RHB 104-2020 发酵乳感官评鉴细则.pdf

中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB 1042020 RHB 中国乳制品工业协会 发布 2020-04-05 发布 2020-04-05 实施 发酵乳感官评鉴细则 Criterion for Sensory evaluation of Fermented milk RHB 1042020 I 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 本规范由光明乳业股份有限公司负责修订。 本规范主要起草人：廖文艳、徐致远、苏米亚、花榜清、苏永红。 RHB 1042020 1 发酵乳感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了发酵乳感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。 本规范适用于发酵乳的感官评鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 3.1 凝固型发酵乳 凝固型发酵乳为先灌装，然后移入暖库发酵凝乳，不经破乳，得到的发酵乳产品。 3.2 搅拌型发酵乳 搅拌型发酵乳为先发酵凝乳，经破乳、灌装得到的发酵乳产品。 4 实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298中饮用纯净水的规定。 5 人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： 人数不得少于 7人； 必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力； 对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； 必须具备乳制品加工、检验方面及发酵乳感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法； 具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； 不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后 1小时内进行感官评鉴工作； 工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； 感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； 感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 样品要求 6.1基本要求 6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 RHB 1042020 2 6.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状（适用于凝固型）的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 6.2样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（常温产品置于室温环境即可），轻微搅拌均匀（凝固型发酵乳直接用无味的勺子取样）后取 30 g 左右样品置于透明无味的品评杯中（含有颗粒的发酵乳需要控制每杯样品中颗粒的均匀度，样品量可适当放宽至 40 g 左右）。 6.3样品温度要求 冷藏产品评鉴时样品温度控制在 10 15 ，常温产品评鉴时样品温度控制在 20 25 。 7 评鉴要求 7.1 操作步骤 在灯光下观察色泽、组织状态，进行发酵乳色泽、组织状态的评分。对于凝固型发酵乳在评价组织状态时，需用勺子反复摁压样品表面，评价样品的质地坚硬度以及弹性，以及观察取样时的切面平整性。之后闻其气味，然后用温开水漱口，再品尝样品滋味。 7.2评分标准 发酵乳的感官特征评分按表 1 进行。 表1 发酵乳评分标准 项项 目目 特特 征征 得分得分 凝固型发酵乳凝固型发酵乳 搅拌型发酵乳搅拌型发酵乳 色 泽a （20 分） 色泽均匀一致，呈乳白或乳黄色，或谷物、果料、蔬菜等的适当颜色 1220 非添加原料来源的深黄色或灰色 411 非添加原料来源的有色斑点或杂质，或其它异常颜色 03 滋味和气味b （40 分） 纯正的奶味，具有自然的发酵风味和气味，或具有添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味，酸甜比适中 3140 自然的发酵风味不够，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味不够，略酸或略甜 2130 奶味不够，自然的发酵风味差，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味差，有苦味，过酸或过甜 520 特征风味错误或没有风味，不愉悦的气味 04 组织状态 （40 分） 组织细腻、均匀，表面光滑平整、无裂纹、切面平整光滑、质感坚实、弹性好、无粉末感、无糊口感、无气泡、无乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感适中 组织细腻、均匀，良好的粘稠度，顺滑、无粉涩感、乳脂感强，无气泡、无乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感适中 3140 表面平整欠光滑、轻微肉眼可见的颗粒，无明显裂纹、切面平整稍欠光滑、有少量气泡出现或轻微的乳清析出 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感略软和略硬 稍有粉感涩感、乳脂感弱，有少量气泡出现或轻微的乳清析出 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感略软和略硬 2130 RHB 1042020 3 组织粗糙，明显肉眼可见的颗粒，有明显裂纹、表面偶见小凝乳块、切面不平整、质感偏软、弹较性差、有糊口感、有明显气泡或明显乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感偏软或偏硬 组织粗糙，肉眼可见轻微的颗粒，较明显的粉涩感、无乳脂感，有明显气泡出现或明显乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感偏软或偏硬 520 组织粗糙，严重的肉眼可见的颗粒，有大量裂纹、凝乳块大小不一、无明显切面、质感稀软、无弹性、糊口感强、有大量气泡或严重的乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感太软或太硬 组织粗糙，严重的肉眼可见的颗粒、严重的粉涩感、有大量的气泡出现或严重的乳清析出； 含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感太软或太硬 04 注：a.对于使用焦糖化工艺的发酵乳色泽应均匀一致、呈褐色； b.滋味和气味不涉及甜味的，只对酸味进行评价。 7.3数据处理 7.3.1 得分 采用总分 100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数。每个评鉴人员的单项得分之和为总分，总分用于产品整体评鉴，单项得分用于产品的单项评鉴。 7.3.2 总分 在全部总分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整数： 7.3.3 单项得分 在各单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整数：