食品安全生产原理内容提要.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品安全生产原理,注：以下内容,红色字体要求掌握，,蓝色字体要求熟悉，,黑色为了解。,1,第1页,第一章 序言,食品安全、食品卫生与食品质量定义，食品质量,食品安全,食品卫生,食品绝对安全性与相对安全性区分,食品安全主要性,一、近年来国内外重大食品安全事件,二、近年卫生部公布重大食物中毒事件,三、食源性疾病,四、食品污染,类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染,2,第2页,第二章 食品安全性问题,第一节 含天然有毒物质食物,一、天然有毒物质中毒条件,二、食品中天然有毒物质种类,三、含天然有毒物质植物性食物,四、含天然有毒物质动物性食物,第二节 生物性污染对食品安全性影响,生物性污染定义,一、真菌对食品安全性影响,二、细菌对食品安全性影响,三、病毒对食品安全性影响,四、寄生虫对食品安全性影响,五、昆虫对食品安全性影响,3,第3页,第三节 化学物质对食品安全性影响,一、,食品添加剂,对食品安全性影响,我国,食品卫生法,对食品添加剂定义,、,食品法典委员会对食品添加剂定义、食品添加剂安全问题,二、,农药残留,对食品安全性影响,农药残留定义,、,食品中农药残留污染路径,三、,兽药残留,对食品安全性影响,兽药残留定义,兽药残留污染主要原因,四、金属对食品安全性影响,第四节 环境对食品安全性影响,第五节 包装材料对食品安全性影响,4,第4页,第三章 食品安全管理,第一节 食品安全管理与对策,一、,食品安全方面临主要问题,二、食品安全管理情况,(,国外、国内,),三、加强食品安全管理办法,第二节 食品安全性评价,一、食品安全性评价概述,二、食品安全性评价程序三、食品安全性风险评价,四、食品安全性评价实例,五、食品中有害物质卫生标准制订,5,第5页,第四章 食品质量标准,第一节 概述,一、标准和标准化定义、,标准化与食品质量管理关系,二、标准分级、分类和标准体系：,国内和国外标准分级,、,标准分类,各类国家食品卫生标准情况,第二节 我国食品质量标准,一、食品质量标准作用,二、食品质量标准制订依据,三、食品质量标准主要内容和指标,6,第6页,第三节 国际食品标准,一、采取国际标准：,“采取”和“应用”,国际标准、,采取国际标准程度及其表示方法,二、国际食品标准,CAC(,食品法典委员会,),制订大标准是全球共同基本参考标准,三、国外食品标准,第四节 食品标准文件检索,一、食品标准文件检索工具,二、食品标准计算机检索介绍,7,第7页,第五章 安全支持性办法与方案,第一节,GMP,、,HACCP,体系及,ISO9000,质量体系之间关系,一、基本概念,GMP,良好操作规范,：,指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等法规性文件。,SSOP,卫生操作标准程序：,作业指导文件,HACCP,危害分析和关键控制点,ISO9000,族标准,二、,GMP,与,SSOP,关系,三、,GMP,、,SSOP,与,HACCP,关系,四、,ISO9000,与,GMP,、,SSOP,、,HACCP,关系,8,第8页,第五章 安全支持性办法与方案,第二节 安全支持性办法,(SSM),一、安全支持性办法介绍,安全支持性办法（,SSM,）定义,二、良好操作规范（,GMP,）概述,各国良好操作规范（,GMP,）发展,三、,CAC,食品卫生技术规范,食品卫生通则,内容,9,第9页,第六章 食品安全保障体系,-HACCP,第一节,HACCP,介绍,一、什么是,HACCP,?,对食品安全性主要危害进行判别、评定和控制一个体系。,HACCP,六大特点,二、食品安全卫生控制伎俩发展,三、,HACCP,由来与发展,四、,HACCP,实施前提条件：,GMP,、,SSOP,五、应用,HACCP,优点,六、实施,HACCP,认证益处,10,第10页,第二节,HACCP,七个原理,1.,进行危害分析,(,HA,):,危害识别和危害评定,危害和危险性分级、,危害分析表,2.,确定关键控制点,(,CCP,),：,判断树,、关键控制点作用,设定关键控制点应注意问题,3.,建立关键限值,(,CL,),：,操作限值、关于关键限值建立,4.,对关键控制点进行监控,(,M,),：,CCP,监控、怎样监控,监测频率,5.,建立纠偏程序,(,CA,),：,纠正办法应考虑两方面,怎样采取纠正办法？,6.,建立验证程序,(,V,),：,验证要素、验证程序、,HACCP,体系验证,(,适宜性、一致性、有效性,),7.,建立有效统计及保留系统,(,R,),统计内容、统计要求,11,第11页,第三节,HACCP,体系应用,一、,HACCP,体系建立和实施,二、,HACCP,使用范围,从农场到餐桌,HACCP,HACCP,在食品工业中主要应用范围,可能存在并应注意问题,三、,HACCP,在美国发展和应用,四、,HACCP,在欧盟应用,五、,HACCP,在国际组织中应用,六、,HACCP,在中国应用和发展（四个阶段）,12,第12页,第七章 确保食品安全加工方式和食品卫生检测技术,第一节 确保食品安全加工方式,一、生产环境卫生,二、食品卫生设计原理：生产设备有效卫生设计标准、加工厂卫生清洗（,就地,/,在线清洗,）,第二节 确保食品安全食品加工技术,一、,食品加工基本标准,二影响食品安全食品原因,:,温度,水分活度,pH,氧气,三、食品加工技术类型,四、提升食品安全性技术,五、控制污染技术,六、预防再次,(,二次,),污染技术,七、,加热方法分类,八、,食品产品标识、追溯和回收,13,第13页,第三节 食品卫生检测技术,一、样品采集、制备和保留,二、样品预处理方法,三、,食品感官检验技术,:,感官检验技术概念,、基本方法、食品质量感官判别应遵照标准、对食品质量感官检验人员要求,四、化学检测技术和仪器方法,色谱法,生物检测技术和仪器方法,五、有毒有害物质测定,六、食品添加剂测定,七、常见食品掺假判别和检验,14,第14页,第八章 农产品安全生产原理,第一节 农产品及其质量安全,一、农产品概念,二、农产品质量安全,影响农产品质量安全关键步骤：,农产品产地,是农产品质量安全首要条件,.,三、,我国农产品产地安全主要问题,农产品产地概念,、,农产品产地安全（三个中心说）,产地安全对农产品质量安全影响特征,我国农产品产地污染区域分布,15,第15页,一、无公害农产品及其认证,1.,无公害农产品概念,2.,无公害农产品认证：程序、步骤,二、,绿色食品及其认证,绿色食品概念（,按照特定生产方式,）,绿色食品应具备条件；,绿色食品分级,A,级、,AA,级,绿色食品认证程序；,绿色食品标志使用管理,三、有机食品及认证,有机食品概念；,有机食品应具备条件；,有机食品认证程序,四、无公害农产品、绿色食品、有机食品关系,(,联络和区分,),第二节,“,三证”农产品及其认证,16,第16页,第三节 绿色食品生产技术,一、,绿色食品基本特征和要求,二、,绿色食品生产基地选择,三、绿色粮食作物和蔬菜生产技术,四、绿色食品产地环境条件调控,五、绿色食品养殖业关键技术,六、绿色食品加工业关键技术,17,第17页,一、填空题（每空,1,分，共,20,空，总计,20,分）,考试题型,闭卷,二、名词解释（每小题,3,分，共,7,题，总计,21,分）,三、简答题（共,7,题，每小题,6-8,分，总计,45,分）,四、叙述题（共,2,题，每小题,12,分，共,24,分）,成绩分配百分比：考试占,70%,，平时成绩占,30%,。,18,第18页,