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大豆的贮藏与加工工艺研究
摘要：大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。这些产品可作为蛋白质原料、添加到肉制品、面制品等各种食品中。 对中华民族的强生健体起了极其重要的作用。许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏极其作为功能性食品的加工与开发就尤为重要。本文就大豆的各种贮藏技术以及加工工艺进行了研究。
关键词：大豆、贮藏、加工、膳食纤维、低聚糖、磷脂
Soybean Storage and Processing Technology
Abstract: The study shows that soy products on human health has a very active role, is one of the Chinese people's traditional food, like a lot of soy products such as tofu, bean curd, soy sauce, soy milk, soy milk, soy grain, soy protein powder, Soy protein, soybean protein, soy lecithin products, soy isoflavone products and other products. These products can be used as protein raw material, add to meat, pasta and other foods. Health and fitness of the Chinese nation's strong play an important role. Many studies show that soy can lower cholesterol, prevent heart disease and cancer, anti-arteriosclerosis, anti-aging, lower blood pressure, etc., so storage is extremely soybean processing as a functional food is particularly important with the development. In this paper, a variety of storage technologies and soybean processing technology was studied.
Key words: soybean, storage, processing, dietary fiber, oligosaccharides, phospholipids
综述：大豆主要营养成份有蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
大豆的主要功能表现在：
①增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力。
② 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
③ 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；
④ 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
⑤ 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
⑥虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。
因为大豆具有如此丰富的营养价值以及药用价值，对人体起到了十分积极的作用，因此对于大豆的贮藏与加工得研究具有积极的意义。
1.大豆贮藏技术的研究进展
大豆特性：大豆的贮藏特性与禾谷类作物种子大不一样，与一般豆类比较也有所不同。如果贮藏在潮湿条件下极易吸湿膨胀，其体积可增加二三倍，生活力易丧失，特别是黄色大豆最易丧失生活力，大豆含水10％在O℃ 时放出二氧化碳的量为l00，温度上升为2℃时，通风贮藏的呼吸强度增大lO余倍。呼吸强度增高，放出的水分和热量又进一步促进呼吸作用，很快就导致贮藏条件的恶化而影响生活力。蛋白质易变性，大豆含有大量蛋白质，在高温高湿条件下，很容易老化变质，以致影响种子。（湖南省益阳地区农业局，孙新华）
11贮藏方法
①充分干燥 大豆安全贮藏水分必须控制在l2％以下，大豆入仓后，如水分过高，仍须进一步曝晒，温度以不超过45℃为宜，而在较低温度下晾晒，更为安全稳妥。晒干以后应先摊开冷却，再分批入库。
②低温密闭 大豆由于导热性不良在高温条件下易引起红变，应采取低温密闭贮藏。一般可趁寒冬季节将大豆转藏，最好表面加一层压盖物，如冬季入库的大豆表面上压盖一层旧麻袋，以防大豆直接从大气中吸湿，旧麻袋先经过清理和消毒。这样在多雨季节，距种子堆表层l7厘米左右，仍有发生回潮现象，但此时不要翻动，趁晴天将覆盖的旧麻袋取出仓外晒干，再重新盖上。覆盖旧麻袋不仅可以防潮。并且有一定隔热性能，以及保持原有的正常色泽和优良品质的性能。
③倒仓过风散温新收获的大豆正值秋末冬初季节，气温逐渐下降，大豆入库后，还需进行后熟作用，放出大量湿热，如不及时散发，就会引起发热霉变。为了达到长期安全贮藏要求，大豆入库三四周，应及时进行倒仓过风散温并结合过筛除杂， 以防止出汗发热、霉变红变等情况发生。（大豆通报，1995年第一期）
1.2库内管理：
①若采用硅窗袋贮藏，需要定期抽测样袋内气体变化情况，并注意观察袋内大豆贮藏情况。由于聚乙烯硅窗袋透水性差，一种是架上充分预冷，使大豆品温降至O℃装袋，并将库温保持在-0.5-0℃ ，到lO月初左右擦水并开袋嚣出，再用同样剂量进行二次防霉烟剂或防霉保绿剂喷雾处理后扎口。可以防止霉烂。再一种方法是采用聚氯乙烯透湿硅窗袋。因用于果蔬保鲜的无毒聚氯乙烯有良好的透湿性，避免了聚乙烯膜的结露，再与一定面积的硅窗结合起来。就具备了既不开袋又不结露的双重功能。经近几年在多个库应用试验，均取得很好的效果。
②若采用普通袋贮藏(包括聚乙烯袋、聚氯乙烯透湿袋)， 则需采用周期性开袋调气的三期管理方法。聚氯乙烯袋与聚乙烯袋相比有三个优点：一是基本不结露，避免了频繁开袋擦水，也就减少了霉菌侵染机会；二是氧气与二氧化碳透气比合理，开袋周期比聚乙烯延长，减少了开袋调气的次数；三是发展趋势必然是聚氯乙烯透湿袋取代聚乙烯袋，聚氯乙烯硅窗袋取代聚乙烯硅窗袋。因蒜薹从刚收购入库到翌年2-3月份是一个呼吸作用由强到弱的衰老过程，对二氧化碳的耐受程度也是由高到低，因此一般采用普通袋三期管理方式。
③库存温管理 大豆贮藏全过程库温必须稳定在O℃，有条件的库应控制在-0.5-0℃ ，要求库内垂直温差，平面温差控制在l℃ 以内。如果库内最高点温度与最低点温度超过l℃ ，就应及时查找原因，予以调整。
（东北农业大学研究所，哈尔滨，刘悦萍）
2.大豆的加工工艺及研究进展
大豆膳食纤维生产工艺：
大豆膳食纤维是大豆蛋白分离后所剩的残渣主要成分, 过去一直被人们认为是无利用价值的, 而现代医学和营养学研究表明膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能特性, 大豆膳食纤维目前被医学界和营养学界称为第七大营养素”，其特有的功能性正逐渐被人们认识。以豆渣为主要原料生产大豆膳食纤维，可充分利用大豆副产物，节约原料。（河南省农业学校，中牟，451450，焦镭）
下面主要介绍了大豆膳食纤维的生产工艺在食品中的应用：

内酯豆腐的生产工艺：
豆腐是我国传统的豆制品，有着悠久的历史。随着科学技术的进步，美国日本等国在我国传统豆腐的基础上，以大豆为原料，采用优良凝固剂—葡萄糖酸＆—内酯和先进生产工艺技术，开发出一种新型的包装豆腐，即内酯豆腐。它与传统的豆腐相比，具有方便、卫生、能存放较长时间不变质、营养丰富、质地细腻、肥嫩爽口等特点。它的出现引起了人们的广泛的重视和喜爱。
（商品科技 商场现代化专辑 1994年4期总292期）
下面就是关于内酯豆腐的基本生产的工艺流程：

酱油的生产工艺：
酱油是广大人民群众非常喜爱的调味品, 可直接供人们食用,要求其色、香、味、体完整, 营养价值较高, 而且在卫生方面也要安全。本文以国家配制酱油标准为技术规范, 通过对一些原辅料的选择( 如马齿苋浸提液等) 及配方优化,强化配制酱油的营养保健功能, 探求生产高质量新型配制酱油的最佳工艺, 必将有广阔的市场前景和一定的推广应用价值。
( 江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003，顾立众)

大豆低聚糖和乳清蛋白的提取利用：
湿法大豆低聚糖生产工艺

低聚糖能有效促进肠道内双岐杆菌的增殖, 具有改善肠环境和营养保健之功能具有低分子水溶性纤维素的某些功能长期摄入大豆低聚糖, 能减少体内有毒代谢物的产生, 减轻肝脏解毒的负担, 起到保护肝脏的作用。
( 黑龙江省林甸县粮油卫生检验监测站, 黑龙江林甸166300，王凤军, 刘树军)
在分离大豆蛋白生产工艺中, 经酸浸所分离出的上清液(乳清) 主要成分是乳清蛋白和大豆低聚糖, 在生产中往往被当作废物和污水一起排放, 这是资源的一种浪费, 影响企业经济效益。乳清蛋白是大豆中存在的非酸沉蛋白, 可以提取应用于儿童食品和保健食品的生产。大豆低聚糖是大豆中所含低聚糖的总称, 主要成分棉子糖的水苏糖, 它不能为人体所消化吸收, 但能活化肠道内有益菌双歧杆菌并促进其生长繁殖, 以抑制病原菌和腐败菌的感染和繁殖。一般大豆低聚糖的生产是以大豆乳清为原料, 经除残留蛋白(盐析、超滤)、活性炭脱色、脱盐、浓缩等工序而获得大豆低聚糖浆。
大豆组织蛋白生产工艺：大豆组织蛋白是将脱脂大豆,70 %蛋白大豆粉, 分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合, 通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理, 同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的α化、酶的纯化等化学处理, 熔融、高温处理, 冷却、干燥等热处理, 制成由纤维蛋白组成的有近似肉类产品咬头的食品。这类干燥后的食品, 若调整水分或复水后也仍能有足够的咬头(咬劲, 嚼头) , 食用方便, 价格低廉。以这类产品为原料, 通过加入适量的调味料, 经干燥、冻结, 也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品中, 作为肉类的替代品, 用途极其广泛。(中国农机院油脂研究所，相海，李子明，周海军)
其具体生产流程见下面：

磷脂的提取和利用：在植物种子中, 以大豆含磷脂为最多, 含量为112- 312%。磷脂对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节机能, 同时亦是重要的食品乳化剂, 可用于巧克力、糖果、速溶奶粉等中, 一般可以经过脱水溶解浓缩、丙酮浸洗、分离、干燥等工序获得纯净的大豆磷脂
从以上的一系列的描述表明，大豆不仅具有良好的营养价值，而且对人体免疫都具有良好的效果，同时大豆具有很多的生产工艺，可以制成不同的产品，因此对于开发大豆制品具有积极的作用，有待于进一步开发、利用。
参考文献
⑴湖南省益阳地区农业局，大豆贮藏管理，孙新华
⑵大豆通报，大豆贮藏技术，1995年第一期
⑶东北农业大学研究所，大豆库存管理，哈尔滨，刘悦萍
⑷河南省农业学校，中牟，451450，焦镭
⑸商品科技，商场现代化专辑，内酯豆腐生产，1994年4期总292期
⑹黑龙江省林甸县粮油卫生检验监测站, 大豆低聚糖的提取利用，王凤军, 刘树军
⑺江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003，酱油生产工艺，顾立众
⑻中国农机院油脂研究所，大豆组织蛋白生产工艺，相海，李子明，周海军
⑼中国食物与营养, 2005, (07) . 菜汁内酯豆腐的研制. 高阳,王勇,李姝睿.
⑽常温条件下不同包装方式对大豆品质及其生理的影响，张福平，詹东海
⑾大豆饮料生产工艺研究，食品研究与开发，1999，兰社益
⑿河北科技大学食品工程教研室，050018，大豆多肽饮料加工工艺研究李书国