇六磷酸）、植酸钠（04.006 32
7. 特丁基对苯二酚（TBHQ）（04.007） 33
8. 甘草抗氧化物（04.008） 33
9. 抗坏血酸钙（04.009） 34
10. 磷脂（04.010） 34
11. 抗坏血酸棕榈酸酯（04.011） 34
12. 硫代二丙酸二月桂酯（04.012） 34
13. 4－己基间苯二酚（04.013） 35
14. 抗坏血酸（维生素C）（04.014） 35
15. 维生素E 35
16. 迷迭香提取物 36
17. 竹叶抗氧化物 36
第五章 漂白剂 36
1. 二氧化硫（05.001） 37
2. 焦亚硫酸钾（05.002） 37
3. 焦亚硫酸钠（05.003） 37
4. 亚硫酸钠 （05.004） 38
5. 低亚硫酸钠（保险粉）（05.005） 38
6. 亚硫酸氢钠（05.006） 38
7. 硫磺（05.007） 39
第六章 膨松剂 39
1. 碳酸氢钠（钾）（06.00l） 39
2. 碳酸氢铵（06.002） 40
3. 轻质碳酸钙（06.003） 40
4. 硫酸铝钾（06.004） 41
5. 硫酸铝铵（05.005） 41
6. 磷酸氢钙（06.006） 41
7. 酒石酸氢钾（06.007） 42
8. 焦磷酸二氢二钠 42
第七章 胶母糖基础剂 42
1. 聚乙酸乙烯酯（07.001） 43
2. 丁苯橡胶（07.002） 43
第八章 着色剂 44
1. 苋菜红 苋菜红铝色淀（08.001） 44
2. 胭脂红 胭脂红铝色淀（08.002） 44
3. 赤藓红 赤藓红铝色淀（08.003） 45
4. 新红 新红铝色淀（08.004） 45
5. 柠檬黄 柠檬黄铝色淀（08.005） 45
6. 日落黄 日落黄铝色淀（08.006） 46
7. 亮蓝 亮蓝铝色淀（08.007） 46
8. 靛蓝 靛蓝铝色淀（08.008） 47
9. 叶绿素铜钠（钾）盐（08.009） 47
10. β-胡萝卜素（08.010） 47
11. 二氧化钛（08.011） 48
12. 诱惑红 诱惑红铝色淀（08.012） 48
13. 甜菜红（08.101） 49
14. 姜黄（08.102） 49
15. 红花黄（08.103） 49
16. 紫胶红（虫胶红）（08.104） 50
17. 越橘红(08.105) 50
18. 辣椒红（08.106） 50
19. 辣椒橙（08.107） 51
20. 焦糖色（08.108、08.109、08.110） 51
21. 红米红 （08.111） 52
22. 栀子黄（08.112） 52
23. 菊花黄浸膏（08.113） 52
24. 黑豆红（08.114） 53
25. 高粱红（08.115） 53
26. 玉米黄（08.116） 54
27. 萝卜红（08.117） 54
28. 可可壳色（08.118） 54
29. 红曲红（红曲米）（08.120） 55
30. 落葵红（08.121） 55
31. 黑加仑红（08.122） 55
32. 栀子蓝（08.123） 56
33. 沙棘黄（08.124） 56
34. 玫瑰茄红（08.125） 56
35. 橡子壳棕（08.126） 57
36. NP红（08.127） 57
37. 多穗柯棕（08.128） 57
38. 桑椹红（08.129） 58
39. 天然苋菜红（08.130） 58
40. 金樱子棕（08.131） 58
41. 姜黄素（08.132） 59
42. 酸枣色（08.133） 59
43. 花生衣红（08.134） 59
44. 葡萄皮红（08.135） 60
45. 兰锭果红（08.136） 60
46. 藻蓝（淡、海水）（08.137） 60
47. 植物炭黑（08.138） 61
48. 密蒙黄（08.139） 61
49. 紫草红（08.140） 61
50. 茶黄色素（08.141） 62
51. 茶绿色素（08.142） 62
52. 柑桔黄（08.143） 62
53. 胭脂树橙(红木素／降红木素) 63
54. 胭脂虫红 63
55. 酸性红 64
56. 氧化铁红(黑) 64
57. 喹啉黄 64
第九章 护色剂 65
1. 硝酸钠（钾）（09.001） 65
2. 亚硝酸钠（钾）（09.002） 65
第十章 乳化剂 66
1. 蔗糖脂肪酸酯（10.001） 66
2. 酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）（10.002） 67
3. 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（10.003） 67
4. 山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）（10.004） 67
5. 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）（10.005） 67
6. 单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）（10006） 68
7. 木糖醇酐单硬脂酸酯（10.007） 68
8. 山梨醇酐单棕桐酸酯（司盘40）（10.008） 68
9. 硬脂酰乳酸钙（10.009） 69
10. 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（10.010） 69
11. 硬脂酰乳酸钠（10.011） 69
12. 松香甘油酯（酯胶）（10.012） 69
13. 氢化松香甘油酯（10.013） 70
14. 乙酸异丁酸蔗糖酯（10.014） 70
15. 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）（10.015） 70
16. 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）（10.016） 70
17. 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（10.017） 71
18. 辛、癸酸甘油酸酯（10.018） 71
19. 改性大豆磷脂（10.019） 71
20. 丙二醇脂肪酸酯（10.020） 72
21. 三聚甘油单硬脂酸酯（PEG）（10.021） 72
22. 聚甘油单硬脂酸酯（10.022） 72
23. 聚甘油单油酸酯（10.023） 73
24. 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）（10.024） 73
25. 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）（10.025） 73
26. 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温40）（10.026） 73
27. 乙酰化单甘油脂肪酸酯（10027） 74
28. 硬脂酸钾（10.028） 74
29. 聚甘油蓖麻醇酯 74
30. 辛烯基琥珀酸淀粉钠 74
31. 硬脂酸镁 75
32. 月桂酸单甘油酯 75
33. 硬脂酸钙 75
34. 卵磷脂 76
35. 铵磷脂 76
36. 山嵛酸单甘酯 76
37. 柠檬酸单甘酯 76
38. 不饱和脂肪酸单甘酯 76
39. 琥珀酸单甘油酯 76
第十一章 酶制剂 76
1. 木瓜蛋白酶（11.001） 77
2. 固定化葡萄糖异构酶制剂（11.002） 77
3. α-淀粉酶制剂（11.003） 77
4. 糖化酶制剂（11.004） 78

5. 精制果胶酶（11.005） 78
6. β-葡聚糖酶（11.006） 78
7. 木聚糖酶（米曲霉） 79
8. 蛋白酶 79
9. 葡萄糖氧化酶 79
10. α—乙酰乳酸脱羧酶 79
11. 真菌淀粉酶 80
12. 纤维素酶 80
13. 纤维二糖酶 80
14. 转移葡萄糖苷酶 80
15. 乳糖酶 81
16. 谷氨酰胺转移酶（品质改良剂） 81
17. 磷酸酯酶 81
18. 脂肪酶 82
19. β－淀粉酶 82
20. 菊糖酶 82
21. 溶血磷脂酶 82
第十二章 增味剂 83
1. 谷氨酸钠（12.001） 83
2. 5'鸟苷酸二钠（12.002）（5’—单磷鸟苷） 83
3. 5'-肌苷酸二钠（12.003）（5’—单磷肌苷酸） 83
4. 5'-呈味核苷酸二钠（12.004） 84
5. 琥珀酸二钠（12.005） 84
6. L—丙氨酸 84
7. 氨基乙酸（甘氨酸） 85
第十三章 面粉处理剂 85
1. 过氧化苯甲酰 （13.001） 85
2. L－半胱氨酸盐酸盐（13.003） 85
3. 偶氮甲酰胺（13.004） 86
4. 碳酸镁（13.005） 86
5. 碳酸钙（13.006） 86
6. 过氧化钙 86
第十四章 被膜剂 87
1. 紫胶（14.001 87
2. 石蜡（14.002） 87
3. 白色油（液体石蜡）（14.003） 88
4. 吗啉脂肪酸盐（果蜡）（14.004） 88
5. 松香已戊四醇酯（14.005） 88
6. 辛基苯氧聚（乙烯氧基）（14.006） 89
7. 二甲基聚硅氧烷（14.007） 89
8. 巴西棕榈蜡 89
9. 硬脂酸 89
10. 硬脂酸镁（脱乙酰甲壳素） 89
11. 松香甘油酯 90
12. 聚乙烯醇 90
13. 普鲁兰多糖 90
第十五章 水分保持剂 91
1. 磷酸三钠（15.001） 91
2. 六偏磷酸钠（15.002） 91
3. 三聚磷酸钠（15.003） 92
4. 焦磷酸钠（15.004） 92
5. 磷酸二氢钠（15.005） 92
6. 磷酸氢二钠（钾）（15.006） 93
7. 磷酸二氢钙（磷酸钙）（15.007） 93
8. 焦磷酸二氢二钠（15.008） 93
9. 磷酸氢二钾（15.009） 94
10. 磷酸二氢钾（15.010） 94
11. 磷酸氢钙 94
12. 乳酸钠60% 94
13. 乳酸钾 95
14. 甘油 95
第十六章 营养强化剂 95
1. L-盐酸赖氨酸（L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐） 96
2. 牛磺酸 96
3. 维生素A（视黄醇或醋酸视黄酯或棕榈酸视黄醇） 97
4. 维生素D 97
5. 维生素E（DL-α-生育酚） 98
6. 维生素B1 (盐酸硫胺素) 98
7. 维生素B2（核黄素） 98
8. 维生素C（L-抗坏血酸） 99
9. 烟酸或烟酰胺 99
10. 维生素B6（盐酸吡哆醇或5＇-磷酸吡哆醇） 100
11. 维生素B12（氰钴胺或羟钴胺） 100
12. 维生素K（植物甲萘醌） 100
13. 胆碱 100
14. 肌醇 101
15. 叶酸 101
16. 泛酸 101
17. 生物素 102
18. 铁：硫酸亚铁 102
19. 葡萄糖酸亚铁 102
20. 柠檬酸铁 103
21. 富马酸亚铁 103
22. 柠檬酸铁铵 103
23. 钙：柠檬酸钙 103
24. 葡萄糖酸钙 103
25. 碳酸钙或生物碳酸钙 104
26. 乳酸钙 104
27. 磷酸氢钙 104
28. 锌：硫酸锌 105
29. 葡萄糖酸锌 105
30. 碘：碘化钾 105
31. 碘酸钾 105
32. 硒：亚硒酸钠 106
33. 富硒酵母和硒化卡拉胶 106
34. 镁：硫酸镁 106
35. 铜：硫酸铜 107
36. 锰：硫酸锰 107
37. β-胡萝卜素 107
38. 活性钙 107
39. 硒酸钠 108
40. 氟化钠 108
41. 氯化高铁血红素 108
42. 乳酸锌 108
43. 甘氨酸锌 108
44. 葡萄糖酸镁（酶法生产） 109
45. 葡萄糖酸铜 109
46. 葡萄糖酸锰（酶法生产） 109
47. 葡萄糖酸钾（酶法生产） 109
48. γ－亚麻油酸 109
49. 稳定型维生素C 110
50. L-左旋肉碱（L-肉碱-L-酒石酸盐） 110
51. 海藻碘 111
52. 柠檬酸锌 111
53. 天门冬氨酸钙（氨基酸钙） 111
54. L-苏糖酸钙 111
55. 甘氨酸钙 111
56. 焦磷酸铁 112
57. 铁卟啉 112
58. 硒蛋白 112
59. 柠檬酸苹果酸钙 112
60. 骨质磷酸钙 112
61. 天然维生素E 113
62. 花生四烯酸(廿碳四烯酸)和花生四烯酸单细胞油 113
63. 乙二胺四乙酸铁钠 113
64. 珍珠乳酸钙 113
65. 核苷酸 5＇单磷酸胞苷（5＇－CMP）5＇单磷酸尿苷（5＇－UMP）5＇单磷酸腺苷（5＇－AMP） 113
66. 醋酸钙 114
67. 氯化钙 114
68. 锌盐 114
69. 二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸单细胞油 114
70. 富硒食用菌粉 114
71. 稳定性维生素A 115
72. 稳定性维生素B1 115
73. 稳定性维生素B2 115
74. 稳定性维生素E 115
75. 甘氨酸亚铁 115
76. 乳酸亚铁 115
77. 磷酸钙 115
78. L-乳酸钙 116
79. 还原铁和氧化锌 116
80. 超细鲜骨粉 116
81. 氧化镁 116
82. 钾源（柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾） 117
83. 维生素E琥珀酸钙 117
84. 氯化钾 117
85. 碳酸镁 117
86. 磷酸氢镁 117
87. 碘化钠 118
第十七章 防腐剂 118
1. 苯甲酸（17.001） 118
2. 苯甲酸钠（17.002） 119
3. 山梨酸（17.003 119
4. 山梨酸钾（17.004） 120
5. 丙酸钙（17.005） 120
6. 丙酸钠（17.006） 120
7. 对羟基苯甲酸乙酯（17.007） 121
8. 对羟基苯甲酸丙酯（17.008） 121
9. 脱氢乙酸（17.009） 121
10. 乙氧基喹（17.010） 122
11. 仲丁胺（17.011） 122
12. 桂醛（17.012） 122
13. 双乙酸钠（17.013） 123
14. 二氧化碳（酒精发酵法）（17.014） 123
15. 二氧化碳（石灰窖法）（17.015） 123
16. 二氧化碳（合成氨尾气法）（17016） 123
17. 二氧化碳（甲醇裂解法）（17.017） 123
18. 噻苯咪唑（17.018） 123
19. 乳酸链球菌素（17.019） 124
20. 过氧化氢（或过碳酸钠）（17.020） 124
21. 乙萘酚（17.021） 124
22. 联苯醚（17.022） 124
23. 2-苯基苯酚钠盐（17.023） 125
24. 4-苯基苯酚（17.024） 125
25. 五碳双缩醛（戊二醛）（17.025） 125
26. 十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）（17.026） 126
27. 2，4-二氯苯氧乙酸（17.027） 126
28. 稳定态二氧化氯（17.028） 126
29. 纳他霉素（微生物发酵法）（17.0） 127
30. 液体二氧化碳（催化法）（17.0） 127
31. 丙酸（17.0） 127
32. 单辛酸甘油酯（17.0） 127
33. 对羟基苯甲酸乙酯钠（17.0） 128
34. 对羟基苯甲酸丙酯钠（17.0） 128
35. 对羟基苯甲酸甲酯钠（17.0） 128
36. 脱氢醋酸钠 128
第十八章 稳定和凝固剂 129
1. 硫酸钙（石膏）（18.001） 129
2. 氯化钙（18.002） 129
3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003） 130
4. 丙二醇（18.004） 130
5. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）（18.005） 130
6. 柠檬酸亚锡二钠（18.006） 131
7. 葡萄糖酸δ内酯（18.007） 131
8. 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）（18.008） 131
9. 谷氨酰胺转氨酶（18.0） 132
10. 薪草提取物（18.0） 132
11. 六偏磷酸钠（18.0） 132
12. 磷酸三钠（15.001） 133
13. 可得然胶 133
第十九章 甜味剂 133
1. 糖精钠（19.001） 134
2. 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）（19.002） 134
3. 异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）（19.003） 135
4. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）（19.004） 135
5. 麦芽糖醇（19.005） 135
6. 山梨糖醇（液）（19.006） 136
7. 木糖醇（19.007） 136
8. 甜菊糖甙（19.008） 136
9. 甘草（19.009） 137
10. 甘草酸一钾及三钾（19.010） 137
11. 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）（19.011） 137
12. 甘草酸胺（19.012） 138
13. L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）（19.013） 138
14. 乳糖醇（4-β- D-吡喃半乳糖-D-山梨醇）（19.0） 138
15. 罗汉果甜甙（19.0） 138
16. 三氯蔗糖（蔗糖素）（19.0） 139
17. 环己基氨基磺酸钙（19.0） 139
18. D-甘露糖醇（19.0） 139
19. 赤藓糖醇（19.0） 140
20. N-（3，3-二甲基丁酯）-L-α-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲酯（纽甜）（19.0） 140
第二十章 增稠剂 140
1. 琼脂（20.001） 141
2. 明胶（20.002） 141
3. 羧甲基纤维素钠（20.003） 141
4. 海藻酸钠（20.004 141
5. 海藻酸钾（20.005） 142
6. 果胶（20.006） 142
7. 卡拉胶（20.007） 142
8. 阿拉伯胶（20.008） 143
9. 黄原胶（汉生胶）（20.009） 143
10. 海藻酸丙二醇酯（20.010） 143
11. 罗望子多糖胶（20.011） 143
12. 羧甲基淀粉钠（20.012） 144
13. 淀粉磷酸酯钠（20.013） 144
14. 羟丙基淀粉醚（20.014） 144
15. 乙酰化二淀粉磷酸酯（20.015） 145
16. 羟丙基二淀粉磷酸酯（20.016） 145
17. 磷酸化二淀粉磷酸酯（20.017） 145
18. 甲壳素（几丁质）（20.018） 146
19. 黄蜀葵胶（20.019） 146
20. 亚麻籽胶（富兰克胶）（20.020） 146
21. 田菁胶（20.021） 146
22. 聚葡萄糖（20.022） 147
23. 槐豆胶（20.023） 147
24. β－环状糊精（20.024） 147
25. 瓜尔胶（20.025） 148
26. 氧化淀粉 148
27. 酸处理淀粉 148
28. 辛烯基琥珀酸铝淀粉 148
29. 醋酸酯淀粉 149
30. 海萝胶 149
31. 乙酰化己二酸双淀粉 149
32. 结冷胶 149
33. 羧丙基甲基纤维素 150
34. 皂荚糖胶 150
35. 沙蒿胶 150
36. 脱乙酰甲壳素 151
37. 氧化羟丙基淀粉 151
38. 磷酸酯双淀粉 151
39. 聚丙烯酸钠 151
40. 葫芦巴胶 152
41. 刺云实胶 152
42. 普鲁兰多糖 152
43. 可得然胶 153
第二十一章 其它 153
1. 高锰酸钾（00.001） 153
2. 4－氯苯氧乙酸钠（00.002） 153
3. 异构化乳糖液（00.003） 154
4. 食品工业用机械润滑油（00.004） 154
5. 蔗糖聚丙烯醚（糖助剂1000.005） 154
6. 固化单宁（00.006） 155
7. 咖啡因（00.007） 155
8. 氯化钾（00.008） 155
9. 6－苄基腺嘌呤（00.009） 156
10. 凹凸棒粘土（00.010） 156
11. 月桂酸（00.011） 156
12. 氯化钙 157
13. 硫酸锌 157
14. 轻质碳酸钙 157
15. 半乳甘露聚糖 158
16. 酪蛋白钙肽 158
17. 酪蛋白磷酸肽 158
18. 己二酸 158
19. 乙酸钠 159
20. 羟基硬脂精 159
21. 乳铁蛋白 159
22. 白油 160
23. 辣椒油树脂 160
24. 冰结构蛋白 160
25. 碳酸氢钠 161
第三篇 加工助剂 161
1. 氧化铁 161
2. 硫磺 161
3. 硅胶 161
4. 铁粉 162
5. 氧化钙 162
6. 氢氧化钙 162
7. 氯化钙(无水) 162
8. 活性炭 162
9. 活性白土 162
10. 硫酸亚铁 163
11. 无水碳酸钠 163
12. 丙酮 163
13. 1，2－二氯乙烷 163
14. 乙醇 163
15. 己烷 163
16. 石油醚 163
17. 乙酸乙酯 164
18. 乙醚 164
19. 丙醇－1 164
20. 丁醇－1 164
21. 丙二醇－1，2 164
22. 甲醇 164
23. 六号轻汽油 165
24. 植物活性炭 165
25. 纤维素 165
26. 离子交换树脂 165
27. 二氧化硅 165
28. 固化单宁 166
29. 食用单宁 166
30. 甲醛 166
31. 905 166
32. 钯 166
33. 镍 166
34. 银 166
35. 硫酸铵 167
36. 氯化铵 167
37. 亚硫酸铵 167
38. 氨水 167
39. 膨润土 167
40. 高岭土 167
41. 硅藻土 168
42 珍珠岩 168
43. 凹凸棒粘土 168
44. 聚丙烯酰胺 168
45. 矿物油 168
46. 聚甘油聚亚油酸酯 168
47. 三硅酸镁 168
48. 碳酸镁 169
49. 氧化镁 169
50. 硅酸钙铝 169
51. 滑石粉 169
52. 石蜡 169
53. 凡士林 169
54. 氢气 169
55. 氮气 169
56. 二氧化碳 169
57. 十二烷基磺酸钠 170
58. 次氯酸钠 170
59. 二氯异腈尿酸钠 170
60. 三乙醇胺 170
61. 氢氧化钠 170
62. 磷酸三钠 170
63. 油酸 171
64. 焦磷酸四钾 171
65. 单乙醇胺 171
66. EDTA二钠 171
67. 十二烷基苯磺酸钠 171
68. 二氧化氯 171
69. 碳酸钠 172
70. 氯化磷酸三钠 172
71. 脂肪醇酰胺 172
72. 脂肪醚硫酸钠 172
73. 硝酸 172
74. 硫酸钠 172
75. 碳酸钙 172
76. 磷酸钙 172
77. 硫酸锌 172
78. 磷酸二氢钾 173
79. 磷酸铵 173
80. 氯化钾 173
81. 碳酸氢钾 173
82. 维生素B族 173
83. 尿素 173
84. 硫酸镁 173
85. 磷酸氢二钠 174
86. 磷酸二氢钠 174
87. 氯化钙 174
88. 己二酸酐 174
89. 丙三醇(甘油) 174
90. 己二酸 174
91. 过氧乙酸 174
92. 氢氧化钾 174
93. 琥珀酸酐 174
94. 乙酸钠 174
95. 过氧化氢 174
96. 盐酸 175
97. 磷酸 175
98. 碳酸氢钠 175
99. 碳酸钾 175
100. 6－苄基腺嘌呤 175
101. 松香甘油酯 175
102. 植酸酶 175
第四篇 非食品添加物 175
1. 工业硫酸铜 175
2. 酸性橙Ⅱ 176
3 富马酸二甲酯（DMF，克霉灵） 176
4. 硼砂 177
5. 荧光增白剂 177
6. 苏丹红一号 177
7. 孔雀石绿 178
8. 吊白块 178
9. 工业钛白粉 179
10. 工业石蜡 179
11. 结晶紫 180
12. 工业淀粉 180
13. 工业明胶 180
14. 溴酸钾 181
15. 工业漂白剂—漂白精 181
16. 乌洛托品 181
17. 铅铬绿 182
18. 福尔马林 182
19. 工业尿素 182
20. 工业用盐 183
缩略语 184
名词解释 185

14

第一篇 概述
一、 食品添加剂
1.1 食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。食品卫生法明确规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
此外，在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
食品添加剂中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和残留兽药均是污染物。
1.2 食品添加剂的分类
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂品种越来越多。
我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨化剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。
1.3 食品添加剂的作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
1． 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2． 改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3． 保持或提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4． 增加食品的品种和方便性。
现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
5． 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
6． 满足其他特殊需要。
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
二、加工助剂
食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。
加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。
三、 非食品添加物
非食品添加物指的是在食品生产过程中加入的非食品用化学物质，包括未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂和工业级（非食品级）原料。如甲醛、硼砂、吊白块、福尔马林、工业级过氧化氢、工业盐、工业级氢氧化钠、染料用色素等，这些非食品添加物在食品生产过程中使用将对人身安全造成严重危害。

注：本文所涉及食品添加剂（含加工助剂）种类依据GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》，截止到2006年5月19日中华人民共和国卫生部2006年第8号公告。
184

第二篇 食品添加剂
第一章 酸度调节剂
酸度调节剂或称pH调节剂是用于维持或调整食品体系酸碱度或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。其中使用最多的是用于调整口味的酸味剂，另外包括一些强酸性和强碱性物质(如盐酸和氢氧化钠)，这些仅用于—些加工过程或某些工艺要求所需。
我国规定允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、碳酸氢钾、磷酸钙、磷酸三钾、乳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸δ内酯、L（+）酒石酸，共26种。其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
1. 柠檬酸（01.10l）
1.1概述
别名枸橼酸、2—羟基丙烷—1，2，3—三羧酸。化学式C6H8O7·nH2O，相对分子质量192.13(无水物)，210.13(一水物)。白色结晶，无臭。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。常含一个结晶水，易风化失水。
1.2作用
酸味剂、酸度剂、螯合剂、抗氧化增香剂、香料。
柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，发味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。
1.3安全性
用含1.2％(质量)柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代饲养，没有发现对血相、生长、病理学等有影响，只发现对牙齿有损伤。其急性中毒症与低血钙症相似，出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管扩张，强直性痉挛，发绀等，继之死亡。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。
1.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
2. 乳酸（01.102）
2.1概述
别名2—羟基丙酸。化学式C3H6O3，相对分子质量90.08。无色或浅黄色浆状液体，有特殊酸味。纯乳酸的熔点16.8℃，沸点122℃，相对密度1.249。可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，几乎不溶于氯仿、石油醚。
2.2作用
酸味剂、香料、防腐剂。
乳酸存在于腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中具有特异收敛性酸味，因此使用范围受到一定限制。乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵。
2.3安全性
乳酸为哺乳动物体内正常代谢产物，在体内分解为氨基酸和二羧酸物，几乎无毒。对新生儿从第2周至第4周喂以含0.4％(质量)—0.5％(质量)DL-乳酸的食乳，对体重增长无影响。尽管如此，3个月以下的婴儿以用 L—乳酸为好。
2.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
3. 酒石酸（01.103）
3.1概述
别名2，3-二羟基丁二酸。化学式C4H6O6，相对分子质量150.09。无色透明晶体或白色粉末，略有特殊果香，味酸。可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿。稍有吸湿