餐饮礼仪培训教材.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第四章 餐饮礼仪,知识关键点与技能要求,任务导入,主要内容,礼仪小剧场,餐饮礼仪培训教材,第1页,知识关键点与技能要求,知识关键点,:,1,宴请形式及宴请筹备程序；,2,宴会礼仪；,3,中西餐用餐礼仪；,4,酒水礼仪；,技能要求,1,能在中西餐宴请中进行席位安排,2,能在就餐时表现优雅仪态,返回,餐饮礼仪培训教材,第2页,任务导入与提醒,任务导入：白雪是某职业学院管理系秘书。系里定于,3,月,16,日接待来自某大学商学院三位教授，请他们对本系课程设置提出意见。并计划当日请这三位教授吃饭，由系里几位领导老师作陪。三位教授中有一位是回民。假如你是白雪，请说一下，宴请工作应该怎么着手？,任务提醒：,1,、,选择什么样宴请形式？,2,、宴请准备工作有哪些？,3,、怎么排位？,4,、菜单有要求吗？,5,、迎送上要注意什么问题？,返回,餐饮礼仪培训教材,第3页,主要内容,一、宴会基本礼仪,二、中餐宴会礼仪,三、西餐宴会礼仪,四、酒水礼仪,返回,餐饮礼仪培训教材,第4页,第一节、宴会基本礼仪,课堂讨论,内容讲授,返回,餐饮礼仪培训教材,第5页,请同学们阅读第四章第一节内容，分组讨论以下问题：,秘书白雪会选择什么样宴会形式？,返回,课堂讨论,餐饮礼仪培训教材,第6页,内容讲授,一、宴会种类,(,一,),按宴会规格分,(,二,),按宴会性质分,(,三,),按餐别来分,二、宴请准备工作,三、赴宴礼仪,技能训练,:,宴席坐姿训练,返回,餐饮礼仪培训教材,第7页,一、宴会种类,（一）按宴会规格分,1,、国宴,2,、正式宴会,3,、便宴,4,、家宴,返回,餐饮礼仪培训教材,第8页,一、宴会种类（二）按宴会性质分,1,、招待会,2,、酒会,3,、茶会,4,、工作餐,返回,餐饮礼仪培训教材,第9页,一、宴会种类,（三）按餐别来分,1,、中餐宴会,2,、西餐宴会,返回,餐饮礼仪培训教材,第10页,二、宴请准备工作,（,一）确定宴请目标与对象,（二）宴请规格和形式,（三）宴请时间与地点,（四）订好菜单,（五）发出邀请,（六）现场布置,（七）宴请程序及服务,1,、迎接宾客,2,、席间安排,3,、送别宾客,返回,餐饮礼仪培训教材,第11页,三、赴宴礼仪,（一）回复邀请,（二）按时赴宴,（三）注意形象,（四）状态良好,（五）谦让入座,（六）放好物品。,返回,餐饮礼仪培训教材,第12页,技能训练：宴席坐姿训练,入座时普通从椅子左边入座，坐时候要坐稳，坐姿要端正，上身保持挺直，双脚着地，双手腕放在桌缘或相握放在自己腹前。坐位置既不要离餐桌太远，也不要太近，大约身体距餐桌一拳半左右（,10-15,厘米）即可。离座时普通要从椅子左侧出来。,注意不要将身体重量全压在椅背上，那样显得不够精神。,返回,餐饮礼仪培训教材,第13页,第二节、,中餐宴会礼仪,课堂讨论,内容讲授,返回,餐饮礼仪培训教材,第14页,请同学们阅读第四章第二节内容，分组讨论以下问题：,宴请时白雪怎么安排席位,?,我们身边有什么不适当就餐形象,?,返回,课堂讨论,餐饮礼仪培训教材,第15页,内容讲授,一、中餐宴会席位排列,（一）总标准,（二）桌次排列,1,、两桌组成小型宴会,2,、多桌宴会,（三）席次排列,（四）其它事项,技能训练：桌次与席位排列训练,二、中餐用餐礼仪,（一）上菜次序与上菜方法,（二）中餐餐具使用,（三）就餐礼节,返回,餐饮礼仪培训教材,第16页,第二节,中餐宴会礼仪,一、中餐宴会席位排列,（一）总标准,1,、面门为上,2,、以远为大,3,、以右为尊,4,、居中为上,返回,餐饮礼仪培训教材,第17页,一、中餐宴会席位排列,（二）桌次排列,1,、两桌组成小型宴会,（,1,）两桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑。,（,2,）两桌竖排时，桌次以距离正门远位置为上，以距离正门近位置为下。,返回,餐饮礼仪培训教材,第18页,一、中餐宴会席位排列,（二）桌次排列,2,、由三桌或三桌以上桌数组成宴会，也叫多桌宴会，其排列方法，除了要注意恪守两桌排列规则外，还应考虑距离主桌距离，即距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。,返回,餐饮礼仪培训教材,第19页,一、,中餐宴会席位排列,(,三,),席次排列,1,、席位高低以离主人远近而定，右高左低。,2,、每张桌上有两个主位排列方法。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。,返回,餐饮礼仪培训教材,第20页,一、中餐宴会席位排列,（四）其它事项,普通每张餐桌安排用餐人数应限于十人以内，而且最好为双数。有时，主宾身份高于主人时，为了表示对主宾敬重，能够把主宾安排在主人位置上。,返回,餐饮礼仪培训教材,第21页,技能训练：桌次与席位排列训练,大地企业李总经理打算宴请来访天宇企业一行四人，大地企业陪同人员还有王副总，朱科长，白秘书，天宇企业一行四人分别是吴总经理，韦副总，陈主任，以及秘书小周。请为这些人排好席位。,返回,餐饮礼仪培训教材,第22页,二、中餐用餐礼仪,（一）,上菜次序与上菜方法,1,、上菜次序,中餐上菜次序总标准是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。普通程序是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、主食、水果。,2,、上菜方法,上菜时，假如由服务人员给每个人上菜，要从客人左边用右手送上，全部饮料从客人右边用右手送上。上菜要先主宾后主人，先女士后男士。,返回,餐饮礼仪培训教材,第23页,二、,中餐用餐礼仪,(,二,),、中餐餐具使用,1,、餐具摆放,2,、主要餐具使用礼仪：,（,1,）筷子：忌供筷；忌截筷；忌叮当筷；忌泪筷；忌碗口筷；忌舞筷。忌剔筷；忌舔筷；,忌插筷，忌把筷子插在饭中。,（,2,）汤匙（,3,）碗（,4,）盘（,5,）水杯（,6,）湿毛巾,（,7,）餐巾（,8,）牙签,返回,餐饮礼仪培训教材,第24页,二、,中餐用餐礼仪,（三）、就餐礼节,1,、宴前礼节,2,、尊长优先,3,、注意形象,返回,餐饮礼仪培训教材,第25页,第三节、,西餐礼仪,课堂讨论,内容讲授,返回,餐饮礼仪培训教材,第26页,请同学们阅读第四章第三节内容，分组讨论以下问题：,中西餐饮礼仪异同？,返回,课堂讨论,餐饮礼仪培训教材,第27页,内容讲授,返回,一、西餐宴会席位排列,（一）长型餐桌席次排列,（二）其它型餐桌席次排列,二、西餐用餐礼仪,（一）西餐上菜次序与用餐方法,（二）餐具摆放与使用,1,、西餐具摆放,2,、西餐具使用,（三）就餐礼节,技能训练：刀、叉、匙使用,餐饮礼仪培训教材,第28页,第三节 西餐礼仪,一、西餐宴会席位排列,（一）长型餐桌席次排列,西餐宴会位次排列考究以下几项标准：女士优先；以右为尊；面门为上；交叉排列,1,、英美式长桌席次排列：男女主人分坐于长桌中央,2,、法式长桌席次排列,：男女主人分别对坐于长桌两端,返回,餐饮礼仪培训教材,第29页,一、西餐宴会席位排列,（二）其它型餐桌席次排列,1,、马蹄型餐桌席次排列,2,、,T,形餐桌席次排列,返回,餐饮礼仪培训教材,第30页,二、,西餐用餐礼仪,（一）、西餐上菜次序与用餐方法,普通西餐上菜次序是：开胃菜、汤、主菜、点心、甜品、水果、热饮。,用餐方法：,面包、,汤、主菜、点心与甜品、水果,返回,餐饮礼仪培训教材,第31页,二、,西餐用餐礼仪,（二）,餐具摆放与使用,1,、西餐具摆放,西餐具摆法为：用餐者正面放着餐盘，餐盘左边放叉，右边放刀，餐盘前方放匙，左前方为面包盘，右前方放着酒杯。餐巾放在餐盘上或插在水杯里。,返回,餐饮礼仪培训教材,第32页,二、,西餐用餐礼仪,（二）,餐具摆放与使用,（,1,）,餐巾使用,（,2,）刀叉使用,欧洲方式 美国方式,（,3,）餐匙使用,（,4,）其它餐具使用,返回,餐饮礼仪培训教材,第33页,二、,西餐用餐礼仪,（三）就餐礼节,1,、尊重女性,2,、重视礼节,举止文雅 言谈得体,返回,餐饮礼仪培训教材,第34页,技能训练：刀、叉、匙使用,刀、叉、匙使用方法：,右手持刀，左手持叉。持餐刀时，右手中指和拇指挟住刀柄，食指放在刀背上；叉子拿法有背侧朝上与内侧朝上两种，叉子背侧朝上拿法与持餐刀方法基本相同，叉子内侧朝上时，其拿法如拿铅笔一样，即以拇指、食指按柄上，其余三指支撑柄下方。右手拿匙，握住匙中间偏上部位，手指姿势与叉子内侧朝上姿势一样，也就是像拿铅笔一样。,返回,餐饮礼仪培训教材,第35页,第四节、,酒水礼仪,课堂讨论,内容讲授,返回,餐饮礼仪培训教材,第36页,请同学们阅读第四章第四节内容，分组讨论以下问题：,宴会中怎样向他人敬酒？,课堂讨论,返回,餐饮礼仪培训教材,第37页,内容讲授,一、饮茶礼仪,（一）种类,（二）中国行茶礼仪,（三）西方下午茶礼仪,技能训练：饮茶礼仪,二、饮用咖啡礼仪,（一）三大咖啡区咖啡特色,（二）饮用时要注意礼仪,技能训练：饮用咖啡礼仪,三、喝酒礼仪,（一）中餐喝酒礼仪,1,、斟酒,2,、敬酒,（二）西餐洋酒礼仪,技能训练：喝酒礼仪,返回,餐饮礼仪培训教材,第38页,一、饮茶礼仪,（一）种类,绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,黄茶,黑茶,再加工茶,返回,餐饮礼仪培训教材,第39页,一、饮茶礼仪,（二）中国行茶礼仪,1,、敬茶,洁净,浅茶满酒,续水,2,、品茶,神态要谦恭,赏茶要优雅。,返回,餐饮礼仪培训教材,第40页,一、饮茶礼仪,（三）西方下午茶礼仪,1,、喝下午茶正统时间是下午四点钟。,2,、下午茶是社交一部分，受邀者要注意自己衣着。,3,、通常是由女主人着正式服装亲自为客人服务。,4,、品茗时用茶匙搅动茶水时，应轻轻由外向内拨动茶水。,5,、正统英式下午茶点心是用三层点心瓷盘装盛。,6,、拿茶杯时不要翘起小拇指，,返回,餐饮礼仪培训教材,第41页,技能训练：饮茶礼仪,1,、依据所学礼仪知识，练习茶杯持法。,2,、练习向客人敬茶。,返回,餐饮礼仪培训教材,第42页,二、饮用咖啡礼仪,（一）三大咖啡产区咖啡特色,1,、非洲：源于科特迪瓦罗布斯塔种咖啡豆苦而不酸，适合制成混合咖啡。,2,、亚洲：也门阿拉比卡种咖啡豆呈椭圆肩平型，特征为香浓且品质较佳。,3,、中南美洲：牙买加出产蓝山咖啡，味道兼具适当酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认极品。,返回,餐饮礼仪培训教材,第43页,二、饮用咖啡礼仪,（二）饮用时要注意礼仪,1,、咖啡杯持握,普通用右手拇指和食指握住杯耳,2,、咖啡碟或托盘使用,咖啡碟是用来放置咖啡匙，并接收溢出咖啡。标准上，碟不能端起来。,3,、咖啡匙使用方法,用来加牛奶、糖块，并略加搅拌，不用时，应将其平放于咖啡碟外侧。,4,、姿态要文雅,返回,餐饮礼仪培训教材,第44页,技能训练：饮用咖啡礼仪,依据所学礼仪知识，练习咖啡杯持法,返回,餐饮礼仪培训教材,第45页,三、喝酒礼仪,(,一,),中餐喝酒礼仪,1,、斟酒,（,1,）斟酒通例：按照规范来说，除主人和服务人员外，其它宾客普通不要自行给他人斟酒,（,2,）斟酒次序：斟酒普通要从位高者开始，然后顺时针斟。,（,3,）斟酒技巧：除啤酒外，酒瓶瓶口不应接触杯缘。“酒满敬人,.,茶满欺人”，白酒和啤酒能够斟满，而其它洋酒就不用斟满。,返回,餐饮礼仪培训教材,第46页,三、喝酒礼仪,(,一,),中餐喝酒礼仪,、敬酒,（,1,）敬酒分为正式敬酒和普通敬酒,正式敬酒是指宴会一开始时候，主人先向大家集体敬酒，并同时说祝酒词。普通敬酒，在主人正式敬酒之后，各个宾客和主人之间或者宾客之间能够相互敬酒，同时说一两句简单祝酒词或劝酒词。,（,2,）敬酒举止要求 首先站起身来，面含微笑，右手端起酒杯，以左手托扶杯底，面朝祝酒对象，同时说祝福话。,（,3,）敬酒次序,普通情况下应按年纪大小、职位高低、宾主身份为序,返回,餐饮礼仪培训教材,第47页,三、喝酒礼仪,(,一,),中餐喝酒礼仪,3,、喝酒风度,参加宴会前，要先了解对方祝酒习惯，方便做好准备。喝酒要保持风度，不可饮酒过量，,返回,餐饮礼仪培训教材,第48页,三、喝酒礼仪,（二）西餐洋酒礼仪,1,、西餐宴会中酒水种类,普通分三大类型。叫做餐前酒、佐餐酒、餐后酒。,2,、饮酒礼仪,西餐中斟葡萄洒时，量以不超出杯身三分之二高为宜。,西餐中只敬酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯。,3,、品酒,品尝葡萄酒有三个关键点：一是眼赏色；二是鼻闻香；三是舌尝味。,返回,餐饮礼仪培训教材,第49页,技能训练,：喝酒礼仪,1,、依据所学礼仪知识，练习西餐酒杯持法。,2,、向敬酒对象说祝酒词。,返回,餐饮礼仪培训教材,第50页,礼仪小剧场,场景一：,角色：,A,企业总经理；,A,企业一位副经理及一位秘书；,B,企业两位经理；,两位服务员；,事件：,A,企业总经理宴请,B,企业两位经理，商谈合作事宜，其中,A,企业一位副经理及一位秘书作陪，宴间有两位服务人员为他们提供服务。,要求：分组分角色演示一次中餐宴会。演示宴请筹备工作；宴请坐姿与座次安排；宴请餐饮举止以及喝酒礼仪等。,场景二：,角色：男女主人，四位客人,事件：一次西餐宴会。,要求：演示座次安排；用餐前、中途休息、用餐完成时餐具摆放；演示用餐时、上洗手间时、用餐结束时餐巾使用方法。,返回,餐饮礼仪培训教材,第51页,