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新风味麻辣休闲食品调味新技术
成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问  斯波
麻辣休闲食品种类繁多，对于一些特色的风味成为多家麻辣休闲食品生产厂家所需研发的，通过和麻辣休闲食品的研发，特提出一些新风味麻辣休闲食品调味技术及其特色原料的应用，将供诸位参考、借鉴！
一、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理
由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、香辛料、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、
甜味剂

咸味剂

鲜味剂

品质改良剂             

香辛料、香味剂

肉味
主体
肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。
以肉味主体为中心，围绕肉味进行麻辣休闲食品调味的研发，成就特色风味研发主要来源于肉味主体的特征及其主要风味。
肉味主体为特色畅销的有红烧肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味复合的臭干子风味、牛排风味的小面筋风味成为如今市场上畅销的风味。在干制麻辣休闲食品之中通过清香花椒提取物和肉香复合的特色麻辣休闲食品、以肉香特色复合烤牛肉的香味也成为畅销的麻辣休闲食品。
以肉味为调味核心是麻辣新风味及其麻辣休闲食品调味的理论基础之关键，有的麻辣调味将麻辣为调味的核心，但是麻辣味的增减成为麻辣味改变的主要因素，这样实现的麻辣休闲食品很难改变其核心风味，唯有将肉味主体为核心，附加其他相关调味因子实现麻辣休闲食品个性化调味之关键。这一理论基础得到了众多从事麻辣休闲食品调味者的认同，也成为多年调味经验积累总结的实际应用成果。
二、新风味麻辣休闲食品的类别
我们将近期特色原料研发的新风味麻辣休闲食品的调味描述如下：
1、          炒青椒香型+肉香型
这一个性风味实现“青辣椒炒肉”风味为核心调味，实现其特色麻辣休闲食品调味，相关具体调味是目前市场上没有出现的非常有个性的风味。这样特殊的新风味具有相档的市场前景，青椒炒肉成为老百姓熟悉的风味，对于消费者接受起来相当容易。
2、          香芹香+肉香
这一特色风味是麻辣特色的一大新风味，芹菜的特色风味在肉香的复合之下形成特点比较突出的“香芹肉香”风味，即可研发成为市场上独树一帜的个性化麻辣休闲食品。
3、          蒜香+肉香
蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香复合、大蒜香味和肉香、烤蒜肉香、泡蒜肉香复合四大类比较有特色的麻辣休闲食品香味，目前有极少数厂家有些类似的麻辣休闲食品风味出现，要更好地实现蒜香和肉香复合的麻辣休闲食品风味，有待于深度研发其蒜味和肉味的有机复合。
4、          榨菜香+肉香
体现榨菜的发酵酱香和肉香的结合，实现比较有个性的榨菜肉香型新风味的特色，目前市场上也有极少数这样的新风味，将来这样的风味能在市场上走多远，关键看如何进行市场操作。
5、          风味豆豉香+肉香
将风味豆豉的酱香和肉香复合，成为一大特色的香味，其特色明显有很大区别，也是市场上少有的非常独特的风味，有极少数品牌在运作这样的风味，这样的特色风味有较为广阔的消费基础，其风味的改进有待于市场的接受和认可。
6、          泡菜香+肉香
将泡菜的香味和肉味结合起来，得到比较特色的泡菜肉香风味麻辣休闲食品，这一特色风味厚味较重，可以很好地实现柔和的香味特征，也是极少数麻辣休闲食品能在市场上存在的原因之一。
7、          青花椒香+肉香
以鲜青花椒香味为其特色的基础，流传于成都一些干制麻辣休闲食品而畅销，目前这一特色风味不断在全国各地出现，体现特色的风味不断被消费者接受。高品质的清香成为该口味的突破点，麻味不重清香突出成为关键，厚味不发苦是至关重要的青椒香和肉香的结合，持久的麻辣特征成为这一系列畅销于市场之关键。
这一特征风味将不断被消费者接受，销售量和销售品种也将不断增加，市场前景也将非常看好。
8、          油菜籽花香+肉香
比较畅销的油菜籽香成为经典，也是市场认可的关键，这一风味比较成熟，大家熟悉的是油菜籽香和酱肉香的结合体，也是市场上麻辣休闲食品一大特色。这一大类食品关键是增香效果获得消费者的认可，成为其畅销的主要原因。
9、          炒干辣椒香+肉香
曾经市场流行一时的宫爆鸡丁，如今这样的风味成为历史，要将这样的少干辣椒肉香因干辣椒在加工过程中能得到相当多的风味，也就可以实现这一些特色的风味，这类风味较市场潜力的大，有待于深度研发消费者认可的干辣椒肉香成为该风味成功之关键。目前市场上这样的风味比较多，而经典的风味少之又少，在众多辣椒香味研究中得出市场认可的香味也成为这一风味有没有市场的关键。
10、    烧烤香+孜然香
来*烤肉香成为一大特色香味，市场上这样的风味很多，特色比较明显的还没有见到，这一特色风味成功之关键在于烤肉香和孜然烤香的结合，消费者认可即将有很大的潜力。
11、    烤肉香+香葱香
葱香烤肉成为一个典型的风味化麻辣休闲食品，这一特色体现在肉烤香和香葱香味的结合，特征比较明显的葱香成为这一风味的关键，这样的风味很少有畅销的风味，主要是经典的葱香没有在市场上出现，也就是说还没有消费者能普遍接受的葱香。这也成为这一新风味产品能不能适应市场的关键点。
12、    木香+牛肉香+香菜香
这一复合香味在于木香的基础味道、牛肉醇香、香菜清香之复合，这是一个新的比较有特色的风味，这样的风味一旦市场接受，必将有广泛的消费群体。如何将这样的风味开发成功，原料决定其消费者认可度，采用很好的原料，将其合理科学复配即可诞生这一特色风味的麻辣休闲精品。其木香的特色香味和香菜香味的选择成为这一风味调味之关键，也是消费者认可的核心技术。
13、    藤椒香+火锅香+酱香
这样的香味主要体现藤椒清香、火锅香料的体香、豆豉和豆瓣的特色酱香，将其三者复合得到理想的麻辣休闲食品风味成为如今这一大风味的制胜法宝。采用特色火锅香原料为核心，将藤椒香味、酱香原料复合，采用盲测方式对消费者进行盲测，其认可率在80%以上这样的风味即可获得消费者的认可，也就会得到广阔的市场。
14、    香菇香+烤鸡肉香+葱香
这样的风味在市场上有过一些，但是好的风味还没有出现，主要体现烤鸡肉香的特征，采用香菇香味作为基础香型，葱香作为点缀，即可得到饱满的特色风味。使用高品质的原料成为这一风味能被消费者认可的关键。
15、    奥尔良鸡翅风味
这一特色的辣香、肉味成为消费者接受的关键。
16、    鸭脖子风味
主要体现于将麻辣休闲食品调成鸭肉味的特色，其鸭肉味成为这一大风味被市场认可的关键，鸭肉味被消费者认可即可。
17、    腊肉风味
传统的腊肉风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
18、    香肠风味
传统的香肠风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
19、    火腿风味
传统的火腿风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
以上这些新风味的麻辣休闲食品调味技术成为一些麻辣休闲食品将来畅销市场的前提，我们将不断研发更多适合于消费者的这些新风味调味技术。
三、     新风味麻辣休闲食品调味料的配方
1、泡菜肉香麻辣专用调味料
原料
比例
食盐
20
味精
40
I+G
2
植物香料提取物  XP
40
麻辣专用鸡肉粉
52
增鲜专用配料 GR
4
泡菜提取物
4
青葱粉
20
海南黑胡椒粉
10
葱白粉
40
麻辣专用强化厚味原料  3618#
10
植物香料提取物   CG
20
乙基麦芽酚
2
麻辣专用泡菜提取物
5
2、木香+牛肉+香菜风味麻辣专用调味料
原料
比例
食盐
50
味精
60
I+G
2
青葱粉
20
德国牛肉粉B0113#
20
麻辣专用增鲜配料  GR
4
麻辣专用强化厚味肉粉SP002#
50
青葱粉
20
海南黑胡椒粉
8
葱白粉
40
香菜提取物
10
木香提取物
2
乙基麦芽酚
0.5
麻辣专用牛肉香精
12
3、青花椒肉香麻辣专用调味料       
原料
比例
食盐
90
味精
26
I+G
0.55
麻辣专用辣椒粉
80
麻辣专用青花椒粉
20
香料提取物CG200
2.5
0618#麻辣专用强化肉味原料
1
B-5麻辣专用
1
013#肉粉
3
麻辣专用鸡肉粉
15
葱白粉
15
麻辣专用增鲜原料   GR
2
麻辣专用增香剂
2
清香型花椒提取物
0.05
4、香辣火腿风味麻辣专用调味料
原料
比例
食盐
92
味精
28
I+G
0.65
麻辣专用辣椒粉
86
麻辣专用花椒粉
22
香料提取物CG200
2.5
麻辣专用火腿抽提物
2
V-3麻辣专用
2
强化厚味专用肉粉  3618#
3
麻辣专用纯肉粉
15
葱白粉
15
麻辣专用增鲜原料    GR
2
麻辣专用增香原料
2
以上新风味麻辣休闲食品调味配方可以供一些研发麻辣调味的技术研发人员参考，直接应用可以实现更具个性的新风味的调配。我们将不断推出以上这些新风味麻辣调味新技术，以便更好地实现麻辣休闲食品的复合调味。