松软馒头的家常做法.doc

松软馒头的家常做法
原　　料:
普通面粉1000克、牛奶600克、干酵母10克、白糖30克
特色：蒸出超松软馒头的4个窍门。
操　　作:
一、准备所需材料（我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包，多留出一些冷冻起来，吃的时候不用化冻，直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃）。

1、普通面粉1000克（我为了多做点冻起来慢慢吃，如果现吃现做，就做500克的好了）。
2、牛奶600克，干酵母10克、白糖30克（我这次买的面比较吸水，做的时候可以分次加牛奶，面要和得软一些，这样做出的面食比较喧软，也可以不用牛奶和白糖用温水，不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃，还能帮助发酵）。
二、发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）。

3、将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）。
4、将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵。
5、将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）。
三、馒头和豆包的成型（馒头大家都会，我就拍了豆包的包法）。

6、将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅。
7、一只手托着，另一只手收拢皮的四周。
8、收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成。
四、第二次饧发及蒸制：

9、将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油。
10、将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看效果就是图片那样。
11、将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次，长大了一些。
12、重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看。
13、上面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了。
贴士：
1、究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢？我发现有三种方法可以：
第一种：这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，做好的生坯再饧一会就可以，这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板，因为他们馒头做的就是暄软，小苏打对人没害处，这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉，而且里面还加什么化学添加剂，那就是商业秘密了，人家不会告诉我，所以还是自己动手做的比较健康。
第二种：在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好。
第三种：我这次用的就是第三种，两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，我还调整了发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。
2、豆包用到的红豆馅做法：
第一步煮红豆：将红豆用清水泡4个小时以上，可以晚上睡觉前泡上，第二天用；将泡好的红豆倒掉泡红豆的水（这样煮好的红豆没有涩味）用清水再洗一遍；然后将红豆放入高压锅中，倒入清水（清水的量没过红豆一厘米即可）；我用的是电脑版全自动的高压锅，所以很方面专门有煮豆的键，如果是用普通高压锅，那就用大火烧开，小火20分钟，如果是用普通的煮锅要小火煮很长时间，煮到豆子用手一捏就碎但豆粒还是完整的就好了。另外，如果是用普通锅，水量一定要多一些（没过红豆2~3厘米），宁可多了也别少了，免得中途加水，还有就是不要用铁锅。

第二步蜜红豆：红豆煮好后，最好的状态就是豆粒完整用手轻轻一捏就碎了；煮好的豆子趁热放入绵白糖，可以根据自己的口味掌握糖量的多少；等豆子凉后，你会发现豆锅里的汤又多了一些，这是被糖腌出来的；将红豆捞出就是蜜红豆了。

第三步：带豆粒的豆沙馅：如果想吃豆包馅饼什么的，最好吃的豆馅就是这种带豆粒的；将捞出来的豆粒（已经是甜的了，如果嫌甜度不够，可以根据自己的口味加点糖）放入深的容器中，用勺子的背面压碎，我喜欢带些不太碎的豆粒的豆馅；如果喜欢吃香一些，就加些熟油拌匀，我没加，我们小时候吃的就是这样的只有豆子和糖；将手上抹些油，取适量豆馅用手掌揉成圆球（大小自己掌握），这样包馅时好包；可以多做一些豆馅像我这样放在保鲜盒中冷冻保存，随用随取，很方便。另外：如果喜欢像外面卖的那种豆沙，煮好的豆先不放糖，捞出后放过滤用的漏勺上用勺子压碎，通过漏勺的是豆沙，留在漏勺上的是豆皮，将豆沙放入炒锅中加油和糖小火炒干水分即可。

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