第七章-西餐汤类制作工艺ppt.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,*,7,第七章,西餐汤类制作工艺,Chapter Seven,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,1.熟悉并掌握奶油汤类的制作工艺,2.熟悉并掌握清汤类的制作工艺,学习目标,3.熟悉并掌握菜茸汤类的制作工艺,4.熟悉并掌握特殊风味汤的制作工艺,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,一、奶油汤的概念,EXTREME IS GREAT,第一节 奶油汤类制作工艺,奶油汤（Cream Soup）是用牛油炒面粉，加入清汤、奶油、牛奶及一些调味料调制而成的汤类，香港、广州一带称其为忌廉汤。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,二、奶油汤制作工艺,EXTREME IS GREAT,第一节 奶油汤类制作工艺,例：以奶油汤出品量4000克,原料：牛油500克，面粉600克，白色基础汤800克，鲜奶油1000克，牛奶1000克盐50克。,制作工艺：,（1）将牛油放入汤锅中，加热后，放入面粉，文火炒香，不要炒上色。,（2）将冷白色基础汤倒入锅中，开锅后小火煮30分钟。,（3）加入鲜奶油、牛奶和盐，调味后煮开，再经过滤即成。,质量标准：色泽乳白，奶香浓郁，汤质较稠。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、奶油汤制作原理,EXTREME IS GREAT,第一节 奶油汤类制作工艺,制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,四、奶油汤种类制作实例,EXTREME IS GREAT,第一节 奶油汤类制作工艺,实例1鸡肉奶油汤（Cream of Chicken Soup）,实例2玉米奶油汤（Cream of Indian Corn Soup）,实例3米兰奶油汤（Potage Milanaise）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,四、奶油汤种类制作实例,EXTREME IS GREAT,第一节 奶油汤类制作工艺,实例4鲜生蚝奶油汤（Potage Hutres）,实例5海鲜周打汤（Mixed Seafood Soup）,实例6奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom Soup）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,一、清汤的概念,EXTREME IS GREAT,第二节 清汤类制作工艺,清汤（Consomm Soup）是指用含有鲜味成分的原料，加入清水或原汤煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。,根据制作清汤的原料不同，通常可将清汤分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,二、清汤制作工艺,第二节 清汤类制作工艺,例：以清汤出品量10千克,原料：肉碎(鸡、牛、鱼)2000克，胡萝卜100克，洋葱500克，西芹100克，鸡蛋清6只，冷水2000克，基础汤(鸡、牛、鱼)10000克，盐20克。,制作工艺,（1）洋葱、胡萝卜、西芹洗净切片，并将洋葱片熘至八成黑焦体。,（2）把肉碎、蔬菜、蛋清放在一起搅拌充分至起劲，再加入冷水和基础汤，充分搅拌均匀。,（3）用大火烧热，并不停地搅动，以防煳锅底。当肉碎开始往上浮时，搅动要放慢、放轻。当肉 碎浮在汤的表面时要停止搅动，然后把熘过的洋葱片放进汤锅里，改用小火慢煮2小时。,（4）过滤煮好的汤，但动作要轻，避免速度太快造成汤液浑浊。,（5）将过滤好的汤撇去浮油，加入盐调味即成。,质量标准：棕色，汤液清澈透明，肉香味浓郁。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、清汤制作原理,EXTREME IS GREAT,第二节 清汤类制作工艺,制作清汤主要是利用肉里面的大量蛋白质和鸡蛋清加热后凝固的现象。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,四、清汤种类制作工艺实例,EXTREME IS GREAT,第二节 清汤类制作工艺实例1牛肉清汤(Beef Consomm）,实例2菜丝清汤（Consomm Julienne）,实例3鸡清汤（Chicken Consomm）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,四、清汤种类制作工艺实例,EXTREME IS GREAT,第二节 清汤类制作工艺,实例4大使清汤（Ambassadrice Consomm）,实例5鱼清汤（Fish Consomm）,实例6海鲜清汤（Seafood Consomm）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,一、菜茸汤的概念,EXTREME IS GREAT,第三节 菜茸汤类制作工艺,茸汤类（Puree Soup）是将含有淀粉质的蔬菜（如马铃薯、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后放在搅拌机中打烂成泥，再煮沸，经调味、装饰而成的汤。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,二、菜茸汤制作工艺,EXTREME IS GREAT,第三节 菜茸汤类制作工艺,例：菜茸汤出品量10份,原料：蔬菜（菠菜、胡萝卜、青豆）500克，洋葱100克，基础汤（鸡）1500克，牛油30克，盐10克，白胡椒粉3克。,制作工艺：,（1）将洋葱去皮洗净，切成碎。,（2）用牛油炒香洋葱碎，加入蔬菜和基础汤，煮半小时左右，然后用搅拌机连汤菜一起打茸。,（3）再倒入锅中煮开，加入盐和胡椒粉调味。,（4）根据汤的稠稀可再加些基础汤调制。,质量标准：色泽鲜艳，口感较清淡，稀稠适中。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、菜茸汤制作原理,EXTREME IS GREAT,第三节 菜茸汤类制作工艺,菜茸汤的制作主要是利用蔬菜天然、美观的色彩及营养丰富的特点，制作出的汤是纯菜类的健康饮食，特别适宜老少饮用。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,四、菜茸汤制作工艺,EXTREME IS GREAT,第三节 菜茸汤类制作工艺,实例1胡萝卜茸汤（Puree Of Carrot Soup）,实例2青豆茸汤（Pureed Peas Soup）,实例3菠菜茸汤（Pureed Spinach Soup）,实例4鲜杂蘑菇茸汤（Pureed Mushroom Soup）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,一、特殊风味汤的概念,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,特殊风味汤（Special soup）是指根据世界各民族饮食习惯和烹调特点制作的汤。,其中也包括热的蔬菜汤和冷的蔬菜汤。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,二、特殊风味汤制作原理,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,特殊风味汤的制作原理是根据地方代表性的原料的特征和气候变化特征制作的汤，在制作方法或原料使用方面比一般的汤更具有代表性和特殊性，最受本地人的青睐。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、特殊风味制作实例,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,1牛肉蔬菜汤制作工艺。,实例1罗宋汤（Russian Borsch,）,实例2意大利面条汤（Minestrone）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、特殊风味制作实例,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,2鸡蔬菜汤制作实例。,实例1米兰蔬菜汤（Vegetable Milanaise Style,）,实例2杂蔬菜鸡丝汤（Chicken of Vegetable Soup）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、特殊风味制作实例,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,3鱼虾汤制作实例,实例1海鲜汤（Mixed seafood soup,）,实例2龙虾汤（Lobster Soup）,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,三、特殊风味制作实例,EXTREME IS GREAT,第四节 特殊风味汤类制作工艺,4冷菜汤制作实例,实例1西班牙冷蔬菜汤（Gazpacho,）,实例2冷威士哗汤(Iced Vichyssoise,),实例3水果冷汤(Iced Fruits),第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,1简述清汤的概念及制作原理。,3简述奶油汤的制作原理及制作工艺。,2简述各种清汤的制作工艺。,思考与练习,4简述菜茸汤的制作工艺。,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,谢 谢,观 看,由句逗设计工作室设计,Design By Period&Comma Design Studio,第七章 西餐汤类制作工艺pptppt课件,