食品安全管理体系课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第十章 食品安全管理体系,第一节 国家食品安全管理体系,第二节 食品安全质量管理体系及环境管理体系,第三节 食品安全标准管理体系、检验认证体系及相关法律法规,第1页,第一节 国家食品安全管理体系,食品安全管剪发展阶段：,感官,要求期：20世纪60 70年代；,微生物,要求期：20世纪70 80年代；,农残,要求期：20世纪80 90年代；,兽残,要求期：20世纪90年代末到二十一世纪初；,安全食品,从农场到餐桌,全过程控制阶段。,第2页,食品安全管理体系组成：,国家,食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保全部食品是安全、适宜人类消费一个,管理体制,和,管理行为,，包含,立法,、,制订标准,、,设置机构,、,安全监控,和,日常管理,等。,食品链,食品安全管理体系。与食品链相关组织（生产、加工、包装、运输、销售企业和团体）以,GMP和SSOP为基础,，以CAC,HACCP体系及其应用准则,（即食品安全控制体系）为关键，融入,组织所需管理要素,，将消费者食用安全为关注焦点管理体制和行为。,第3页,一、国家食品安全管理体系组成和目标,1、国家食品安全管理体系组成,（1）食品卫生与安全,法律,、,法规,、,规章,、,条例,、,标准,等。,（2）食品卫生与安全,管理,。建立食品安全管理领导机构或部门，明确其职责。,（3）食品卫生与安全,监管,。要求老实和较高专业水平。,企业,自我管理,；,行业管理,；,政府监管,。,第4页,（4）食品安全,试验室,。除地方建立食品安全试验室外，应配置一个,中央参考试验室,。试验室检测能力应随技术、设备、标准等而连续改进。,（5）,教育培训,和,信息交流,。针对全体消费者、生产者。,（6）食品链,可追溯系统,建立。与食品链相关,各个组织,都要建立各自完善可追溯系统。,第5页,2、国家食品安全管理体系目标,（1）降低食源性疾病，,保护公众健康,。,（2）防范不卫生、有害健康、误导或假冒食品，以,保护消费者权益,。,（3）经过建立一个完全依照规则国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系信心，,有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展,。,第6页,二、国家食品安全管理标准及对各组织要求,1、国家食品安全管理标准,（1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对,很多支撑食品管理行动原理和价值取向给予考虑,。,（2）落实“,从农场到餐桌,”食品安全控制,整体概念,，在食品生产、加工、贮运和销售整个步骤遵照预防性标准。,（3）,风险分析,。对食品安全性进行风险评定、风险管理和风险交流。,（4）,透明性标准,。,第7页,2、食品安全管理体系对组织要求,ISO 22000食品安全管理体系：年9月1日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管食品安全管理体系。,强调全部组织必须具备能够控制食品安全危害能力，方便能够提供连续安全产品来满足用户要求和符合相对应食品安全规则。,强调全部组织应证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供食品是安全。,第8页,3、食品链食品安全管理标准,（1）以消费者,食用安全,为关注焦点。,（2）实现,管理承诺,和,全员参加,。,（3）建立,食品卫生基础,。,（4）应用,HACCP原理,。,（5）针对,特定产品,和,特定危害,。,（6）依靠,科学依据,。,（7）采取,过程方法,。,（8）实施,系统化,和,可追溯性管理,。,（9）在食品链中保持,组织内外必要沟通,。,（10）在信息分析基础上实现,体系更新,和,连续改进,第9页,4、食品链食品安全管理体系关键要素,（1）,相互沟通,。,（2）,体系管理,。,（3）,前提方案,。如良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。,（4）,HACCP原理,。,第10页,5、食品安全管理体系验证和连续改进。,（1）,外部审核,。,（2）,内部审核,。组织按策划时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系：,是否符合,预定策划安排,、,是否符合组织所建立,食品安全管理体系要求,和,本标准要求,。,是否使,体系得到有效实施和更新,。,第11页,（3）,单项验证,。对食品安全管理体系中某个单项要素验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取办法。,（4）,控制办法组合确实认,。,（5）,验证活动结果分析,。,（6）,连续改进,。确保食品安全管理体系连续更新,第12页,第二节 食品安全质量管理体系和环境管理体系,国际标准化组织,（International organization for standardization，ISO）1947年创建，,ISO/TC 176,（质量管理和质量确保技术委员）1979年成立，是ISO下属技术委员会之一。,SC,1,分会,制订ISO 8402,质量术语标准,；,SC,2,分会,制订ISO 9000,质量体系（质量管理和质量确保）系列标准,；,SC,3,分会,制订ISO 10000,质量技术系列标准,。,第13页,一、食品安全质量管理体系,1、ISO 9000族四个关键标准,ISO 9000 质量管理和质量确保系列标准1987年3月正式公布。包含 ISO 9000；ISO 9001；ISO 9002；ISO 9003；ISO 9004。,ISO 9000族标准可帮助各种类型和规模组织实施并运行有效质量管理体系。,版四个关键标准；,（1）ISO 9000；（2）ISO 9001；,（3）ISO 9004；（4）ISO 9011。,第14页,ISO 9000,版本演变,1987年 第一版,1994年 第二版,年 第三版,年 第四版,年 第五版,第15页,（1）,ISO 9000：,质量管理体系基础与术语：表述了,8项,质量管理,基本标准,，,12项,质量管理体系,基本原理,及,84个,质量管理体系,术语,等。属质量管理体系,理论基础,。,（2）,ISO 9001：,质量管理体系要求：要求建立和实施质量管理体系,基本要求,，用于证实产品含有能够满足用户要求和法规要求能力，目标在于,促进用户满意,。属质量管理体系,规范性文件,。,第16页,（3）,ISO 9004：,质量管理体系业绩改进指南：提供保障质量管理体系有效性和高效率两方面指南，目标是,组织业绩改进,和,使相关方满意,。属质量管理体系,指南性文件,。,（4）,ISO 9011：,质量和（或）环境管理体系审核指南：提供审核质量管理体系和环境管理体系指南，是实施,ISO 9000,质量管理体系和,ISO 14000,环境管理体系,内审和外审依据,。,第17页,2、版ISO 9000标准特点,（1）系统性，适合用于全部产品类别、不一样规模和各种类型组织。,（2）灵活性，允许组织依据产品特征对部分标准要求进行删减。,（3）采取“过程方法”模式结构，将资源和活动按照过程进行管理。,（4）强调管理层作用。,（5）突出连续改进思想。,（6）降低过多文件化要求。,（7）重视结果，强调有效性要求。,第18页,（8）突出了以,用户满意或不满意,作为衡量组织质量管理体系业绩伎俩。,（9）充分表达,当代质量管理,标准。,（10）以用户为关注焦点，并考虑了,全部相关方利益和要求,。,（11）,ISO9001与ISO9004标准协调一致,，能够相互补充，以利组织业绩连续改进。,（12）提升了,与其它标准,，如环境管理体系标准,兼容性,。,（13）,术语准确，语言精练,。,第19页,3、ISO 9000质量管理体系8项管理标准,（1）,以用户为关注焦点,。组织应了解用户现时和未来要求和期望。,巩固老用户，创造新用户。,（2）,领导作用,。为全体员工实现组织目标营造一个良好工作环境。,（3）,全员参加,。,（4）,过程方法,。将活动作为过程来管理。,第20页,（5）,系统方法,。将相关过程作为系统来管理。,（6）,连续改进,。产品质量、过程、体系有效性和效率提升。,（7）,基于事实决议方法,。对数据、信息分析后再决议。,（8）,与供方互利关系,。互利关系可增强双方创造价值能力。,第21页,4、ISO 9000质量管理体系12个基本原理,质量管理体系,理论说明,。质量管理体系帮助组织促进用户满意。,质量管理,体系要求,与,产品要求,，ISO 9000将体系要求与产品要求区分开来。,质量管理体系,方法,（8个方面）。,过程方法,。,质量方针,和,质量目标,。,最高管理者,在质量管理体系中作用。,第22页,质量管理,体系文件,。,质量管理,体系评价,。过程评价、体系审核、自我评定。,连续改进,。,统计技术,应用。,质量管理体系,与其它管理体系关注点,。质量管理体系是组织管理体系一部分。,质量管理体系,与优异模式之间关系,。,第23页,质量管理,两项基本目标,：,用户满意。,连续改进。,质量管理体系,四种管理方法,：,系统管理方法。,过程管理方法。,以事实为基础决议方法。,质量管理体系方法。,第24页,5、实施ISO 9000族标准,意义和作用,（1）有利于提升产品质量，保护消费者利益。,（2）为提升组织运作能力提供有效方法。,（3）有利于开展国际贸易，消除技术壁垒。,（4）有利于组织,连续改进,和,连续满足用户,要求和期望。,第25页,我国已将ISO 9000族标准等同采取为我国国家推荐标准。,GB/T 19000,质量管理体系、基础和术语（idt ISO 9000:）,GB/T 19001,质量管理体系要求（idt ISO 9001:）,GB/T 19004,质量管理体系业绩改进指南（idt ISO 9004:）,第26页,二、食品安全环境管理体系,ISO于1993年成立,ISO/TC 207,环境管理技术委员会。,ISO 14000 环境管理系列标准,1996年正式公布，新版公布，我国等同采取。,1、,GB/T 24001,idt ISO 14001:环境管理体系,规范及使用指南,，两部分组成。,（1）,规范部分,：标准主体，要求了环境管理体系必须到达要求。,（2）,指南部分,：对规范部分做出解释。,第27页,环境管理体系框架由5个基本要素组成：,环境方针,。,策划、实施与运行,。,检验办法,。,纠正办法,。,管理评审,。,GB/T 24001：,是建立,审核和评审,环境管理体系,依据,。,也是制订ISO 14000,其它系列标准依据,。,第28页,第29页,2、GB/T 240042004 idt ISO 14004:2004环境管理体系 原则、体系与支持技术通用指南,指南性标准，目是为组织实施和改进环境管理体系提供帮助，以有效地建立、改进和保持环境管理体系。,3、GB/T 190112003/ISO 9011:2002质量和（或）环境管理体系审核指南,ISO 19011:2002质量和（或）环境管理体系审核指南由ISO/TC 176与ISO/TC 207联合制定。,第30页,三、ISO 9001与ISO 14001在企业中应用,准备,阶段；,培训,阶段；,文件编写,阶段；,体系运行,阶段；,认证审核,阶段。,第31页,第三节 食品安全标准管理体系、检验认证体系,及相关法律法规,一、食品安全标准管理体系,1、,标准,（standard）,为在一定范围内取得最正确秩序，经协商一致制订并由,公认机构同意,，对活动或其结果要求,共同和重复使用,规则、导则或特征文件。标准应以科学、技术和经验综合结果为,基础,，以促进最正确共同效益为,目标。,GB/T 0.1 标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动通用词汇,第32页,标准种类：,技术标准,：对标准化领域中需要协调统一技术事项所制订标准。,包含,基础标准,、,产品标准,、,方法标准,、,安全卫生标准,等。,管理标准,：对标准化领域中需要协调统一管理事项所制订标准。,包含,管理基础标准,、,技术管理标准,、,生产经营管理标准,等。,工作标准,：部门工作标准、岗位工作标准。,第33页,强制性,标准；,推荐性,标准,国际,标准；,区域,标准；,国家,标准；,行业,标准；,地方,标准；,企业,标准。,第34页,2、国家食品安全标准管理体系,（1）,国家标准。,由国家质量监督检验检疫总局编制，技术审查由全国卫生标准化技术委员会食品卫生分技术委会负责，审批权属卫生部。,国家标准年限普通为5年。,强制性,国家标准：,GB,；,推荐性,国家标准：,GB/T,。,第35页,国家食品安全标准范围：,食品安全（卫生）标准,。食品中,有毒有害物质,限量标准和与,食品接触材料,卫生标准。,食品试验、检验和检疫方法标准,。食品中微生物、理化指标检验方法标准、毒理学评价、中毒诊疗、食品检疫方法标准等。,食品安全控制与管理技术标准,。GMP、HACCP、GB/T 2等,综合性食品安全管理标准,以及食品在生产、加工、贮藏、运输、流经过程中相关食品安全,操作技术规程,等,食品包装标签和标识标准,。,第36页,国家食品技术标准分类：,食品,加工产品,标准（包含原料、半成品）。,食品,工业基础及相关,标准。,食品,检验方法,标准。,食品及加工产品卫生,标准。,食品,包装材料和容器,标准。,食品,添加剂,标准。,第37页,（2）,行业标准,各部（委）局同意公布，在该部门范围内统一使用标准。,强制性,行业标准；,推荐性,行业标准。,行业食品技术标准分为4类,食品,加工产品,标准,食品,工业基础及相关,标准；,食品,检验方法,标准；,食品,添加剂,标准。,第38页,第39页,（3）,地方标准,由省级行政机构制订，主管部门为省级质量技术监督局。,强制性,地方标准：,DB,，,推荐性,地方标准：,DB,/T。,省级行政区划代码前两位。,（4）,企业标准,由企业自己制订,QB/。,第40页,3、国家食品安全标准体系框架,坚持“,从农场到餐桌,”、“,产前、产中、产后,”全过程实施标准化控制指导思想。,（1）,第一层次,：即,通用标准,。,包括属于,全局问题,，如最具共性特征名词、术语、分类方法、抽样方法、分析检验方法、管理标准等。,第41页,（2）,第二层次,：包含,6个分系统,，包括属于各分系统全局问题。,产地环境,要求。食品,源头,。,生产技术,规程。食品,初级生产,。,加工技术,规程。食品,加工产品,。,包装贮运技术,标准。食品包装、贮存、运输销售过程。,第42页,商品质量,标准。新鲜产品和加工,规格,、,感官和理化指标。,卫生安全,标准。新鲜产品中有毒有害物质残留限量，加工产品中食品添加剂限量。,、,是食品安全标准体系,中心,；,、,、,、,是影响和决定食品卫生安全,关键原因,。,第43页,（2）第三层次：每个分系统包含4个子系统。,种植业（粮食,）标准体系；,果蔬业,标准体系；,水产业,标准体系；,畜牧业,（,畜禽,）标准体系。,每个子系统都包括到前面6个分系统内容。,第44页,4、国际食品安全标准体系,两个国际组织,（1）,食品法典委员会,（CAC）。FAO/WHO,1963年成立。,国际,食品法典,聚集了CAC,已经同意国际食品标准,。主要内容有13卷（表）,法典标准分为：,专用标准,；,通用标准,。,第45页,第46页,（2）,国际标准化组织,（ISO）。1946年成立。,与食品相关标准主要由,ISO TC 34,农产品、食品技术委员会制订完成。,ISO 2食品安全管理体系要求,ISO系统特点：,自愿性,；,应用广泛性,；,为合格评定方,提供导则和标准,。,第47页,二、食品安全检验认证体系,1、认证和质量认证,（1）,认证,（certification）：,第三方,依据程序对,产品,、,过程,或,服务,符合要求要求给予书面确保（合格证书）活动。,产品,认证。,体系,认证。,强制性,认证。,自愿性,认证。,第48页,（2）,产品质量认证,：,依据,产品标准,和,对应技术要求,，经,认证机构确认,并经过颁发,认证证书和认证标志,来证实某一产品符合对应标准和对应技术要求活动。,认证监定方法：,产品质量,抽样检验,；,企业,质量体系审核评定,第49页,2、质量认证特征,（1）自愿申请，勉励竞争，表现,市场性本质,。,（2）第三方认证，强调技术中介行为，确保,公正性评价,（3）以产品为中心，事实为依据，认证,内容标准化,。,（4）资格认可，,规范化运作,。,第50页,3、食品质量安全市场准入制度,（1）概念,为确保食品质量安全，具备要求条件,生产者,才允许进行生产经营活动，具备要求条件,食品,才允许生产销售一个,行政监管制度,。,市场准入制度为一个,行政许可制度,第51页,（2）主要内容,对食品生产,企业,实施,生产许可证,制度。,对企业生产,食品,实施,强制性检验,制度。,对实施食品生产许可制度食品实施,质量安全市场准入标志,制度。,对检验合格食品加印（帖）市场准入标志QS标志，没有QS标志食品不准出厂销售。,实施QS标志：,便于,消费者,识别；,便于,执法部门,检验监督；,有利,企业,提升对食品质量安全责任感。,第52页,（3）基本标准,坚持,事先确保,与,事后监督,相结合标准。,实施,分类管理,、,分步实施,标准。,实施,统一领导,、,分级实施,组织管理标准。,第53页,4、QS认证（quality safety）,全部食品生产企业生产食品必须经过,强制性检验,，合格且必须在最小销售单元食品包装上标注,食品生产许可证编号,并加印食品质量安全市场准入标志（,QS标志,），才能出厂销售。,食品生产许可证编号：,QS,前4位为,受理机关,编号，中间4位为,产品编号,，后4位为,企业序号,。,第54页,无公害食品,认证,有机食品,认证,绿色食品,认证,第55页,三、食品安全相关法律法规,1、食品安全法规特征,（1）,以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨,。其中保障食品安是食品安全法规最基本特征，也是区分其它法规根本标志。,（2）,技术性,。食品安全法规详细内容不但要依靠科学技术，还要适应科学技术发展和需要。食品安全法规含有,技术控制,和,法律控制,双重职能。,第56页,（3）,综合性,。食品安全法规,包括部门多,，如农业、卫生、工商、质检、环境保护等；调整过程中使用,伎俩也多样化,，有经济、民事、行政、刑事法律制裁伎俩。,经济法,与,行政,法交叉。,（4）,引导性,。伴随社会进步和经济发展，人们,对食品安全和人体健康越来越关注,，这就促使食品安全法规不停地充实和完善。,第57页,2、食品安全法规,法源,食品安全法规表现形式：,（1）,宪法,。,（2）,法律,。,（3）,法规,。行政法规、地方性法规。,（4）,规章,。部门规章、地方性行政规章。,（5）,条例,。自治条例、单行条例。,（6）,国际条约,。,第58页,3、食品安全相关法律,中华人民共和国食品安全法（2009）,中华人民共和国农产品质量安全法（2006）,中华人民共和国产品质量法（2000）,中华人民共和国消费者权益保护法（1993）,中华人民共和国进出口商品检验法（2002）,中华人民共和国国境卫生检疫法（2007）,中华人民共和国进出境动植物检疫法（1991）,中华人民共和国家标准准化法（1989）,中华人民共和国农业法（2003）,中华人民共和国渔业法（2000）,中华人民共和国动物防疫法（2007）,第59页,中华人民共和国,食品安全,法（）,第一章总则第二章食品安全风险监测和评定第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则,第60页,中华人民共和国,农产品质量安全,法（）,第一章总则,第二章农产品质量安全标准,第三章农产品产地,第四章农产品生产,第五章农产品包装和标识,第六章监督检验,第七章法律责任,第八章附则,第61页,4、食品安全相关法规,中华人民共和国,食品安全法实施条例,(国务院，）,中华人民共和国,进出口商品检验法实施条例,（国务院，）,中华人民共和国,进出境动植物检疫法实施条例,（国务院，1997）,中华人民共和国,渔业法实施细则,（国务院，1987）,中华人民共和国,国境卫生检疫法实施细则,（国务院，1989）,第62页,中华人民共和国产品质量认证管理条例（国务院，2003）,生猪屠宰管理条例（国务院，2008）,兽药管理条例（国务院，2004）,公共场所卫生管理条例（国务院，1987）,中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例（国务院，2005）,中华人民共和国家标准准化法实施条例（国务院，1990）,食盐专营方法（国务院，1996）,粮食流通管理条例（国务院，2004）,第63页,中华人民共和国,出口食品卫生,管理方法（商检局、卫生部，1984）,食品质量安全,市场准入,审查通则（质监总局，）,食品生产加工,企业质量安全监督,管理方法（质监总局，）,禁止食品加药,卫生管理方法（卫生部，1987）,关于,食物中毒事故,处理方法（卫生部，）,第64页,动物性食品中,兽药最高残留含量,（农业部，1997）,绿色市场认证,实施规则（国家认监委、商务部，）,集贸市场食品卫生,管理规范（卫生部，）,认证机构实施基于HACCP,食品安全管理体系认证认可,基本要求（中国认证机构国家认可委员会，）,有机产品认证,实施规则（国家认监委，）,第65页,5、食品安全相关标准,（1）强制性国家标准,农产品安全质量,无公害蔬菜（水果、畜禽肉、水产品）,安全要求,GB 18406.1（.2，.3，.4）,食品添加剂,使用标准GB 2760。,食品中,苯并,芘限量,卫生标准GB 7104 1994。,食品,营养强化剂,使用卫生标准GB 14880。,食品安全性,毒理学评价程序,GB 15193.1 。,第66页,食品企业,通用卫生规范,GB 148811994,食品卫生,微生物学检验,GB 4789.2,食品,机械安全卫生,GB 167981997,保健食品,良好生产规范GB 174051998,乳制品,良好生产规范GB 12693,饮料企业,良好生产规范GB 12695,第67页,预包装,特殊膳食用食品标签,通则GB 13432,预包装,食品标签,通则GB 7718,预包装,饮料酒标签,通则GB 10344,食糖,卫生标准GB 13104,月饼,GB 19855,蜂蜜,GB 18796,第68页,（2）推荐性国家标准,质量管理体系要求,GBT 19001,室内,空气中细菌总数,卫生标准GBT 170931997,食品,卫生检验方法,GBT 5009,食品中,红曲色素测定,GBT 173361998,食品中,八甲磷残留量测定方法,GBT 18627,生鲜,牛乳收购,标准GBT 69141986,啤酒试验方法,GBT 4928,婴幼儿配方食品和乳粉测定,方法GBT 5413(1 32)1997,第69页,