食品安全与质量管理.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全与质量管理,食品安全与质量管理,第1页,你怎样了解这门课程？想到这门课程你首先想到是什么？,食品安全与质量管理,第2页,还是。,食品安全与质量管理,第3页,我们这门课程就是针对这两个方面来讲,1.食品安全,2.怎样控制,*,食品安全与质量管理,第4页,参考书目,1.江汉湖.食品安全性与质量控制.中国轻工业出版社，.,2.蔡花真，张德广.食品安全与质量控制.北京：化学工业出版社，2008.,3.曹斌.食品质量管理.中国环境出版社，2006.,以及年颁布中华人民共和国食品安全法,食品安全与质量管理,第5页,第一章 食品安全与质量管理概论,第一节 食品安全,1.什么是食品安全，与食品卫生、食品质量比较。,2.食品安全事件时有发生，你知道有哪些国内外食品安全事件。,3.食品安全主要性。,4.食品安全怎样确保？,食品安全与质量管理,第6页,第一节 食品安全,1.食品安全、食品卫生与食品质量,1.1.食品及食品安全定义,食品，指各种供人,食用,或者,饮用,成品和原料,以及按照传统,既是食品又是药品,物品，不过,不包含以治疗为目标,物品。（摘自食品安全法第九十九条）,食品安全与质量管理,第7页,食品安全，指食品,无毒、无害,，符合应该有,营养要求,，对人体健康,不造成,任何,急性、亚急性或者慢性危害,。（摘自食品安全法第九十九条）,食品安全绝对性和相对性，大多数情况下食品安全含有,相对意义,。,另外，食品安全还含有,动态性,，与社会发展亲密相关。,如发达国家食品安全关注转基因食品、环境原因,而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质,食品安全与质量管理,第8页,第一节 食品安全,1.食品安全、食品卫生与食品质量,1.2.食品卫生与食品安全,食品卫生：,为预防食品在,生产、收获、加工、运输、储备、销售等,各个步骤被,有害物质（包含物理、化学、微生物等方面）,污染,，使食品质地良好、有益于人体健康所,采取各项办法,。（食品工业基本术语（GB 1509195）,食品安全与质量管理,第9页,该概念能够了解为：卫生意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康生产环境和生产条件。,食品卫生意义是提供有益健康食品。不但是指食品本身卫生，还包含食品添加剂、容器、包装材料卫生和所用工具、设备等生产经营过程中相关卫生问题。,食品安全与质量管理,第10页,我国食品工业基本术语（GB1509195）将食品卫生与食品安全视为,同义词,。,世界卫生组织在加强国家级食品安全计划指南一文中：,“食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害一个,担保,”。,“食品卫生”则指“为确保食品安全性和适应性在食物链全部阶段必须采取一切,条件和办法,”。,食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包含了卫生基本含意。,食品安全与质量管理,第11页,我国年颁布了中华人民共和国食品安全法取代原有中华人民共和国食品卫生法，实际上已经把食品安全作为一个综合性概念。,食品安全主要采取良好生产规范（GMP)，辅以SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理办法进行控制。,食品卫生普通由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。,食品安全与质量管理,第12页,第一节 食品安全,1.食品安全、食品卫生与食品质量,1.3.食品质量与食品安全,食品质量是指影响食品价值全部品质总和。既包含正面品质，也包含负面品质。,食品安全,仅指食品中可能对人体健康造成损害属性，,是食品质量一个组成部分,。,食品安全与质量管理,第13页,第一节 食品安全,2.食品安全现实状况,2.1.近年来国内外出现食品安全事件,疯牛病席卷整个欧洲，受累国家超出100个，造成巨大经济损失和严重社会恐慌。,1996年大肠埃希菌O,157,在日本暴发。,比利时二噁英污染食品，饲料中含有二噁英所致。,食品安全与质量管理,第14页,禽流感H5N5，年传输速度惊人,中国劣质奶粉：安徽阜阳用淀粉代替乳粉劣质奶粉，造成婴儿营养不良。20三鹿奶粉为代表含三聚氰胺奶粉，造成数百名婴儿患肾结石。,大头婴儿,食品安全与质量管理,第15页,“苏丹红一号”事件,包括麦当劳、肯德基致癌物“丙烯酰胺”事件,发展中国家时有发生农药、掺假造成食物中毒事件,地沟油、面粉增白添加石灰、双汇瘦肉精猪肉、雀巢致癌婴儿食品、染色馒头、蒙牛学生牛奶中毒等等,食品安全与质量管理,第16页,第一节 食品安全,2.食品安全现实状况,2.2.当前食品安全主要问题,食品污染（农药、兽药，环境污染，卫生问题，添加剂）,食源性疾患（感染性和中毒性）,食品新技术所带来问题（微波、辐射对食品安全影响、转基因食品等）,食品标识滥用问题（伪造、夸大、内容不合格、违规用外文标识）,食品安全与质量管理,第17页,第一节 食品安全,3.加强食品安全主要性,加强食品安全工作、提升食品质量含有十分主要现实意义。食品安全包括消费者人身安全，影响整个社会稳定，引发政府信任危机。,对国际贸易问题影响,食品安全与质量管理,第18页,第一节 食品安全,4.食品安全保障体系,4.1.食品安全行政管理体系,有多个职能部门共同负责美国模式：食品和药品管理局（FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。,成立专门食品安全监督机构英国模式：食品标准局,由农业部门负责加拿大模式，下设食品安全监督机构：加拿大食品监督署。（德国、丹麦采取这类型）,我国多部门分段管理：卫生部、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局,食品安全与质量管理,第19页,第一节 食品安全,4.食品安全保障体系,4.2.食品法律法规体系（为开展食品执法监督管理提供依据）,4.3.食品标准体系（食品生产、检验和评定依据）,4.4.食品质量认证体系（出具权威证书）,4.5.食品检测体系（企业自检、民间检测、政府监管）,4.6.食品生产质量管理体系（为了落实详细生产工作）,食品安全与质量管理,第20页,案例：,年9月,南京冠生园食品厂,（成立于19）,用过期月饼馅制作月饼,被中央电视台曝光,之后被查封，停产，20宣告破产,几乎断送了“冠生园”这个百年品牌,食品安全与质量管理,第21页,前面案例说明了,质量,对于食品企业而言是至关主要！,那么什么是,质量,？什么是食品质量？怎么控制？,食品安全与质量管理,第22页,第二节 食品质量管理,1.质量与质量管理,1.1.质量,质量（Quality）,也称“品质”,一组固有特征满足,要求,程度。,（ISO9000:定义）,食品安全与质量管理,第23页,一组固有特征满足,要求,程度,对该定义了解：,1.产品满足用户要求，法律法规要求程度,2.固有特征，尤其是永久特征,功效性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性,3.生产质量和服务质量,食品安全与质量管理,第24页,第二节 食品质量管理,1.质量与质量管理,1.2.管理,在一定环境下，为了到达组织目标，组织内,组员,从事提升组织资源效率,行为,，是,管理者,为了到达某种目标在一定范围内所,采取一切伎俩,。,基本要素：对象、目标、伎俩、职能,阶段：计划、执行、检验、处理,食品安全与质量管理,第25页,第二节 食品质量管理,1.质量与质量管理,1.3.质量管理,质量管理（Quality Management，QM）,又称“品质管理”,以确保或提升产品质量为目标管理。,食品安全与质量管理,第26页,包含：,制订质量方针和目标。,质量策划：定目标、过程和资源。,质量控制：致力于满足要求。,质量确保：提供信任。,质量改进：增强满足要求能力。,食品安全与质量管理,第27页,（1）,质量方针,即一个组织最高管理者正式公布该组织总质量宗旨和方向。,范例：,“永远为用户提供安全卫生优质产品”,“以质量求生存，以产品求发展”,“质量第一，服务第一”,食品安全与质量管理,第28页,（2）,质量目标,（quality objective）,即组织在质量方面所追求目标。,（,预期结果,）,范例：,某厂食品质量安全目标,出厂产品安全质量合格率,99%；,产品安全质量投诉次数,8次；,无产品安全质量事故发生；,产品安全卫生投诉回复不满意次数,2次。,食品安全与质量管理,第29页,（3）质量策划,（quality planning）,致力于制订质量目标并要求必要运行过程和相关资源以实现质量目标。,范例：,质量管理体系策划,质量改进策划,产品实现策划,设计开发策划,食品安全与质量管理,第30页,（4）质量控制,（Quality Control，QC）,又称“品质控制”,致力于满足质量要求,即,经过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制,预防不合格产品发生主要伎俩和办法,食品安全与质量管理,第31页,包含：,质量方针和目标控制,文件和统计控制,设计和开发控制,采购控制,生产和服务运作控制,监测设备控制,不合格品控制等,食品安全与质量管理,第32页,（5）质量确保,（Quality Assurance，QA）,致力于提供质量要求会得到满足信任。,食品安全与质量管理,第33页,关键问题：,提供信任,应,提供详细证据或证实,而不但仅是口头上，往往用协议形式必定下来，并由供方（如企业）采取办法给予确保。,范例：,提供质量手册,第三方型式检验汇报,提供质量体系认证证书或名目,食品安全与质量管理,第34页,（6）,质量改进,（quality improvement）,致力于增强满足质量要求能力,质量改进必要性,1、来自市场竞争压力；,2、来自用户要求改变；,3、来自组织内部改变；,4、来自社会政府要求。,食品安全与质量管理,第35页,质量改进主要性,1、含有很高投资收益率；,2、提升产品质量，降低不合格品；,3、降低成本，增产增效。,4、提升用户满意度，增强市场竞争能力。,5、提升组织凝聚力，充分发挥内部潜力。,食品安全与质量管理,第36页,产品质量是由过程所决定；质量改进是经过改进过程来实现；质量改进本身也是一个过程。,质量改进对象可能包括组织质量管理体系、过程和产品，可能会包括组织方方面面。,质量改进基本过程PDCA循环。,PDCA为:策划（Plan)实施(Do)检验(Check)处置(Act),食品安全与质量管理,第37页,质量委员会,质量改进团体,质量圈（部门内）,最高管理层,职能部门,运作部门,正式组织,非正式组织,实施层,管理层,质量改进团体（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等,质量改进组织,食品安全与质量管理,第38页,实现目标不一样,处理问题不一样,最终止果不一样,采取伎俩不一样,区分,质量改进,致力于增强满足质量要求能力。,消除系统性问题,是提升现有质量确保能力，其结果是质量提升。,经过不停采取纠正方法和预防方法提升质量管理水平。,质量控制,致力于满足质量要求。,消除偶发性问题,充分发挥现有质量确保能力，其结果是质量维持。,主要经过日常检验、试验调整和配置必要资源，维持现有质量水平。,联络,质量改进与质量控制都是质量管理主要组成部分，质量控制是质量改进基础，质量改进是将质量控制提升到一个新高度和水平。,质量改进概念了解（与质量控制比较）,食品安全与质量管理,第39页,第二节 食品质量管理,2.质量管理发展,2.1.传统质量管理阶段,采取“手艺”、“经验”来把关，易造成质量标准不统一。,食品安全与质量管理,第40页,2.2.质量检验阶段,采取“检验法”,合格,制造产品,检验,判断,入库,不合格,返工,食品安全与质量管理,第41页,优点：,设置专职检验职能,检验人员依据技术标准，利用各种检验伎俩进行检验，作出判断，预防不合格品出厂。,改变了工人集生产与检验于一身情况，促进了质量管理发展。,食品安全与质量管理,第42页,缺点：,1、以事后检验和把关为主,很消极，,“死后验尸”,2、100%检验，检验费用高，生产规模扩大后，弊端显现。,食品安全与质量管理,第43页,2.3.统计质量控制阶段,以数理统计方法与质量管理结合，经过对过程中影响原因控制到达控制结果目标。,食品安全与质量管理,第44页,主要包含：,统计过程控制,（SPC）,（,S,tatistical,P,rocess,C,ontrol）,借助数理统计方法过程控制工具,实时监控,在生产过程中关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。,用于控制大批量产品质量,食品安全与质量管理,第45页,统计抽样检验,1929年，美国道奇提出了抽样检验法，处理了全数检验难题。,食品安全与质量管理,第46页,优点：,以主动预防和改进为主。,（质量预防性控制与事后检验相结合）,“防犯于未然”“救火不如防火”,最大程度降低不合格品产生,“良好产品质量是设计、制造出来，而不是检验出来。”,食品安全与质量管理,第47页,缺点：,影响产品质量原因非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全方面处理。,食品安全与质量管理,第48页,统计质量控制阶段缺点：,过分强调质量控制统计方法，忽略其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理教授事情”，因而对质量管理产生了一个“高不可攀、望而生畏”感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法普及推广。,食品安全与质量管理,第49页,第二节 食品质量管理,3.质量管理发展,2.1.传统质量管理阶段,采取“手艺”、“经验”来把关，易造成质量标准不统一。,食品安全与质量管理,第50页,3.全方面质量管理,（TQM）,阶段,（Total Quality Management）,3.1.全方面质量管理概念,以质量为中心，以全员参加为基础，目标在于经过让用户满意和相关方受益而到达长久成功一个管理路径。,注：相关方是指本组织全部者、员工、供方、合作搭档或社会。,TQM,第二节 食品质量管理,食品安全与质量管理,第51页,3.2.全方面质量管理基本要求,“三全一多”,全员、全过程、全方面质量管理,多方法质量管理,食品安全与质量管理,第52页,提问：,产品质量是不是需要企业全体人员参加？,比如机器修理人员能够提升操作机器设备精度，有利于提升产品质量质量。,市场销售人员能够反馈产品质量信息，为产品质量提升提供依据。,所以现在企业往往把产品质量与员工经济收入挂钩。,食品安全与质量管理,第53页,以,满足用户需要为标准,用户是什么？,食品安全与质量管理,第54页,范例：,用户是我们衣食父母，是上帝；像我们亲人；是真正老板给工资人。,（北京华联综合超市有限企业）,食品安全与质量管理,第55页,