《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准.doc

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求
(108学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标
1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标
1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标
1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求
基 础 模 块
(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻
1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念
了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用
了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法
了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法
1. 食品雕刻的原料
了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用
了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类
了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法
掌握食品雕刻的基本方法。
5. 食品雕刻的原则和特性
理解食品雕刻的原则。
掌握食品雕刻的程序。
掌握雕品的保管。
掌握雕品的应用。
实 践 模 块
(一) 冷菜制作技艺
1 冷菜制作常用方法
(1) 拌
了解拌的概念和特点。
掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(2) 炝
了解炝的概念和特点。
掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(3) 酱
了解酱的概念和特点。
掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(4) 卤
了解卤的概念和特点。
掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(5) 冻
了解冻的概念和特点。
掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(6) 酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(7) 腌
了解腌的概念和特点。
掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(8)
了解的概念和特点。
掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2. 冷菜装盘的方法
了解冷菜装盘的种类。
掌握装盘的步骤。
掌握冷菜的装盘方法。
(二) 冷菜拼摆技艺
掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。
掌握8种以上原料的什锦冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。
(三) 食品雕刻技艺
掌握食品雕刻实例。
掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。
掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。
选 学 模 块
(一) 大型花色造型拼盘制作技法
1. 多碟组合花拼制作技法
掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法
2. 大型花色造型拼盘制作技法
掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。
(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法
1. 大型果蔬雕制作技法
掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。
2. 奶油雕制作技法
掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。
3. 冰雕制作技法
掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。
4. 糖雕制作技法
掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。
(三) 菜肴围边、果盘制作技法
1. 菜肴围边制作技法
掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。
2. 果盘制作技法
掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。
四、学时分配建议(108学时)
模块
类别
教 学 内 容
学 时 数
合计
讲授
实践
机动
基

础

模

块
冷菜、冷拼与食品雕刻
冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展
2
2

冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用
2
2

冷菜拼摆
知识与方法
冷菜拼摆的种类
1
1

冷菜拼摆的原则
1
1

冷菜拼摆的基本要求
1
1

冷菜拼摆的步骤
1
1

冷菜拼摆的方法
2
2

食品雕刻
知识与方法
食品雕刻的原料
1
1

雕刻工具的种类与应用
1
1

食品雕刻的种类
1
1

食品雕刻的基本方法
1
1

食品雕刻的原则与特性
2
2

续表
模块
类别
教 学 内 容
学 时 数
合计
讲授
实践
机动
实

践

模

块

冷菜
制作
技艺
拌的概念、特点和菜例
4
2
2

炝的概念、特点和菜例
4
2
2

酱的概念、特点和菜例
4
2
2

卤的概念、特点和菜例
4
2
2

冻的概念、特点和菜例
4
2
2

酥的概念、特点和菜例
4
2
2

腌的概念、特点和菜例
4
2
2

的概念、特点和菜例
4
2

2

冷菜装盘的方法
2
2

冷菜拼摆
技艺
冷菜摆拼实例：一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼
10
2
8

食品雕刻
技艺
食品雕刻实例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜灯雕刻
20
2
18

选

学

模

块
大型花色造型拼盘制作技法
多碟组合花拼制作技法
8

8

大型花色造型拼盘制作技法
4

4

大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法
大型果蔬雕制作技法
8

8

奶油雕制作技法
4

4

冰雕制作技法
4

4

糖雕制作技法
4

4

菜肴围边、果盘制作技法
菜肴围边制作技法
4

4

果盘制作技法
4

4

总 计
180
38
124
18

五、说 明
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学的建议课时数为180学时，其课时分配详见学时分配建议。