食品安全监督管理.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十四章 食品安全监督管理,第1页,提纲,第一节 概述,第二节 食品安全法律体系,第三节 食品安全标准,第四节 食品生产加工过程安全管理,第五节 其它行业食品安全监督管理,第2页,第一节 概述,一、,食品安全监督管理概念,二、,食品安全监督管理体系,美国、欧盟和日本食品安全监督管理体系,我国食品安全监督管理体系,三、,食品安全监督管理内容,第3页,一、,食品安全监督管理概念,食品安全监督管理是国家行政监督主要组成部分，含有,行政监督管理,和,行政处罚,两方面职能。,卫生行政,部门,其它,食药监督管理,部门,工商行政管理,部门,质量监督,部门,农业行政,部门,地方人民政府统一负责,第4页,美国、欧盟和日本食品安全监督管理体系,美 国,1939,年制订,联邦食品药品法,当前相关食品安全监管法律法规包含,联邦食品、药品和化装品法,(,FFDCA,),、,食品质量保护法,(,FQP,),、,联邦肉类检验法,(,FMIA,),、,禽类产品检验法,(,PPLA,),、,蛋类产品检验法,(,EPIA,),、,正确包装与标识法,、,婴儿食品配方法,、,营养标识与教育法,、,饮食增补剂健康与教育法,等。,各州还有与食品安全相关法律法规、标准等。,第5页,美国食品安全监督管理体系,第6页,实施集中管理模式,，即由独立机构对食品安全问题进行统一监管，且食品安全决议部门与管理部门、风险分析部门相分离。,欧盟食品安全监督管理体系,第7页,日本食品安全监督管理体系,包含基本法律和一系列专业、专门法律法规；,食品安全基本法,和,食品卫生法,是两大基本法律。,第8页,我国食品安全监督管理体系,依据食品安全法构建，是进行食品安全监督管理必须基本体制和框架,。,分段管理,，,总协调,国务院食品安全委员会,卫生行政部门,食品安全综合协调，食品安全风险评定、食品安全标准制订、食品安全信息公布、组织查处食品安全重大事故等,农业行政部门,农产品安全监督管理,质量监督部门,食品生产监督管理,工商行政管理部门,食品流通监督管理,食品药品监督管理部门,餐饮服务活动监督管理,第9页,我国食品安全监督管理体系,国务院食品安全委员,会,总协调,第10页,食品安全监督管理内容,食品安全法要求，在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂生产经营；用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营工具、设备生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关产品安全管理等，都,属于,食品安全监督范围。,第11页,食品安全监督内容,食品安全监测,食品安全风险评定,制订和实施食品安全标准,公布食品安全信息,食品安全应急,帮助培训食品生产经营人员，并监督其健康检验,宣传食品安全和营养知识,等,第12页,食品安全管理内容,各级政府对食品安全工作管理,食品行业协会管,理,食品生产经营企业本身管理,第13页,第二节 食品安全法律体系,一、食品安全法律体系组成,二、食品安全法调整法律关系,三、食品安全法律规范,第14页,一、食品安全法律体系组成,我国,食品安全法律体系组成包含：,食品安全法律；,食品安全法规；,食品安全规章；,食品安全标准；,其它规范性文件。,第15页,食品安全法律体系组成,1.,食品安全法律,(,laws,),是我国法律法规体系中法律效力层次最高规范性文件，也是制订隶属性相关法规、规章及其它规范性文件依据。,中华人民共和国食品安全法,(,),中华人民共和国农产品质量安全法,(,),中华人民共和国进出境动植物检疫法,(,1996,),第16页,食品安全法律体系组成,2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议经过、6月1日起实施中华人民共和国食品安全法(其前身为1995年10月30日第八届全国人大常务委员会第十六次会议审议经过并实施中华人民共和国食品卫生法)是我国食品安全法律法规体系中最主要者。,中华人民共和国食品安全法包含总则、食品安全风险监测和评定、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则等共十章104条。,第17页,食品安全法律体系组成,2.,食品安全法规,法律效力低于法律，高于规章。,行政法规,：由国务院制订。如中华人民共和国食品安全法实施条例,(,),、乳品质量安全监督管理条例,(,),、突发公共卫生事件应急条例,(,),等,。,地方法规,：由地方制订,人民代表大会及其常务委员会制订,。如上海市清真食品管理条例,(,),、成城市食用农产品质量安全条例,(,),等。,第18页,食品安全法律体系组成,3.,食品安全规章,其,法律效力低于法律和法规,。,部门规章,：,国务院各部门制订要求、方法、实施细则、规则等规范文件。,如卫生部制订,新资源食品管理方法,(,),、,食品安全事故流行病学调查工作规范,(,),，农业部制订,生鲜乳生产收购管理方法,(,),等。,地方规章地方,人民政府制订适合用于当地域行政管理工作要求、方法、实施细则、规则等规范性文件,。如,上海市集体用餐配送监督管理方法,(,),、,重庆市食品安全管理方法,(,),等。,第19页,食品安全法律体系组成,4.,食品安全,标准,(,standards,),食品安全法律法规含有很强技术性，大多要求有与其配套相关标准。,即使食品安全标准不一样于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺乏主要部分。,“,食品安全标准是强制执行标准,”（,食品安全法,第十九条）,第20页,食品安全法律体系组成,5.,其它规范性文件,如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制订食品安全相关管理方法、要求等,。,也是,依据食品安全法授权制订、属于委任性规范文件，故,也,是食品安全法律体系中一部分。,第21页,二、,食品安全法调整法律关系,指各级人民政府卫生行政部门和其它授权部门在食品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生权利和义务关系,。,由,主体、客体和内容,三个要素组成。,主体,依据食品安全法要求，主体为县级以上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门,客体,主要由物质和行为组成,内容,即食品安全法,要求食品安全监督管理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成权利和义务,。,第22页,三、食品安全法律规范,食品安全法律规范,是指国家制订要求食品安全监督管理行政部门和管理相对人权利和义务，并由国家强制实施一系列法律法规和标准总称。由适用条件、行为模式和法律后果三部分组成。,第23页,食品安全法律规范分类,按食品安全法律规范,本身性质,，可分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范,按食品安全法律规范,对主体约束程度,，可分为强制性规范和任意性规范,按食品安全法律规范,内容确实定方式,，可分为确定性规范,、,准用性规范和委任性规范,第24页,食品安全法律规范效力,食品安全法律规范效力范围即适用范围，由,法律规范空间效力、时间效力和对人效力,三个部分组成。,空间效力,：,即食品安全法律规范适用地域范围,时间效力,：,即食品安全法律规范何时生效何时失效及对生效前发生行为有没有溯及力等,对人效力,：,即食品安全法律规范在确定时间和空间范围内适合用于哪些公民、法人和其它组织。,第25页,第三节 食品安全标准,一、食品安全标准概念、性质和意义,二、食品安全标准分类,三、食品安全标准制订,四、国际食品安全标准体系概况,第26页,一、食品安全标准概念、性质和意义,食品安全标准,对食品中含有与人类健康相关质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作要求,性质,政策法规性,、,科学技术性,、,强制性,、,社会性和经济性,意义,确保国民身体健康，维护社会稳定友好，促进经济增加,第27页,二、,食品安全标准分类,按适用对象,食品原料与产品安全标准食品添加剂使用标准；营养强化剂使用标准；食品容器与包装材料标准；食品中农药最大残留限量标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量标准；食品中污染物限量标准；食品中激素（植物生长素）、抗生素及其它兽药限量标准；食品企业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品安全标准；食品检验方法标准,；,其它,等,13,类。,按标准发生作用范围或其审批权限,国家标准和地方标准,按标准约束性,强制性标准,和,推荐性标准,第28页,三、食品安全标准制订,食品安全标准制订依据,：,法律依据,、,与国际标准协调一致性,、,科学技术依据,食品安全标准主要技术指标,食品中有毒有害物质限量标准制订,第29页,食品安全标准主要技术指标,1.严重危害人体健康指标,如,致病性微生物与毒,素、,有毒有害化学物质,等,2.,反应食品可能被污染及污染程度指标,如菌落总数、大肠菌群等,3.,间接反应食品安全质量发生改变指标,如,水分、含氮化合物、挥发性盐基,总,氮等,4.,营养指标,5.,商品质量指标,第30页,食品中有毒有害物质限量标准制订,食品中有毒有害物质限量标准，其制订应基于风险评定基本标准。,食品安全法明确指出，制订食品安全标准应,以食品安全风险评定结果为依据,。,食品安全风险分析包含风险评定、风险管理和风险交流三部分。风险评定是风险分析基础，其目标是判定食品中有害物质对人群健康危害风险程度。风险评定包含危害识别、危害特征描述、暴露评定和风险特征描述,等,四个步骤。,第31页,制订食品中有毒有害物质,限量标准详细步骤,1.,确定动物最大无作用剂量,(,MNL,),也称,无显著作用水平,(,NOEL,),或无显著有害效应水平,(,NOAEL,),，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害剂量水平。,2.,确定人体每日允许摄入量,(,ADI,),3.,确定每日总膳食中允许含量,4.,确定每种食物中最大允许量,5.,制订食品中有毒有害物质限量标准,第32页,人体每日允许摄入量,(,ADI,),ADI,(,acceptable daily intake,),指人类终生每日摄入,某,物质而对机体不产生任何已知不良效应剂量，以人体每千克体重该物质摄入量表示,(,即,mg/kg,体重,),。,在从动物,MNL,外推到人体,ADI,值时，,需考虑,：,动物与人种间差异,；,人群个体之间差异,。故必须使用一定“安全系数”,(,即不确定性系数，,普通要求为,100,),。,即：,ADI,(,mg/kg,体重,),MNL,(,mg/kg,体重,),1/100,成,人平均体重通常以,60kg,计，故：,ADI,(,mg/,人,/,日,),MNL,(,mg/kg,体重,),1/100,6,0,第33页,四、,国际食品安全标准体系概况,国际食品法典委员会,(,CAC,),介绍,1961,年，联合国粮农组织,(,FAO,)和世界卫生组织,(,WHO,),召开会议，讨论建立国际食品标准,体系可能性,。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会,(,Codex Alimentarius Commission,，,CAC,),。,CAC,主要宗旨,保护消费者健康,；,确保食品国际贸易公平性,。,食品法典,(,Codex Alimentarius,，,Codex,),CAC,向各组员国推荐相关食品标准、最大残留限量、卫生规范和指南等,。,第34页,第四节 食品生产加工过程安全管理,一、概述,二、食品良好生产规范,(,GMP,),三、危害分析关键控制点,(,HACCP,),体系,第35页,一、概 述,食品生产加工过程,包含食品从原料生产到消费者食用前全部步骤,(,即“从农田到餐桌”,),，亦即从农作物,/,动物种植,/,养殖、初加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用全过程。,本节,主要讨论,食品在工厂中从原料加工为成品过程，包括食品原料采购，食品加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品,(,半成品,),和,成品包装、贮藏和运输等步骤。,第36页,食品安全质量管理体系,GMP,(,Good Manufacture Practice,，良好生产规范,),SSOP,(,Sanitation Standard Operating Procedure,，卫生标准操作程序,),HACCP,(,Hazard Analysis and Critical Control Point,，危害分析关键控制点,体系,),ISO 9000,(,国际标准化组织产品质量认证,),体系,第37页,食品良好生产规范,(,GMP,),GMP,是为保障食品安全、质量而制订贯通食品生产全过程一系列办法、方法和技术要求。,GMP,要求食品生产企业具备良好生产设备、合理生产过程、完善质量管理和检测系统，以确保终产品安全质量符合相关标准。,实现,GMP,主要,目标,将人为差错控制到最低程度,；,预防可能造成食品污染原因,；,确保质量管理体系有效运行,。,第38页,危害分析关键控制点,(,HACCP,),体系,基本概念,为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展各种危害原因进行系统和全方面分析，确定能有效预防、减轻或消除危害加工,步骤,(,即关键控制点,),，进而在关键控制点对危害原因进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时给予纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。,建立和实施,HACCP,体系对于预防性地保障食品安全含有主要作用。,第39页,HACCP,基本原理和组成部分,危害分析,(,HA,),确定关键控制点,(,CCP,),确定关键限值,确定监控办法,建立纠偏办法,建立审核办法,建立统计,保留办法,1,2,4,5,6,7,3,第40页,危害分析关键控制点,(,HACCP,),体系,危害,指食品中可能造成人类健康损害生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展各种原因。,食品生产销售过程中，当某一点,(,步骤,),出现,食品被污染或食品腐败变质,，若不加以控制或降低到安全水平，则将影响到终产品,(,食品,),质量，从而危害人群健康。这一点,(,步骤,),即,关键控制点,，即能将危害预防、消除或降低到可接收水平关键步骤。,第41页,建立,HACCP,体系,基本步骤,1.,组建,HACCP,工作组,2.,描述产品,3.,确定产品预期用途,4.,制作产品加工流程图,5.,现场确认流程图,6.,危害分析,7.,确定关键控制点,(,CCP,),8.,确定关键限值,9.,建立监控程序,10.,建立纠偏办法,11.建立审核,HACCP,计划正常运转评价程序,12.,建立有效统计保留程序,第42页,第五节 其它行业食品安全监督管理,一、食品市场卫生监督管理,二、餐饮业食品安全管理,第43页,一、食品市场卫生监督管理,食品市场,是指由食品批发企业、食品超市、集贸市场、个体摊贩等进行食品经营行为,。,许可与管理卫生要求,食品安全法要求，从事食品生产、食品流通，应该依法取得食品生产许可、食品流通许可。,取得食品生产许可食品生产者在其生产场所销售其生产食品，不需要取得食品流通许可,。,农民个人销售其自产食用农产品，不需要取得食品流通许可。,承租食品市场摊位或柜台入场经营者，也应取得对应许可。,第44页,一、食品市场卫生监督管理,经营过程卫生要求,销售直接入口散装食品、定型包装食品及加工半成品市场经营者应向供货者索取生产者食品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。,经营定型食品，所销售食品包装标识应该真实，符合食品标签标识标准，不得经营未经同意而宣传保健功效和,“,疗效,”,食品。,第45页,二、餐饮业食品安全管理,餐饮业,指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等伎俩，向消费者提供食品、消费场所和设施食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。,餐饮业食品安全管理要求,餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营。,餐饮业卫生规范要求,按卫生部,餐饮服务食品安全监督管理方法,要求。,第46页,