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苹果的贮藏保鲜技术
一、 品种及贮藏特性
　　苹果品种间耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光、丹顶等不耐贮藏，中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红星等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、秦冠、印度、富士等耐藏性好。不同品种的苹果在贮藏期间容易发生的问题不同，如金冠容易失水皱皮，元帅、红星、倭锦等果肉易发绵；国光、青香蕉、印度、元帅、红玉等易发生虎皮病；鸡冠容易发生果心果肉褐变，果皮变暗。
二、 采收
　　苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，还容易发生虎皮病、苦豆病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。作短期贮藏或冷藏的可以稍晚采收，贮藏期较长或气调贮藏的果实适当提早采收。采收时要轻拿轻放，避免碰伤和擦伤，采收最好在早晚进行，避免在雨天收获。
三 洗果打蜡
洗果就是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用毛刷等清除果实表面的污物，以提高商品价值。应用套袋方法生产的苹果，由于果面洁净，可免去洗果的环节。打蜡是在果实的表面涂上一层薄而均匀的透明薄膜，也称为涂膜。果实打蜡后，不仅抑制其呼吸作用，减少水分蒸发和营养物质的消耗，延缓衰老，更重要的是增进果面光泽、美观、漂亮，提高商品价值。这种方法已是现代果品营销的一项重要措施，多用于上市前的果实处理，也用于长途运输和短期贮藏。打蜡一般在洗果后进行，方法有人工浸涂、刷涂和机械涂蜡。少量处理时，可用人工方法将果实在配好的涂料液中蘸一下取出，或用软刷、棉布等蘸取涂料液均匀抹在果面上。大量处理时，用机械喷蜡工效高，效果好。成套设备由浸泡池、辊式输送机、清洗涂蜡机、风干机、分级机等设备组成。打蜡用的涂料主要有石蜡类物质的乳化蜡、虫胶蜡、水果蜡等。
四 果实预冷
果实刚从树上采下后，由于日晒和气温的影响，本身温度较高，致使果肉硬度下降较快，贮藏保鲜期缩短，品质降低。所以，果实采收后必须尽快预冷。最原始的预冷方法，是采后入贮前，利用夜间低温使果温下降。通常将果实装筐后放在树下或背荫处，或将果实摊于地上，夜间坦露，白天遮荫，使其自然冷却，然后入贮。但这种预冷方式靠自然降温速度很慢，较大程度的影响果实的贮藏保鲜品质，气调贮藏、冷库贮藏不宜采用这种预冷方法。目前较好的预冷方法主要有低温预冷、冰水预冷和真空快速预冷等。
（1） 低温预冷
将采收的果实，放在0℃左右的环境条件下进行预冷，使温度逐渐降至1～2℃为止。箱装（15～20千克）苹果，应单层摆放在库内，预冷温度为0℃，预冷时间为15～20小时。
（2） 冰水预冷
将果实直接浸入0～1℃的冰水内经10～15分钟，就可把果温将至1～2℃，但要求水温不能上升到2℃以上。
（3）真空快速预冷
将果实放在真空快速预冷机内，经20～30分钟，就可将果温降至所需要的预冷温度。真空预冷机，只要把压力降到4．5毫米水银柱内，水温即可达到0℃。这样预冷一次果量可达到0.3～1.5t。
（4）其他预冷方法
一般苹果产地的小型冷库尤其是自备的冷库，采用早晨采收及时入库和傍晚采收平摊 果实晾一夜，第二天6点以前入库。这个时期的苹果一般能使田间热减少20％～50％，节能效果相当显著。在果园内或临近果园建的保鲜冷库，完全可以做到低温时间采收，分期入库降温。
五 苹果入贮把五关
（1） 坚持好果入贮
在贮果前应剔除病虫果、碰伤果，保证健壮果入贮，以防止烂果。
(2) 准备工作要做好
对于已贮过果的旧窖，在贮果前要进行打扫和消毒，以减少病菌传播机会，一般用硫磺熏蒸：每立方米用硫磺10克或用1％福尔马林溶液均匀喷布，然后密闭两天，通风后再使用，地面可撒一层石灰消毒。刚采收的果实果温往往高于气温，可将果实放在冷凉的地方过夜，利用夜间低温降低果温，在果温接近窖温时入贮，可提高贮藏效果。
（3）入贮后要细心管理
贮藏苹果的适宜温度为—1℃～0℃，因而在果品入窖前及贮藏后期要注意在夜间低温时通风降温。贮藏苹果适宜的湿度应在85％～90％，较高的湿度可以降低果实水分蒸发，减轻损耗，保持新鲜饱满状态。二氧化碳的浓度要控制在5％～10％。另外，降低窖中氧气的浓度可使苹果保脆、保色。
（4）注意防止贮藏期病害的发生
苹果贮藏期的病害主要有虎皮病、炭疽病、水心病、青霉病等。具体防治措施有：严格挑选果实，不让带病果进窖；入贮前认真搞好果窖消毒工作；贮前果实喷一次50％甲基托布津1000倍液或多菌灵600倍液，以杀死果实上附着的病菌。
（5） 适时出售
在春节前后要将80％的贮藏果销售掉，在五一前后要清窖，不论售价如何都要全部销完。
六 贮藏条件
　　大部分苹果适宜的贮藏温度为-1—0℃，相对湿度为90%左右。气调贮藏的温度一般比冷藏的高0.5--1℃，气体成分一般氧为2-5%，二氧化碳3-5%。不同品种，不同年份和地区栽培的苹果树对环境条件的要求有所差异。低温可以抑制虎皮病、苦豆病以及衰老褐变等生理病害的发展。但是贮藏温度过低会引起冻害或生理失调，发生褐心病。
　　苹果在高湿下贮藏，水分蒸发大大减少，降低自然损耗，果实保持新鲜饱满状态。气调贮藏可以抑制苹果后熟，保持硬度，减轻生理病害和微生物病害和减少失水。气调贮藏的氧和二氧化碳配比因不同品种而异，贮藏过程中应该设法通过脱除或通风排除乙烯气体。
七 贮藏方法
　　1、 冷藏
苹果采后要立即预冷，入库前，库房和包装容器要消毒，先将库温降到0℃。苹果垛的箱间、垛间以及垛周围要留间隙，以利通风。贮藏期间定时检测库内的温度和湿度并及时调控，适当通风，排除不良气体。及时冲霜，维持库温的恒定，湿度过低时可以人工加湿。苹果出库前要逐步升温，否则苹果上会有凝结水，加速腐烂。
　 2、 气调冷藏
严格挑选无病虫害，无机械损伤的苹果，气调前先预冷到适温。气调贮藏在气调库内进行，也可在冷库中用塑料大账或塑料薄膜袋进行。
　 （1）气调库贮藏。气调库是商业上大规模气调贮藏苹果的最好方式，但必须有一定的经验，掌握苹果品种所需要的气体成分，并通过调气保证库内所需要的气体成分及准确控制温度、湿度。气调库贮藏苹果期可达10个月，贮藏品质好，但设备造价高，操作管理技术也比较复杂。
　 （2）塑料薄膜大账气调贮藏。在冷库内，用0.1-0.2毫米厚的聚乙烯做成大账子，把苹果贮藏垛密封起来，容量可根据需要而定。封账时，先在账底铺上整片同样的塑料薄膜，上面放枕木或砖块作为垫衬，将预冷的苹果装箱后，在上面码成垛，然后罩上塑料账子，最后将账底与账壁四周的下边缘紧紧卷在一起，埋入预先挖好的小沟内，用土压紧，或用砖块将卷边压紧。用分子筛充氮机向账内冲氮降氧，取账内气体测定氧气和二氧化碳浓度，以便准确控制账内的气体成分。贮藏期间每天取气分析账内氧气和二气化碳的浓度，当氧气浓度过低时，向账内补充空气；二氧化碳浓度过高时要设法脱除，可用二氧化碳脱除器或消石灰可脱除二氧化碳，消石灰用量为每100千克苹果用0.5-1千克。
　 （3）硅窗气调账贮藏。硅窗气调账贮藏是在上述塑料薄膜账上镶嵌一定面积的硅橡胶薄膜，利用硅窗自动调节贮藏环境中气体成分的作用。硅窗面积的大小要根据具体情况而定，一吨苹果在0.5℃和3-5%气、3-5%二氧化碳中贮藏，所需硅窗面积约为0.3-0.6平方米。也可多安几个硅窗，根据需要开启。
　 3、 沟藏
贮藏场所的选择和设置。沟藏苹果，贮藏场地要选择在地势平坦、背风向阳、土质坚实、干燥而不积水、运输和管理方便的地方。贮藏场地的大小可根据贮藏果量而定。一般每平方米的地沟可贮藏苹果250～300千克。地沟以南北向为宜，沟深一般为0.8～1米，沟宽1～1.2米，沟长以地形和果量而定。在沟底部中央，沿沟的走向作一条深、宽各20厘米的沟槽，以利于沟中通风透气。沿沟四周用土培成高30厘米左右的土埂。为了防御寒风、低温袭击，要在贮藏地周围及沟的北沿距沟1米处，埋设风障。沟的上方架设屋脊状支架，以便覆盖苫、席，挡风防寒，抵御风雪。

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食品08-1班
徐晓蓉
0811050121