食品营养与卫生课程任务一.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016-03-04,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016-03-04,#,走进营养学,项目一,走进营养学营养师的话,健康,是第一财富,，,拥有,健康才会拥有将来,，,健康,从营养做起。,掌握人体必需营养素的组成结构、生理功能、营养价值的评价方法，熟悉营养素与健康的关系，了解常见食物的营养特点，为平衡膳食的实施打下坚实的基础。,学习目标,任务一,认识营养素,任务导入,2004,年，我国某地出现多例头大、嘴小、浮肿、低烧的婴幼儿，当地人称“大头娃娃”。经国务院调查组核实，“大头娃娃”症状属于典型的营养不良，罪魁祸首是本应为他们提供充足“养料”的“奶粉”。劣质婴儿奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的，蛋白质含量极低，而且没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所必需的维生素和矿物质。因此，从内在质量的检验结果来看，其营养素含量不符合国家有关规定。用这样的奶粉喂养婴儿，严重影响了婴儿的生长发育，甚至导致多名婴儿死亡。,人体需要哪些营养素,？,长期,缺乏必需营养素对人体会有什么影响？,5,（一）蛋白质的组成与,结构,一、蛋白质,化学组成,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。,结构,氨基酸,是构成蛋白质的基本单位。氨基酸在营养学上主要分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。,氨基酸,氨基酸,（,1,）必需氨基酸,必需氨基酸有,8,种，即异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。,（,2,）非必需氨基酸,如：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸等。,（,3,）条件必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸又称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,（,4,）氨基酸模式,每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致。,（二）蛋白质的生理功能,构成,机体、修补,组织,调节,生理,功能,提供,能量,(,三,),蛋白质与人体健康,1.,蛋白质的营养状况,描述1,）氮平衡 氮平衡,=,摄入氮,-(,尿氮,+,粪氮,+,皮肤等氮损失,),（,2,）正氮平衡,当,摄入氮多于排出氮时，氮平衡,0,，则为正氮平衡。,（,3,）负氮平衡,当,摄入氮少于排出氮时，氮平衡,0,，则为负氮平衡。,2.,蛋白质营养不良对人体健康的影响,蛋白质营养不良既包括蛋白质供给不足，也包括蛋白质供给过量。,(1),蛋白质供给不足,蛋白质长期摄入量不足，不能满足机体的需要，会对机体造成严重的影响。如婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人，严重时会引起智力发育不良，抵抗力下降；成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。,(2),蛋白质供给过量,当膳食中蛋白质长期超过人体需要量时，多余的蛋白质将通过肝脏的转化，再经由肾脏从尿液中排出体外，不仅浪费，还增加了肝脏、肾脏的负担。,（四）食物蛋白质营养价值的评价,食物,中蛋白质的含量,大多数蛋白质含氮量比较接近，平均为,16%,（即,1 g,氮相当于,6.25 g,蛋白质的含氮量），故测得食物中的总氮量乘以折算系数,6.25,即得该食物中蛋白质的总含量。,必需氨基酸,的含量及模式,蛋白质的质取决于所含氨基酸的含量及模式。,食物蛋白质的消化率,真消化率,=,食物中被消化吸收氮的量,/,食物中含氮总量,100%,=,食物中含氮总量,-,（粪氮的量,-,肠道代谢废物氮的量,）,/,摄入氮的量,100%,表观消化率,=,（食物中含氮总量,-,粪氮的量）,/,食物中含氮总量,100%,其中，粪氮代表食物中不能被消化吸收的氮；肠道代谢废物氮是指受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中的含氮量。,食物蛋白质的生物价,蛋白质的生物价,=,储留氮,/,吸收氮,100,吸收氮,=,摄入氮,-,（粪氮,-,肠道代谢废物氮）,储留氮,=,摄入氮,-,（粪氮,-,肠道代谢废物氮）,-,（尿氮,-,尿内源氮）,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源氮）,蛋白质,的净利用率,5,蛋白质的净利用率是指在一定条件下，体内储存的蛋白质占所摄入蛋白质的比例。蛋白质的净利用率将蛋白质的消化率与生物价结合起来，用于评价食物蛋白质的营养价值。,净利用率（,%,）,=,储留氮,/,摄入氮,100,=,蛋白质的生物价消化率,（五）食物蛋白质营养价值的改善,食物蛋白质氨基酸模式对蛋白质利用率的影响,食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，蛋白质的利用率越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，蛋白质利用率低，其食物蛋白质的营养价值也会降低。,提高,食物蛋白质营养价值的措施,第一，搭配的食物种类越多越好。,第二，食物,的种属越远越好。,第三，食用时间越近越好，同时食用最好。不同食物摄入不能间隔时间太长，一般不,超过,5H,。,发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：,15,蛋白质的供给量,食物来源,在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量对成年人来说应占总能量的,10%12%,，对生长发育中的青少年来说则应占,12%14%,。,蛋白质的食物来源可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两类。,肉类,(,主要为肌肉,),、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性食品蛋白质含量较高，一般为,10%20%,且为优质蛋白质，生理价值高，其中，以蛋类最高，牛乳次之。,豆类、谷类、坚果类、薯类等植物性食品，多数蛋白质含量不高。,（,六）蛋白质的供给量与食物来源,二、脂肪,（一）脂类的分类和组成,1,脂肪的组成和脂肪酸脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素。,（,1,）甘油三酯,（,2,）脂肪酸,（,3,）必需脂肪酸,2,类脂的组成,类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成。,（,1,）磷脂,（,2,）固醇类,（二）脂类的生理功能,01,提供,能量,02,是,机体重要的构成成分,03,保护,作用,04,维持,体温正常,05,增加,饱腹感,01,形成,胆酸,02,构成,细胞膜,03,合成,激素,（三）胆固醇的重要生理功能,（四）脂肪营养价值的评价,脂肪的消化率,脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点较低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。而同时，脂肪的熔点与脂肪酸的不饱和程度有关，不饱和程度越高，其熔点越低。植物性脂肪不饱和脂肪酸的含量较高，其消化率明显高于动物脂肪的消化率。,必需脂肪酸含量,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，该脂肪的营养价值就越高。一般来说，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。,脂,溶性维生素的含量,脂溶性维生素主要指维生素,A,、,D,、,E,、,K,。膳食中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。动物脂肪中维生素,A,、,E,的含量一般较低，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中维生素,A,、,D,含量较多，植物油中富含维生素,E,。,摄入不足,摄入过量,会导致机体出现生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的,疾病。,可导致肥胖，容易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康,不利。,（五）脂类营养不良对人体健康的影响,脂类的供给量,脂类的食物来源,儿童和青少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为,25%30%,，成人为,20%25%,。,提供脂肪的动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。,植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。,（六）脂类的供给量与食物来源,（一）碳水化合物的组成与营养分类,三、碳水化合物,根据碳水化合脂类的食物来源物的化学结构和生理功能，特别是碳水化合物是否可水解，将食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。,1.,单糖,单糖是分子结构最简单，不能水解成更小分子的糖，含,36,个碳原子，多为结晶体，一般无色，有甜味，易溶于水，难溶于酒精，不经消化即可被人体吸收。,（,1,）葡萄糖 （,2,）果糖 （,3,）半乳糖,2.,双糖,双糖是由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物，水解后生成两分子单糖。双糖多为结晶体，味甜，溶于水，难溶于酒精，不能被人体直接吸收，必须在体内水解成单糖后才能被人体吸收。与人们日常生活关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。,（,1,）蔗糖 （,2,）麦芽糖（,3,）乳糖,3.,低聚糖,低聚糖是由,310,个单糖构成的小分子多糖，如棉籽糖、,水苏糖。,4.,多糖,多糖是由多个单糖分子组合而成的，分子量大，无甜味，,不易溶于水，非晶体。有些多糖可被人体消化吸收，如淀粉、糖原；有些多糖不能被人体消化吸收，如膳食纤维。,（,1,）淀粉（,2,）糖原（,3,）膳食纤维,贮存和提供能量,（,1,）,（,2,）,（,3,）,（,4,）,（,5,）,机体的构成成分,抗生酮作用,节约蛋白质的作用,提供膳食纤维,（二）碳水化合物的生理功能,1,2,碳水化合物供给不足,易导致便秘、痔疮、高血脂及肠道瘤的高发病率,。,碳水化合物摄入过量,则会影响其他营养素的消化吸收，对健康不利。,（三）碳水化合物营养不良对健康的影响,1,供给量,一般认为碳水化合物应提供总能量的,55,65,。,（四）碳水化合物的供给量与食物来源,2,食物来源,碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物，牛奶能提供乳糖。,四、热能,（一）人体热能的储存形式与热能单位,人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。,当机体需要能量时，肝糖原和肌糖原分解，释放出能量；脂肪氧化分解，供能以满足机体需要；蛋白质分解部分氨基酸也会释放出能量。这些物质氧化分解释放出的能量形成,ATP,，体内能量的释放、储存和利用都以,ATP,为中心，,ATP,是生物体内的直接供能物质。,能量的单位，国际上通用焦耳,(J),；营养学上，使用最多的是千焦耳,(kJ),；另外，还有兆焦耳,(MJ),。但许多时候人们仍在使用卡,(cal),和千卡,(kcal),。它们之间的换算关系为：,1 kcal,4.184 kJ 1 kJ,0.239 kcal,（二）人体热能需要的构成因素,人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和机体组织增长及特殊生理需要四个方面。,基础代谢所需热能,1,（,1,）基础代谢和基础代谢率,（,2,）影响因素,个体体表面积和体型,年龄,性别,内分泌,气候,从事体力活动所需热能,2,体力活动所消耗能量多少与肌肉发达程度、体重、活动时间与强度三个因素有关。肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。,我国通常将劳动强度分为五个等级：,（,1,）极轻度体力劳动,（,2,）轻度体力劳动,（,3,）中度体力劳动,（,4,）重度体力劳动,（,5,）极重度体力劳动,食物特殊动力作用所需热能,3,（,1,）食物特殊动力作用的概念,食物特殊动力作用又称食物热效应。,（,2,）影响因素,食物成分,进食量,进食速度,4.,机体组织增长及特殊生理需要所需热能,（三）热能的供给量与食物来源,能量,的食物来源应该合理,（,1,）,对,不同人群应有针对性,三,类生热营养素的比例应该合理,能量平衡，供给量等于需要量,（,2,）,（,3,）,（,4,）,（四）能量计算实例,【,例,1-1】,分别计算,200 g,牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量及总能量。,解：查表知，,100 g,牛奶含蛋白质,3.0 g,，脂肪,3.2 g,，碳水化合物,3.4 g,。,该杯牛奶含：蛋白质,=3.0 g 2=6.0 g,脂肪,=3.2 g2=6.4 g,碳水化合物,=3.4 g2=6.8 g,根据,蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是,4,、,9,、,4,，则：,蛋白质,提供的热量,=4 kcal/g6.0 g=24.0 kcal,脂肪提供的热量,=9 kcal/g6.4 g=57.6 kcal,碳水化合物提供的热量,=4 kcal/g6.8 g=27.2 kcal,该,杯牛奶提供的总能量,=24.0 kcal+57.6 kcal+27.2 kcal=108.8 kcal,答,：,200 g,牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量分别是,24.0 kcal,、,57.6,kcal,、,27.2 kcal,，提供的总能量为,108.8 kcal,。,【,例,1-2】,某男士日需摄入,2 400 kcal,的热量，早餐只喝了一杯,200 g,的牛奶，试计算该男士的早餐提供的能量占全天所需能量的百分比。,解：据上题得知，,200 g,牛奶提供的总能量为,108.8 kcal,。,早餐提供的能量占全天所需能量的百分比,=,（,108.8 kcal2 400 kcal,）,100%=4.53%,答该男士早餐提供的能量占全天所需能量的百分比为,4.53%,。,五、维生素,（一）维生素概述,维生素的,命名,维生素常根据发现的先后顺序用字母,A,、,B,、,C,、,D,命名，如维生素,A,、维生素,B,、维生素,C,、维生素,D,、维生素,E,等。,维生素还可以按化学结构命名，如维生素,A,被命名为视黄醇，维生素,B1,被命名为硫胺素，维生素,B2,被命名为核黄素等。,由于维生素具有不同的生理功能，也可以按其功能来命名，如维生素,A,又称为抗干眼病维生素。,2.,维生素的特点及作用,（,1,）脂溶性维生素特点,（,2,）水溶性维生素特点,（,3,）维生素与人体健康的关系,化学组成仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水；,与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；,缺乏时的症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。,化学组成除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钴等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂；,在满足机体需要后，多余部分随尿排出，体内只有少量储存；,多数以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥重要作用；,缺乏时的症状出现较快，毒性小。,维生素缺乏可能是由维生素摄入量不足、人体对维生素的吸收利用率降低、膳食成分影响维生素的吸收利用和维生素的需要量相对增高四种情况造成的。,我国居民容易缺乏的维生素主要有维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,B6,、维生素,C,、维生素,D,等。,（二）维生素,A,理化,性质,维生素,A,又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是淡黄色针状结晶物，在空气中易被氧化，也易被紫外线破坏，对热、酸、碱都比较稳定，属脂溶性维生素，生食,90%,不能被吸收。,狭义的维生素,A,仅指视黄醇，广义的则包括维生素,A,和维生素,A,原。维生素,A,只存在于动物性食物中。,2.,生理功能,维持正常视觉,维持上皮的正常生长与分化,促进生长发育,(1),(2),(3),3.,营养状况与疾病,（,1,）维生素,A,缺乏症,维生素,A,缺乏可引起干眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。,（,2,）维生素,A,过多症,维生素,A,吸收后可在体内特别是在肝脏内大量储存摄入大剂量维生素,A,可引起急性中毒，主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素,A,，可导致胎儿畸形。,4.,供给量与食物来源,（,1,）维生素,A,的供给量,中国营养学会建议维生素,A,的摄入量为：成年男性为,800 gRE/d,，女性为,700 gRE/d,，,1,岁以下的婴儿为,400 gRE/d,，,13,岁的幼儿为,500 gRE/d,，,47,岁的儿童为,600 gRE/d,，,713,岁的儿童为,700 gRE/d,。,（,2,）维生素,A,的食物来源,各种动物性食品是维生素,A,最好的来源，动物肝脏含维生素,A,最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等也是维生素,A,的良好来源；维生素,A,原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。,（三）维生素,D,1.,理化,性质,维生素,D,具有抗佝偻病的作用，又称为抗佝偻病维生素。它是指一大类物质，其中以维生素,D2,（麦角钙化醇）及维生素,D3,（胆钙化醇）最为常见。,维生素,D2,和维生素,D3,为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，其化学性质比较稳定。在中性和碱性溶液中耐高热和氧化，对光敏感，易被紫外线照射而被破坏，在酸性溶液中维生素,D,逐渐被分解，脂肪酸败也可引起维生素,D,破坏。,人体可通过两条途径获得维生素,D,，即从食物中摄取和在皮肤内形成。,2.,生理,功能,维生素,D,的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。,（三）维生素,D,维生素,D,缺乏症,婴儿缺乏维生素,D,可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象,。另外,，缺乏维生素,D,导致钙吸收不足，致使甲状旁腺功能失调或引起其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。,维生素,D,过多症,食物来源的维生素,D,一般不会过量，但摄入过量维生素,D,补充剂可引起维生素,D,过多症。婴幼儿容易发生维生素,D,中毒。,3,.,营养状况与疾病,维生素,D,的供给量,维生素,D,推荐摄入量为：,10,岁以下儿童为,10 g/d,，成人为,5 g/d,，,50,岁以上人群为,10 g/d,，孕妇和乳母为,10 g/d,。,维生素,D,的食物来源,经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素,D3,的最好来源。,维生素,D,的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。,4.,供给量与食物来源,（四）维生素,E,1.,理化,性质,维生素,E,是指含苯并二氢吡喃结构、具有,|,生育酚生物活性的一类物质，又称生育酚。维生素,E,溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，即使加热至,200,亦不被破坏。但维生素,E,对氧十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败会加速对维生素,E,的破坏。此外，维生素,E,对碱和紫外线敏感。,食物中维生素,E,在一般烹调条件下损失不大，但经较长时间的煮、炖、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使维生素,E,活性明显降低。干燥脱水食品中的维生素,E,更容易被氧化。,与动物的生殖功能和精子生成有关,调节血小板的黏附力和聚集作用,(1),(2),(3),抗氧化作用,2.,生理功能,3.,营养状况与疾病,维生素,E,缺乏症在人类中极为少见，表现为溶血性贫血。,维生素,E,过量摄入，动物实验未见致畸、致癌、致突变作用，大多数成人也没有明显的毒性症状，但儿童对各种副作用较敏感。,4.,供给量与食物来源,(1),维生素,E,的供给量,中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐的维生素,E,的适宜摄入量为,14 mg/d,。,(2),维生素,E,的食物来源,维生素,E,在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡,(,鸭,),肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素,E,；肉、鱼类动物性食品以及水果和其他蔬菜含量较少。,（,五,）维生素,B1,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,B1,是人类发现最早的维生素之一，因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，它的功能性名称是抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。,常见的维生素,B1,略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇。在干燥和酸性溶液中性质稳定，对温度和氧气也较稳定，但在熔点（,249,）附近容易分解。在紫外线照射下或碱性环境中，维生素,B1,会加速分解，铜离子也会加快维生素,B1,的分解。,维生素,B1,是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,若摄入不足可引起维生素,B1,缺乏症，即脚气病。,维生素,B1,摄入过量可由肾脏排出，其毒性非常低。目前，人类尚未有维生素,B1,中毒的记载。,（,1,）维生素,B1,的供给量,成人男性为,1.4 mg/d,，女性为,1.3 mg/d,，孕妇和乳母分别为,15 mg/d,和,1.8 mg/d,。,（,2,）维生素,B1,的食物来源,其良好的来源包括动物的内脏,(,肝、肾、心,),、瘦肉、全谷、豆类和坚果。目前，谷物仍为我国传统膳食中维生素,B1,的主要来源。,（六）维生素,B2,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,B2,又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光。维生素,B2,耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定，加热到,100,时仍能保持活性。维生素,B2,在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应。除此之外，它对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。,维生素,B2,是机体许多重要辅酶的组成成分。,维生素,B2,还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。,近年研究发现，维生素,B2,具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,机体缺乏维生素,B2,时，会导致物质代谢紊乱，出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍等多种症状。,（,1,）维生素,B2,的供给量,制定膳食维生素,B2,摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按,0.310.35 mg,4.2 MJ,（,1 000 kcal,）计算。,（,2,）维生素,B2,的食物来源,维生素,B2,的良好食物来源主要是动物性食物尤其是动物内脏（如肝、肾、心）以及蛋黄、乳类含量较为丰富，鱼类中以鳝鱼的维生素,B2,含量最高。植物性食物中则以绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多，野菜的维生素,B2,含量较高。,（七）,维生素,B5,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,B5,又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素,PP,。维生素,B5,溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失小，是性质最为稳定的一种维生素。,维生素,B5,在体内是一系列以辅酶,和辅酶,为辅基的脱氢酶类的组成成分，几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。维生素,B5,为核蛋白合成提供核糖，对,DNA,的复制、修复和细胞分化起重要作用。,此外，维生素,B5,具有增强胰岛素效能的作用,;,还有降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管的作用。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,典型缺乏症的临床表现为所谓“三,D”,症状：,皮炎,(Dermatitis),腹泻,(Diarrhoea),痴呆,(Depression),过量摄入维生素,B5,的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。,(1),维生素,B5,的供给量,人体维生素,B5,的来源有两条途径，一是直接从食物中摄取，二是在体内由色氨酸转化而来。,膳食为人体提供的维生素,B5,按当量计表示为：,维生素,B5,当量（,mg NE,）,=,维生素,B5(mg)+,色氨酸,60(mg),(2),维生素,B5,的食物来源,维生素,B5,广泛存在于动植物性食物中，良好的食物来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。,（八）,维生素,B6,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,B6,是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然物质形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。,维生素,B6,易溶于水及酒精，对热较稳定。一般在酸性环境中稳定，而在碱性环境中容易分解。三种形式的维生素,B6,对光均较敏感，在碱性环境中尤其敏感。,维生素,B6,是体内多种酶的辅酶，参与人体氨基酸、糖原与脂肪酸的代谢活动参与维生素,B5,的形成，对淋巴细胞增殖会产生积极作用。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,维生素,B6,长期摄入不足可导致维生素,B6,缺乏症，现已很少见，主要表现为脂溢性皮炎、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。,（,1,）维生素,B6,的供给量,我国居民膳食维生素,B6,的参考摄入量推荐为：成人,1.2 mg/d,，,50,岁以上人群,1.5 mg/d,。,（,2,）维生素,B6,的食物来源,维生素,B6,可以通过食物摄入和肠道细菌合成两条途径获得。,维生素,B6,含量较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素,B6,含量也较多，奶及奶制品含维生素,B6,很少。,（九）,维生素,B12,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,B12,是结构最复杂也是唯一含有金属元素钴的一种维生素，又称钴胺素。维生素,B12,为粉红色针状晶体，易溶于水，在中性和弱酸性条件下稳定，在强酸强碱条件下易分解，阳光照射下易被破坏。,维生素,B12,在体内以辅酶的形式参与体内生物化学反应，主要是提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,维生素,B12,缺乏症较少见，多数缺乏症是素食者、老人和胃酸过少者导致吸收不良而引起的，主要表现为巨幼红细胞贫血。,（,1,）维生素,B12,的供给量,我国目前提出维生素,B12,的适宜摄入量成年人为,2.4 g/d,。,（,2,）维生素,B12,的食物来源,维生素,B12,的主要来源是动物性食物，富含维生素,B12,的食物有动物肝脏、肉类、蛋类、鱼类、贝壳类、牛奶、奶酪等。,（十）维生素,C,1.,理化性质,2.,生理功能,维生素,C,是一种抗坏血病因子，因具有酸性又名抗坏血酸。白色结晶状，易溶于水，在酸性条件下稳定，温度、,pH,值、氧气、酶、金属离子、紫外线等因素都会影响其稳定性，因此维生素,C,是最不稳定的维生素。,维生素,C,具有较强的还原性，参与机体重要的氧化还原反应，保护酶的活性，促进胶原蛋白合成，促进铁的吸收。另外，维生素,C,还参与叶酸的活化，使叶酸能够发挥作用。维生素,C,还可促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。除此之外，维生素,C,能清除自由基，对降低胆固醇、防治动脉粥样硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。,3.,营养状况与疾病,4.,供给量与食物来源,当维生素,C,缺乏时，可引起坏血病，表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。,（,1,）维生素,C,的供给量,成人为,100 mg/d,，孕妇、乳母为,130 mg/d,，,11,岁以下的儿童为,4090 mg/d,。,（,2,）维生素,C,的食物来源,维生素,C,主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。,六、矿物质,（一,）矿物质概述,常量元素与微量元素,矿物质,占人体重量的,4%5%,。依据各种矿物质在体内的含量和膳食中的需要不同，可将矿物质分为常量元素与微量元素两类。,常量元素指在机体中含量大于体重的,0.01%,的元素，每天需要量在,100 mg,以上，又称宏量元素，包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。常量元素占人体矿物质总量的,60%80%,。,（,1,）常量元素,微量元素指在机体中的含量小于体重的,0.01%,的元素，又称为痕量元素，包括铁、锌、铜、锰碘、硒、氟等。,世界卫生组织（,WHO),、联合国粮食及农业组织（,FAO),和国际原子能机构（,IAEA),三个国际专家委员会，按照微量元素的生物学作用，又将微量元素分为三类：人体必需微量元素，共,8,种，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁；人体可能必需微量元素，共,5,种，包括硅、镍、硼、钒、锰；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的微量元素，共,7,种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。,（,2,）微量元素,1,2,（,1,）常量元素对人体生理功能的共性,构成人体组织的重要成分。,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。,构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。,（,2,）微量元素对人体生理功能的共性,人体对微量元素的需求量很少却很重要，人体必需微量元素的生理功能主要表现为以下几个方面：,是酶和维生素必需的活性因子。,构成某些激素或参与激素发挥作用。,参与核酸代谢。,2,.,矿物质对人体生理功能的共性,（二,）钙,构成骨骼和牙齿,维持神经与肌肉活动,激活体内某些酶的活性,（,1,）,（,2,）,（,3,）,1.,生理功能,2.,吸收与代谢,钙的吸收,1,2,钙的代谢,钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。,阻碍钙吸收的因素,a.,食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类。,b.,膳食纤维也干扰钙的吸收。,c.,脂肪摄入量过高。,d.,碱性药物、酒精也会干扰钙的吸收。,促进钙吸收的因素,维生素,D,是促进钙吸收的主要因素；乳糖及氨基酸能与钙结合形成可溶性盐，促进钙的吸收；酸性食物可使钙保持溶解状态，增加对钙吸收的可能性；蛋白质在一定剂量范围内可促进钙的吸收，但大量的蛋白质摄入会增加钙在尿中的排泄。,此外，钙的吸收还与年龄、性别、机体状况及食物的钙磷比等有关,。,3,.,钙,缺乏症与预防措施,钙缺乏症是一种常见的营养性疾病，人体长期缺钙，主要影响骨骼的生长发育和骨骼的硬度，会导致婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。,4.,供给量与食物来源,钙的供给量,1,2,钙的食物来源,钙的适宜摄入量随不同人群而异，我国专家建议婴儿的摄入量为,300400 mg/d,，儿童为,600800 mg/d,，青少年为,1 000 mg/d,，成人为,800 mg/d,，老年人为,1 000 mg/d,，孕妇、乳母为,1 200 mg/d,。,人体所需的钙来源，以奶和奶制品为最好。此外，蛋黄、豆类、花生、蔬菜含钙量也较高，虾皮含钙特别丰富，谷物中也含有钙。,（二,）磷,生理功能,01,02,03,04,05,06,构成骨骼、牙齿以及软组织,调节能量释放,作为生命物质成分,作为酶的重要组成成分,促进物质活化,调节酸碱平衡,2.,供给量与食物来源,（,1,）磷的供给量,磷的需要量取决于蛋白质的摄入量，与年龄关系密切，我国专家建议,7,岁以下儿童的磷摄入量为,150700 mg/d,，,11,岁左右为,1 000 mg/d,，,14,岁以上为,700 mg/d,。,（,2,）磷的食物来源,瘦肉、蛋、奶、动物肝脏、肾脏含磷很高，此外，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。,（四）铁,生理,功能,铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素，参与组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行。铁能促进,-,胡萝卜素转化为维生素,A,以及参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。铁对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。,2,.,吸收与代谢,人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。,影响铁的吸收利用率的因素主要有以下几个方面：,01,铁的存在形式,02,食物成分,03,肉因子,04,生理因素,3.,铁,缺乏与缺铁性贫血,4.,供给量与食物来源,1,2,铁的供给量,铁的食物来源,我国专家建议铁的膳食适宜摄入量为：儿童,10 mg/d,，青少年,20 mg/d,，成年男子,15 mg/d,，成年女子,20 mg/d,，孕妇,35 mg/d,，乳母,25 mg/d,。,肉、禽、鱼类及其制品是食物铁的良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源。植物性食品以豆类、坚果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米等含铁较多。,（五）碘,门碘在体内主要参与甲状腺素的合成。碘主要参与能量代谢，促进代谢和骨骼的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素作用。,碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，碘缺乏还会引起心慌、气短、头痛、眩晕等，劳动时症状加重。,人体如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。,1.,生理功能,2.,碘缺乏与高碘性甲状腺肿,3.,供给量与食物来源,碘的供给量,碘的食物来源,建议供给量为成人,150 g/d,，孕妇,175 g/d,，乳母,200 g/d,。,。,人体所需的碘可由饮水、食物和食盐中获得。,（,六,）硒,解毒作用,保护心血管，维护心肌的健康,(1),(2),(3),抗氧化作用,1.,生理功能,2.,硒缺乏与硒中毒,临床主要症状为心脏扩大、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。此外，缺硒与大骨节病也有关。,（,1,）硒缺乏,人体摄入硒的量必须适当，硒摄入过多可致硒中毒。中毒症状有：头发变干、变脆、易断裂和脱落，肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症。摄入大量的硒，还可能因慢性中毒而死。,（,2,）硒中毒,3.,供给量与食物来源,中国营养学会提出硒的摄入量为,7,岁以上人群,50 g/d,。我国专家根据膳食调查结果确定预防克山病所需的硒最低日需要量为男,19 g,d,、女,14 g,d,。,（,1,）硒的供给量,动物性食品如肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。蔬菜中如荠菜、芦笋、豌豆、大白菜、南瓜、洋葱、番茄等含一定量的硒。,（,2,）硒的食物来源,组成酶或激活酶,促进生长发育与组织再生,促进食欲,参与创伤组织的修复,维护免疫功能,（,1,）,（,2,）,（,3,）,（,4,）,（,5,）,1.,生理功能,（七,）,锌,锌缺乏主要表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。,但锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。,2.,营养状况与疾病,3,.,供给量与食物来源,锌的推荐摄入量为：,19,岁人群为,10 mg/d,，,10,岁以上人群为,15 mg/d,，成年男子为,14.6 mg/d,，孕妇、乳母为,20 mg/d,。,（,1,）锌的,供给量,一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好食物来源。植物中，豆类及谷类均含锌，但利用率低，且在碾磨中含量下降，其中谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。蔬菜及水果类锌含量较低，牛奶中锌的含量也较低。,（,2,）锌的,食物来源,（,八）其他微量元素,1,2,氟在体内约有,0.007%,。氟的重要性在于参与钙磷代谢，有助于钙和磷形成氟化磷灰石，从而增强骨骼的强度；也参与牙釉质的形成，在牙齿表面形成氟化磷灰石保护层，提高牙齿的强度，增强牙釉质的抗酸能力。氟对细菌和酶有抑制作用，可减少由于细菌活动产生的酸，从而有防止龋齿作用。,铜的主要功能是：影响铁代谢，维持机体正常的造血机能；促进结缔组织形成；保护机体细胞免受超氧离子的损伤；铜与儿茶酚胺、多巴胺以及黑色素都有关，可促进正常黑色素的形成，维护中枢神经系统的健康。,氟,铜,3,4,锰在人体内一部分作为金属酶的组成成分，一部分作为酶的激活剂起作用。它们参与脂类、碳水化合物的代谢，也是蛋白质、,DNA,与,RNA,合成所必需的元素。,铬在糖代谢中对胰岛素起启动作用，铬还影响脂肪的代谢，减少胆固醇在血管壁的沉积，可预防动脉粥样硬化。此外，铬还有促进蛋白质代谢和生长发育、增加免疫球蛋白等作用。,锰,铬,5,6,钴在体内主要以维生素,B12,的成分存在，表现为维生素,B12,的作用，即与红细胞的正常成熟有关。,镍在体内可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用，还可刺激造血功能和维持膜结构。,钴,镍,水主要储存在细胞和体液中，细胞内液,62%,左右是水，细胞外液,90%,以上是水。,（一,）水在人体内的分布,七、水,（二）水的生理功能,生化,反应的主要介质,运输功能,调节体温,润滑功能,（三）人体的水平衡,七、水,人体如果严重缺水，就会造成电解质紊乱、血液浓缩和肝功能障碍，若失去身体的水，就会有生命危险。,（四）机体水代谢不平衡的不良后果,1.,水的来源,2.,水的排泄,补充人体水的来源包括三个部分：饮用水和其他饮料、固体食物中的水、人体代谢产生的