餐饮建筑与室内设计方案研讨.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,餐饮建筑与室内设计2,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第1页,第二章 餐饮建筑设计总述,第一节 餐饮建筑分类与分级,第二节 餐饮建筑布置类型,第三节 面积指标,第四节 餐馆与饮食店组成,第五节 厨房设计关键点,第六节 其它,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第2页,第一节 餐饮建筑分类与分级,（一）分类,餐馆 饮食店,餐馆 凡接待就餐者零碎用餐，或宴请宾客营业性中餐厅、西餐馆，包含饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供给方式多为服务员送餐到位，也可采取自助形式。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第3页,饮食店 设有客座冷、热饮食店，包含咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。,差异 饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供给方式有服务员送餐到位和自助式两种。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第4页,（二）分级与设施,饮食建筑设计规范餐馆分为三级，饮食店分为二级。,一级餐馆,接待宴请和零餐高级餐馆，餐厅座位布置宽大、环境舒适、设施与设备完善,二级餐馆,接待宴请和零餐中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善,三级餐馆,以接待零餐为主普通餐馆,一级饮食店,有宽大舒适环境高级饮食店，设施与设备标准较高,二级饮食店,普通饮食店,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第5页,分级与设施详细指标（餐馆）,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第6页,分级与设施详细指标（饮食店）,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第7页,第二节 餐饮建筑布置类型,餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑关系，大致可分为以下三种类型：,（一）夹缝式,（二）综合体式,（三）独立式,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第8页,夹缝式：,在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其它店铺之间，其用地情况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑占地和形状，餐饮店就在有限“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。,特点：,往往只有一个立面对外，在繁荣商业街上，要想取悦于用户而一枝独秀，立面设计自然主要，需要显著个性特征。因为空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特效果。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第9页,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第10页,综合体式：,在城市中心繁荣地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关餐饮业也必定跻身其中，成为综合体一部分。,特点：,往往没有外立面，即便有也是在服从主体基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口门脸设计及店堂内餐饮环境设计。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第11页,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第12页,如,a.,国际上流行购物中心布局，在顶层往往设置大美食广场或饮食一条街，以吸引用户向上消费为用户提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第13页,如,b.,在宾馆写字楼及各类商厦内附建饮食店，普通有两种布局：一是在平面上划出相对独立一区，位置或在群房，或在高层顶部，经营大多为正规中、西餐或咖啡厅。另一个是将饮食融入综合体公共大空间之中。比如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第14页,其图案化餐座布局，漂亮餐桌陈设，成了中庭点缀。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第15页,独立式：,指单独建造餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽大，左右不挨临近建筑门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有还有卡拉,ok,、台球等娱乐设施。,特点：,多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游,度假点。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第16页,第三节 面积指标,在,饮食建筑设计规范,里要求了餐厅及饮食厅,每座最小使用面积,。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第17页,不一样规模餐馆面积分配参考表,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第18页,总结,饮食店因为经营内容差异大，有食品和饮料以外购成品为主，有则以自己制作为主，所以饮食制作期间组成内容差异很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间面积比（餐厨比）并无固定百分比，也就难以明确饮食店每座建筑指标，设计中可依据饮食店详细要求配置。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第19页,第四节 餐馆与饮食店组成,餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，,前台是直接面向用户，供用户使用用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间；,后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。,二者关键衔接点是备餐间和付货部。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第20页,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第21页,饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不一样，后台加工部分会有较大差异。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第22页,第五节 厨房设计关键点,一、平面设计关键点,二、厨房布局形式,三、热加工间通风与排气,四地面排水,五、厨房设备,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第23页,一、平面设计关键点：,厨房是餐馆生产加工部分，功效性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：,a.,合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工,热加工,备餐流线要简短通畅，防止迂回。,b.,原材料供给路线靠近主、副食初加工间，远离成品并有方便进货入口。,c.,洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室拼配间。垂直运输生食和熟食食梯应分别设置。,d.,工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应经过备餐间传递食品。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第24页,厨房组成及流程,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第25页,二、厨房布局形式：,a.,封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整齐和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用最多形式。,b.,半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。,c.,开放式：小吃店，如南方面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在用户面前，现制现吃，气氛亲切。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第26页,三、热加工间通风和排气,a.,热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。,利用自然风同时，侧窗面积呀大于地面面积1/10，并要便于开启。假如做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，确保通风换气。,b.,设天窗排气,排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。,c.,设拔气道或机械排风,d.,将烤烙间和蒸汽间单独分隔,烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其它加工部分有很大影响，假如将其单独分割成小间，排走废气，可降低其影响。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第27页,四、地面排水,设置带箅子明沟来排污水，出口处要设“除油井”。,五、厨房设备,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第28页,第六节 其它,室内净高,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第29页,卫生间设置,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第30页,第三章 饮食建筑构思与创意,表达格调或流派,设计“主题餐厅”,利用高科技伎俩,餐饮与娱乐结合,经营创意,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第31页,一、表达格调或流派,按某种特定格调或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确个性特征。古今中外，建筑格调流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。以下：,中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方格调等,西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等,日本和风、伊斯兰格调,当代格调：后当代主义、解构主义、光洁派、高技派等,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第32页,比如：仿欧洲传统建筑格调餐馆,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第33页,中国传统建筑格调 伊斯兰建筑格,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第34页,二、设计“主题餐厅”,赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功一条主要路径。要善于观察和分析各种社会需求及人社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力衬托该主题特定气氛，使得餐馆富有新意，独具魅力。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第35页,如青岛某酒店“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题北京“好望角餐厅”，日本“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第36页,主题餐馆,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第37页,三,、利用高科技伎俩,利用高科技伎俩，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙种种景色，用户在就餐同时体验宇宙旅途滋味。,四、餐饮与娱乐结合,把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内曲艺演出等。在北京开设“詹姆斯餐厅”，在此就餐人能够在用餐完成后到北侧篮球场和舞厅、或者楼上台球厅、飞镖厅、卡拉厅尽情进行娱乐活动，而且散布其间有多个餐位。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第38页,5,、经营创意,在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦用户；在设计上提供充分施展环境和场所，并衬托出对应情调和气氛。当,internet,刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫意识在该中心售票区设置“网络咖啡屋”，深受网络兴趣者欢迎。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第39页,总结,首先，要发挥丰富想象力，巧于构思，产生创意，以创意来主导整个设计，产生富有特色餐饮建筑设计。,其次，想有“不切实际”想法，逐步使这些想法切合实际，才能创造出个性作品,。,餐饮建筑与室内设计方案研讨,第40页,