怎样做个好厨师.doc

O)1 一位好的厨师应以顾客至上,满足顾客的需要.
(O)2 所谓敬业是看重自己的职业并且很谨慎热忱用心制作.
(O)3 担任技术士应具有高度敬业精神,良好的品德与修养,能与人和睦相处,协调合作.
(O)4 优秀的中餐烹调技术士应该顾及顾客与经营者的需求.
(X)5 各种清洁维护与厨具整理等工作是助厨的责任,厨师不必费心.
(O)6 厨师的卫生习惯最重要,指甲应修短且进入厨房第一件事即是洗净双手.
(X)7 工作前,如厕後,一定要洗手,洗手要遵守「湿冲捧搓擦」的要诀及顺序.
(X)8 厨房的垃圾应分类,厨馀与破碎碗盘可以放在一起处理.
(X)9 厨师工作时,配戴手表可增强时间观念,配戴佛珠可保身保平安.
(X)10 夏天天气炎热,因此厨师在厨房里工作时,可穿著舒适自在且吸汗的衣物.
(X)11 厨师身上应随身配戴一条抹布,以便擦手及擦餐具.
(O)12 厨房的工作包含炼油,洗净锅,碗,磨利菜刀……等.
(X)13 准备工作时厨师不必察看油,盐,醋,糖,太白粉……等材料是否短缺.
(O)14 身为厨师应察看当天菜单之材料是否齐全.
(O)15 厨师应根据酒席菜单事先做好准备工作.
(X)16 厨房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考虑外场工作人员的安排.
(O)17 现在有很多餐厅以「吃到饱」为促销手法,容易造成暴饮暴食危害身体健康及浪费食物
的习性.
(O)18 发芽的马铃薯,芽的部分有毒,不可食用.
(X)19 白参比刺参质佳味美且珍贵.
(X)20 奶油是从牛脂肪提炼出来的.
(X)21 如食物已发酸了,祇要在食用前再经煮沸,即可避免食物中毒.
(X)22 酒有去腥除臭的功用,已有异味的肉用酒腌泡後烹煮即可食用.
(O)23 油炸油如发生颜色太深,粘度太高,发烟点降低,有泡沫等现象时,应避免使用.
(O)24 炸过的油最好移作煎,炒用,尽快用完,若用不完,不应与新油混合,以免加速油质之
劣化.
(O)25 油脂经高温长时间加热易发生酸败.
(X)26 炸过食物的油可与新油混合,留待下次再用.
(O)27 沙拉油不需加热亦可食用.
(O)28 油脂的加热温度愈高,时间愈长,油脂愈易变质.
(O)29 炸过食物的油必须去除残渣,以免油质劣变.
(O)30 开启食用油时,不可为了使用上的方便,顺手将瓶盖丢掉.
(X)31 椰子油是属於植物性油,所含的不饱和脂肪酸量与花生油差不多.
(O)32 冰冻的肉类,经过解冻後,应一次使用完毕,不宜再冷冻冷藏.
(O)33 任何食物解冻之後再冷藏或冷冻就会减低新鲜度.
(O)34 猪脚冻的形成是靠猪皮的胶质成份.
(O)35 米酒和高梁酒皆属发酵食品.
(O)36 核桃腰果,松子都是富含脂肪的食物.
(O)37 猪腿肉的脂肪含量比里脊肉多.
(O)38 胡萝卜素是一种安定的色素,长时间烹煮也不易变色.
(X)39 蓬莱米比在来米的吸水量多,故煮成米饭後较无粘性.
(X)40 白米比糙米精致好吃,因此白米较容易生虫.
(O)41 圆糯米性粘质较软,较适宜作甜的八宝饭,长糯米性松散质较硬,较适宜作咸的油饭.
(X)42 白米放久了会变黄,只要洗乾净还是可以食用.
(X)43 鸡肉纤维较猪肉细致,是因为脂肪含量较高.
(O)44 鸭肉的肉质较鸡肉的肉质粗,且略带腥味.
(X)45 盐水鸭的盐度高达2%,可以说是很安全的食品.
(X)46 肉类,鱼类上有苍蝇叮停的,表示肉质较新鲜.
(X)47 鱼类上有苍蝇叮停,表示鱼腥味重,较新鲜.
(X)48 冷冻的鱼类,解冻後再冷冻,其品质不变.
(X)49 将新鲜的肉类放在冰箱的冷冻库中冷冻,即为冷冻肉品.
(O)50 小里肌肉(腰里肉)的肉质是猪体中肉质最嫩的部分,所占比例最少,价格最贵,适於应
用在爆炒的菜肴.
(X)51 蛋的外壳愈光滑者,表示蛋愈新鲜.
(X)52 蛋的气室愈小者,表示蛋愈不新鲜.
(O)53 洗选蛋较清洁卫生且易保存.
(O)54 蛋打开後,蛋黄膜已破裂,蛋黄四散者,表示蛋不新鲜.
(O)55 冷冻食品经解冻後,剩馀部份不宜再冷冻贮藏,以免降低其品质.
(X)56 冷冻食品如肉类解冻时,将之泡在水中解冻,速度最快,亦能保鲜,口感也最好.
(O)57 大多数冷冻调理食品不须经解冻程序即可烹煮.
(X)58 冷冻肉类可直接放入热水中解冻.
(X)59 莲藕属於球根类蔬菜.
(O)60 紫色高丽菜的颜色很容易溶解於水中.
(X)61 买回来的贝壳类食材,应泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐败.
(O)62 切开的茄子会变色,需泡在水中,以防止酵素与空气中的氧产生氧化作用而变黑.
(X)63 卤好的牛腱在切面上有黄绿色的萤光现象是正常的.
(X)64 水晶肴肉表皮若出现黏稠物,是油脂渗出的关系,只要用水冲洗乾净即可继续使用.
(X)65 味精是一种调味料,烹调时可使不新鲜的食物变得美味可口.
(O)66 一般说来,盐度超过23%的食品,微生物就很难生长,因此可说是比较安全的食品.
(X)67 糖粉比细砂糖甜.
(O)68 调制糖尿病患的菜肴,不可使用代糖加热烹煮.
(O)69 一般说来,泡菜的安全性应较沙拉来得高.
(X)70 有人说:「烂姜不烂味」,所以姜腐烂後仍可使用,依然具有其效果.
(X)71 玉米淀粉的糊化温度较蓬莱米淀粉的糊化温度高.
(X)72 酱油膏比一般酱油浓稠,是因为成分中含黄豆蛋白较多的缘故.
(X)73 「夹心肉」是指猪的後腿肉.
(O)74 俗称「鲜带子」是指新鲜干贝.
(O)75 草鱼尾可做为「红烧划水」的材料.
(X)76 不适合运用於素食的材料有葱,姜,蒜,韭等.
(X)77 有机蔬菜清洁卫生,不须充分洗涤即可生食.
(O)78 蛋壳较粗糙的蛋较为新鲜.
(X)79 蛋的气室愈大表示蛋愈新鲜.
(O)80 愈新鲜的鱼,其眼球愈明亮,鱼鳃颜色鲜红,鱼肉富弹性有光泽,鱼鳞不易脱落.
(O)81 鱼鳃愈红,肉质弹性愈好,表示鱼愈新鲜.
(O)82 新鲜的墨鱼色白且坚硬.
(X)83 鱼的眼球是混浊,腹部无弹性者为上等货.
(O)84 新鲜的牛肉颜色比猪肉深,且富光泽而有弹性.
(X)85 食米发生霉斑或呈黄色,只要洗乾净即可使用.
(X)86 米应选择越精白的越好.
(X)87 洋菇应选择色泽愈白的品质较好.
(X)88 蔬菜之叶子上略有病斑或虫咬之痕迹表示无农药之残留.
(O)89 水果,蔬菜,鱼类应选择应时的,既新鲜可口又价廉.
(X)90 选购水果时,应选有虫鸟咬过的较甜美可口.
(O)91 同样大小的橘子,愈重者表示水分愈多.
(X)92 水果的糖度愈低的表示愈甜.
(X)93 盐渍食品,盐度都很高,若有变色,变味或组织改变等现象,仍可食用.
(X)94 饮料种类繁多,购买时宜以广告及价格为选择依据,其制造日期愈久远,味道愈浓,愈
佳.
(X)95 鲜奶有结块现象是正常的.
(O)96 罐头打开时,有许多气泡,表示可能有细菌生长,不可食用.
(O)97 罐头食品其上下两面鼓凸是不安全的.
(O)98 正常的冷冻肉,因在肉组织中含有冰晶,因此颜色比生鲜肉稍为淡些.
(X)99 冷冻食品在产品外表上有一层白色的细小冰晶,这种产品表示冷冻效果好.
(X)100 把快要腐败或比较不新鲜的食品,稍加整理,放入低温下冷冻,即称为冷冻食品.
(O)101 新鲜的猪肉颜色呈淡红色,富有光泽及弹性,且脂肪部分呈白色.
(X)102 为考虑经济因素,油脂应买散装的.
(X)103 选择食物的原则只要考虑口味及经济即可.
(X)104 发芽的马铃薯只要将芽眼挖除,就可以清除茄灵毒素而食用.
(X)105 采购蔬菜时,若菜叶漂亮且无虫咬过,表示品质优良,可放心选购;如有虫蛀表示品质
不佳,不应选购.
(X)106 急速冷冻可以达灭菌效果,因此购买冷冻食品就可以不必担心食物中毒等情事发生.
(O)107 加工食品比生鲜食物含有较多的添加物,故应多加选用生鲜食物做为食材.
(X)108 市售加工食品如:鱼饺,虾饺,燕丸,鱼丸等,营养好吃又方便使用,应多吃.
(X)109 植物油均含少量的饱和脂肪酸.
(O)110 厨师应多选用当令的,本地的各类生鲜食物,确保新鲜,营养又便宜.
(O)111 白开水对人体既健康又经济,我们应养成喝白开水的好习惯,少喝市售的含糖饮料.
(X)112 豆荚如有豆形鼓起时表示新鲜幼嫩.
(X)113 开罐後的罐头食品,一次未能用完时,应连罐一并放入冰箱冷藏.
(O)114 罐头食品储藏在阴凉,乾燥处即可,不必利用冰箱保存.
(X)115 沙拉油,酱油可放在炉边或日光下.
(O)116 采购回来的冷冻草虾,如有黑头现象,可能是因储存过久或温度有回升过.
(O)117 库房应该阴凉,乾燥,通风良好,并应定期做适当的整理及维护.
(O)118 保存食品需置於摄氏5度以下或65度以上的环境中.
(O)119 乾燥食品的贮藏期限最主要是受食品中含水量的影响.
(O)120 冷藏或冷冻的目的在於抑制微生物的生长以及酵素的作用.
(O)121 冷冻库应随时注意冰霜的去除,以保持安全及卫生.
(X)122 食品放在冰箱内就不会受到细菌的污染.
(X)123 冷冻与冷藏均属低温保存方法,不必详加区分.
(O)124 鲜奶容易酸败,不可放在室温中,以免变质.
(X)125 盐腌的水产品或肉类可以不必冷藏.
(X)126 蛋买回来後,应用水洗净,尖端向上,放在冰箱蛋架上贮藏.
(O)127 冰箱中食物放得太满会影响冷藏或冷冻食物的效果.
(O)128 鱼类的保存应先将鱼鳞刮掉,去除内脏後洗净,放在低温的冷冻库中,愈早使用愈好.
(X)129 新鲜蔬菜买回来後若不马上烹煮,应贮放在冷冻库中,以保新鲜.
(O)130 蔬菜,水产,畜产原料或制品应该分开包装,分开贮藏.
(O)131 适合冷藏的蔬菜水果应存放於冰箱之下层,存放前应先清洗,用塑胶袋或容器包装好,
再存入冰箱,以免互相污染.
(X)132 吃剩的菜肴,可在室温下储存,但以不超过24小时为宜.
(X)133 生鲜肉类的冷藏时间可长达一星期.
(X)134 鲜奶宜热饮,故销售商店可将瓶装鲜奶保温在50℃左右的温水中.
(O)135 食用油应贮藏在阴凉乾燥的地方.
(O)136 食用油应贮放在阴凉乾燥的地方,以减缓油脂酸败.
(X)137 为使用上方便,油炸油以放在炉边为宜.
(O)138 油脂开封後未用完的部份,其瓶罐应随时加盖,以免杂质掉入影响油的品质.
(O)139 罐头食品一经开罐就不能在原罐存放,因为罐头的金属容易氧化,影响食物品质.
(X)140 罐头开罐後,内装的食物尚未食毕,应将剩馀罐头直接贮放於冷藏库中,以免食物变质
.
(O)141 剩馀的罐头食物应倒在碗内,以保洁膜包好,放在冰箱内冷藏.
(X)142 罐头食品的存放处,可以不考虑环境条件.
(O)143 一般罐头食品不须冷藏,但其贮存期限的长短仍受环境温度的影响.
(O)144 罐装奶粉容易储存,不需要冷藏.
(X)145 食物放入冷藏库其数量无任何限制,以增加空间之运用.
(O)146 买回来的冷冻肉,除非要立刻烹调,否则应放入冰箱中的冷冻库.
(X)147 整箱(纸箱包装)水果,可直接放在冷藏室地面上贮存.
(O)148 经常除去冰箱中的霜,可以确保冰箱的冷藏或冷冻效果.
(X)149 冰箱可以保持食物的新鲜度,故可尽量地将食物放入,只要能关上冰箱门即可,以充分地利用冰箱的空间.
(O)150 米应存放於低温乾燥环境中.
(X)151 发霉的年糕,可以刮掉霉或洗一洗再烹调使用.
(X)152 雪里红腌渍的汤汁不卫生,购买後宜清洗乾净,放置低温通风处.
(X)153 买回来的冬瓜上有白霜为发霉现象,要洗净再存放於凉爽通风处.
(O)154 皮蛋又叫松花蛋,是新鲜鸭蛋浸泡於碱性物质中而得,贮存时只需密封保存,不需冷藏或冷冻.
(X)155 添加小苏打可以促进肉质的软嫩,故在烹调时可多加利用,以提高肉质的柔嫩.
(O)156 烹煮肉类添加木瓜酵素可软化肉质.
(O)157 烹饪材料上所称的鱼肚是指鱼腹中的鱼鳔经脱水处理之乾物.
(X)158 里脊肉的肉质鲜美适合作「梅干菜扣肉」.
(O)159 酸辣汤的酸是使用醋,辣味是加了胡椒粉的关系.
(X)160 白煮蛋的正确煮法是在水开後才将蛋放入煮.
(X)161 煎荷包蛋时,油要愈多愈好.
(O)162 凡以「宫保」命名的菜,都要用到乾辣椒.
(O)163 在同一道菜中,所用的配料切的大小应比主料小.
(O)164 切割食物时应大小厚薄均匀,才能烹制出美味可口的菜肴.
(O)165 肉片要横纹切,炒时才嫩.
(X)166 牛肉切割时须逆纹切才嫩,猪里脊肉切片则须顺纹切才嫩.
(O)167 花枝要切花纹使其卷起,应在其内面切花纹.
(O)168 泡发之鱿鱼先除去薄膜及软骨後在内面切花纹.
(X)169 贝壳类泡浸盐水是为了保持新鲜.
(X)170 制作凉拌海蜇皮时,先将海蜇皮放在滚开水中煮片刻,再捞起切丝.
(X)171 蚵,蛤蜊及生鱼片等海鲜经加热後味道会变差,故以生食为佳.
(X)172 炸鸡腿时不易熟,应用旺火炸.
(X)173 爆炒牛肉或猪肝等应用文火.
(O)174 炒鸡丁要想使鸡丁嫩而爽口,须先将鸡丁过油.
(X)175 炒鸡丝时用的鸡肉应顺纹切,炒时才不致於不成形;炒肉片时,猪肉片亦应顺纹切.
(O)176 使用发烟点高的植物油,应在油冒烟前将食物材料放入油锅调理.
(X)177 食用油放在炉灶旁,不但使用方便,同时可节省搬运的麻烦.
(O)178 肉丝浆(腌)好过油要用热锅冷油,才能炒出松散适度的肉丝.
(X)179 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以软炸的方式制成的.
(X)180 一般冷冻食品,如肉,鱼,冷冻水饺等须经解冻後方可烹煮.
(X)181 调理冷冻蔬菜时,需先完全解冻再烹调.
(O)182 冷冻的水饺,汤圆从冷冻库取出後要立即烹煮,不必解冻.
(X)183 蔬菜必需先切好後再清洗,才会乾净.
(O)184 烫过的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及绿色.
(X)185 太白粉的勾芡其浓稠度与用量成反比.
(O)186 下太白粉水勾芡时,最好用小火,并速加搅拌,才不容易结块.
(O)187 欲使烹调出的肉滑嫩味鲜,可在加了调味料腌过後,再拌上少许太白粉入锅.
(O)188 勾芡时若菜肴上的油过多,汁就不易包覆材料.
(X)189 味精可以增加食物的鲜味,烹调时可多量使用,以增加味道.
(X)190 制作「醉鸡」所用的酒是高粱酒.
(X)191 制作长时间加热的炖或焖的菜肴,食物材料应切成「丁」或「粒」.
(O)192 「粒」比「末」大,「条」比「丝」粗.
(X)193 「爆」的时间要比「炒」的时间稍长.
(X)194 「烩」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式.
(O)195 「爆」是以强火,热油快速炒成,火候及刀法处理要求较高.
(X)196 切丁时需将材料先切成丝再横切即成丁.
(O)197 刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」细.
(O)198 刀法中切「块」比切「丁」省时,省事,适用於长时间的烹调方法如做炖的菜.
(X)199 炒咖哩粉时必需以大火炒才香.
(O)200 拼盘是将好几种不同的材料分别处理好後再排列供食.
(O)201 用糯米做点心时,一般甜点多半用圆糯米,咸点则用长糯米.
(O)202 为增加肉馅的弹性及适口性,拌肉馅时一定要顺著同一方向搅拌肉.
(O)203 猪肚使用前须刮去粘液,再用花生油或面粉洗擦後以清水洗净并以沸水烫过.
(O)204 蒸肉类食品时,最好是水开之後才上锅蒸
(X)205 鲨鱼外皮没有鳞,因此只要除去内脏,洗净就可以备用了.
(X)206 切洋火腿,土司面包时,宜用直切法.
(O)207 川烫白灼虾时,应以沸水下锅,才能保持肉质脆嫩.
(O)208 四川泡菜的卤水中,最好勿沾生水,否则易生黴.
(O)209 福州菜所使用的红糟,是以糯米,红麴发酵成酒後,沉淀於缸底的酒糟.
(O)210 为求菜肴美化,围边装饰的材料不宜采用不可生食的材料.
(O)211 冷盘可以加些蔬菜(如广东莴苣)以装饰之.
(O)212 沙拉的菜色虽多,浇淋沙拉酱的技巧仍会影响这道沙拉的外观.
(X)213 勾芡而带汁的食物应盛放於浅盘上
(O)214 盛装带有汤汁且勾芡的菜,用凹盘较合适.
(O)215 盘饰常用食品,雕刻材料为硬脆的瓜果及根茎类的蔬菜.
(O)216 配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及调味品之间的色彩,也要注意不同道菜之间的色彩调和.
(X)217 用过的盘饰材料,若想留在隔天再用,蔬果应泡在水中,直接放在冰箱冷藏.
(X)218 一盘菜中的盘饰材料种类,可以不必限制数量,任意使用.
(O)219 作拼盘时,必需先有构思,想出排列的图案,会比较省时且美观.
(O)220 将菜肴扣出来时,必需压紧材料的每一部位,以使扣出来的食物外型避免松散,维持美观.
(O)221 「工欲善其事,必先利其器」,餐饮业除了要有好的厨师外,还要有好的设备与用具来配合.
(O)222 为了确保食物的卫生安全,所用的器具应在使用後立即清洗乾净.
(O)223 为减轻工作人员工作量及体力,选用设备与器具应考虑人体工学以决定其高度,宽度及深度.
(O)224 油烟罩尺寸设计需考虑烹调区域长度,宽度及空气排散程度.
(O)225 油烟罩高度离地 190公分且长度,宽度比工作区域多出 10-15公分较理想.
(O)226 厨房油烟罩内的照明灯泡,外围要有玻璃灯罩及铁圈保护.
(X)227 厨房工作台上方之照明灯具,不需加装灯罩,以节省能源.
(O)228 排油烟罩之滤油网必需定期清理,以免积存油垢容易引起火灾.
(O)229 食物在制备以前一定要清洗乾净,餐具亦要彻底清洗,才能确保食物安全.
(O)230 厨馀馊水须当天清除或存放在 4℃以下,以免细菌滋长.
(O)231 排水沟出口加装油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系统.
(O)232 使用绞肉机时,可用木棍协助推动食物,以防手部被机器吸入而受伤.
(X)233 蒸锅内的水已烧乾了一段时间,赶快再放入些水,以免锅子烧坏了.
(O)234 磨刀时应注意刀的两面皆应磨,以免刀刃歪斜.
(X)235 尖刀可以用来挖西瓜,做成圆球状.
(X)236 挖球器除了挖果菜外也可用来挖肉类.
(X)237 木质砧板比塑胶砧板易於清洗,卫生条件较佳.
(O)238 老式砧板取自硬木的树干,坊间俗称为「乌心石」,适合剁排骨,用久会有木屑产生.
(O)239 新式的白色砧板是用聚合树脂制成,用久会变黑.
(O)240 为求省力好用,剁鸡时可用重刀.
(X)241 砂碢的散热比不銹钢锅快,较适合用来炖食物.
(O)242 砂碢是一种陶制炖锅,质厚不易散热,炖煮食物易熟透,且有保温作品.
(O)243 新购的砂碢,在使用前传统作法会将其浸泡在米水中以增强其耐用度.
(X)244 陶碢的传热速度比铁锅快.
(X)245 铝锅材质较好,不易沾锅最适合用来煎鱼.
(O)246 锅子大小应与炉具配合,以节省能源及方便操作.
(X)247 为了方便清理,厨房工作台最适合选用木质材料.
(X)248 当鼓风炉火燄呈蓝色时,表示瓦斯量不够或燃烧不完全.
(X)249 压力油炸机比开放式油炸机较不易清理,需借助刷子或刮板来作清洁工作.
(X)250 瓦斯炉灶加热速度较慢,且温度较不易保持於恒温.
(X)251 甜汤用不銹钢制器皿,比用玻璃器皿盛装来得美观.
(O)252 厨房排水沟需加装网状栅栏,其目的是为了阻隔老鼠或蟑螂等病媒.
(X)253 水果的营养成分与蔬菜相仿,主要是供给醣类与维生素.
(O)254 肥胖的人是因摄取过多的热量转变成体脂肪蓄积在体内所造成.
(X)255 食物的价格愈高,其营养价值也愈高.
(O)256 六大类基本食物中的五谷类和油脂类是属於热量食物.
(O)257 常年吃素的人容易缺少维生素B.
(X)258 吃素的人易缺乏维生素C.
(X)259 醣类大多数含在动物性食物中.
(O)260 米之主要成分是淀粉.
(X)261 淀粉在人体消化後之最终产物为麦芽糖.
(O)262 人体不能分解利用纤维素,但其具有促进肠道蠕动,帮助排便的作用.
(O)263 蕃薯是一种提供醣类的食物,也含有很好的食物纤维.
(X)264 构成蛋白质的基本单位是有机酸.
(X)265 面食之蛋白质品质优於米饭,故吃面食的人比较高大.
(O)266 酒是一种高热量而低营养的饮料.
(X)267 五谷类及肉类等食物为碱性食物.
(O)268 蔬菜类,奶类等食物为碱性食物.
(X)269 梨和苹果均含有丰富的维生素C.
(X)270 牛奶中含有丰富的维生素C.
(O)271 牛奶是维生素B的良好来源.
(O)272 牛奶含有充分的钙质,有助於骨骼的健康.
(X)273 人奶及牛奶中均含有丰富的铁质.
(X)274 烹调蔬菜时加碱或小苏打,既可保持蔬菜的翠绿,亦可防止营养素的损失.
(O)275 烹调中加碱,易破坏维生素C.
(O)276 烹调蔬菜时,加热的次数愈多,营养素的损失也愈多.
(X)277 久煮慢炖的烹调法,能够使食物较易消化,且能保持较多的营养素.
(X)278 菜要先切後洗,既省时又方便.
(X)279 脂溶性维生素较水溶性维生素易受烹调加热所破坏.
(O)280 需去外皮的水果应尽量少去外皮,因愈靠近外皮,所含维生素与矿物质愈丰富.
(X)281 患恶性贫血症的人,应多摄食富含维生素B的深绿色,深黄红色蔬菜.
(O)282 缺乏碘容易罹患甲状腺肿大.
(X)283 肝脏之矿物质以铁质最多,而维生素则以维生素C最多.
(X)284 肝脏类食物,含有丰富的蛋白质,但是没有铁质.
(X)285 动物性脂肪比植物油含有较多的不饱和脂肪酸.
(X)286 食用猪肉,牛肉的时候,会吃到比较多的不饱和脂肪酸.
(X)287 胆汁系由胆囊所分泌,具有将膳食中脂肪乳糜化,帮助脂肪消化之作用.
(X)288 大卤面一碗含有蛋白质5公克,醣类60公克,脂肪10公克,所提供之热量为300大卡.
(O)289 水果储存时间愈久,营养素损失愈多.
(X)290 缺乏维生素A,易罹患坏血病.
(O)291 多晒太阳可避免软骨症的发生.
(X)292 缺乏维生素B,会引起口角炎.
(O)293 米愈精白,维生素B群含量愈少.
(X)294 洗米时应采快速搓洗法,以保持较多的营养素.
(O)295 肉深色者比淡色者含较多量的铁质.
(X)296 深色蔬菜所含维生素量通常较浅色蔬菜少.
(X)297 人体不需要胆固醇,摄取过多反易导致动脉硬化.
(O)298 胆固醇仅含在动物性食品中.
(X)299 鱼翅,熊掌所含有的蛋白质营养价值都很高.
(O)300 水可帮助食物之咀嚼,吞嚥,营养素之消化,吸收转运和代谢.
(O)301 食物的营养价值是根据食物所含营养素的种类和份量而定.
(O)302 日常饮食应尽量选取各类食物,不偏食也不过量.
(X)303 食物的价格愈贵,表示营养价值愈高(例如鲍鱼).
(X)304 维生素大多由身体制造,也可从食物中摄取.
(X)305 维生素A和维生素C皆为水溶性的维生素.
(O)306 豆腐,豆干和肉类都含有丰富的蛋白质.
(X)307 颜色愈深的蔬菜,所含的维生素与矿物质愈少.
(O)308 均衡的饮食和适度的运动,是维持标准体重的最佳途径.
(O)309 蔬菜,水果含丰富纤维质,多吃可预防便秘.
(O)310 蔬菜,水果热量少纤维质含量高,多吃可以防癌,有益身体健康.
(X)311 为防范高血压,饮食不可太咸,可多利用味精来增加食物美味.
(X)312 米饭,面食主要供给醣类和脂肪,是热量的主要来源.
(X)313 牛奶富含维生素B,可预防脚气病.
(O)314 米饭,蕃薯,玉米和芋头都是主食类食品.
(O)315 植物性食用油皆不含胆固醇.
(X)316 植物油不含胆固醇,可以多吃.
(O)317 烹调加碱可以保持蔬菜的颜色鲜豔,但是容易破坏蔬菜中所含的维生素 B群及维生素 C
.
(O)318 牛奶是饮食中维生素B的良好食物来源.
(O)319 脂质是最浓缩的热量来源.
(O)320 醣类是提供人体最多亦为最经济之热量来源的营养素.
(O)321 吾人每天至少应吃五份蔬菜水果类食物以防止癌症发生,也就是每天半斤蔬菜,两份水果.
(X)322 水果和蔬菜都含有维生素及矿物质,可以互相代替.
(O)323 酪梨,橄榄,榴连,椰子肉均为含有脂肪的水果.
(O)324 使用人参,当归,枸杞,红枣,葱,姜,蒜,香菜,昆布等食材,可增加食物之美味并
可减少盐及味精的用量.
(O)325 在烹调时使用醋,柠檬,苹果,凤梨,蕃茄等食品,可增加菜肴的风味并减少盐及味精
的用量.
(O)326 吾人用餐时,为了减少钠的摄取量,除了食盐含钠以外,其他如味精,蕃茄酱,甜面酱,豆瓣酱,乌醋,酱油,蠔油等调味料也含有许多钠,应该减少使用.
(O)327 维持理想体重是预防各种文明病的基本要素.
(O)328 1台斤为16台两,1台两为37.5公克.
(X)329 3台斤相当於5公斤.
(O)330 3公斤等於5台斤.
(O)331 750公克是1斤4两.
(X)332 每公斤40元折算每台斤为30元.
(O)333 空心菜是夏季盛产的蔬菜.
(O)334 选用正值盛产期的蔬菜,在成本上的花费较合算.
(X)335 一年四季中在夏季盛产的蔬菜种类最多.
(O)336 食物之生产季节与市场价格具有密切之关系.
(O)337 食物的价格与其产销情况的关系极为密切.
(O)338 海产鱼类的价格会受季节,气候的影响而变动.
(O)339 进餐的人数愈多,在成本所须负担的事务费用愈少.
(O)340 食物材料费用与供应份数的多少成正比.
(X)341 同一品牌及等级之食物,其大包装的单位价格较小包装的同一单位价格为高.
(X)342 以一般市价论,炒的牛肉较猪肉便宜.
(X)343 有歪罐或銹罐的罐头,因价格较便宜,只要外观无破损,即可选购以符合经济实惠的原
则.
(X)344 厨房对於肉品,只应在乎它的单价,对於损耗,可不必计较.
(X)345 为了降低采购食品,所以厨师们应建议冷冻(藏)柜愈大愈好,以便大量采购食品,利於
贮藏.
(X)346 食材采购属采购人员的权责,厨师有任何最新采购讯息,无需转知采购单位,以避免被
误会有抽佣金之嫌.
(O)347 制备主菜切割下来不用的鱼头或边肉,可转至其他烹调用途.
(X)348 观光旅馆之中西餐厅因利润中心独立,故食品类不必相互支援,互通有无.
(X)349 为了表现饭店形象与水准,一切食物均以进口品替代,来争取顾客认同.
(X)350 身为厨师除烹饪技术外,不必在意食物生长季节问题,因为那是采购人员的工作.
(O)351 一般来说肉质来源相同的肉类,冷藏单价比冷冻单价高.
(X)352 工作场所的安全维护是安全人员的事,与厨房工作人员无关.
(O)353 大型冷冻库及冷藏库须装上紧急用电铃及由内向外开启库门之安全阀栓.
(X)354 为节省空间,灭火器可储放在库房中,以免妨碍厨房之工作与观瞻.
(X)355 电线走火可用水灌救.
(O)356 抽油烟机上的油垢未去除,易引起火灾,宜时常清理.
(O)357 如发现瓦斯漏气,不应开启抽油烟机或电扇,以避免火花引燃瓦斯燃烧爆炸.
(O)358 要点瓦斯炉时,应先将点火枪点著火後,才开瓦斯的开关来点火.
(O)359 火警发生时燃烧不完全会产生一氧化碳,其比重比空气轻,飘浮在上层,为避免吸入一
氧化碳造成脑部缺氧,应弯腰低姿势的快速离开火场.
(X)360 液化瓦斯比空气轻,天然瓦斯比重比空气重,故瓦斯漏气时,需依瓦斯种类的不同,而
采取不同的姿势,迅速移动到瓦斯开关处,将瓦斯总开关关闭,再离开危险区.
(X)361 瓦斯钢瓶内的瓦斯,即将用毕时,可将瓦斯钢瓶平躺在地面上( 放倒 ),以使其内的瓦
斯能充分被利用.
(X)362 火灾发生时所产生的一氧化碳比空气重.
(X)363 火灾时应尽可能自行扑灭,不用通知消防单位,以免影响公司形象.
(X)364 厨房灭火器堪用与否之判定及平日检查,是消防人员的管辖范围.
(X)365 有现代的灭火器材,即可确保免於火灾之苦.
(X)366 因不在厨房抽烟,所以带打火机进厨房是被允许的.
(O)367 地震发生时应先将瓦斯总开关关闭,再行躲避.
(X)368 为求方便,使用电器用品时,应先将电源开关打开,再插插头.
(X)369 电气类厨具不必考虑电压,只要能插电即可.
(X)370 压力锅或快锅之通气孔,不要清洗以免损害锅盖之构造.
(X)371 楼梯或走道的一边可用来堆放杂物,以充分利用空间.
(O)372 油炸食物时,锅内的油量最好不要超过七分,以免危险.
(O)373 防滑鞋与止滑垫,可减少意外发生.
(X)374 厨师发生刀伤後,应速就医包扎後,再回工作岗位继续工作.
(O)375 油脂经高温长时间加热易发生酸败.
(X)376 冷藏比加热更能达到食物的杀菌效果.
(O)377 细菌类的繁殖和温度的关系是随菌种而异.
(X)378 餐厅,厨房防治病媒的要点在於经常用杀虫剂喷洒予以捕灭.
(O)379 餐饮从业人员应保持调理加工场所的清洁,并严防苍蝇,老鼠,蟑螂等病媒侵入.
(O)380 老鼠及蟑螂常为食品中毒之病原菌的带菌者.
(X)381 老鼠及蟑螂常为食品中毒之病原菌-肠炎弧菌的带菌者.
(O)382 有缺口或裂缝之餐具,不得存放食品或供人使用.
(X)383 有缺口或裂缝之餐具,在盛放食物之前一定要先清洗乾净.
(X)384 为节省经营成本,餐具稍有缺口,经清洁後仍可使用.
(X)385 餐具洗涤後,应再以抹布擦乾,以避免水滴污染.
(O)386 餐饮调理之食物中毒,时常由於砧板之污染所引起,故砧板应至少准备两块以上,将生
食食品与熟食食品分开使用.
(X)387 餐厅供应顾客用的竹,木制筷子用过後,可以再洗过使用.
(X)388 厨房及食品制造从业人员只要常洗手,把指甲修得整齐,留些指甲应属个人自由.
(X)389 杀虫剂应放置於厨房内,以便於随时取用.
(O)390 使用托盘端送餐具或食物才合乎卫生要求.
(X)391 为防止宵小等意外事件,餐厅可饲养狗.
(O)392 为了顾客的健康以及自己餐厅的信誉,餐厅厨房务必时常保持清洁,并应指派卫生负责
人,随时督导检查工作.
(O)393 在烹饪调理过程中,应尽量避免添加食用色素.
(O)394 硼砂的毒性很高,虽然添加在某些食品中会增加韧性及脆度,但是不应该使用.
(X)395 抹布不但可以擦炉台,炒菜时也可擦锅子,是非常方便实用且安全卫生的用品.
(X)396 金黄色葡萄球菌感染其实并不可怕,只要加热过即安全无虞.
(X)397 海鲜食品常易感染沙门氏杆菌.
(X)398 贝类常会有麻痹性贝毒,是一种细菌中毒.
(X)399 细菌性食物中毒仅会引起上吐下泻,不会有生命危险.
(X)400 食用镉污染的饮水或食物会引起水俣病.
(O)401 沙门氏菌的主要媒介食物为禽肉,畜肉,蛋及蛋制品.
(O)402 冷冻食品之解冻以低温冷藏解冻最适宜.
(O)403 冷冻柜的门是越多越好,如此不但可将食物分类贮存,以避免相互污染,更可以节约能
源.
(X)404 食品从业人员仅於新进时经健康检查合格即可,以後不用再检查.
(X)405 厨师的工作实在是太忙了,所以为了他的身心健康,每年的卫生讲习可以视他的工作状
况,再决定是否参加.
(O)406 参加卫生机关办理之卫生讲习,可以增进卫生常识及加强食品安全观念.
(O)407 冷盘是外烩(办桌)最常见的中毒致因菜,因此在处理冷盘时一定要非常谨慎,否则宁
可不提供冷盘这道菜.
(X)408 将烤鸭放在人车往来频繁处的骑楼下风乾可以达到宣传的效果.
(O)409 所谓生食用食品系指经清洗,去皮等调理过程处理後,可立即供食之食品.
(O)410 菜肴制作过程愈简单,愈具有较高的安全性.
(X)411 菜肴制作过程愈复杂,愈具有较高的口感及美感.
(O)412 制作凉拌菜肴,应添加醋以增强菜肴的安全性.
(X)413 油炸食物为去除多馀的油脂,可使用有色的餐巾纸垫底吸油.
(X)414 制备完成之菜肴,可重叠放置,以节省空间.
(O)415 清洗厨房,整理厨房,保持个人卫生是厨师之基本工作.
(X)416 与食品直接接触之用水应符合工业用水标准.
(X)417 蔬菜洗涤区属於污染区,因而可以设置在室外,以避免污染.
(X)418 下午二点到五点这段空班时间,厨师累了如果想打个盹休息一下,可以躺在厨房内较空
旷的地方.
(X)419 工作空班时,调理台,工作台可作为休息躺卧的场所.
(O)420 流动摊贩缺乏良好的保护设施,因此亳无卫生可言.
(O)421 工作衣,帽只可在调理场所穿著,不可以穿著满街走,以免受到污染.
(X)422 夏天天气太热,因此在厨房里可以穿短裤,凉鞋工作,以纾解身心.
(X)423 工作时穿戴清洁的工作衣帽,主要目的是为了整齐美观.
(O)424 中餐烹调技术士证的落实为提升餐饮水准有效方法之一.
(X)425 台湾夏天很热,为了使厨房空气流通及降温,厨房的纱窗应保持全开的状态.
(X)426 厨房潮湿是必然的现象,不潮湿才是反常.
(O)427 假设一间厨房,其主要人员都是外国人,次要人员都是本国人;如此一来,沟通上就有
明显的障碍,不但不易提升烹调技术水准,且易造成卫生管理上的死角.
(X)428 大树下不但可遮阴纳凉,又可防风避雨,因此为极佳的外烩(办桌)调理场所.
(O)429 厨房清洁区的地板应维持乾燥,以维护厨师工作安全及食品安全.
(X)430 在餐厅的营业场所闻到厨房炒菜的味道,可以得知这家餐厅厨师的手艺如何,以及它的
卫生一定不错.
(O)431 厨师