西式面点师中级操作配方.doc

西式面点师中级
西式面点师中级

戚风蛋糕坯
鸡蛋4 只 (约240克)
1. 蛋黄部分:蛋黄4 只、糖粉40 克、水50 克、盐1克、精制油30 克、低筋粉100克、泡粉1克。
2．蛋白部分: 砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。

操作程序:1.蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状，余三分之二蛋白部分再混合托拌。

上160度，下175 度·，约45一50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。
注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。

鲜奶瑞士卷
4只鸡蛋分离，取4只蛋黄，3只蛋清
1. 蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉25克、水15克、盐I克、精制油30克、低筋粉60克、泡打粉1克。以上材料搅匀。
2．蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。
上火16O度，下火175度。 鲜奶油50克打发涂夹心用"

酥皮蛋卷
A料:低粉100克，麦油10克，蛋10克，水加蛋共60克 ，盐1克
B料:酥皮油75 克
C料:瑞士卷配方

果味蛋糕
4只鸡蛋(取4只蛋黄，3只蛋清)

蛋黄部分:蛋黄4只、砂糖40克、水10 , 盐1克、精制油35克、低筋粉90克、泡打粉1.5克。以上拌后加丘比橙味味果酱30克搅匀。

蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。以上打至发泡带钩
炉温上火200度，下火150度。

蛋糕浅黄色关上火。

虎皮蛋糕
皮料:蛋黄125 克、糖粉40 克用机器打厚。盐1克、加入稠厚。低筋粉2O克加入略搅。精制油15克加入打匀。
上：240度，下：l65度。
卷心 –
蛋黄部分:蛋黄3只、盐1克、糖粉25克、水15克、精制油25克、低筋粉60克、泡打粉1克。
蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。

炉温上火16O度，下火175度。另带果酱。

咖啡卷
蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉30克、盐I克、水20克、速溶咖啡6克、精制油20吭、低筋粉50克、泡打粉1克。
蛋白部分:砂糖60克、塔塔粉2克、蛋白3只

上火160度，下火175度。 另带鲜奶 (夹心用)50克

麦地拉蛋糕
麦其林113克、糖粉:1OO克、奶粉20克、蛋l3O克、低筋粉125
克、泡打粉2克。
操作方法;
1．麦其林、糖粉擦松。
2．奶粉拌入麦其林中擦松。
3．蛋分次加入。
4·低筋粉、泡打粉过筛总拌。
上190, 下180烤l0分钟左右，膨胀后改上180, 下175。

香蕉蛋糕
麦其林100克、糖粉80克擦松 ，蛋100克分次加入，低筋粉120克、泡打粉1。5克、总拌后冉加入香蕉50克拌匀。
炉温上火190度，下火180度。

柠檬蛋糕
麦其林113克、糖粉113克、吉士粉7克擦松。蛋115克、低筋
粉125克、泡打粉1.5克拌匀。柠檬汁40克加入翻拌。
炉温上火200度，下火180度。

核桃蛋糕
麦其林90;糖粉90、蛋80,泡打粉2克、低筋粉1OO克、核桃20克。

重油水果蛋糕
麦油150、糖粉110克，蛋3只，低粉：150克、泡打粉2克，核桃仁50、葡萄干50、橘饼6克. RUM 酒适量

咖啡摩司蛋糕
明胶9克+45克冷水浸泡，糖30克、咖啡(速溶)6克、水40克。 加入明胶烧开过筛冲蛋黄，蛋黄要搅匀。鲜奶油100克略打发后混合， 蛋坯按照瑞士卷配方。注:1份瑞士卷料做咖啡、柠檬、巧克力摩司。

柠檬摩司
明胶6 克+冷水30 克浸泡，砂糖20 克+热水25克加入明胶最后加柠檬汁冲蛋黄。蛋黄 1 只、柠檬20 克、鲜奶油65 克。

巧克力摩司
明胶6克加冷水30 克，牛奶 50 克加温熔化巧克力，巧克力50 克切碎糖15克、水30克烧开。鲜奶油65克。

小白肠卷 (清酥面团)
A 料：低筋粉 180 克、高筋粉 20 克、盐 1, 蛋1只、麦其林10克、水 100克 (约 )。
B料：酥皮油 15O克 另备：台湾火腿肠6根。

操作方法:
1. 面粉+水+麦其林+盐拌成面团，松弛30分钟。
2. 酥皮油整形待用
3. 面团包裹油脂折叠（二次三摺法），在同一轮完成，松弛20分钟。
4．第二轮折叠(二次三摺法)，第二轮完成再松弛。
5. 面团擀薄，切条盘旋卷在小白肠表面、刷蛋。上火：220度，下火：180度，大约18分钟，关火，焖14分钟

酥皮蛋塔

皮料:低筋粉150克、黄油20克，蛋10克，水80克（正负)、盐1克调面团。
包裹油脂:酥皮油I00克。
蛋挞水：牛奶50克、糖25克、三只蛋黄，吉士粉1克、盐1克

操作程序:牛奶、糖烧至微开，冲入吉士粉、盐、蛋液中，待过筛稍凉后浇入塔模。

上火220度，下火180度大约18分钟，关火，焖14分钟。

包裹油脂注意事项:
1. 面团与油脂软硬度一致。
2. 摺叠关键第一次包裹油脂要均匀。
3．摺叠次数三、三、三。
4. 成型用刀(美工刀)、尺。

鸡肉卷
鸡肉馅心:鸡肉切丁100克(干淀汾+蛋清十胡椒粉+盐上浆)，:洋葱(切丁)半只。湿淀粉勾欠。
面团:低筋粉170克，盐1克，麦其林15克，全蛋一只加水共100克。

(1) 调制面团(2)包裹油脂110克(3) 三摺四次(4) 每块8*9cm(5)对摺后切4 刀(6)表面刷蛋液。
上火220度，下火180度大约18分钟，关火，焖14分钟。

鲜肉酥卷
洋葱半只切丁煽炒，鲜肉米150 克用蛋清稀释，面粉30 克炒面酱。
皮料:参照鸡肉卷配方料。

三丝卷
馅料:肉丝50克:蛋清、干淀粉上浆九笋丝50克(没有笋就用香乌笋)，香菇丝(湿)50克煽炒。
皮料:参照鸡肉卷配方料。

咖哩牛肉饺
馅料:精制油30克、洋葱30克、面粉10克烧油面。牛肉米100克加入略拌。咖喱粉5克、糖、水适量。
皮料:参照鸡肉卷配方料。

叉烧酥
叉烧125克、葱、姜五香粉少许、糖25克、精制油20克、耗油10克、麻油少许、酱油15克、生粉8克、水40克。烧好后勾芡。
皮料:参照鸡肉卷配万料。

糖面酥
A料:低粉200克、盐1克麦油20克、水130克、蛋一只
B料:酥皮油120克
C料:细砂糖1O00

椰蓉酥
麦其林45克、糖35 克稍擦松，蛋l5克分次加入，椰丝100克、砂糖100克总拌。
皮料:参照鸡肉卷配万料。

巧克力曲奇
低筋粉 105克，糖粉40克，麦其林75克刀，蛋清25克，巧克力50克。

将蛋清和糖粉，麦其林混合擦松，加入低筋粉搅拌，用裱花袋菊花嘴在烤盘上裱出长的曲奇。
上火190度，下火175度。约烤15分钟。
巧克力加温溶解，曲奇30度角斜粘巧克力酱，冷却后即可

鲜奶泡夫
麦其林50克、水120 克、盐1.5克，烧开烫面。低筋粉87.5克、高筋粉125克过筛加入，翻抄拌透，离火待微温。蛋150克分次加入。

炉温:上200度，下火220 度。掌握在先18分钟，后焖15分钟。
另鲜奶油100 克。

巧克力爱克来
鲜奶泡夫面糊、黑巧克力200克、精制油100克，裱指型，冷却后表面淋巧克力。

泡夫
水70 克、麦其林32 克、盐1克烧开，低筋粉63 克烫面，蛋120-130克分次加入。
注:油温7一8成，用小汤匙舀圆形，炸至金黄色(三瓣开口)，稍冷挤入果酱，表面撒糖粉。

酥皮泡夫
酥皮配方:麦其林75克、糖粉50克、低筋粉100克搅松，卷成园柱状直径约6公分，需冷冻。
泡夫糊配方：麦其林50 克、水110克、盐o.8 克烧开烫面。低筋粉87克、高筋粉13克过筛、蛋15O克分次加入。

冷食布丁
水20克、砂糖15克，烧至糖化。蛋黄一只 、全蛋一只搅拌开待冲。橙味果酱15克、牛奶40克加入搅匀。
1.放入可烤的玻璃碗或瓷模具 2.将模具放入烤盘后加冷水。
上180, 下220 ，蒸烤20分钟至嫩黄色即可。点缀鲜奶油或黄桃、草莓。
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